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Montag, 31. Dezember 2012

Weihnachtsgans

4,5 kg reicht gerade mal für 4 Personen
Ja ja, ich habe auch keine Ausnahme gemacht. Auch in Aegidienberg gab es an Weihnachten eine Gans. Ungefähr 4,5 kg hat sie auf die Waage gebracht. Und für eine vierköpfige Familie ist das fast schon knapp. Um die Füllung mache ich bei der Zubereitung kein großes Tamtam ... ich fülle die Gans nicht. Einfach nur Pfeffer und Salz. 2,5 Stunden im Backofen, die erste Viertelstunde 200 Grad, der Rest 160 Grad. Das wars. Dazu gabs frische Spätzle und Apfel-Rotkohl.

Sonntag, 23. Dezember 2012

Apfelbrot

Weihnachtliches Apfelbrot
Wer sich mein Blog oder meine Rezepte anschaut, wird sicher feststellen, dass ich jetzt nicht sooo der Gesundheitskocher bin - auch wenn ich größten Wert auf beste Zutaten lege. Aber Tofu, Vogelfutter und Vollkornmehl kommen in meinem Repertoire nicht vor. Entsprechend skeptisch sehe ich auch beispielsweise Karottenkuchen. Jetzt ist mir ein Apfelbrot begegnet, das mich geschmacklich sehr überrascht und meine Vorbehalte gegenüber der "Gesundküche" widerlegt hat. Das Rezept stammt von Ernährungsberaterin und Arbeitskollegin Monika Fassl aus Konstanz.

Zutaten:
2 mittelgroße säuerliche Äpfel
100 gr. Rosinen
100 gr. gehackte Haselnüsse
250 gr. Mehl
80 gr. Zucker
1 Päckchen Backpulver (!!)
1 TL Zimt
1 TL Rum
etwas Butter zum Einfetten

Äpfel waschen und mit der Schale grob in eine Schüssel raspeln. Rosinen, Haselnüsse, Zucker, Zimt und Rum dazugeben und gut mischen. Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag Mehl und Backpulver dazu geben, mit dem Mixer und Knethaken gut durchmischen. Den Teig in eine gefette Kastenform geben. Backofen auf 200 Grad vorheizen und das Apfelbrot 50 Minuten ausbacken. Schmeckt sehr weihnachtlich .. :)

Donnerstag, 29. November 2012

Messbecher für die Nudelmaschine

Vor eineinhalb Jahren habe ich mir eine gebrauchte Nudelmaschine zugelegt. Inzwischen gibt sie ihren Geist auf. Das Gewinde zur Befestigung der diversen Matrizen ist im reinen Wortsinn "ausgenudelt" und hält dem Druck durch den Nudelteig nicht mehr stand. Obs dafür Ersatzteile gibt, muss ich noch rausfinden. Wäre ja schade drum.

Zwischenzeitlich hat mich die Anfrage von Bill Smith erreicht, dem der Messbecher abhanden gekommen ist. Für Dich, lieber (Onkel) Bill habe ich das Foto gemacht:

180 ml Wasser für 500 gr. Mehl
Ich habe hier den Messbecher und daneben ein Düsseldorfer Alt Glas gestellt - zur Veranschaulichung. Ich habe eine Simac Pastamatic 700. Die schafft nie und nimmer 500 gr. Mehl. Bei der Hälfte ist das schon grenzwertig. 

Ich hoffe, ich konnte damit behilflich sein :-)

Mittwoch, 28. November 2012

Schwarzwurzelcremesüppchen

Schwarzwurzeln. Geschält sind sie weiß!
Schwarzwurzeln kenne ich seit meiner frühesten Kindheit. Papa hatte eine Gemüsegarten, und bei Aussaat und Pflege war ich immer mit von der Partie - größtenteils unfreiwillig .. : ))) .. weil Unkraut-Jäten habe ich gehasst wie die Pest. Spaß hat mir allerdings das Einpflanzen und Säen gemacht. Unter anderem gab es da auch immer ein Beet mit Schwarzwurzeln. Erntereif sind die im Spätherbst. Deshalb sagt man dazu auch Wintergemüse. In meiner Wahrnehmung war dieses Gemüse eine lange Zeit nicht im Repertoir der Gemüsehändler, taucht inzwischen aber wieder verstärkt auf. Zurecht, wie ich finde, denn Schwarzwurzeln schmecken sehr gut und sind außerdem gesund, weil vitamin- und mineralstoffreich. Schwarzwurzeln kenne ich als Gemüse und als Cremesuppe. Ich habe jetzt mal letzteres ausprobiert.

Zutaten
1 Pfund Schwarzwurzeln
2 EL Essig
2 EL Mehl
1 Liter Gemüsebrühe
1/2 Becher Schmand
1 Paar Gummihandschuhe

Ein Süppchen passend zur Jahreszeit
Schwarzwurzeln sind schwarz - oder sagen wir mal dunkelbraun, wenn sie aus der Erde kommen. Wenn man sie schält, sind sie cremeweiß. Und wenn man dabei keine Handschuhe anzieht, sind die Finger schwarz, weil das Gemüse färbt .. : )) ..  Also: Besser Gummihandschuhe anziehen und unter fließend Wasser schälen. Die geschälten Schwarzwurzeln in Scheibchen schneiden. Bis zur weiteren Zubereitung in eine Schüssel mit Wasser geben, in das vorher der Essig und das Mehl gequirrlt wurden. Das ist nötig, damit die geschälten Schwarzwurzeln nicht einfärben. Schwarzwurzelstücke in der Gemüsebrühe 20 Minuten gar ziehen lassen. Ein paar Stücke für die Garnitur herausnehmen. Schwarzwurzeln in der Brühe pürrieren und den Schmand einrühren. Nochmals auf dem Herd erwärmen und mit der Schwarzwurzelgarnitur servieren.


Freitag, 23. November 2012

Russisch Ei rheinische Art

Die Portion macht pappsatt!
Russisch Ei, das ist ein Kneipenklassiker aus den 60er und 70er Jahren des vergangenen Jahrhunderts. Heutzutage ist dieses Gericht fast schon ausgestorben und findet sich nur noch auf den Speisekarten von gutbürgerlichen Gaststätten in der Provinz. Da wirds oftmals als Russen-Ei angeboten .. wie unappetitlich .. : ))) .. Russisch Ei schmeckt jedenfalls sehr lecker, macht richtig satt und bietet echt was fürs Auge.

Zutaten
pro Person 2 hartgekochte Eier
1 Gläschen Kaviar (den billigen vom Seehasen)
Lachs bzw. Lachsersatz (für den Puristen letzteres)
Dijonsenf 
Mayonnaise
Heringssalat
Kartoffelsalat

Eier hart kochen, pellen, halbieren und die Eigelbe in ein Schüsselchen geben. Mit etwas Dijonsenf und Mayonnaise glatt rühren. Einen Spritzbeutel damit füllen und die Eihälften garnieren. Oben drauf kommt jeweils ein halber Teelöffen Kaviar. Dazu gibts meinen Herings- und Kartoffelsalat. Außerdem ganz old fashioned Lachsersatz, statt normalem Räucherlachs. Gibts tatsächlich noch zu kaufen.

Sonntag, 18. November 2012

Rheinischer Sauerbraten

Am Sauerbraten scheiden sich ja die Geister. Die einen schwören auf Rosinen in der Soße. Andere beteuern: "Sauerbraten? Am besten aus Pferdefleisch!" Ehrlich gesagt: Ich mag keine Rosinen in der Soße. Und das mit dem Pferdefleisch halte ich für Räuberpistolen. Hab ich in meinem ganzen Leben noch nicht gegessen. Und ich wüsste auch gar nicht, wo man Pferdefleisch einkaufen kann. Ich mag Sauerbraten ganz normal aus der Oberschale vom Rind, eingelegt in eine kräftige Marinade aus Essig, Rotwein und Gewürzen. Aber man sollte schon zum Metzger seines Vertrauens gehen. Oftmals wird ein Fleisch minderer Qualität eingelegt. Von außen ist das nicht zu erkennen - erst, wenn der Braten zäh ist statt wundebar mürbe. Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft sich ein schönes Stück Rinderbraten und legt es selbst ein. Und das geht folgendermaßen ..


Alles, was zu einem guten Sauerbraten gehört :-)
Zutaten:
1 - 2 kg Rinderbraten aus der Oberschale
1 Flasche fruchtigen Rotwein, zum Beispiel Beaujolais
1/2 Liter Rotweinessig
1/2 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
1 Möhre
3 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
1 TL Nelken

Salz 
etwas Butterschmalz
kalte Butter in Flocken


Fürs Einlegen benutze ich einen Steingut-Topf
Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürzen und dem Fleisch in ein Gefäß geben. Essig und Wein dazu gießen und an einen kühlen Ort stellen. Theoretisch kann das so jetzt 14 Tage stehen bleiben. 5 Tage reichen aber auch.

Für die Zubereitung Fleisch aus der Marinade holen und trocken tupfen. Die Marinade selbst durch ein Sieg gießen. Daraus machen wir diese umwerfende Soße. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen. Sonst wird das Fleisch schnell etwas trocken. Marinade angießen und einige Minuten aufkochen, bis der Alkohol verdampft ist. Jetzt runterschalten auf kleine Stufe, Deckel drauf und den Braten eine bis eineinhalb Stunden sanft schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn man mit der Gabel fast ohne Widerstand einstechen kann. Fleisch aus dem Topf nehmen und die Soße mit der kalten Butter binden.

Zu Sauerbraten gehen auch Semmelknödel. Aber Spätzle schmecken mir am besten.

Am besten schmecken mir dazu selbstgemachte Spätzle: 1,5 Eier pro Person und so viele Eier, wie das Mehl "schluckt" und der Teig zähflüssig ist. Mit dem Spätzle-Hobel in siedendes Salzwasser reiben. Wenn die Spätzle aufsteigen, sind sie fertig.

Sonntag, 14. Oktober 2012

Boeuf Stroganoff

Statt der Champignongs habe ich Steinpilze verwendet!
Wer erinnert sich noch an Johannes Mario Simmel und seinen ersten erfolgreichen Roman Es muss nicht immer Kaviar sein? Die Geschichte trägt den Untertitel „Die tolldreisten Abenteuer und auserlesenen Kochrezepte des Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven.“ Wurde sogar verfilmt mit O.W. Fischer in der Hauptrolle. Simmel brachte mit diesem Buch auch ein bisschen Haute Cuisine in die deutsche Küche. Wer kannte schon bis dahin das feine Boeuf Stroganoff? Irgendwie fehlt mir das ja hier noch in der Sammlung. Also habe ich mich gestern dafür eine Viertelstunde an den Herd gestellt. Denn länger braucht man dafür nicht alles in allem. Und statt der Champignons laut Original-Rezept habe ich Steinpilze verwendet, die gerade im Wald stehen.

Zutaten
500 gr. Rinderfilet
250 gr. geputzte Steinpilze
1 rote Zwiebel
5 Cornichons
1 Becher Saure Sahne
2 Esslöffel Dijon-Senf 
etwas Butterfett
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rinderfilet in feine Streifen schneiden, ebenso die Steinpilze und Cornichons (Kornitschoos sagt man in München .. : ))). Die Zwiebel in Ringe schneiden. Für die Zubereitung braucht man zwei Pfannen. In der einen werden die Filetstreifen im heißen Butterfett knackig angebraten, in der anderen das Gemüse. Das geht alles ziemlich ruckzuck, Sahne und Senf in das Gemüse einrühren, kurz aufkochen lassen, das gebratene Fleisch dazu geben, salzen, pfeffern. Fertig.

Dazu kann man Reis, Kroketten oder Salzkartoffeln reichen.

Sonntag, 30. September 2012

Mein Bratapfelkuchen

Bratapfelkuchen habe ich lange Zeit nur gekannt aus der Werbung. Da gibts den in einer Backmischung. Aber dann hat mein Bruder mal einen ganz besonders guten sonntagsnachmittags auf den Tisch gestellt mit Mürbeteig und festem Vanillepudding .. ".. und mit ganzen Äpfeln", wie er betonte. Ich habe jetzt eine eigene Variante ausprobiert.


Die Äpfel dürfen nicht zu sauer sein - Elstar habe ich genommen.
Zutaten für den Mürbeteig
250 gr. Mehl
125 gr. Butter in Flocken
100 gr. Zucker
1 Ei

Zutaten für die Füllung:
8 nicht zu saure Äpfel
3 Becher Topfen (750 gr.)
4 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Vanillepudding
300 ml Milch
150 gr. Zucker
1 Prise Salz

Die 3 Becher Topfen einen halben Tag vor der restlichen Kuchenzubereitung in ein Haarsieb geben und abtropfen lassen. 

Für den Mürbeteig Mehl und Zucker in eine Schüssel geben, das Ei drauf schlagen und die Butter in Flocken auflegen. Mit dem Handmixer und viel Geduld einen Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Vanillepudding nach Rezeptaufdruck herstellen, 50 gr Zucker und nur 300 ml Milch verwenden. Abkühlen lassen. Die 4 Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee verarbeiten. Die Eigelbe mit 100 gr. Zucker und dem Vanillezucker so lange mit dem Mixer schlagen, bis eine helle, volumige Creme entsteht. Den erkalteten Pudding und den Topfen mit dem Mixer unterrühren, dann 3 Esslöffel Eischnee dazu. Den restlichen Eischnee mit dem Schneebesen unterheben.

Die 8 Äpfel schälen und vorsichtig entkernen. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Äpfel auf ein Backblech setzen und 15 Minuten vorbacken. Eine Kuchenform mit Backpapier auslegen. Boden und Ränder mit dem Mürbeteig 5 mm dick auslegen. Die 8 Äpfel reinsetzen und die Füllung drüber gießen. Backofen auf 180 Grad hochdrehen und den Kuchen gut eine Stunde ausbacken. Ausgiebig abkühlen lassen, denn die Hitze hält sich sehr lange. Schmeckt lauwarm, aber auch kühlschrank kalt.



Sonntag, 2. September 2012

Köttbullar

Fast unverzichtbar nach der langen Wanderung durch die IKEA-Landschaft ..
Köttbullar ist das hierzulande wohl bekannteste schwedische Gericht. Warum? Wer sich in einer der zig IKEA-Filialen Kurve um Kurve an Möbeln satt gesehen hat, der hat sich in der gleichen Zeit auch hungrig gelaufen. Dann führt der Weg fast unweigerlich ins Restaurant .. und damit zu den fast unvermeidlichen Kötbullar - kleine runde Hackfleischbällchen mit Kartoffelpürree und dicker brauner Soße. Das wollte ich auch mal selbst ausprobieren. Wie zu erwarten, keine große Herausforderung, aber trotzdem sehr sehr lecker.

Zutaten
500 gr. Rinderhack
1 Tasse Paniermehl
1/2 Tasse Milch
1 Ei
2 EL fein gehackte Petersilie
1/4 Liter Milch
Butterschmalz
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer

Hackfleisch in eine Schüssel geben. Paniermehl mit 3 Esslöffeln Milch einweichen. Zusammen mit dem Ei und der Petersilie zum Hackfleich geben, mit Salz und Pfeffer würzen und einen glatten Fleischteig kneten. Daraus werden jetzt 3 cm kleine Hackfleischbällchen geformt. Ist ein bisschen mühselig. Butterschmalz in die Pfanne geben und die Hackfleischbällchen bei mittlerer Hitze von allen Seiten braun anbraten. Rausnehmen und bei Seite stellen. Einen Esslöffel Mehl in der Pfanne anschwitzen und die einen Viertelliter Milch angießen. Kurz aufkochen lassen, bis die Sauce andickt. Eventuell noch etwas nachwürzen. Hackfleischbällchen wieder reingeben. Mit Preisselbeeren und Kartoffelpürre servieren. Schmeckt sogar besser als bei IKEA .. :)

Sonntag, 12. August 2012

Palatschinken mit Marillenmus

Ich habe dieses Rezept schonmal eingestellt. Heute kommts noch mal als Foto-Rezept in sieben Schritten :-)


500 Gramm Marillen

... entkernen und grob würfeln.
Mit 100 gr. Zucker bei schwacher Hitze weichkochen, ohne Deckel, damit die Flüssigkeit verdampfen kann.
Das Marillenmus durch die Flotte Lotte drehen.
125 gr. Mehl, 2 Eier, 1 Eigelb, 250 ml Milch und125 ml Mineralwasser zu einem Teig rühren und 30 Minuten ziehen lassen.
Die Palatschinken in der Pfanne mit Speiseöl dünn ausbacken und mit dem Marillenmus bestreichen.
So sieht der fertige Palatschinken aus .. :-)












Freitag, 13. Juli 2012

Fish and Chips

British fastfood .. :)
Am 29. Juli starten in London die Qlympischen Spiele. Für 14 Tage wird die britische Metropole zur Hauptstadt des Sports. Und Millionen von Sportinteressierten werden arm, weil London wohl die teuerste Stadt in ganz Europa ist. Wer einigermaßen  über die Runden kommen will, ernährt sich in der Zeit am besten mit Fastfood. Und was dem Deutschen die Currywurst mit Pommes ist, ist dem Briten Fish and Chips. Wäre ich in London, würde ich mit Begeisterung JEDEN TAG Fish and Chips essen, denn ich könnte sterben dafür. Die Zubereitung ist ein bisschen problematisch, denn eigentlich braucht man zwei Fritteusen. Ich habe zum Glück eine Doppelfritteuse. Also habe ich das jetzt mal ausprobiert ... und war vom Ergebnis echt begeistert!!

Zutaten "Fish"
4 dicke Kabeljau-Filets
140 gr. Mehl
2 EL Maismehl
1 TL Backpulver
1 Ei
eine ordentliche Prise Salz
160 ml Ale (ich habe Düsseldorfer Alt genommen)

Mehl, Maismehl, Backpulver, Salz, Ei und Bier mixen und 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Fischfilets unter fließend kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Die Fischfilets einzeln durch die Panade ziehen, etwas abtropfen lassen und schwimmend im 175 Grad heißen Frittierfett goldbraun backen. Danach zum Nachbacken auf ein Grillrost in den Backofen. Ein Backblech drunter schieben, damit der Backofen sauber bleibt dabei.

Zutaten "Chips"
4 dicke Kartoffeln
Salz
Essig

Kartoffeln schälen, in grobe Schnitze teilen und 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Danach mit Haushaltspapier trocknen und in zwei Etappen goldbraun vorbacken. Wenn das letzte Fischfilet ins Fett kommt, alle Chips nochmal zwei Minuten knusprig backen. Die Chips werden in England mit Essig gegessen. Das schmeckt wirklich lecker!

Dienstag, 3. Juli 2012

Mayonnaise

Schmeckt so gut wie selbst gemacht!
In vielen Rezepten verwende ich selbst gemachte Mayonnaise - beim Nudel- oder Kartoffelsalat, beim Fleisch- und Geflügelsalat Hawaii, mit Knoblauch als Aioli oder beim Fondue in diversen Geschmacksrichtungen. Mayonnaise ist in der Herstellung total simpel. Sie misslingt eigentlich nur, wenn die einzelnen Zutaten deutlich unterschiedliche Temperaturen haben. An Gerätschaften braucht mein eine schmale hohe Schüssel, ein Handmixgerät mit einem Stab und eine ruhige Hand.

Die Zutaten:
1 Eigelb
1 TL Senf
1 EL Weißweinessig
etwa 150 ml Distelöl, weil geschmacksneutral
Salz, Pfeffer

Eigelb, Senf, Essig, eine Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle in die Schüssel geben. Mit dem Mixer in der linken Hand rühren. Mit der rechten Hand das Öl aus der Flasche in dünnem Strahl während der Mixer weiterläuft beigeben, bis die Mayonnaise eine cremige Konsistenz bekommt. Das wars schon. Schmeckt immer lecker, sollte aber wegen dem Frischei und baldigst verzehrt werden.

Maille Mayonnaise - so gut wie selbstgemacht
Ich mache ja eigentlich hier gar keine Werbung. Aber dieses eine Mal gebe ich an der Stelle doch mal eine Empfehlung. Wem das zu viel Aufwand ist, der sollte im gut sortierten Lebensmittelhandel Ausschau halten nach den hübschen Gläsern mit dem französischen Maille-Etikett. Bekannt ist der Hersteller für Dijon-Senf. Aber von dort kommt auch eine Mayonnaise, die fast genauso schmeckt wie selbst gemacht. Wenn ihr das Glück habt, so ein Glas in die Hand zu bekommen: Unbedingt ausprobieren! .. :)

Montag, 2. Juli 2012

Pommes Frittes - selbst gemacht!

Selbstgemacht besser, als man glaubt .. :)
Gestern sollte es Wiener Schnitzel mit Pommes Frittes geben. Leider hatte ich letztere vergessen einzukaufen. Was jetzt? Ich erinnerte mich daran, dass meine Mutter die Fritten selbst gemacht hat in einer offenen Fritteuse auf einem Gaskocher in der Waschküche - wegen der Brandgefahr, wie mein Vater meinte. So machte ich also aus der Not eine Tugend und habe angefangen, Kartoffeln zu schälen. 

Was braucht man?
750 gr. Kartoffeln, am besten mehlig kochende
reichlich Haushaltspapier
1 Fritteuse mit möglichst frischem Fett

Klingt ja eigentlich ganz simpel - Fritten selbst machen, ist es aber nicht ganz. Die Kartoffelstäbchen brauchen nämlich eine Sonderbehandlung. Zunächst werden sie eine halbe Stunde gewässert, damit die Stärke austritt. Dann werden die rohen Fritten auf Küchenpapier getrocknet. Fett in der Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. Die Fritten in kleinen Portionen backen, bis sie gelb sind. Auf 2 Blättern Küchenpapier zwischenlagern. Und nicht verzagen! Die sind dann noch weich. 5 Minuten vor dem Essen alle vorgebackenen Fritten wieder in die Fritteuse, bis sie goldbraun sind und beim Durchrütteln ein raschelndes Geräusch machen. Wieder auf 2 Blatt Küchenpapier geben und entfetten. In eine Schüssel geben, salzen und auf den Tisch damit. 

Ich sags euch: Die schmecken so viel besser wie die Fritten aus der Truhe, dass es ein Fest ist. Und wenn dann noch selbstgemachte Mayonnaise dazu kommt, könnte ich fast auf die Wiener Schnitzel verzichten.

Freitag, 15. Juni 2012

Joghurt-Kugeln mit Erdbeeren und Rhabarber-Kompott

Macht optisch einfach was her .. :)
Auch wenn ich mal an einer teilgenommen habe, bin ich kein regelmäßiger Konsument der inzwischen wirklich inflationären Kochshows. Ganz selten bleibe ich mehr oder weniger durch Zufall beim Durchzappen bei einer hängen - zuletzt bei Tim Mälzer. Der gefällt mir eigentlich ganz gut mit seiner lässigen Art und den unkomplizierten Rezepten. Ich habe in dem Moment nicht weitergezappt, weil er gerade dabei war, einen bemerkenswerten Nachtisch zuzubereiten mit einem ganz besonderen Süß-Sauer-Effekt. Und der geht ungefähr so:

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Naturjoghurt
1 Pfund Erdbeeren
1 Stange Rhabarber
50 gr. Zucker
1 Vanillestange (ersatzweise 1 Päckchen Vanillezucker)
1 Päckchen gehackte Pistazienkerne

Joghurt in ein mit einem Baumwolltuch ausgelegten Haarsieb gießen, zudecken, einen Teller drauf legen, mit einem Gewicht beschweren, auf eine Schüssel setzen und über Nacht abtropfen lassen. Rhabarber in grobe Stücke schneiden und in einem Topf anschwitzen. Vanilleschote der Länge nach aufritzen, das Mark rauskratzen und zum Rhabarber geben. Mit 30 gr. Zucker süßen. Nach 20 Minuten ist das Rhabarber-Kompott so weich, dass man es durch die Flotte Lotte drehen kann. Erdbeeren putzen und vierteln. Mit dem Rest des Zuckers süßen. Pastazienkerne mit einem Mörser noch ein bisschen feiner hacken. Aus dem inzwischen festen Joghurt mit der Hand etwa 3 cm große Kugeln formen und in den gehackten Pistazien wenden. Das ergibt etwa 8 Kugeln. 2 davon sind schon wirklich reichlich, wenn man bedenkt, dass das ja eigentlich zwei Becher Joghurt sind. Zum Arrangieren, etwas Rhabarberkompott auf einen Teller geben, die Joghurt-Kugeln drauf setzen und mit den Erdbeeren einrahmen.

Sonntag, 10. Juni 2012

Minestrone

Gemüse der Saison, da kommt einiges zusammen.

Für regelmäßige Leser meines Blogs ist meine Vorliebe für Eintöpfe - vor allem an Samstagen - nichts neues. Genauso mein Hang zu mediterraner Küche. Immer wieder gerne bringe ich deshalb DIE italienische Gemüsesuppe schlechthin auf den Tisch: Minestrone. Typisch italienisch daran sind nicht nur die Zutaten und die Würze. Italienisch kochen heißt auch immer Resteverwertung als Delikatesse. In Minestrone kommen deshalb nicht nur frische Gemüse der Saison, sondern eben auch Nudeln oder Risotto vom Vortrag. Bei mir war es gestern mal wieder soweit: Im Obsthof Siebengebirge haben ich mir gewissermaßen den Kofferraum vollgeladen mit tollem, frischem Gemüse. Und da gab es so viel Unterschiedliches, dass ich kaum alles auf ein Foto bekommen habe .. : ))

Zutaten für einen 5-Liter-Topf:
2 Liter Fleischbrühe
1/4 Wirsing
1 Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1 Zucchini
1 Fenchelknolle
2 Tomaten
1 Pakrikaschote
4 Kartoffeln
2 - 3 Knoblauchzehen
1 Dose Erbsen
1/2 Packung weiße Bohnen
2 Scheiben Schinkenspeck
3 EL Tomatenmark
100 gr. Muschelnudeln
1/2 Bund glatte Petersilie
bestes Olivenöl
Pfeffer + Steinsalz aus der Mühle
frisch geriebener Parmiggiano

Ganz wichtig für den Geschmack ist frisch geriebener Parmiggiano.
Bohnen abbrausen und über Nacht einweichen. Das Einweichwasser wird dann auch verwendet. Schinkenspeck in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten. In einen großen Topf umfällen. Gemüse putzen. Wirsing in Streifen schneiden, Lauch ebenfalls. In der Pfanne anschwitzen und in den Topf zum Schinkenspeck. So arbeite ich mich jetzt Gemüse für Gemüse durch. Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden, Möhren in größere Streifen. Zucchini mit Schale einmal der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Staudensellerie grob würfeln, ebenso die Paprikaschote. Die Knoblauchzehen würfele ich allerdings sehr fein. Nachdem ich das Gemüse immer wieder einzeln in der Pfanne angeschwitzt habe, kommt alles zusammen mit den Erbsen, Bohnen und den in Würfeln geschnittenen, geschälten Kartoffeln in den großen Topf. Tomatenmark noch dazu geben und mit der Fleischbrühe auffüllen. Salzen und pfeffern und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Tomaten kreuzweise einschneiden, abbrühen, häuten, entkernen und grob würfeln. Nudeln kochen. Petersilie hacken. Alles in die Suppe einrühren, ggf. mit Salz abschmecken und nochmal 5 Minuten ziehen lassen. Wenn die Suppe serviert wird, nicht den Parmiggiano vergessen. Der gehört meiner Meinung nach unbedingt da drauf.

Samstag, 2. Juni 2012

Apfel-Birnen-Torte

Äpfel, Birnen, Nüsse und Vanillepudding
Einer meiner Lieblingskuchen ist der "gedeckte Apfelkuchen" - am besten mit einem ordentlichen Klatsch Schlagsahne. Meine Mutter macht den vortrefflich. Gekauft schmeckte er mir auch als "Schwäbische Apfeltorte" von der Konditorei Hillebrand aus Neuwied, die es inzwischen nicht mehr gibt. Das Besondere daran war, dass der Kuchen mit einer Apfel-Vanillepudding-Mischung gefüllt war. Ich habe jetzt mal an eine eigene Variante ausprobiert.

Zutaten
250 gr. Mehl
125 gr. Butter
60 gr. Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
4 Äpfel (am besten Boskop)
2 feste Birnen
3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillepudding
400 ml Milch
1/2 Päckchen blättrige Mandeln oder Walnüsse oder Haselnüsse

Mehl und Zucker mischen, eine Prise Salz, das Ei und die Butter in Flocken dazu geben. Mit dem Mixer und etwas Geduld einen Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Pudding laut Packungsangaben zubereiten, allerdings nur mit 400 ml Milch statt dem üblichen halben Liter. Äpfel und Birnen schälen, entkernen und würfeln. Zucker dazu geben, mit dem Pudding und den Mandeln mischen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Springform mit etwas Butter einfetten. Den Teig in zwei Hälften teilen. Den Boden der Springform mit der einen Teighälfte gleichmäßig belegen. Die zweite Teighälfte nochmal teilen. Einen Teil in 1 cm dicke "Würste" rollen und damit den Rand in der Springform formen. Jetzt kommt  hier rein die Apfel-Birnen-Vanillepudding-Mischung. Den restlichen Teig mit einem Nudelholz als Deckel dünn ausrollen und auf den Kuchen legen. 45 Minuten backen. Schmeckt leider geil!

Montag, 28. Mai 2012

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Croutons

Geht auch gut als Mitternachtssüppchen.

Kaum ein Wochenende vergeht bei mir ohne einen Eintopf. Das war auch schon in meinem Elternhaus so und bei meinen Großeltern auch. Samstags gabs eine Gemüsesuppe. Zu den Klassikern gehören grüne, braune, weiße, bunte oder serbische Bohnensuppe, Linsensuppe, Gerstensuppe oder wie meine Oma immer sagte: "Quer dursch de Gaade!", also alles, was der Gemüsegarten saisonal gerade hergibt.

Ab und zu weiche ich ein bisschen davon ab und lass mich inspirieren für Neues. Meine Kartoffel-Lauch-Suppe wäre ohne Möhre, mit Milch und kalt gegessen eine Crème Vichyssoise. Die soll aber eine puddingartige Konsistenz haben. Nicht unbedingt nach meinem Geschmack. Bei mir wirds mit fast denselben Zutaten eine eigene Variante.

Zutaten für die Suppe:
1 Liter Fleischbrühe
1 Stange Lauch
1 Frühlingszwiebel
1/2 Sellerie-Knolle
1 Möhre
4 mittelgroße Kartoffeln
1/2 Becher süße Sahne
1 EL Speiseöl

Lauch, Sellerie, Frühlingszwiebel und Möhre putzen. Das Gemüse würfeln, von der Frühlingszwiebel die Schlotten abschneiden und zur Seite legen. Speiseöl in einem flachen Topf erhitzen und die Gemüselwürfel darin andünsten. Kartoffeln schälen, ebenfalls würfeln und zu dem Gemüse in den Topf geben. Fleischbrühe angießen und das ganze eine gute halbe Stunde auf niedriger Flamme köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich gekocht ist, die Suppe mit dem Stabmixer pürrieren. Die Sahne dazu geben und noch mal kurz aufkochen lassen.

Außerdem habe ich noch Croutons dazu gemacht. Und die gehen so: Von 4 Scheiben Weißbrot den braunen Rand abschneiden. Die Weißbrotscheiben in 1 cm große Würfel schneiden. Eine Pfanne mit einer Knoblauchzehe einreiben. 50 gr. Butter darin auslassen, Brotwürfel dazu geben. Sobald das Brot die Butter das Brot aufgesogen hat, beginnen die Würfel zu bräunen. Mit dem Pfannenwender immer wieder mal umrühren, bis die Brotwürfel die richtige Farbe haben und schön knusprig sind.

Für die Deko die Zwiebelschlotten in feine Streifen schneiden. Suppe mit den Schlottenstreifen und Croutons garnieren. Fertig .. :)

Samstag, 26. Mai 2012

Rauke oder neudeutsch Ruccola


Eines meiner liebsten Gartenkräuter ist Rauke. Die italienische Bezeichung lautet Rucola und ist offenbar auch im deutschen Lebensmittelhandel eher mit dieser Bezeichnung im Sortiment. Ich mag diesen besonderen pfeffrigen Geschmack. Er passt gut zu sommerlichen Blattsalaten oder gestampften Kartoffeln und liegt auf Münchens bester Pizza von H'ugo's. Für mich besteht allerdings das Grundproblem, dass die Geschmacksintensität sehr unterschiedlich sein kann. Oftnmals riecht Rauke ganz würzig, schmeckt aber einfach fast nach nichts. Jetzt hatte ich mal das Glück, an einen Bund aus Freilandaufzucht zu kommen. Der Geschmack war einfach wunderbar. Grob gehackt krönte die Rauke frische Pasta mit Sugo pommodore.

Samstag, 19. Mai 2012

Ristorante Diana in Bologna

Geschmorter Fasan und diverses Gesottenes ...
Vor ein paar Jahren habe ich mich mal beruflich in Bologna aufgehalten. Diese Stadt in der Emilia-Romagna hat zwei Gesichter. Die Außenbezirke, also das, was man im Vorbeifahren sieht, lassen einen aufs Gaspedal treten - nicht sehr attraktiv! Dafür ist die Innenstadt allerdings  wunderschön und unbedingt einen Besuch wert. Ganz in der Mitte steht die Basilika San Petronio. Und zu der Piazza Maggiore vor der Kirche führen sternförmig mittelalterliche Straßen mit arkadengesäumten Häusern und Terrazzo-Böden. 

In einer dieser Straßen, der Via dell'Indipendenza, befindet sich das Ristorante Diana. Hier habe ich italienische Küche - oder um es genauer zu sagen: die Küche der Emilia-Romagna - kennengelernt. Und die sucht wirklich Ihresgleichen. Zudem hatte ich das Glück, die ehemalige Kollegin Daniela an meiner Seite zu haben - eine gebürtige Mailänderin, die sich bestens mit italienischen Gaumenfreuden auskennt.
Auf diesem Wagen gabs nur gekochtes Fleisch, links eine gekochte Gans.

Das Ristorante wirkt von außen schon einladend mit viel Platz in der Außengastronomie. Innen sieht sich der Besucher zurückversetzt in die 20er Jahre. Das Ambiente ist schlicht und elegant, die hintere Wand komplett verspiegelt, an den Wänden Ölbilder, die Tische weiß eingedeckt mit Stoffservietten, die Stühle mit Chippendale bespannt. Ganz besonders positiv fällt mir auf, dass hier sehr viel Personal für das Wohl des Gastes sorgt. Das Publikum ist gemischt: Am einen Tisch ein etwas älteres, augenscheinlich wohlhabendes Paar und am Tisch daneben eine Familie mit drei Kindern. Wir setzen uns in eine Nische und ich schaue mich nach einer Speisekarte um. Es gibt aber keine. "Warten Sie", sagt Daniela,  "ich mach das schon!" Sie winkt einen Kellner in weißer Livree an den Tisch und erklärt ihm in italienisch und gestenreich, dass sie mit Besuch aus Deutschland  hier am Tisch sitzt. Wir alle hätten großen Hunger und würden gerne etwas Typisches aus der Region essen.

Antipasti
Zur Vorspeise stellt uns ein anderer Kellner eine Flasche Olivenöl und einen großen Teller mit Rohkost Gemüse auf den Tisch. Jeder nimmt sich etwas von dem Öl auf den Teller und daneben ein Häufchen Salz. Und dann wird das Gemüse - Staudensellerie, Möhren usw. - in Öl und Salz gedippt. Typisch für die Region und lecker.
Prima Piatti
Dann kommt der erste warme Gang mit drei typischen Pasta-Gerichten der Emilia-Romagna: Spaghetti Bolognese - ist ja wohl auch klar - Tortellini in Butter und ein kleines Stück Lasagne. Am liebsten hätte ich mich ja daran schon satt gegessen. Daniela erklärt, dass in die original Sugo Bolognese keine Tomaten gehören: "Das ist eine reine Fleischsauce!" So richtig überzeugt mich das nicht. In die Sauce vor mir auf dem Teller ist mal mindestens Tomatenmark verarbeitet.
Secunda Piatti
Jetzt wird mir erst richtig bewusst, warum es keine Speisekarten gibt. Die Hauptgerichte werden hier auf einem Wagen von Tisch zu Tisch geschoben. Der Gast sucht sich einfach nach Gusto aus, was am jeweiligen Tag im Angebot ist. Auf einem Wagen lagen nur gekochte Fleischgerichte, unter anderem eine komplette gekochte Gans, außerdem diverse Rollbraten. Auf einem anderen Wagen sehe ich eine Pfanne mit etwa 60 cm Durchmesser. "Das ist geschmorter Fasan", übersetzt Daniela auf Nachfrage. Ich weiß sofort: Das ist meins!! Einfach wundervoll.
Dolci
Daniela fragt den Kellner in Livree, was er als Nachspeise empfehlen könne. "Un momento, per favore", sagt er und holte einen kleinen, weiß gedeckten Wagen, auf dem eine massiv silberne Eismaschine und ein kleines Kännchen steht. Mit einem Eislöffel holt er aus der Eismaschine portionsweise Vanille-Eis und schüttet etwas Schokoladensauce drüber. Er stellt die erste Portion vor Daniela und sagte: "Così facciamo il gelato dal 1920!" ... "So machen wir das Eis seit 1920!"

Wer also einmal die Gelegenheit hat, in Bologna essen zu gehen, sollte sich das Ristorante Diana nicht entgehen lassen. Ich habe - ganz ehrlich - selten so gut gegessen.

Samstag, 12. Mai 2012

Bornheimer Spargel mit Sauce Hollandaise

Bilderbuchspargel aus Bornheim
Jetzt ist ja Spargelsaison. Und jede Region schwört auf IHREN Spargel. Da gibts die Badische Spargelstraße. Für Bayern kommt der beste Spargel selbstverständlich aus Schrobenhausen. Und die Berliner halten den Beelitzer Spargel hoch. Wenn man im Rheinland heimischen Spargel kauft, dann kommt er aus Bornheim. Das ist nördlich von Bonn. Ich bin jetzt nicht unbedingt DER Spargelfanatiker. Und insbesondere in Restaurants gehe ich diesem feinen Gemüse eher aus dem Weg. Das liegt vor allem daran, dass auf die Spargelstangen oft eine Instant Sauce Hollandaise geklatscht wird. Da kann ich dann gerne drauf verzichten. Allerdings ist selbstgemachte Sauce Hollandaise eine echte Delikatesse und recht einfach in der Zubereitung.

Zutaten für 4 Personen:
4 Eigelb
250 gr. geschmolzene Butter
3 EL Wasser (oder Weißwein)
1 EL Zitronensaft
Salz und weißer Pfeffer

Eigelb, Wasser und Zitronensaft in eine kleine Metallschüssel geben, salzen und pfeffern. Im heißen Wasserbad solange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse cremig wird. Das Wasser darf nicht zu heiß sein, weil das Ei sonst gerinnt. Dann die flüssige Butter teelöffelweise dazu geben und weiter schlagen. Muss sofort serviert werden.

Sonntag, 6. Mai 2012

Gulyás és Csipetke

Ziemlich scharfe Angelegenheit mit einer Habanero-Schote
In letzter Zeit wurde ich häufiger mal kritisiert, mein Gulasch mit Paprika, Tomaten und Zwiebeln wäre einfach zu "gemüsig". Also habe ich mich mal auf die Suche gemacht im Web nach neuer Inspiration und bin dabei auf eine ganz interessante Nudelsorte gestoßen, die ich so noch nicht kannte: Csipetke. Das sind gezupften Nockerl aus frischem Nudelteig. Und das wird in Ungarn offenbar klassich als Beilage zum Gulyás oder Pörkölt gereicht. Es ist zwar ein wenig aufwändig, schmeckt aber erwartungsgemäß lecker.

Zutaten fürs Gulasch:
1 Kg Rindfleisch aus der Oberschale
2 Gemüsezwiebeln
2 - 3 Knoblauchzehen
4 Tomaten
1 Habanero Chili Schote
1 EL Kümmel
2 EL Paprika edelsüß
3 EL gehackter frischer Majoran
1 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
50 gr. Butterschmalz

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Butterschmalz in einem gusseisernen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten. Nur so ist gewährleistet, dass das Fleisch nicht saftet, weil das Fett zu kalt wird. Ich mache das mithilfe einer weiteren Pfanne. Zwiebeln grob und Knoblauch fein würfeln, zum Fleisch geben und ebenfalls anbraten. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und gewürfelt ebenfalls zu Fleisch. Chili-Schote halbieren, entkernen, fein würfeln und ab damit in den Topf. Danach die Hände GUT waschen, sonst kann es unangenehm werden. Fleischbrühe angießen, mit Kümmel, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Das Gulasch gut eine Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch schön mürbe ist. Zum Schluss den gehackten Majoran unterrühren.

Csipetke gibts so garantiert nicht zu kaufen.

Zutaten für die Csipetke:
125 gr. Hartweizengrieß
125 gr. Weizenmehl
3 Eier
Salz
etwas Butter

Aus den Zutaten einen Teig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann nochmals kurz durchkneten und mit dem Nudelholz 2mm dick ausrollen. Ein großes Holzbrett leicht einmehlen und den Teig in etwa 1cm große Fetzen reißen. Dauert bei der Menge etwa eine halbe Stunde. Wasser aufsetzen, wenn es kocht salzen und die Csipetke reingeben. Kurz aufkochen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gut. Csipetke abschütten und in eine gebutterte Schüssel geben.

Samstag, 28. April 2012

Linsen, Spätzle und Saitenwürscht

Das schwäbische National-Gericht
"Und das soll schmecken?", fragt mich die Bäckerei-Fachverkäuferin, als ich ihr erkläre, dass heute nicht gegrillt wird, sondern das Schwäbische Nationalgericht auf den Tisch kommt: Linsen, Spätzle und Saitenwürscht. Zugeben. Diese Kombination scheint ein bisschen merkwürdig. Aber ich finde, das ist ein Essen zum Reinknien. Früher ein Arme-Leute-Essen, gibts das heutzutage vielerorts in Werkskantinen und Mensen. Und am besten schmeckt es natürlich, wenn alle Zutaten frisch gemacht sind.

Für das Linsengemüse (4 Personen):
250 gr. Pardina-Linsen
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 Glas Gemüsefond
1/2 Liter Wasser
30 gr. Butter
etwas Salz und Pfeffer

Für die Spätzle (4 Personen):
6 Eier
etwas Salz
so viel Mehl, wie die Eier schlucken
30 gr. Butter und 1 EL Semmelbrösel

Möhre, Sellerie und Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Linsen in ein Haarsieb geben, kurz mit Wasser überbrausen und zum anderen Gemüse geben. Gemüsefond und Wasser  dazugießen. Bei geschlossenem Deckel das Gemüse eine Stunde leise köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Eier in eine Schüssel schlagen und leicht salzen. Soviel Mehl dazu geben und mit Knethaken mixen, bis der Teig blasen wirft und zähflüssig ist. Wenn das Wasser siedet, den Teig portionsweise in einen Spätzlehobel geben und ins siedende Wasser reiben. Ins Nudelsieb abgießen. In einer Pfanne Butter schmelzen, die Semmebrösel reinstreuen, die Spätzle reingeben und nochmal fünf Minuten bei kleiner Hitze anbraten.

Dazu habe ich Frankfurter von der Aegidienberger Metzgerei Witt gereicht, weil die geschmacklich sehr sehr lecker sind.

Sonntag, 22. April 2012

Tagliatelle al Salmone

Optisch nicht spektakulär, aber trotzdem sehr lecker!
Pasta jeglicher Art zählt ja zu meinem Standard-Repertoir. Ich kenne zwar nicht jede Nudelform, muss ich aber auch nicht. Mir schmeckt einfach jede - vor allem wenn De Cecco seit 1886 auf der Packung steht. Das ist einfach die beste fertige Pasta, die ich kenne. Aufmerksame Leser meines Blogs wissen aber auch, dass ich meine Pasta meistens selbst herstelle - einmal sogar vor laufender Kamera und geadelt von Fernsehkoch Johann Lafer. Ein Kritiker im Online-Forum der ZDF-Küchenschlacht hatte dafür ja gar kein Verständnis: "Küche dreckig, Maschine dreckig, T-Shirt dreckig! Wozu dieser Aufwand?" Mit der Meinung stand er aber ziemlich alleine. Klar, Nudeln aus eigener Herstellung sind aufwändig. Aber der Geschmack rechtfertigt das. Gestern habe ich mal einen kleinen Test gemacht: Handkurbelmaschine vs. Simac Pastamatic. Die Tagliatelle aus der elektrischen Maschine haben gewonnen .. :-) ... Ich habe sie mit einer Lachs-Sahne-Sauce gemacht.
Zutaten:
1 Packung Tagliatelle von De Cecco
250 gr. Lachsfilets
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Mohrrübe
1 halbe Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 EL Senfkörner
1 halber Becher Saure Sahne
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Mehl
etwas Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gemüse putzen und grob würfeln. Zusammen mit den Lachsfilets, den Senfkörnern und dem Lorbeerblatt in einem halben Liter Wasser in 10 Minuten gar dünsten. In der Zwischenzeit Nudelwasser aufsetzen. Fisch rausnehmen, Sud durch ein Haarsieb gießen und auffangen. Nudelwasser salzen, wenn es kocht und die Nudeln darin bissfest kochen. In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl darin anschwitzen und den Fischsud in zwei bis drei Etappen einrühren. Sahne und Senf ebenfalls, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs mit den Händen in gabelfertige Stücke teilen und zur Sauce geben. Eventuell nochmals nachsalzen. Nudeln abschütten, in einer gebutterten Schüssel mit der Sauce mischen. Fertig .. : )

Samstag, 14. April 2012

Mailänder Makronentorte

Ein echter Augenschmaus!
Ich bin jetzt nicht unbedingt der ausgewiesene Hobby-Konditor. Meistens backe ich Kuchen von der Sorte, die man auch mal gut für den Tag der offen Tür bei der evangelischen Kirchengemeinde stiftet. Einmal musste ich dann tatsächlich einen Euro für ein Stück Apfelstreusel bezahlen, den ich selbst gebacken hatte .. :-))

An aufwändiges Gebäck begebe ich mich eher selten. Dazu gehört Muße und vor allem Zeit. Bestes Beispiel ist die Mailänder Makronentorte, die ich heute vorstelle. Ich habe sie zum ersten Mal gemacht. Und bis ich alles so zusammen hatte, wie es am Ende auch erforderlich war, musste ich vier Mal einkaufen gehen - immer wieder fiel mir noch irgendeine wichtige Kleinigkeit ein, die ich vergessen hatte. Alles zusammen genommen - also einkaufen, Biskuitteig zubereiten und backen, Makronen-Garnitur zubereiten, dekorieren, nochmal backen und die stark in Mitleidenschaft gezogene Küche sauber machen - gingen etwa vier Stunden Zeit drauf, bis die Torte endlich fertig war. Alles verbunden mit dem Risiko, dass das auch richtig schief gehen kann. Aber was soll ich sagen? Die Mailänder Makronentorte ist nicht nur optisch eine Augenweide geworden. Sie schmeckt auch so fantastisch, wie sie aussieht. Einen besseren Kuchen hab ich noch nicht hingekriegt.
An Zutaten und Arbeit kommt einiges zusammen.

Schritt 1 - der Biskuitteig:
4 Eigelbe
4 Eiweiße
100 gr. Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
75 gr. Mehl
75 gr. Speisestärke
1 gestr. Teelöffel Backpulver
Saft und geriebene Schale einer Bio-Orange

Der Biskuitteig wird idealerweise einen Tag vorher gemacht. Denn er muss mit einigem feinmotorischem Geschick in möglichst dünne Schichten geschnitten werden. Das funktioniert am besten, wenn der gebackene Teig etwas abgelagert ist. Bei der Menge sind realistisch vier Scheiben möglich. Ich habe etwas mehr Teig gemacht und so später sechs Scheiben verwendet.

Die Eier trennen. Eigelbe, Orangensaft, Orangenschale und Vanillezucker mit dem Mixer schaumig rühren. Nach und nach Dreiviertel des Zuckers dazu geben und auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse Volumen bekommt. Eiweiße mit dem Rest des Zuckers sehr steif schlagen und auf die Eigelb-Masse geben. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und auf den Eischnee sieben. Eigelb-Masse, Eischnee und Mehl mit dem Schneebesen vorsichtig mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Eine Springform einfetten, Backofen auf 180 Grad vorheizen und den Biskuitteig 15 bis 20 Minuten ausbacken. Auf dem Rost erkalten lassen.

Schritt 2 - die Füllung:
1 Glas Aprikosenmarmelade
1 Glas Himbeermarmelade ohne Kerne
1 Tortendeckel aus Rohmarzipan

Wie oben schon angesprochen wird der Biskuitteig jetzt in möglichst viele Scheiben geschnitten. Dafür gibts tolle Küchenhelfer zu kaufen. Ich hab es aber ganz konventionell mit einem Brotmesser mit Wellenschliff gemacht. Die Füllung geht in Schichten. Auf dem Foto ist jetzt schön zu sehen, wie ich dann vorgegangen bin - von oben nach unten:


Schritt 3 - Makronen und Garnitur:
6 Eigelbe
1 Eiweiß
400 gr. Rohmarzipan
100 gr. Zucker
1 Fläschchen Rum-Aroma
1 Fläschchen Bittermandelöl
1 Päckchen kandierte Kirschen
1 Esslöffel gehackte Pistazien
2 Esslöffel Johannisbeer-Gelee
1 Päckchen blättrige Mandeln

Eigelbe, Zucker, Rohmarzipan, Rum-Aroma und Bittermandelöl mit dem Mixer und Knethaken zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Hälfte davon in einen Spritzbeutel geben. Die andere Hälfte mit dem Eigelb mischen und so etwas streichfähiger machen. Die Teigschichten damit oben und an der Seite bestreichen. An die Seite die blättrigen Mandeln drücken. Auf den Kuchendeckel mit dem Spritzbeutel Rosetten "malen". An den Rand kreisförmig die kandierten Kirschen setzen. In die Mitte einen Kreis spritzen und den mit den Pistazien dekorieren. Backofen auf 225 Grad vorheizen und den Kuchen nochmals ausbacken. Dabei ist ständige Beobachtung erforderlich, denn eine Minute zu lang und der Kuchen hat schwarze Flecken. Ich hab ihn so um die 10 Minuten im Ofen gehabt. Dann war er schön braun. In der Zwischenzeit in einem kleinen Töpfchen das Johannisbeer-Gelee kurz erhitzen, bis es flüssig ist. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Makronen-Rosetten löffelchenweise mit dem Gelee füllen. FERTIG!!!!!! .. Fix und fertig ...

Aber eins steht fest: VIEL zu schade für die Evangelische Kirchengemeinde und mehr wert, als 1 Euro pro Stück .. :-)

Montag, 9. April 2012

Lammkeule nach Mamas Art

Dass ich so gerne koche, liegt vor allem daran, dass ich mit guter Küche aufgewachsen bin. Meine Großmutter war eine hervorragende Köchin und hat das auch an meine Mutter weiter gegeben. Während meine Großmutter ein festgelegtes, solides Repertoir hatte, war meine Mutter deutlich progressiver. Sie traute sich auch an richtig komplizierte Rezepte ran und stellte ihrer Familie immer wieder sehr beachtliche Mahlzeiten auf den Tisch. Eins davon war ihre Lammkeule mit Kräuterkruste. Ich hatte für die Osterfeiertage eine Lammschulter von der Salzwiese eingekauft. Also habe ich kurz mal die Mama angerufen und mich schlau gemacht. Das Ergebnis war nicht ganz so gut, aber immerhin vorzeigenswert.

Zutaten:
1,5 kg Lammschulter, ausgelöst
3 Knoblauchzehen
2 weiße, 1 rote Zwiebel
1 Handvoll Kirschtomaten
1 Topf frischer Thymian
Tomatenmark
1/4 Liter Fleischbrühe
2 EL mittelscharfer Senf
1 EL Semmelbrösel
bestes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Etwa 1 EL Thymian hacken. Lammkeule ausbreiten, mit den Knoblauchscheiben und dem Thymian bestreuen, salzen, pfeffern. Aufrollen und mit Küchengarn zusammen binden. Von außen salzen und pfeffern. Einen gusseisernen Topf aufsetzen. Lammfleisch von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Zwiebeln schälen und vierteln, 1 Knoblauchzehe fein hacken und zu Fleisch geben. Kirschtomaten waschen, halbieren und mit dem Tomatenmark ebenfalls zum Fleisch geben. Die Fleischbrühe angießen und den Topf ohne Deckel in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die dritte Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Senf und den Semmelbröseln zu einer Paste verarbeiten. Den Lammbraten nach 45 Minuten aus dem Ofen holen, umdrehen, die Paste auf die obenliegende Seite verteilen und andrücken. Topf wieder in den Backofen, den Grill auf 100 Prozent stellen und die Senf-Thymian-Knoblauch-Kruste 5 Minuten bräunen.

Ich habe dazu Backofenkartoffeln und Bobby-Böhnchen gemacht.

Freitag, 6. April 2012

Eierlikör

Selbst gemacht schmeckt er um Klassen besser!
Wir haben jetzt Ostern. Da liegt es ja nahe, dass ich mal was mit Eiern mache. Eierlikör ist mir da in den Sinn gekommen. Selbstgemachter Eierlikör - das ist aber auch eine unerfüllte Sehnsucht aus meinen frühesten Kindheitstagen. Ich muss so zwei oder drei Jahre alt gewesen sein. Da gabs im Hause meiner Urgroßmutter selbstgemachten Eierlikör. Der war so fest geworden, dass man ihn nur mit dem Löffel aus den Gläsern kratzen konnte. Das sah sehr sehr lecker aus. Also vermeldete ich auch Ansprüche und erntete nur lautes Gelächter. Ich bekam natürlich nichts ab .. :'-(

Vielleicht so zwei Jahre später hatte ich die Angewohnheit, die Neigen aus den Schnapsgläsern zu trinken, wenn sich die Männer einen genehmigt hatten. Eines Tages wurde Enzian aus einem grauen Tonkrug ausgeschenkt. Einem meiner Onkels muss er nicht geschmeckt haben, denn er nippte nur mal kurz dran und stelle das Glas fast voll wieder auf den Wohnzimmertisch. Ich drehte meine Runde um den Tisch, bis ich an besagtes Glas kam, überlegte kurz ... und ex und hopp! Da war aber alles zu spät. Was gings mir schlecht! Und wieder gabs keinen Trost, sondern Schadenfreude ... :'-(

Als ich dann mit etwa 14 anfing, Kellerpartys zu schmeißen, setzte ich meine Trinker-Karriere fort mit ... Eierlikör!! .. :-))

Heute war dann also der Tag, an dem ich die Defizite aus der Kindheit aufarbeiten konnte. Im Netz finden sich unendlich viele Rezepte, die sich auch in der Zubereitung unterscheiden. Ich habe mich für eine eigene Variante entschieden.

Zutaten für einen halben Liter:
5 Eigelbe
125 gr. Zucker
1 Päckchen Vanille-Zucker
250 ml Kondensmilch
125 ml Grappa (42 %)

Eigelbe in eine mittelgroße Metallschüssel geben, Vanillezucker rein geben und mit dem Mixer schaumig rühren. Den Zucker dazu geben, dann im dünnen Strahl die Kondensmilch. Zum Schluss tröpfchenweise den Grappa einrühren. Einen flachen Topf mit Wasser auf dem Herd erhitzen, die Metallschüssel reinstellen und die Ei-Milch-Grappa-Mischung mit dem Schneebesen so lange rühren, bis die Flüssigkeit eine cremige Konsistenz bekommt. Das dauert 5 Minuten. Darauf achten, dass der Eierlikör dabei nicht wärmer als 40 Grad wird, sonst gerinnt das Ei. Mit dem Trichter in eine abgekochte Flasche füllen. Ich hab zwei  kleinere Flaschen genommen und ein bisschen "Luft" gelassen. Wenn der Eierlikör zu fest wird, kann man Milch oder Grappa nachfüllen und mal kurz kräftig schütteln. Im Kühlschrank hält sich der Eierlikör wochenlang .. hab ich gelesen. Ich weiß es nicht genau, weil das Zeug ist so lecker ... :-)

Sonntag, 1. April 2012

Bergische Waffeln


Jetzt haben wir ja endlich Frühling und die warmen Sonnenstrahlen machen so richtig Lust auf einen Sonntagsausflug. Seit ich denken kann, verbinde ich mit Sonntagsausflügen, dass die in den Westerwald oder ins Bergische Land gehen. Und zur Kaffeezeit zieht es einen magisch in eins der vielen Ausflugslokale, wenns warm genug ist, auch schon gerne auf die Terrasse. Speisekarte kann sich die Bedienung sparen, denn meistens stehts schon am Eingang RIESENGROSS auf einer Tafel: "Bergische Waffeln"! Yaammiiiee .. mit Sauerkirschen und dick Sahne drauf. Und die gehen eigentlich ganz einfach.
Für den Rührteig (8 bis 10 Waffeln):
125 g weiche Margarine oder Butter
75 g Zucker
1 Päckchen Vanille-Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
250 g Mehl Typ 405
1/2 gestrichener TL Backpulver
etwa 180 ml Milch
2 EL Honig
Speiseöl zum Einfetten
Puderzucker
Außerdem
1 Glas Sauerkirschen
1 Becher Schlagsahne
2 EL Puddingpulver

Das Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen. Margarine oder Butter in einer Rührschüssel mit dem Mixer glatt rühren. Zucker, Vanille-Zucker und Salz hinzufügen, bis eine homogene Masse entsteht. Dann die Eier unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und nach und nach mit der Milch unterrühren, anschließend den Honig. Das Waffeleisen jetzt auf mittlere Temperatur zurückstellen und einfetten. Den Teig mit einem Löffel in das Waffeleisen geben. So eine Waffel braucht etwa zwei Minuten bis sie goldbraun gebacken ist. Die Waffeln auf ein Kuchenrost legen und erkalten lassen.

Kirschen durch ein Haarsieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Puddingpulver mit zwei Esslöffeln der Flüssigkeit anrühren. Kirschsaft auf dem Herd erhitzen, angerührtes Puddingpulver dazu geben und kurz aufkochen lassen. Die Kirschen dazu geben.


Jetzt gehts ans Dekorieren. Waffel auf einen Teller legen und mit Puderzucker bestäuben. Zwei bis drei Esslöffel Kirschen draufgeben, mit einer Haube aus Schlagsahne verzieren.


Samstag, 17. März 2012

Geflügelsalat Hawaii


Ja ja, der Captain James Cook .. hat Hawaii entdeckt und uns so wundervolle Rezepte überliefert wie das berühmte Toast Hawaii oder Pizza Hawaii oder den Geflügelsalat, der sich in jedem Kühlregal eines jeden Lebensmittelgeschäfts findet.  ... : ) ... War nur Spaß. Weder Toast noch Geflügelsalat haben auch nur ansatzweise etwas mit Hawaii zu tun. In beiden Rezepten kommt Ananas vor. Und diese Frucht wird offenbar mit dem pazifischen Archipel assoziiert. 

Die Website UNCYCLOPEDIA meint, dass Geflügelsalat "eine halblegale, dafür aber umso lukrativere Form der Sondermüll- und sonstigen Resteentsorgung, die den Müllentsorger in gleichem Maße reich wie den Konsumenten krank macht." Und wenn ich mir so die Rezepte bei Chefkoch.de oder anderen Rezepte-Sammlungen anschaue, wird mein Herz auch nicht froh. Was da alles reinkommt?! Ananas aus der Dose, Champignons aus der Dose, Spargelspitzen aus der Dose, Mayonnaise aus dem Glas .. und halt Geflügelfleisch. Nix für mich. 

ABER!! Für Resteverwertung habe ich immer was übrig. Die italienische Küche ist ja geradezu vorbildhaft, wie man aus Resten die tollsten Delikatessen kreiert. Ich habe jetzt mit einem halben Suppenhuhn eine Hühnerbrühe gekocht. Und da kam mir die Überlegung: "Was machst du jetzt mit dem Suppenhuhn?" Eine Ananas hatte ich da und auch noch Staudensellerie. Und so geht also meine "Resteentsorgung" in lecker!

Zutaten:
1 Hühnerbrust von etwa 250 gr.
1 Scheibe Ananas, auch 250 gr.
1 Stange Staudensellerie
1 Ei
1 Esslöffen Obstessig
100 cl feines Speiseöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Staudensellerie putzen, würfeln und zwei Minuten in heißem Wasser blanchieren. Hühnerbrust und Ananas ebenfalls würfeln und zusammen mit dem Sellerie in eine Schüssel geben. Ei trennen. Das Eiweiß im Wasserbad pochieren, würfeln und zu den anderen Zutaten geben. Das Eigelb in eine schmale, hohe Schüssel geben, pfeffern und salzen, den Essig dazu. Mit dem Stabmixer mixen und in feinem Strahl das Öl dazu geben, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Zum Salat geben, kräftig durchmischen und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen. Schmeckt mit krachigem Baguette als Imbiss, ist aber auch sehr schöne Vorspeise.

Dienstag, 13. März 2012

Apfelstreusel


Sonntag war in meiner Kindheit Streuselkuchen-Tag - es gab ihn bei meiner Mutter, bei meiner Oma, bei meinen Tanten. Und Stress gabs immer wegen der Randstücke. Meine Geschwister und ich mochten am liebsten die ohne Rand. Und so hatten wir regelmäßig Zankerei um die schönsten Stücke. Eines Tages kamen lauter Cousinen zu Besuch. Unser Vater trichterte uns vorher ein: "Heute wird nicht gezankt. Ich warne euch!!! Es werden die Stücke vom Teller genommen, die euch am nächsten stehen. Sonst kriegt ihr richtig Ärger mit mir!!" Um 16 Uhr saß dann die ganze Bagage am Tisch, es duftete nach frisch gebrühtem Kaffee, und zu dem lecker Streuselkuchen gabs reichlich Schlagsahne. Brav warteten wir Geschwister ab, bis sich die Gäste bedienten. Cousine Rita tönte: "Ich mag am liebsten die ohne Rand!" drehte den Teller so lange, bis eins ohne Rand kam und nahm sich das auf ihren Teller. Und wir Geschwister schauten ihr mit herunter geklappter Kinnlade zu! Da blieb uns ja echt die Spucke weg!! Und meine Mutter konnte ihr Lachen nur mit Mühe unterdrücken! 

Heute ist sonntags immer noch Streuselkuchen-Tag. Und ich mag die Stücke mit Rand inzwischen eigentlich am liebsten .. : ))

Zutaten für den Teig auf einem 70-cm-Backblech:
500 gr. Mehl
30 gr. frische Hefe
6 - 7 große Äpfel, am besten eine leicht säuerliche Sorte
1/4 Liter lauwarme Milch
1 Prise Salz
100 gr. Butter oder Margarine
70 gr. Zucker

Mehl in eine Schüssel geben, in eine Mulde die Hefe bröckeln und mit der Hälfte der Milch und ein wenig Mehl zum Vorteig verrühren. 15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann mit dem restlichem Mehl, der Butter und der restlichen Milch solange mit dem elektrischen Knethaken kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf einem gefetteten Blech schön gleichmäßig ausrollen. Während der Teig geht, die Äpfel schälen, entkernen, in kleine Stückchen schneiden und zuckern. Manch einer mag dazu noch etwas Zimt - ich nicht!!! Die Äpfel auf dem Teig verteilen.

Jetzt werden die Streusel zubereitet:
200 gr. Mehl
150 gr. Zucker
100 gr. Margarine

Die Zutaten mischen, am besten mit dem Rührgerät und dann mit den Händen bearbeiten, bis schöne dicke Streusel entstehen. Die kann man dann auch direkt auf dem Teig verteilen.

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Den Streuselkuchen auf der mittleren Schiene 15 Minuten lang backen, bis der Rand schön braun und knusprig ist. LECKER!! .. : )