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Sonntag, 8. November 2015

Weiße Aioli

Mit ganz wenig Zutaten ganz schnell gemacht
Wenn ich mal zum Spanier essen gegangen bin, ist sie mir ab und zu mal begegnet - eine weiße, sehr feste Aioli. Jetzt habe ich mich damit befasst und selbst eine gemacht. Ist super einfach und schmeckt auch super. Interessant daran ist, dass hier kein Olivenöl sondern ein möglichst geschmacksneutrales Öl verwendet wird. Ich nehme dazu Distelöl.

Zutaten
2 Knoblauchzehen
100 ml Milch
etwa 200 ml Distelöl
Salz

Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken und zusammen mit der Milch (Zimmertemperatur) in ein schmales, hohes Gefäß geben. Ein bisschen salzen. Mit dem Pürrierstab so lange bearbeiten, bis die Milch leicht schaumig ist. Jetzt das Öl in einem dünnen Strahl nach und nach dazufügen. Es dauert ein bisschen, aber dann wird die Masse mit einem mal cremig und verhältnismäßig steif. Wenn man das mit H-Milch macht, ist die Aioli im Kühlschrank gelagert auch längere Zeit verwendbar.

Montag, 7. September 2015

Pasta e Lenticchie (Nudeln mit Linsen)

Als bekennender Freud der italienischen Küche bin ich ja immer auf der Suche nach neuen und außergewöhnlichen Rezepten. Fündig geworden bin ich neulich bei Gastro-Berater Domenico Gentile aus Frankfurt, der mir in der geschlossenen Facebook-Kochgruppe Käptns Dinner immer wieder mal begegnet ist mit Rezepten ab vom italienischen Mainstream und guten Fotos. Seine Heimat ist Kalabrien, entsprechend ländlich und rustikal seine Küchenkreationen. Ein Rezept hat es mir ganz besonders angetan, und das möchte ich hier vorstellen

 
Nudeln mit Linsen, schmeckt so rustikal wie es aussieht.


Rezept
500 Gramm Malloreddus oder Gnochetti
100 Gramm Alblinsen
100 Gramm Panchetta oder Tiroler Speck
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 - 1,5 Liter Gemüsebrühe
2 Esslöffen Tomatenmark
gehackte glatte Petersilie
Parmiggiano oder Pecorino
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Malloreddus und Gnochetti sind spezielle Nudeln aus Sardinien. Nicht so einfach zu bekommen. Form und Dicke sind aber wichtig, damit dieses wunderbare Gericht gelingt. Dünnere Nudeln würden bei der Machart und den anderen Zutaten untergehen.

Panchetta und geputztes Gemüse würfeln, und zwar etwa in der Größe der Linsen (sonst bekommen die ja Angst!). Auf den Boden eines flachen Topfs ein bisschen Olivenöl geben, den Speck auf mittlere Hitze darin anschwitzen, Gemüsewürfel dazu geben. Nach einer Minute auch die Linsen und das Tomatenmark. Etwa 800cl der Gemüsebrühe angießen. Bei geschlossenem Deckel bis etwa 15 Minuten vor dem Garpunkt der Linsen sanft köcheln lassen. Dann kommen die Nudeln dazu. Jetzt muss man so vorgehen wie beim Risotto. Nudeln  und Linsen nehmen nämlich jetzt die Flüssigkeit auf. Deshalb nach und nach Gemüsebrühe dazu geben und immer wieder mal umrühren. Diese Prozedur so lange machen, bis die Nudeln bissfest gegart sind. Mit Salz und Pfeffer noch etwas abschmecken, mit gehackter Petersilie garniert und dem Käse servieren.

Samstag, 5. September 2015

Bayrische Maultaschen, doppelt gewickelt

Maultaschen gehören zum festen Bestandteil meines Kochrepertoirs. Ich bin auch quasi damit aufgewachsen, weil es das vor allem bei meiner Oma sehr oft gab. Und ihre Küche war halt bayrisch geprägt. Im Unterschied zu meiner Oma ist mein Teigrezept aber anders. Und außerdem "baue" ich die Maultaschen auch auf andere Art. Ich wickele sie doppelt, wie das Foto zeigt.

So gehen doppelt gewickelte Maultaschen. Sie sind dann bei mir etwas kleiner, dafür aber dicker.

Rezept
150 Gramm Weißmehl Typ 405
150 Gramm Hartweizengrieß
3 große Eier
500 Gramm Kalbsbrät
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
100 Gramm Semmelbrösel
4 Esslöffel gehackte Petersilie
Muskatnuss
1 Liter Fleischbrühe

Aus den Zutaten einen glatten, geschmeidigen Teig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Hand-Nudelmaschine ausrollen - je dünner, je besser. Die Zwiebel möglichst fein hacken und in einem Pfännchen mit ein bisschen Wasser andünsten. Das Kalbsbrät - ich nehme hierzu gerne Kalbsbratwürstchen - mit dem Ei, den Zwiebeln, den Semmelbröseln und der Petersilie mischen, mit Muskatnuss würzen. Die Maultauschen so herstellen wie auf dem Foto gezeigt und 20 Minuten in Fleischbrühe gar ziehen lassen. Ich serviere die Maultaschen mit Brühe und streue frischen Schnittlauch drüber.

Sonntag, 23. August 2015

La Banette - Gastbeitrag von Herbert Reitemeyer

Herbert ist ein sehr geübter Brotbäcker.

Alter Teig
150 g alter Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken übrig gelassen. Wer keinen hat, setzt 48 Stunden vorher folgendes Rezept an:

75 g Weizenmehl T 65
75 g Wasser
1,5 g Hefe

Alles auch hier gut verrühren und in den Kühlschrank stellen.

Vorteig
300 g Weizenmehl T 65
30 g Roggenmehl Type 1150
3,3 g Frischhefe
330 g Wasser

Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. Zwei Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5° stellen.

Hauptteig
Vorteig
Alter Teig
600 g Weizenmehl T 65
70 g Roggenmehl Type 1150
6,7 g Frischhefe
330 g Wasser
20 g Salz
1 EL flüssiges Backmalz

Alles, außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals drei Minuten kneten. Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann in eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum anderen Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, die 150 g Teig wieder für den alten Teig abnehmen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann Stücke von etwa 300 g abwiegen, etwas auseinander ziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile in einen Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen. Jetzt das Banette formen. Ich forme es wie ein Baguette, indem ich die beiden Enden gegenseitig rolle. Wenn ich das linke Ende hoch rolle, rolle ich das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen. Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4-mal einschneiden und dann bei 230° für 25 bis 30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.

Mit ein paar Änderungen backe ich es sehr gerne. Ich ersetze das T65 Mehl durch eine Mischung von BIO Weizenmehl Type 550 und BIO Weizenmehl Type 1050. Das beim Hobbybäcker Shop angepriesene französische Mehl hat folgende
Zutaten:

Weizenmehl
Weizenmalzmehl
Ascorbinsäure
Gluten
Amylase
Hemicellulose

und ist auch keine BIO Qualität.

Ohne Kippdiele drehe ich die Teigstücke auf ein Stangenbrot Backblech. Vier Teigstücke passen drauf. Den Rest vom Teig verwerte ich mal als kleinere Brötchen, oder habe noch einmal zwei La Banette Stangen.

Zeitlich gut geplant geht das ganz einfach, Altteig am Donnerstag ansetzen, am Samstag in der Früh der Vorteig, am Abend den Hauptteig zusammenrühren. Am Sonntag ist dann Backtag, der frühe Vogel fängt den Wurm, und am Mittag ist alles gebacken.

Samstag, 13. Juni 2015

Focaccia

Mit der italienischen Küche hab ich's ja. Der überwiegende Teil meiner Rezepte hier im Blog beschreibt italienische Spezialitäten. In dieser Sammlung fehlt - Focaccia. Dieses Fladenbrot aus Ligurien stand schon lange auf dem Plan. An diesem Wochenende habe ich diesen Plan umgesetzt - mit Erfolg. Focaccia ist entweder eine Vorspeise oder mit einem Salat eine sättigende Mahlzeit.
Bei 250 Grad Ober- und Unterhitze wird Focaccia schön knusprig.


Für 4 Personen braucht man
500 Gramm Mehl Typ 00
1 Päckchen Hefe
500 ml lauwarmes Wasser
Salz
4 getrocknete Tomaten
2 Mozzarella-Käse
6 EL gehackter Oregano oder Rosmarin
bestes Olivenöl

Mehl in eine Schüssel geben. Hefe in etwas Wasser auflösen, zusammen mit dem restlichen Wasser und einer guten Brise Salz in die Schüssel geben. Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. An einem warmen Ort gehen lassen. Teig teilen und zu zwei Teigplatten verarbeiten. Backblech mit etwas Olivenöl einfetten, erste Teigplatte darauf verteilen. Tomaten würfeln, Mozzarella ebenfalls, auf der Teigplatte verteilen und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Zweite Teigplatte drauf legen. Diese etwas einreißen an mehreren Stellen und mit Olivenöl einpinseln. In den auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und in 12 Minuten knusprig braun backen. Schmeckt auch kalt!

Sonntag, 3. Mai 2015

Cesars Salad

Macht richtig satt und schmeckt - Cesars Salad
Ich habe ja eine Vorliebe für Salate, die satt machen. Und der Cesars Salad fehlte noch in meiner Sammlung. Also habe ich mich mal mit diesem berühmten Salat aus der amerikanischen Küche beschäftigt. Die Geschichte zur Entstehung ist  schon originell. Wer hats erfunden? Kein Schweizer, sondern ein Italo-Amerikaner namens Cesare Cardini. Der hatte in den 20er und 30er Jahren ein Restaurant im mexikanischen Tijuana - direkt an der Grenze zur USA - und ein beliebter Treffpunkt vieler Hollywood-Stars. An einem amerikanischen Feiertag muss es einen regelrechten Run gegeben haben, so dass dem Koch die Zutaten ausgingen. Salat, Käse und Brot hatte Cesare noch genug. Also kreierte er das Rezept für den Salat aus der Not heraus.

Zutaten für 4 Personen
2 Romanasalate
2 Hähnchenbrüste
4 Tomaten, Sorte Tasty Tom
1 Eigelb
2 EL Zitronensaft
4 Sardellenfilets
2 TL Dijon-Senf
ein paar Spritzer Worcester-Sauce
150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 EL geraspelter Parmiggiano
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
3 Scheiben Toastbrot

Salate putzen, waschen und in Streifen schneiden. Eigelb, Zitronensaft, Sardellenfilets, Senf und Worcester-Sauce in einen hohen Becher geben, salzen und pfeffern. Mit dem Stabmixer pürrieren, das Öl nach und nach dazu geben, bis eine cremige Emulsion entsteht. Hähnchenbrüste waschen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl kross gar braten. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden. Rosmarin grob hacken. Alles mit einem guten Schuss Öl und der gehackten Knoblauchzehe in eine Pfanne geben und knackig braun rösten. Salat mit der Emulsion mischen, auf Tellern anrichten, mit den halbierten Tomaten, den in Streifen geschnitten Hähnchenbrüstchen, den Croutons garnieren und dem geraspelten Parmiggiano bestreuen.

Sonntag, 1. März 2015

Kalbsnuss nach Thomas Zimmermann

Wunderbar zart und aromatisch - Kalbsnuss aus dem Backofen
Einmal im Jahr veranstaltet die AOK Baden-Württemberg an 14 Standorten eine Kochshow. Dabei bereitet ein bekannter Koch aus der Region auf einer Bühne mit Showküche ein Drei-Gänge-Menue, und eine AOK-Ernährungsberaterin moderiert. In diesem Jahr findet die AOK-Kochshow der Hochrhein-Bodensee-Region in Waldshut statt. Die Veranstaltung ist so nachgefragt, dass die 260 Plätze in der Waldshuter Stadthalle in wenigen Tagen ausgebucht waren. Das hat uns alle gefreut, besonders Thomas Zimmermann, Chefkoch des Brauerei Gasthofs Waldhaus. Und deshalb war er auch bereit, bei einer zweiten AOK-Kochshow am Folgetag mitzumachen. Also lieber Leser: Am Freitag, 20. März, sind noch Plätze frei. Anmelden könnt ihr euch hier.


Vorletzte Woche war ich im Brauerei Gasthof zum Probekochen. Wenn ich mit Meisterköchen zu tun habe, gehe ich ja immer auf Lernmodus. So war es auch in der Küche von Thomas Zimmermann. Vom Hauptgang - Kalbsnuss mit Bärlauch-Spätzle und Möhrengemüse - war ich so begeistert, dass ich das gestern nachgekocht habe. Kalbsnuss ist ein Bratenstück. Für Schnitzel ist das Fleisch zu zäh. Deshalb liegen die Kosten hier auch "nur" bei rund 25 Euro pro Kilo.

Zutaten
1 kg Kalbsnuss
5 Kalbsknochen
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
1/5 Liter Kalbsbrühe
etwas kalte Butter
1 EL Mondamin
Salz, Pfeffer

Als Saucengrundlage aus drei Kalbsknochen und dem Bund Suppengrün eine Brühe kochen. Die Abfälle vom Suppengrün aber nicht wegwerfen, sondern mit zwei Kalbsknochen und einem Lorbeerblatt in einen Bräter legen. Kalbfleisch parieren, mit Salz und Pfeffer einreiben und auf das Gemüse setzen. Fleischthermometer reinstecken und bei 180 Grad in den Backofen. Der Braten ist fertig, wenn die Kerntemperatur bei 75 Grad liegt. Fleisch rausnehmen, in Alufolie wickeln und noch 10 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Bräter auf den Herd stellen, Tomatenmark einrühren und mit der Kalbsbrühe aufgießen. Aufkochen lassen, die kalte Butter montieren, mit Mondamin binden und durch ein Haarsieb gießen. Wunderbar, sag ich euch.

Samstag, 31. Januar 2015

Wintergrillen

Ich habe dieser Tage wunderbare dry aged Rumpsteaks ergattert - je 300 Gramm. So ein Fleisch ist einfach zu schade für die Pfanne, finde ich.


Also habe ich im Baumarkt am Stand mit dem Titel "Sommerhits" schöne Buchenholzkohle gekauft, den Kugelgrill auf Vordermann gebracht und einer Wintergrill-Session gemacht.
  Es war echt ein Genuss!!!

Samstag, 10. Januar 2015

Gnocchi

Gnocchi werden Njocki ausgesprochen und sind Mini-Kartoffelklöße.
Als ausgewiesener Klugscheißer räume ich zunächst mal mit zwei Irrungen auf. Erstens: Das wird nicht Gnotschi ausgesprochen, sondern Njocki. Zweitens: Gnocci sind keine Nudeln, und Nudeln, auf deren Verpackung "Gnocchi" steht, sind keine Gnocci. Tatsächlich sind Gnocchi Minikartoffel-Klöße. Zum ersten Mal richtig befasst habe ich mich damit, als die viel zu früh verstorbene ARD-Korrespondentin Franca Magnani zu Gast war in Alfred Bioleks Kochsendung. Die Art ihres Auftretens und wie sie die einzelnen Arbeitsschritte bis zu perfekten Gnocchi erklärte, waren so authentisch, dass ich einfach nur hingerissen war - von der Frau und von ihren Kochkünsten.

Gute Gnocchi herzustellen ist gar nicht so einfach und erfordert Übung. Wichtig ist das richtige Mischungsverhältnis zwischen Kartoffeln und Mehl. Und das wird beeinflusst von der Kartoffelsorte, der Garungsart und der Masse des Eis, was dabei auch verwendet wird. Nimmt man zu wenig Mehl, zerfallen die Gnocchi im Kochwasser oder spätestens anschließend in der Pfanne zu Matsch. Kommt zu viel Mehl rein, schmecken die Gnocchi halt pappig-mehlig. Biolek nimmt in seinem Rezept 1 kg Kartoffeln, 1 Ei und 150 bis 250 Gramm Mehl. Ich bin damit mal grandios gescheitert, und es gab dann Pizza vom nächsten Italiener. Eine italienische Ex-Kollegin hat neulich 600 Gramm Kartoffeln und 300 Gramm Mehl verwendet. Erscheint mir etwas viel. Mein Rezept geht so:

Zutaten
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
150 gr. Weißmehl, Typ 00
150 gr. Semolo di Grano Dure (italienischer Hartweizengrieß)
1 Ei
Salz
etwas Olivenöl
10 Salbeiblätter
100 gr. Butter

Möglichst gleich große Kartoffeln mit Olivenöl einpinseln und im Backofen bei 160 Grad in einer Stunde backen. Abkühlen lassen und dann mit einem Löffel auskratzen. Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit einem Ei und den beiden Mehlsorten mischen. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Aus dem Kartoffel-Teig einzelne Stücke abschneiden und zu Würsten rollen mit einem Durchmesser von 1,5 cm. Wasser aufsetzen und zum Sieden bringen. Von der ersten Kartoffelteig-Wurst eine Stück von 1,5 cm Länge abschneiden und im siedenden Wasser probekochen. Wenn es zerfällt, muss noch mehr Mehl in den Teig. Wenn nicht, muss man halt hoffen, dass es nicht zu viel Mehl war :-))). 

Dann also den Rest des Kartoffel-Teigs zu den einzelnen "Kissen" verarbeiten. Entweder kommen die so wie sie sind ins siedende Wasser. Oder man macht sicht die Mühe und rollt jedes einzelne Kartoffel-Teig-Kissen über den Rücken einer Gabel, damit da Rillen rein kommen. Die nehmen dann später die Soße besser auf. Nach etwa 10 Minuten steigen die Gnocchi zur Wasseroberfläche raus. In einer Pfanne (oder bei vier Personen besser in zwei Pfannen) die Butter zum Schmelzen bringen und den grob gehackten Salbei darin kurz anschwitzen. Die Gnocchi mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in der Salbei-Butter schwenken. Dazu passt sehr gut geriebener Parmiggiano und mein Lieblings-Weißwein Vernaccia di San Gimignano.