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Samstag, 14. Januar 2017

Nussecken von Cilem Gümüs

Beliebt für ihre Nussecken: Cilem Gümüs
Es ist mal wieder Zeit für einen Gastbeitrag. Diesmal kommt er von meiner Arbeitskollegin Cilem Gümüs, die als Kundenberaterin nicht nur gut mit Menschen umgehen kann, sondern auch beliebt ist im Kreis der Kollegen für ihre kulinarischen Kreationen. In der letzten Woche brachte sie Nussecken mit. 

Zutaten für ein Blech
300 Gramm Mehl
1 Teelöffel Backpulver
130 Gramm Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
150 Gramm Margerine
7 Esslöffel Aprikosenmarmelade
nochmal 100 Gramm Zucker
250 Gramm Butter
nochmal 2 Päckchen Vanillezucker
4 Esslöffel Wasser
200 Gramm gehackte Haselnüsse
200 Gramm gehackte Mandeln
1 Päckchen Blockschokolade

Aus Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Eiern und Margerine einen Knetteilg machen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ausrollen. Den Teig mit der Aprikosenmarmelade bestreichen. In einem Töpfchen die Butter zerlassen, Zucker, die zwei Päckchen Vanillezucker und Wasser dazu geben und einmal kurz aufkochen lassen. Nüsse und Mandeln unterrühren. Die Masse gleichmäßig auf dem Teig vertelen. Bei 180 Grad Umluft 30 Minuten backen. Den abgekühlten Kuchen erst in Vierecke und dann diagonal in Dreiecke schneiden. Die Blockschokolade im Töpfchen bei niedriger Hitze flüssig werden lassen. Die Nussecken mit zwei Ecken eintauchen.

Freitag, 1. Juli 2016

Safran-Risotto mit Pfifferlingen

Sieht nicht nur sehr apetitlich aus, sondern schmeckt kraftvoll und trotzdem nicht penetrant.
Für die einen ist Risotto einfach eine Reispampe, für die anderen eine Offenbarung, wenn qualitativ gute Zutaten zum Einsatz kommen. Das gilt vor allem für die Brühe, in der der Avorio-Reis gegart wird. Hier ist der Kreativität keine Grenze gesetzt. Aber auch schon ganz profan mit Gemüse- oder Geflügel-Brühe bekommt der Reis schon ordentlich Wumms. Optisch besonders schon wird Risotto, wenn er mit Safran gemacht wird - wie im folgenden Rezept.

Zutaten
4 Tassen Avorio-Reis
1 Liter echte Brühe
1 Schalotte
150 Gramm Pfifferlinge
1 Glas Weißwein
1 Päckchen Safran
50 Gramm Butter
geriebener Grana Padano
Salz Pfeffer

Schalotte würfeln, Pilze putzen und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Pilzstücke kurz anschwitzen. Den gewaschenen Reis dazu geben und leicht glasig werden lassen. Den Weiß angießen und den Safran unterrühren und reduzieren. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen und immer wieder Brühe dazugießen, damit der Reis nicht anbrennt. Diese Prozedur dauert rund 30 Minuten und ist für mich eine sinnliche Angelegenheit. Der Reis ist gar, wenn er noch ganz leicht Biss hat. Jetzt wird reichlich geriebener Grana Padano untergerührt. gegebenenfalls noch etwas Brühe dazugeben, der Reis soll am Ende cremig sein. Ich habe dazu einen Pino Grigio verwendet und auch getrunken.

Montag, 27. Juni 2016

Spaghetti amatriciana

Zu Spaghetti amatriciana passt ein guter Rotwein. Amarone IST ein guter Rotwein - wenn nicht der beste ..
Bei mir gehen die Mittagspausen in der Regel husch husch. Das gilt leider auch fürs Essen. Eine gepflegt kultivierte Verpflegung gönne ich mir deshalb immer abends. Meistens steht bei mir Pasta in den unterschiedlichsten Variationen auf dem Speiseplan. Das geht fast immer relativ fix, schmeckt super. Und weil ich sportlich aktiv bin, kann ich mir auch die abendlichen Kohlehydrate leisten. Eines dieser fixen, leckeren Abendessen sind Spaghetti amatriciana - also mit einer Sugo aus Tomaten, Zwiebeln und Speck. Erfunden wurde dieses Pastarezept in Amatrice im Latium. Und wenn wir ganz beim Original bleiben wollten, müssten es eigentlich Bucatini und nicht Spaghetti sein. Aber egal :-)

Zutaten für 4 Personen
500 gr. Spaghetti (oder Bucatini)
100 gr. Pancetta
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Rotwein 
200 ml Tomatenpürree
etwas Olivenöl
Salz Pfeffer

Wasser für die Pasta aufsetzen und zum Kochen bringen, dann salzen. In der Zwischenzeit Pancetta würfeln und bei mittlerer Hitze mit dem Olivenöl in einer Pfanne auslassen. Gewürfelte Zwiebel und feingehackter Knoblauch dazu kurz mit anschwitzen. Ein Schuss Rotwein dazu, reduzieren lassen. Das Tomatenpürree unterrühren. So lange leicht simmern lassen, bis die Spaghetti bissfest gegart sind. In einer Schüssel alles mischen, auf Tellern portionieren und nach Belieben mit Parmiggiano bestreuen. Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein.

Sonntag, 19. Juni 2016

Safran-Tagliatelle mit Sommertrüffeln

Safran-Tagliatelle mit Sommer-Trüffeln passen gut in die warme Jahreszeit.
Nach längerer Pause melde ich mich mal wieder mit einem Post. Heute gehts um Sommertrüffel. Die sind nicht ganz so wertvoll wie die berühmten schwarzen oder weißen Trüffel, riechen auch nicht so extrem aromatisch, schmecken aber wunderbar nussig. Zwei von ihnen gerieten mir jetzt per Zufall in die Hände. Meine Idee: Dazu mache ich Safran-Tagliatelle mit einer dezenten Käse-Sahne-Sauce.

Zutaten für 4 Personen
250 gr. Weißmehl, Typ 00
250 gr. Semolo di grano dure
2 Döschen gemahlenen Safran
5 große Eier oder 6 kleine
1 Schalotte
50 gr. Butter 
100 ml Weißwein
250 ml Sahne
300 ml Geflügelfond
3 Eigelbe
50 gr. geriebenen Parmiggiano
100 gr. Emmentaler
etwas Trüffelöl
Salz, Pfeffer

Die fünf Eier in eine Rührschüssel schlagen, den Safran dazu geben und mit dem Mixer gut unterrühren. Die Mehlmischung nach und nach hinzufügen und einen möglichst trockenen Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine zuerst zu Teigplatten verarbeiten und daraus dann die Tagiatelle schneiden.

Butter in einer Stilkasserolle erhitzen und die fein gewürfelte Schalotte darin anschwitzen. Wein dazu geben und reduzieren. Dann Sahne und Geflügelfond dazu, ebenfalls auf 50 Prozent reduzieren. Die drei Eigelbe mit ein paar Löffeln des Suds und dem Parmiggiano verquirlen. Die Kasserolle vom Herd nehmen, die Ei-Käse-Mischung unterrühen, ebenfalls den geraspelten Emmentaler. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser gar kochen. Das dauert bei der frischen Pasta zwei Minuten. Abschütten und in eine Schüssel geben, mit ein paar Spritzern Trüffelöl würzen, dann mit der Käsesahnesauce mischen. Auf Tellern anrichten und die Sommertrüffel drüber hobeln.

Sonntag, 8. November 2015

Weiße Aioli

Mit ganz wenig Zutaten ganz schnell gemacht
Wenn ich mal zum Spanier essen gegangen bin, ist sie mir ab und zu mal begegnet - eine weiße, sehr feste Aioli. Jetzt habe ich mich damit befasst und selbst eine gemacht. Ist super einfach und schmeckt auch super. Interessant daran ist, dass hier kein Olivenöl sondern ein möglichst geschmacksneutrales Öl verwendet wird. Ich nehme dazu Distelöl.

Zutaten
2 Knoblauchzehen
100 ml Milch
etwa 200 ml Distelöl
Salz

Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken und zusammen mit der Milch (Zimmertemperatur) in ein schmales, hohes Gefäß geben. Ein bisschen salzen. Mit dem Pürrierstab so lange bearbeiten, bis die Milch leicht schaumig ist. Jetzt das Öl in einem dünnen Strahl nach und nach dazufügen. Es dauert ein bisschen, aber dann wird die Masse mit einem mal cremig und verhältnismäßig steif. Wenn man das mit H-Milch macht, ist die Aioli im Kühlschrank gelagert auch längere Zeit verwendbar.

Montag, 7. September 2015

Pasta e Lenticchie (Nudeln mit Linsen)

Als bekennender Freud der italienischen Küche bin ich ja immer auf der Suche nach neuen und außergewöhnlichen Rezepten. Fündig geworden bin ich neulich bei Gastro-Berater Domenico Gentile aus Frankfurt, der mir in der geschlossenen Facebook-Kochgruppe Käptns Dinner immer wieder mal begegnet ist mit Rezepten ab vom italienischen Mainstream und guten Fotos. Seine Heimat ist Kalabrien, entsprechend ländlich und rustikal seine Küchenkreationen. Ein Rezept hat es mir ganz besonders angetan, und das möchte ich hier vorstellen

 
Nudeln mit Linsen, schmeckt so rustikal wie es aussieht.


Rezept
500 Gramm Malloreddus oder Gnochetti
100 Gramm Alblinsen
100 Gramm Panchetta oder Tiroler Speck
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 - 1,5 Liter Gemüsebrühe
2 Esslöffen Tomatenmark
gehackte glatte Petersilie
Parmiggiano oder Pecorino
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Malloreddus und Gnochetti sind spezielle Nudeln aus Sardinien. Nicht so einfach zu bekommen. Form und Dicke sind aber wichtig, damit dieses wunderbare Gericht gelingt. Dünnere Nudeln würden bei der Machart und den anderen Zutaten untergehen.

Panchetta und geputztes Gemüse würfeln, und zwar etwa in der Größe der Linsen (sonst bekommen die ja Angst!). Auf den Boden eines flachen Topfs ein bisschen Olivenöl geben, den Speck auf mittlere Hitze darin anschwitzen, Gemüsewürfel dazu geben. Nach einer Minute auch die Linsen und das Tomatenmark. Etwa 800cl der Gemüsebrühe angießen. Bei geschlossenem Deckel bis etwa 15 Minuten vor dem Garpunkt der Linsen sanft köcheln lassen. Dann kommen die Nudeln dazu. Jetzt muss man so vorgehen wie beim Risotto. Nudeln  und Linsen nehmen nämlich jetzt die Flüssigkeit auf. Deshalb nach und nach Gemüsebrühe dazu geben und immer wieder mal umrühren. Diese Prozedur so lange machen, bis die Nudeln bissfest gegart sind. Mit Salz und Pfeffer noch etwas abschmecken, mit gehackter Petersilie garniert und dem Käse servieren.

Samstag, 5. September 2015

Bayrische Maultaschen, doppelt gewickelt

Maultaschen gehören zum festen Bestandteil meines Kochrepertoirs. Ich bin auch quasi damit aufgewachsen, weil es das vor allem bei meiner Oma sehr oft gab. Und ihre Küche war halt bayrisch geprägt. Im Unterschied zu meiner Oma ist mein Teigrezept aber anders. Und außerdem "baue" ich die Maultaschen auch auf andere Art. Ich wickele sie doppelt, wie das Foto zeigt.

So gehen doppelt gewickelte Maultaschen. Sie sind dann bei mir etwas kleiner, dafür aber dicker.

Rezept
150 Gramm Weißmehl Typ 405
150 Gramm Hartweizengrieß
3 große Eier
500 Gramm Kalbsbrät
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
100 Gramm Semmelbrösel
4 Esslöffel gehackte Petersilie
Muskatnuss
1 Liter Fleischbrühe

Aus den Zutaten einen glatten, geschmeidigen Teig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Hand-Nudelmaschine ausrollen - je dünner, je besser. Die Zwiebel möglichst fein hacken und in einem Pfännchen mit ein bisschen Wasser andünsten. Das Kalbsbrät - ich nehme hierzu gerne Kalbsbratwürstchen - mit dem Ei, den Zwiebeln, den Semmelbröseln und der Petersilie mischen, mit Muskatnuss würzen. Die Maultauschen so herstellen wie auf dem Foto gezeigt und 20 Minuten in Fleischbrühe gar ziehen lassen. Ich serviere die Maultaschen mit Brühe und streue frischen Schnittlauch drüber.