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Sonntag, 18. November 2012

Rheinischer Sauerbraten

Am Sauerbraten scheiden sich ja die Geister. Die einen schwören auf Rosinen in der Soße. Andere beteuern: "Sauerbraten? Am besten aus Pferdefleisch!" Ehrlich gesagt: Ich mag keine Rosinen in der Soße. Und das mit dem Pferdefleisch halte ich für Räuberpistolen. Hab ich in meinem ganzen Leben noch nicht gegessen. Und ich wüsste auch gar nicht, wo man Pferdefleisch einkaufen kann. Ich mag Sauerbraten ganz normal aus der Oberschale vom Rind, eingelegt in eine kräftige Marinade aus Essig, Rotwein und Gewürzen. Aber man sollte schon zum Metzger seines Vertrauens gehen. Oftmals wird ein Fleisch minderer Qualität eingelegt. Von außen ist das nicht zu erkennen - erst, wenn der Braten zäh ist statt wundebar mürbe. Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft sich ein schönes Stück Rinderbraten und legt es selbst ein. Und das geht folgendermaßen ..


Alles, was zu einem guten Sauerbraten gehört :-)
Zutaten:
1 - 2 kg Rinderbraten aus der Oberschale
1 Flasche fruchtigen Rotwein, zum Beispiel Beaujolais
1/2 Liter Rotweinessig
1/2 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
1 Möhre
3 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
1 TL Nelken

Salz 
etwas Butterschmalz
kalte Butter in Flocken


Fürs Einlegen benutze ich einen Steingut-Topf
Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürzen und dem Fleisch in ein Gefäß geben. Essig und Wein dazu gießen und an einen kühlen Ort stellen. Theoretisch kann das so jetzt 14 Tage stehen bleiben. 5 Tage reichen aber auch.

Für die Zubereitung Fleisch aus der Marinade holen und trocken tupfen. Die Marinade selbst durch ein Sieg gießen. Daraus machen wir diese umwerfende Soße. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen. Sonst wird das Fleisch schnell etwas trocken. Marinade angießen und einige Minuten aufkochen, bis der Alkohol verdampft ist. Jetzt runterschalten auf kleine Stufe, Deckel drauf und den Braten eine bis eineinhalb Stunden sanft schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn man mit der Gabel fast ohne Widerstand einstechen kann. Fleisch aus dem Topf nehmen und die Soße mit der kalten Butter binden.

Zu Sauerbraten gehen auch Semmelknödel. Aber Spätzle schmecken mir am besten.

Am besten schmecken mir dazu selbstgemachte Spätzle: 1,5 Eier pro Person und so viele Eier, wie das Mehl "schluckt" und der Teig zähflüssig ist. Mit dem Spätzle-Hobel in siedendes Salzwasser reiben. Wenn die Spätzle aufsteigen, sind sie fertig.

1 Kommentar:

  1. Hallo,
    das ist zwar ein schönes Sauerbratenrezept, aber zum "Rheinischen" gehört noch was Süßes um die Sauce zu binden.( Wenn schon keine Rosinen drin sind) Etwa Lebkuchen, Honigkuchen, oder Rübenkraut..
    Und aus Pääd wäre es vermutlich der ursprunglichere. In Köln gibts noch Pferdemetzger, die den haben und auch im Handelshof gibts Pferdefleisch.
    Gruß Ron

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