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Sonntag, 30. Mai 2010

Wiener Backhendl


Wer kennt den Werbespruch? “Heute bleibt die Küche kalt. Heut gehen wir in den Wiener Wald!“ Es gab ja fast nur einen Grund, dahin zu gehen, und das war das berühmte Wiener Backhendl, mit dem die Marke berühmt geworden ist. Für einige Jahre war Wiener Wald in der Versenkung verschwunden, fast schon totgesagt. Aber inzwischen soll es ja wieder ein paar Filialen geben. Ich war noch nicht drin. Mein bestes Wiener Backhendl hab ich auch im Österreichischen Mayrhofen gegessen, und zwar gegenüber vom Kramerwirt. Weiß nicht mehr, wie das heißt. Egal. Ich mach das Wiener Backhendl auch selbst.

Zutaten für 4 – 6 Personen:

2 Hähnchen à 900 Gramm

Mehl

Reichlich Semmelbrösel

6 Eier

½ Tasse Milch

1 Esslöffel Öl

Salz

1 Zitrone

Etwas Petersilie zum Garnieren


Die Hähnchen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und vierteln. Die Bruststücke entbeinen. Das heißt: Rippen, Wirbelsäule und Brustbein vorsichtig mit einem scharfen Messer heraustrennen. Hähnchenteile leicht salzen und einmehlen. Eier, Milch und Öl in einer Schüssel aufschlagen. In eine flache Schüssel die Semmelbrösel geben. Hähnchenteile in der Eier-Milch-Mischung und in den Semmelbröseln doppelt panieren. Fett in einer Friteuse auf 170 Grad aufheizen und die Hähnchenteile nach und nach in jeweils 20 Minuten ausbacken. Backofen auf 70 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen und die ausgebackenen Hähnchenteile im Backofen ruhen lassen, bis alle fertig sind. Zitrone achteln und zusammen mit einem Sträußchen Petersilie die Backhendl garnieren.

Dazu schmeckt bayrischer Kartoffelsalat, Kopfsalat und ein Helles.

Sonntag, 23. Mai 2010

Salat O Rafaiol






Jetzt haben wir ja endlich die ersten warmen Tage mit einem Anflug von Sommer. Zeit für ein sommerliches Salatrezept. Ich habe eines kennen gelernt in Carvoeiro. Das ist ein malerisches Fischerdorf an der sogenannten Fels-Algarve in Portugal. Wer hier ans Meer möchte an einer der vielen kleinen Felsbuchten, muss manchmal bis zu 100 Treppenstufen heruntersteigen. Carvoeiro ist eingerahmt von Orangen-Plantagen. Im Frühjahr ist gleichzeitig Ernte und Blüte. Das ganze Land duftet dann nach Orangenblüten. Ein wirklich unbeschreibliches Erlebnis. Ganz romantisch, mitten in einer dieser Orangenhaine gelegen findet man am Ortsausgang von Carvoiero das Restaurant
O Rafaiol. Hier gibt's die portugiesischen Klassiker zu essen wie der Fischeintopf Cataplanas und gegrilltes Hähnchen Piripiri. Und von allen Restaurants in Carvoeiro schmeckts im o Rafaiol auch am besten. Für 4 Euro laut Karte gibt’s hier einen ganz besonderen Salat. Und der geht so:

Blattsalate der Saison wie Radicchio, Feldsalat, Frisee, Eisbergsalat,
Eichblattsalat etc.

eine handvoll Erdbeeren

1 Orange

200 gr. Honigmelone

1 Scheibe frische Ananas

1 Birne

1 Pfirsich

1 Becher Naturjoghurt

Obstessig

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Salate putzen, waschen und beiseite stellen. In eine Salatschüssel etwas Essig, Salz, Pfeffer, Olivenöl und den Naturjoghurt geben. Die Orange mit einem scharfen Messer schälen und die Filets raus schneiden. Den Rest der Orange mit der Hand in die Schüssel ausdrücken. Die Salatsauce gut durchrühren. Jetzt kommt das Obst in mundgerechten Stücken dazu. Zum Schluss die Blattsalate dazu und vorsichtig mischen.

Schmeckt als Vorspeise mit einem knackigen Baguette und einem frischen, kalten Weißwein.

Carvoiero, © Werner Raschke / PIXELIO


Freitag, 21. Mai 2010

Italienische Kartoffelsuppe



Vor ein paar Tagen habe ich euch ein Kartoffellauchsüppchen aus Rügen vorgestellt. Heute beschreibe ich mal eine Variante, die ich kennen gelernt habe bei eine Münchner Caterer italienischer Herkunft (Link wird nachgereicht). Wenn wir Tagungen haben im Haus und es mittags einen Lunch geben soll, wenden wir uns meistens an den. Und die Kartoffelsuppe, die er dann in einem Kessel anliefert, schmeckt unseren Gästen ganz besonders gut. Ich hab sie interpretiert und mit folgendem Rezept nachgekocht.

Zutaten für 4 - 6 Personen:

1,5 Liter echte Fleischbrühe

4 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

2 Stangen Lauch

2 Knoblauchzehen

5 große Kartoffeln (mehlig kochend)

8 Kirschtomaten

4 Zweige Thymian

etwas gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

Olivenöl

geriebener Parmiggiano


Die Knoblauchzehen hacken, Möhren, Sellerie und Lauch würfeln. Das Olivenöl in einem 5-Liter-Topf erhitzen, das Gemüse reingeben und leicht anbraten. Die Kartoffeln schälen, ebenfalls würfeln und dazu geben. Mit der Fleischbrühe auffüllen. Salzen, pfeffern und den gehackten Thymian dazu geben. Die Suppe etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dann 2 Schaumlöffel Gemüse aus der Suppe nehmen und in einem Teller bereitstellen. Den Rest durch die flotte Lotte drehen. Jetzt kommt alles wieder in den Topf. Die geviertelten Kirschtomaten mit dazu geben und nochmal 5 Minuten durchziehen lassen. Mit gehackter Petersilie und frisch geriebenem Parmiggiano servieren.

Dazu schmeckt mir ein kräftiger Barolo am besten.

Sonntag, 16. Mai 2010

Königsberger Klopse


“Klopse”, das ist ein Wort, da kriegt der mit Knödeln aufgewachsene Oberbayer Pickel, glaub ich. Und Königsberg, das war doch in Ostpreussen. Spätestens hier hört jegliche Toleranz auf. Essen, was aus DER Gegend kommt und auch noch so "damisch" heißt, wird „ned amoi ignoriert“, um Gerhard Polt zu zitieren. Wenn ich hier also einem überwiegend süddeutschen Publikum eins meiner Leibgerichte aus dem ehemaligen Ostdeutschland vorstelle, ist das ein hoffnungsloses Unterfangen? Ich glaub nicht. Liebe Bayern, versucht es einfach mal. Es ist ein Essen zum Reinknien!

Zutaten für die 4 Personen:
500 gr. Hackfleisch – idealer weise gemischt aus Kalb, Rind und Schwein

4 Scheiben Toastbrot

etwas heiße Milch

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Eier

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1 Esslöffel Senfkörner

einige Pfefferkörner

1 Glas Kapern

50 gr. Margerine

2 Esslöffel Mehl

1 Becher Schmand

1 Teelöffel Senf

1 Zitrone

Salz, Pfeffer


Von den vier Scheiben Toastbrot den braunen Rand abschneiden, die Scheiben würfeln und mit etwas heißer Milch einweichen. Eine Zwiebel würfeln und in etwas Margerine glasig dünsten. Hackfleisch in eine Schüssel geben, Eier, Zwiebel, eingeweichtes Brot dazugeben, salzen und pfeffern. Daraus einen homogenen Fleischteig kneten. Einen Topf mit 1 Liter Salzwasser aufstellen und zum Sieden bringen. Die zweite Zwiebel grob Würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürzkörnern ins Wasser geben. Mit angefeuchteten Händen aus der Fleischmasse Klopse mit etwa 4 cm Durchmesser formen und ins siedende Wasser gleiten lassen. 20 Minuten ziehen lassen, rausnehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. In dem Topf den Rest der Margerine zum Schmelzen bringen, das Mehl drüber streuen und 2 Minuten schwitzen lassen. Jetzt nach und nach die Brühe angieße, bis eine sämige Sauce entsteht. Senf und Schmand einrühren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Nicht zuviel nehmen, sonst gerinnt die Sauce. Zum Schluss kommen die abgetropften Kapern dazu. Fleischklopse nochmal kurz in die Sauce zum Durchziehen geben.


Bei mir gibt’s dazu selbstgemachtes Kartoffelpürree und grünen Salat. Und ich kenne kaum ein Gericht, zu dem ein frisch gezapftes Pils besser passt.

Samstag, 15. Mai 2010

Rügener Kartoffel-Lauchsuppe mit Räucherlachs


Aufmerksame Leser meines Blogs werden sich vielleicht erinnern an meinen Bericht von Anfang April. Ich hatte die Lachsmanufaktur Port Gager besucht und in der Alten Bootswerft diverse Räucherlachse verkostet. Mir gegenüber saß meine wesentlich bessere Hälfte bei einer eleganten Kartoffel-Lauchsuppe mit hausgeräuchertem Lachs. „Die beste Suppe, die ich seit Jahren gegessen hatte“, lautete ihr Urteil. Ansporn genug für mich, das mal nachzukochen.

Zutaten für 4 Personen:

200 gr. feiner Räucherlachs

1 Beinscheibe vom Rind

1 Möhre

2 Stangen Staudensellerie

2 Stangen Lauch

1 kg Kartoffeln

1 Becher Schmand

1 Frühlingszwiebel

Salz, Pfeffer
1,5 l Wasser

Aus der Beinscheibe das Mark herauslösen, in den Suppentopf geben und erhitzen. Möhre, Staudensellerie und Lauch waschen, würfeln und in dem ausgelassenen Mark andünsten. Wasser angießen, geschälte und gewürfelte Kartoffeln mit dazu geben, salzen, pfeffern und die Suppe eine gute halbe Stunde köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit dem Pürrierstab zu einer sämigen Konsistenz verarbeiten. Den Schmand unterrühren und nochmals kurz erhitzen. Die Schlotten der Frühlingszwiebel in feine 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Lachsscheiben in mundgerechte Stücke teilen. Suppe in die Teller geben, Lachsstücke reinlegen und mit den Zwiebelstreifen garnieren.


Die Lachsstücke stocken in der heißen Suppe an. Zusammen mit dem frischen Geschmack der Frühlingszwiebel ist diese Suppe ein kulinarisches Erlebnis. Meine wesentlich bessere Hälfte meinte jedenfalls: „Nicht ganz so gut wie in der Alten Bootswerft, aber nah dran!“

Mittwoch, 12. Mai 2010

Montag, 10. Mai 2010

Poulet provençale


Was zum Brot rein schlotzen!
Kann sich noch jemand an Anja Schütte erinnern? War mal kurz in den 70er Jahren auf einer internationalen Bühne unterwegs durch eine Hauptrolle in Helmut Newtons „Zärtliche Cousinen“. Sie war auch mal mit Schlagerbarde Roland Kaiser verheiratet. Heutzutage wirkt sie bisweilen bei Rosamunde-Pilcher-Schnulzen mit. Ich schau mir sowas aber nicht an. Höchstens die Persiflage von Switch Reloaded!! Aber warum schreib ich über sie? Ich hab sie mal als Gast in einer Koch-Show gesehen. Dazu brachte sie ein bemerkenswertes Rezept mit. Es handelt sich dabei um eine Art provencalischen Hühnereintopf, sehr kräftig gewürzt, einfach in der Zubereitung und echt zum Reinknien!!

Zutaten für 4 Personen:


1 Hähnchen oder 500 gr. Hähnchenbrustfilet

200 ml echte Hühnerbrühe

1 Päckchen Cocktail-Tomaten

1 Döschen schwarze Oliven

1 grüne Paprikaschote

3 – 5 Chillischoten

1 frische Knoblauch-Knolle

6 Zweige Thymian

6 Zweige Rosmarin

Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle


Das Hähnchen achteln bzw. die Hähnchenbrustfilets halbieren. In einem flachen Bräter Olivenöl erhitzen und die Hähnchenstücke rundherum goldbraun anbraten. Tomaten halbieren, Paprikaschote putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauchknolle grob würfeln. Chillischoten entkernen, ebenfalls grob würfeln. Das alles wird jetzt gleichmäßig über das angebratene Fleisch verteilt. 3 Zweige von Rosmarin und Thymian hacken und über Fleisch und Gemüse streuen, die Hühnerbrühe angießen, salzen und pfeffern und mit den restlichen Kräuterzweigen garnieren. Der Bräter kommt jetzt für 15 – 20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Dazu passt ein französisches Landbrot, weil es leckere Sauce zum Tunken gibt.

Freitag, 7. Mai 2010

Nudelsalat, Sorte besser als die anderen!





Wer kennt sie nicht, die fantasievollen Kreationen, die man bei evangelischen Kirchenfreizeiten, SPD-Weihnachtsfeiern, nachbarschaftlichen Gartenpartys oder rustikalen Geburtagsfeiern im Tennisclub immer dann auf dem Buffet stehen sieht, wenn es heißt: Jeder bringt was zu essen mit! Dann überlegt sich der kluge Partygänger: „Was könnte ich denn mal machen? Es soll schnell gehen! Ich will ja nicht auch noch groß Arbeit investieren! Und es soll so gut wie nichts kosten! Denn eigentlich ist mir die Bande weder Geld noch Mühe wert!! Ich habs: NUDELSALAAAAAAAAAT!“ Und immer wieder nehm ich mir dann was auf den Pappteller, lächle freundlich in die Runde und rufe höflich „HHHMMMM ..“, wenn ich mir die Miracel-Whip-Pampe in den schauerlichsten Kombinationen runter würge. „Lecker, ne? Möchtest du denn noch einen Nachschlag“, ist die fast zwangsläufige, aber auf jeden Fall scheinheilige Nachfrage. Denn wohl fühlt sich der kreative Nudelsalatmitbringer erst, wenn SEINE Schüssel leer ist … und zwar VOR den anderen fünf mitgebrachten Nudelsalaten. Wer will sich schon die Schmach geben, nach der Party den verschmähten Nudelsalat wieder nach Hause zu schleppen? „Nein danke, ich muss ja noch fahren!“, versuche ich mich dann meistens mit einem Witzchen aus der Affäre zu ziehen!


Aber jetzt mal ganz ehrlich. Ich esse Nudelsalat wirklich sehr gerne. Das A und O ist halt, dass man sich ein BISSCHEN Mühe gibt und qualitativ gute Zutaten verwendet.
Schnell gehts trotzdem. Und kostengünstig bleibts auch!!

Zutaten für eine Party-Schüssel:

250 gr. Gabelspaghetti

150 gr. Fleischwurst ohne Knoblauch vom Metzger des Vertrauens

1 kleine Dose Erbsen

3 hartgekochte Eier

5 mittelgroße Cornichons

2 Eigelb

1 Teelöffel Dijon-Senf

1 Esslöffel weißer Balsamico

150 ml Distelöl

½ Bund gehackte glatte Petersilie

Salz, Pfeffer aus der Mühle


Die Gabelspaghetti, das sind diese kleinen geringelten Minimaccaroni, in sprudelnd kochendem Salzwasser nach Packungsangabe garen, abgießen und erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Fleischwurst, die Cornichons und die hartgekochten Eier würfeln und in die Schüssel geben. Die Eigelbe, Essig und Senf in eine schmale, hohe Rührschüssel geben, salzen und pfeffern und mit dem Mixer zu einer Creme verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl dazu geben, bis eine geschmeidige Mayonnaise entsteht. Mayonnaise, Nudeln und Petersilie auch in die Schüssel geben und kräftig durchmischen. Der fertige Nudelsalat kann gerne noch ein zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen.


Ich gehe jede Wette ein, dass DIE Schüssel als erstes leer ist. .. : )

Donnerstag, 6. Mai 2010

Spaghetti Carbonara


Kohlenmeiler, © Rainer Sturm / PIXELIO


Als Abiturient bin ich mit dem Sportleistungskurs auf Klassenfahrt nach Italien gefahren. Unsere erste Station war Florenz. Eines abends waren ein paar Spezis und ich nicht so begeistert von der Hotel-Küche. Also sind wir losgezogen und haben uns was anderes gesucht. Wir sind dann in einer Werksküche gelandet und haben für gerade mal 1.000 Lire einen Teller Spaghetti Carbonara bekommen. Die haben einfach super geschmeckt. Das war meine erste Begegnung mit diesem Klassiker der italienischen Küche. Spaghetti Carbonara schmecken nicht nur gut, sondern gehen auch einfach und schnell.

Die Antwort, warum die Carbonara heißen, findet ihr übrigens weiter unten .. : )


Zutaten für 4 Personen:

500 gr. Spaghetti

1 Becher Sahne

3 Eier

1 Knoblauchzehe

150 gr. frisch geriebener Parmigiano

200 gr. Speck

etwas Butter

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle


als Getränk 1 Flasche Coca Cola!!!! .. : )


Spaghetti in kochendes Salzwasser geben und al dente kochen. In der Zwischenzeit Sahne, Eier, die durchgedrückte Knoblauchzehe und den Parmigiano in einer Schüssel verrühren und warmstellen, bis die Nudeln fertig sind. Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze erwärmen und den Speck knackig anbraten. Ich mag dazu keinen gewürfelten Speck, sondern nehme am liebsten Bacon, denn ich in Streifen schneide.


Für die weitere Zubereitung gibt es – auch in Italien – zwei verschiedene Philosophien. Die einen geben die fertigen Nudeln in eine Pfanne, Eier-Sahne-Soße dazu und bei mittlerer Hitze durchrühren, bis die Soße stockt. Ich mag das nicht so, weil das einfach Rührei wird. Ich geb die Nudeln in die vorgewärmte Schüssel mit er Eier-Sahne-Soße, Speck dazu und rühr das ein paar mal durch. Die Eier garen durch die Hitze der Nudeln. Und so bleiben die Spaghetti Carbonara auch schön geschmeidig.


Zum guten Schluss kommt reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle drauf. Und dieser Vorgang ist bei meinen beiden Söhnen schon zu einem running gag geworden. „Dad!! Warum kommt da nochmal schwarzer Pfeffer drauf?“, werde ich regelmäßig gefragt. Meine Antwort: „Das heißt doch Spaghetti Carbonara – als nach Art der Köhlerin. Der Pfeffer symbolisiert den Kohlenstaub vom Meiler!“

Sonntag, 2. Mai 2010

Sejerlänner Rievvekooche


Soll warm gegessen werden.
Über zehn Jahre habe ich im Siegerland verbracht. Das ist der südlichste Zipfel von Westfalen und grenzt an den Westerwald. Ist schon lange her. Nach dem Abitur habe ich regelrecht die Flucht ergriffen. Warum? Als waschechter Rheinlander fühlt man sich unter den sturen und erzkonservativen Westfalen wie ein Alien. Ich hatte da aber auch eine lustige Zeit. Das liegt vor allem daran, dass sich alle Chaoten meines Jahrgangs im Sport-Leistungskurs versammelt haben. Wir waren eine verschworene Gemeinschaft und halten noch immer an der Tradition der Klassentreffen alle 5 Jahre fest.

Die Siegerländer nennen sich selbst Megges. Warum das so ist, weiß ich nicht. Ein Megges ist nämlich eine braune glasierte Teekanne. Wenn sich Siegerländer im Ausland treffen, rufen sie sich das Wort „Rievvekooche“ zu. Zu hochdeutsch heißt das „Reibekuchen“. Das ist nämlich das traditionellste Gericht der Siegerländer. Und es hat weder etwas zu tun mit Reiberdatschi noch mit dem Rheinischen Kartoffelkuchen! Es ist ein Kartoffelbrot, dass es so wirklich nirgendwo auf der Welt gibt und einzigartig schmeckt!


Zutaten für ein Brot:

1 Pfund Mehl

1 Pfund geriebene Kartoffeln

1 Ei

1/2 Päckchen Hefe

1/8 Liter Milch

2 Teelöffel Salz


Aus etwas Mehl, etwas warmer Milch und der Hefe einen Vorteig rühren und gehen lassen. In der Zeit die Kartoffeln reiben. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, in eine eingefettete Kastenform geben und nochmal gehen lassen. Backofen auf 225 Grad Umluft vorheizen und den Rievvekooche 1 bis 1,5 Stunden backen. Am besten schmeckt das Brot noch leicht warm mit Butter bestrichen. Und glaubst mir: Das kracht zwischen den Zähnen!