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Donnerstag, 20. Oktober 2011

Hüllenberger Handekäs - ein gescheiterter Versuch


Wer kennt sich mit Quark aus? Diese Frage richte ich an alle Leser meines Blogs, und sie ist ernst gemeint!

Worum geht es: Lasst mich dazu ein wenig ausholen. Meine Familie stammt aus einem kleinen Dorf am Mittelrhein - genauer gesagt aus dem Neuwieder Stadtteil Feldkirchen. Bis in die 80er Jahre gab es hier in den Wirtshäusern traditionell den Hüllenberger Handekäs. Wie der gemacht wird, könnt ihr weiter unten lesen. 

Seit dieser Zeit habe ich und viele Bekannte aus diesem kleinen  Dorf kein Glück mehr mit der Zubereitung. Nach ein paar Reifetagen schlägt der Käse um und verdirbt. Meine Vermutung ist, dass die Molkereien die Rezepturen bei der Herstellung von Quark verändert haben. Möglicherweise hat das etwas mit rechts- und linksdrehenden Molekülen der Milchsäure zu tun. Aber vielleicht weiß jemand aus der Leserschaft einen Rat. Wo gibt es noch Quark alter Machart, mit dem sich ein wohlschmeckender Handekäs herstellen lässt????

Aber jetzt zum Rezept. Für den Hüllenberger Handekäs braucht man

1 kg Quark
1/2 Esslöffel Kümmel
1 kräftige Prise Salz

Den Quark gut abtropen lassen und mit einem Leinentuch kräftig entwässern. In eine Schüssel geben, salzen und den Kümmel untermischen. Aus der Masser 10 bis 12 Handkäse formen, etwas flach drücken, auf ein Holzbrett setzen und mit einem Tuch bedecken. Nach einem Tag die Käse wenden und mit einem in Essig getränken Leinentuch bedecken. Nach einer Woche ist der gewünschte Reifegrad entstanden - sofern sich der Gährungsprozess so verhält wie er soll. Der Käse hat dann ein kräftiges Aroma und ist noch streichfähig. Am besten schmeckt er auf frischem Sauerteig-Brot.

Kommentare:

  1. Schau doch mal auf Demeterhöfen, ob die selber quarken ;-)
    Bei "meinem" Demeterhof bekomme ich hausgemachten Quark, der nicht mit dem Supermarktkram vergleichbar ist ;-)

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  2. Fürs Foto oben hab ich Bioquark gekauft und zwar hier:

    http://www.bioland-huesgen.de/

    Das war jedenfalls ein Schuss in den Ofen .. :-(

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  3. Den Handekäs kenne ich ganz genau. Beim Sonntags Spaziergang mit meinen Großeltern von Wollendorf aus, wurde regelmäßig in Hüllenberg beim "Hähne Hammes" eingekehrt. Dort lernte ich als Kind den himmlichen Handekäs mit Kümmel kennen. Das war in den 50ziger Jahren. Da ich so begeistert von dem Zeug war, hat meine Oma von der Wirtin das Rezept bekommen und fortan war es jede Woche auf meinem Speiseplan. "Der muss von selbst aus der Schüssel klettern" sagte sie immer, wenn ich zu früh daran naschen wollte. Der fertige Handekäs kam in eine Tonschüssel und wurde mit einem Tuch (trocken) abgedeckt. Nach 5-6 Tagen war er dann soweit. Zuerst bildet sich eine pelzige Außenschicht und dann wird er immer cremiger.. Auch später, als ich schon selbst eine Familie hatte, gab es ihn von Zeit zu Zeit bei meiner Oma. Leider kann man ihn mit gewöhnlichem Quark nicht herstellen. Der Käse den Du brauchst nennt sich Schichtkäse den es in der damaligen Form heute nicht mehr gibt. Da Milch und Milchprodukte heute pasteurisiert werden müssen, tötet man damit die verantworlichen Bakterien ab und somit gelingt der Handekäs nicht mehr. Leider! Helfen könnte einer, der sich mit dem Schichtkäse auskennt.
    Gruß aus Polen,
    Helmut Kober

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