Zitronen-Hähnchen

Hähnchen in Kombination mit Zitrone, Knoblauch und Rosmarin schmeckt sehr besonders.

Schon seit einiger Zeit habe ich eine gewisse Schwärmerei für Zitronen-Hähnchen in meiner Blogger-Umgebung wahrgenommen. Irgendwie hat mich das Thema aber nicht angesprungen - bis ich beim Chinamann in Waldshut auf eine dringende Empfehlung hin Zitronen-Hähnchen mal probiert habe. Und zugegeben: Ich war beeindruckt. Also habe ich das jetzt selbst ausprobiert. Und siehe da - alle waren begeistert!

Zutaten
1 Biohähnchen von 1,2 bis 1,5 kg
2 Zitronen
3 Knoblauchzehen
750 gr. kleine Kartoffeln
1 Zweig Rosmarin
bestes Olivenöl
Salz und Pfeffer

Eine Zitrone pressen, eineinhalb Knoblauchzehen durch die Presse drücken und mit dem Saft in einer kleinen Schüssel mischen. Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu geben und zu einer halbfesten Aioli verarbeiten. Hähnchen waschen, mit Küchenpapier trocknen, vierteln, mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine ofenfeste Auflaufform geben und mit der Aioli einpinseln. Kartoffeln waschen, halbieren oder vierteln je nach Größe, salzen und pfeffern und mit den grob gehackten Rosmarinzweigen und Olivenöl mischen. Das kommt jetzt mit in die Auflaufform. In den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen damit. Nach einer halben Stunde kommt die in Scheiben geschnittene zweite Zitrone auf die Hähnchenfleisch-Stücke. Nochmal 20 Minuten bis eine halbe Stunde weiter garen. 

Ich mag diese Variante sehr, weil das pikant schmeckt, obwohl da gar keine Schärfe dran kommt.

Original französische Baguettes - Gastbeitrag von Inge König

Diese Baguettes sehen super lecker aus. Und wenn sie auch so
schmecken, übernimmt der ggg das ab sofort in sein Repertoir.

Begonnen hat alles, wie so oft im Leben, mit einem lapidaren Satz. "Warum backst Du kein Brot?", fragte mein Mann. Er war von der Pizza auf unserem Pizzastein im Backofen restlos begeistert. Kann jemand, der einen Hefeteig kneten kann, auch Brot backen? Meine anfängliche Skepsis wurde mir von den begeisterten Brotbäckern genommen, die im Internet eigene Seiten betreiben und das Brotbacken so genau beschreiben, dass eigentlich nichts mehr schief gehen kann. Mein Feuer war angefacht: Ich wollte wissen, ob man wirklich in einem normalen Backofen ein Brot backen kann, das nicht nach Kleister, Sägemehl oder anderen Baumarktartikeln schmeckt. Man kann! Mit einem selbstgezüchteten Sauerteig und der richtigen Mehlsorte kann man Brot backen, das nur noch in sehr wenig Bäckereien angeboten wird. Ein Roggenbrot mit Kümmel hat es uns besonders angetan.

Da wir sehr gerne nach Frankreich fahren, kam vor einem halben Jahr die Idee auf, selbst Baguette zu backen. Auf der Seite des Bäckers Ketex habe ich das passende Rezept dazu gefunden. Das Problem war nun, das entsprechende Mehl zu besorgen. Selbst in großen Supermärkten in Frankreich ist T 65 nicht immer zu finden. Doch schließlich wurden wir fündig. Ich musste mir nur noch eine Kippdiehle besorgen, ein Brett, mit dem geformte Teiglinge auf den Backstein befördert werden.

Das Ergebnis war geschmacklich überwältigend: Die Kruste knistert im Mund, das Brot ist schön feucht und schmeckt so himmlisch, dass man nur noch Brot und Butter essen möchte. Käse oder Marmelade stören schon fast den Genuss.

An der Form muss ich ehrlich gesagt noch arbeiten, bislang fabriziere ich eigenwillige Individualisten. Doch ich bin optimistisch, aufgeben mag ich  nicht mehr, nachdem ich auf den Geschmack selbst gebackenen Brotes gekommen bin!

Das alte Sprichwort "Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen" kommt mir beim Brotbacken immer wieder in den Sinn.  Aber bislang waren die Backwerke immer sehr schmackhaft. In vielen Bäckereien sehen die Brote zwar besser aus, aber besser schmecken sie garantiert nicht.

Man kann übrigens das französische Mehl T 65 auch durch das bei uns übliche 550er Mehl ersetzen. Ich habe bislang auch noch kein Bohnenmehl gefunden und nehme deswegen Kichererbsenmehl. In diesen Fragen darf man schon etwas kreativer sein. Auch auf Backmalz kann man verzichten.

Cranberry-Apfel-Crumble

Crumbles sind Obstkuchen ohne Boden mit Streuseln drauf.

Neulich war ich in Konstanz zu Gast im Sterne-Restaurant San Martino. Zum Nachtisch gab es eine Dessert-Variation unter anderem mit Crumbles. Das war ein bisschen gebackenes Obst mit Streuseln, die nach Anis schmeckten. Ich fands ... sagen wir mal "interessant". Das kann ich doch auch mal ausprobieren, dachte ich mir. Gesagt, getan .. und weil das ja ein typisch amerikanisches Dessert ist, mussten bei mir unbedingt Cranberries rein ..

Zutaten
150 gr. frische Cranberries
1 Apfel
100 cl Orangensaft
120 gr. Zucker
50 gr. Mehl
50 gr. Butter
1 Prise Zimt

Cranberries waschen, zusammen mit dem Orangensaft und 100 Gramm Zucker in einen Topf geben. Kurz aufkochen lassen und dann etwa 20 Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen. Mehl, 35 Gramm Butter, die Prise Zimt und den Rest Zucker in einer Schüssel zum Streuselteig verarbeiten. Apfel schälen und in Scheiben schneiden. Je nach gewünschter Portionierung backofenfeste Förmchen einbuttern. Das Cranberry-Kompott darin verteilen, ebenso die Apfelscheiben. Streusel schön gleichmäßig oben drauf geben. Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Crumbles in einer guten halben Stunde backen. Wenn die Streusel leicht braun werden, sind sie fertig.

Die Espressomaschine

Die kleine Espresso-Bar in meiner Küche ..

Als ausgewiesener Fan des italienisch-kulinarischen Lebensstils trinke ich natürlich auch gerne Espresso, Cappuccino & Co. Den besten habe ich bisher in der Segafredo-Bar am Nürnberger Hauptbahnhof gehabt. Schon lange habe ich damit geliebäugelt, so eine Qualität auch zu Hause zu haben. Das Problem sind die Anschaffungskosten. Ein Vollautomat spielte in meinen Überlegungen keine Rolle, der Hygiene wegen. Die gesamte Herstellung des Kaffees findet bei diesen Maschinen hinter der Fassade statt. Kaffeemehl schimmelt leicht, da verliere ich den Appetit auf Espresso. Und eine Kapselmaschine ist vielleicht was für gut aussehende Hollywoodschauspieler und Kaffee-Dilettanten, aber nichts für mich. Von den Kosten und dem Müllaufkommen mal ganz abgesehen. 

In Frage kommt für mich nur eine Siebträger-Maschine, weil hier die Kaffee-Herstellung außen stattfindet. Wirklich gute Maschinen im semiprofessionellen Bereich haben allerdings auch ihren Preis. So um die 1000 Euronen sind da schon fällig. Es gibt eine ganze Reihe von Herstellern. Die meisten davon haben eins gemeinsam: die Brühgruppe - also das Bauteil, in das der Siebträger mit dem Kaffeepulver eingedreht wird. Die beste Brühgruppe stammt von der berühmten Espresso-Maschine Faema 61 und heißt deshalb auch E61.

Außerdem braucht der Barista vor allem eins: Übung. Worauf kommt es an beim perfekten Espresso? Druck (mindestens 15 bar), Temperatur des Wassers (idealerweise 93 Grad) und Weichheitsgrad, Kaffeesorte und Mahlgrad. Insbesondere letzteres erfordert sehr viel Übung. Im Schnitt braucht's zehn Tassen, die in den Ausguss gehen, bis der "Konfekt-Espresso" in rund 25 Sekunden in die vorgewärmten Tassen fließt.

Zweiter Punkt ist der perfekte Milchschaum für Cappuccino und das Handling dafür. Ganz grundsätzlich: Der Markt bietet Ein-Kreis- und Zwei-Kreis-Maschinen. Ein-Kreis-Maschinen sind gut einstellbar für schönen Espresso. Die Umstellung auf den für die Milchschaum-Produktion nötigen Dampf ist allerdings sehr umständlich. Macht keinen Spaß. Wer also auf Cappuccino Wert legt, sollte sich für eine Zwei-Kreis-Maschine entschieden. Hier sind die Produktionswege voneinander getrennt.

Heute habe ich eine solche Maschine gekauft - eine Bezzera Magica, zwei Kreise, Brühgruppe E61. Jetzt geht's ans Üben - damit der Cappuccino perfekt ist und der Espresso wie Konfekt schmeckt.

Karree vom Duroc-Schwein

Wunderbar saftig und sehr aromatisch - Karree vom Duroc

Schweinefleisch hat sich auf meinem Speisezettel in den letzten Jahren ziemlich rar gemacht. Ab und an ein Schweinebraten. Eher noch sind Schweine-Schnitzel in unterschiedlichen Variationen auf dem Teller gelandet. Schweinefleisch ist vom Geschmack her irgendwie langweilig, dachte ich lange. Das hat sich geändert. Inzwischen findet man in den Fleischtheken der gut sortierten Metzgereien so Delikatessen wie Porco Iberico (mit Nüssen und Eicheln gefüttert), oder das Schwäbisch-hällische Landschwein oder die amerikanische Schweinerasse Duroc. Allen dreien ist der dicke Fettrand und der sehr aromatische Geschmack zu eigen. Jetzt war im Metro Duroc-Fleisch im Angebot. Da habe ich mich dann eingedeckt. Die Filets sind die Kühltruhe gewandert. Aus einem schönen Karree-Stück habe ich einen super saftigen Braten gemacht.

Zutaten
1,5 kg Karree
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Fettpartien des Karree kreuzweise einschneiden. Die Rosmarin-Nadeln und den Knoblauch fein hacken. Das Fleisch damit einreiben, salzen und pfeffern. Den Butterschmalz in einem gusseisernen Bräter auslassen. Das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. Zum Schluss auf die Knochen legen, den Braten-Thermometer reinstecken und in den Backofen damit. Nach 10 Minuten auf 180 Grad runterregeln. So lange backen, bis die Kerntemperatur bei 65 Grad liegt. Dann ist das Fleisch noch ganz leicht rosa und sehr saftig. Ich habe dazu Rosmarin-Kartoffeln gemacht.

Uova al pomodoro

Eine Eisenpfanne ist nicht unbedingt erste Wahl, sieht aber fürs Foto gut aus.

Seit einiger Zeit bin ich bei Facebook in der Gruppe Ricette di Sardegna. Die wird betrieben von Italiens bekanntester Foodbloggerin. Ein Rezept hat mich da ganz besonders angefixt: Eier in Tomatensauce. Sieht nicht nur toll aus, sondern schmeckt auch so.

Zutaten
2 Fleischtomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Eier
einige Blätter Basilikum oder Salbei oder Rosmarin
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Fleischtomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl leicht anschwitzen. Tomatengemüse dazu und 10 Minuten schmoren lassen. Die Tomatenstücke mit einer Gabel zerdrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier aufschlagen und in dem Sugo "versenken. Bei mittlerer Hitze so lange garen, bis das Eiweiß fest ist. Mit grob gehackten Kräutern bestreuen. Dazu schmeckt geröstetes Brot und ein kräftiger Rotwein.

Gerstensuppe

Gersten sehen gekocht aus wie Milchzähne :-))

Vor einigen Wochen war ich mit zusammen mit meinen Geschwistern und dem Bergführer Günter Nohl in den Ötztaler Alpen unterwegs. Das war eine bemerkenswerte Veranstaltung. Ein paar Impressionen gibt es hier und hier. Einmal sind wir in das Rofen-Tal gewandert und eingekehrt in den Rofen-Hof. Erstaunlich, dass bei dem hohen Durchsatz an hungrigen Wander-Touristen die Küche sehr ordentlich war. Ich hatte mich da für Gerstensuppe entschieden - ein richtiges Bergsteiger-Essen wegen der vielen Kohlenhydrate. Weil ohne Kohlenhydrate keine Power. Jetzt habe ich auch mal wieder eine Gerstensuppe gemacht. Die ist relativ einfach in der Herstellung, braucht aber viel Brühe, weil die Gerstenkörner ähnlich wie beim italienischen Risotto sehr viel Flüssigkeit aufnehmen. 

Zutaten
200 gr. Gerstengraupen
3 Möhren
1/2 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
2 mittelgroße Kartoffeln
1,5 Liter Gemüse- oder Rindfleischbrühe
1 EL Öl
Salz, Pfeffer

Lauch in Streifen schneiden und im Topf in etwas Öl anschwitzen. Gerstengraupen auch dazu geben und ganz kurz mitschmoren. Jetzt die Brühe angießen. Restliches Gemüse putzen, würfeln und in den Topf geben. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Ggf. noch etwas Brühe nach gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mag dazu am liebsten Mettwürstchen.

Steinpilz-Suppe

Gibts zwar auch aus der Tüte, schmeckt frisch aber viel besser.

Der Sommer ist zwar sehr feucht in diesem Jahr und endet scheints auch früher. Aber so ist schon im August Steinpilz-Zeit. Gerne esse ich den König der Schwammpilze leicht angebraten einfach mit Brot oder in sämiger Soße zu Semmelknödeln. Auch Ravioli mit Steinpilzen gefüllt sind eine Delikatesse ersten Ranges. Aber eine schöne Suppe kann man auch draus machen. Und die geht so:

Zutaten
250 gr. Steinpilze geputzt
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
25 gr kalte Butter
3 Zweige Oregano
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und in einem Topf in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kartoffeln schälen, würfeln ebenfalls dazu geben. Die geputzten Steinpilze bis auf ein paar dekorative Scheiben ebenfalls ein paar Minuten mitschmoren. Mit dem Weißwein ablöschen und gut reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen. Oregano grob hacken und bis auf ein paar Dekoblätter mit in die Suppe geben. Deckel drauf und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Sahne und Butter dazu und mit dem Pürrierstab zu einer glatten, schaumigen Konsistenz verarbeiten. Die übrigen Steinpilz-Scheibchen in ein wenig Butter anschwitzen. Suppe in Teller füllen, mit den Steinpilz-Scheibchen und mit dem übrigen Oregano dekorieren.

Gebrannte Grießsuppe

Leckeres Arme-Leute-Essen

Bayern kennen das Sprichwort: "Der is doch ned auf der Brennsuppn dahergschwomma!" Die Bedeutung ist umstritten. Die einen wollen damit sagen: "Der ist doch nicht blöd!" Die anderen erklären, dass jemand nicht aus ärmlichen Verhältnissen kommt. Denn die Brennsuppn ist doch recht günstig von den Zutaten her .... aber lecker!!

Eine Tasse Hartweizengrieß in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten. Man muss ein bisschen aufpassen, denn das geht am Ende recht fix. Dann 50 Gramm Butter dazu geben, kurz umrühren. Ein Liter Fleischbrühe angießen und die Suppe noch 10 Minuten köcheln lassen. Mit gehackter Petersilie servieren.

Schollenfilets Finkenwerder Art

Geht natürlich auch mit ganzen Schollen :-)

Als ich vor einigen Jahren bei der ZDF-Küchenschlacht teilgenommen habe, bin ich ja wegen zu salziger Blutwurst rausgeflogen. Die gehörte zum Salat "Graues Haus" - bei dem Zander und Wurst gemeinsam auf den Teller kamen. Für Sterne-Köchin Cornelia Poletto war das keineswegs eine ungewöhnliche Kombination. "Jeder erfahrene Koch weiß, dass weißer Fisch und Fleisch sehr gut zusammen passen", klärte sie mich vor laufender Kamera auf. "Denk doch nur an Scholle Finkenwerder Art. Da kommt Speck auf den Fisch!" Daran musste ich denken, als in der Frische-Theke von ALDI Süd Schollenfilets vor mir lagen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Schollenfilets waschen, trocknen, salzen, in Mehl wenden und in der Pfanne im Butterfett ausbacken. In einer zweiten Pfanne gewürfelten Speck leicht anrösten. Die Schollenfilets auf Teller portionieren und den Speck drüber geben.

Vitello Tonnato

Italienisch fein - Kalbfleisch mit Tunfisch-Soße und Kapern

Ich bin ja ein ausgewiesener Freund der italienischen Küche, wie jeder aufmerksame Leser meines Blogs weiß. Aber einen Klassiker der Vorspeisenkarte habe ich in der Vergangenheit gemieden: Vitello Tonnato. Zu skurril schien mir doch die Zusammenstellung - Kalbfleisch, Tunfischsoße, Kapern. Aber jetzt gabs Kalbsfilet im Angebot und gleichzeitig ein schön fotografiertes Vitello Tonnato in einer Facebook-Kochgruppe. Also war der Plan schnell gefasst. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
500 gr. Kalbsfilet
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Geschmackstomaten
2 EL Olivenöl
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
1 Dose Tunfisch
4 Sardellen-Filets
2 Eigelb
200 ml aromatisches Olivenöl
3 EL Kapern
1 EL Weißwein-Essig
2 Limetten
Salz, Pfeffer

In eine Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl geben und das gesalzene und gepfefferte Kalbsfilet von allen Seiten leicht anbraten. Das Fleisch dann gut in Alufolie einwickeln und bei 200 gr. im Backofen 25 Minuten garen. Danach im Kühlschrank erkalten lassen.

In derselben Pfanne das kleingeschnittene Gemüse anschwitzen, mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen. 30 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und die Brühe ebenfalls im Kühlschrank erkalten lassen.

Tunfisch gut abtropfen lassen. Sardellen trocken tupfen und klein schneiden. Beides in eine Schüssel geben. 2 Esslöffen Kapern dazu, ebenso einen Esslöffel Essig, den Saft einer Limette und die beiden Eigelbe. Sechs oder sieben Esslöffel der Gemüsebrühe dazu geben und das Ganze mit dem Stabmixer pürrieren. Nach und nach die 200 ml Olivenöl dazu geben, bis eine homogene, dickflüssige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit einem großen, scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf vier Tellern anrichten, Soße drüber geben, mit Kapern und Limettenscheiben dekorieren. 

Dazu schmeckt Baguette und ein trockener, kalter Weißwein.

Marillenmarmelade

Wenn die Marillen süß sind, kann man fast nichts falsch machen.

Als Kind bin ich mit meinen Eltern und Geschwistern oft in Urlaub gefahren an den Zicksee. Der gehört zur österreichischen Seenplatte und liegt hinter dem Neusiedler See. Jeden Tag ist ein Bauer mit dem Fahrrad am Strand entlang gefahren und rief: "Soelzgurken, Marillen, Marillenmamlaad!" Wir Kinder sind dann hinter ihm hergelaufen und haben ihn nachgeäfft. Gekauft haben meine Eltern nie was. Aber die Marillenmarmelade von der Pension in St. Andrä hat mir trotzdem immer lecker geschmeckt. Und wenn Marillen-Zeit ist koch ich immer wieder mal ein paar Gläser.

Salade Niçoise

Überzeugt nicht nur optisch, sondern auch wegen seiner Geschmacksvielfalt.

Meinen ersten Salade Niçoise habe ich vor 20 Jahren in sehr ansprechendem Ambiente gegessen - nämlich in der wunderschönen Altstadt von Nizza. Das war ja schon fast eine Pflicht - wenn man schonmal da ist. Sehr ansprechend fand ich damals die frischen Sardellenfilets und auch die anderen reichhaltigen, sehr aromatischen Zutaten. Vor ein paar Tagen hat mich das Foto eines Salade
Niçoise in einer Facebook-Kochgruppe angesprungen. Und das hat mir seit dem keine Ruhe gelassen. Heute habe ich den Salat dann auf den Tisch gebracht. Allerdings habe ich den Tunfisch nicht aus der Büchse genommen, sondern frische Filets auf den Grill gelegt. Und ich muss es einfach sagen: eine Offenbarung! Es gibt fast nichts besseres für einen sonnigen Frühsommer-Abend auf der Terrasse .. fast wie an der Côte d’Azur ...

Zutaten für 4 Personen
4 kleine Tunfisch-Steaks
12 Sardellenfilets in Öl (frische habe ich keine bekommen)
120 gr. Prinzessböhnchen
1 Hand voll entkerne schwarze Oliven
12 Tomaten, Sorte Tasty Tom
4 hartgekochte Eier
1 kleine rote Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
100 gr. Feldsalat
1 kleiner Eichblattsalat
ein paar Blätter Eisbergsalat
1 kleine Stange Staudensellerie
4 Stengel glatte Petersilie
1 TL Dijonsenf
1 Eigelb
Himbeeressig
bestes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Böhnchen in drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Knoblauchzehe sehr fein hacken. Zusammen mit dem Eigelb, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Rote Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebel würfeln. Petersilie fein hacken. Staudensellerie in Scheibchen schneiden. Tomaten ebenfalls waschen, halbieren, entkernen, nochmal halbieren und leicht salzen. Eier vierteln und auch leicht salzen. Blattsalate putzen, in mundgerechte Stücke teilen, waschen und trocken schleudern. Bis auf die Eier alle Zutaten gut mischen. Zwischendurch die Tunfischsteaks bei kleinster Hitze auf den Grill geben, 4 Minuten bei 3 cm Dicke. Dann nochmal kurz umdrehen und 30 Sekunden liegen lassen. Salat auf den Tellern anrichten, Ei-Viertel darauf verteilen, Tunfischsteaks salzen und pfeffern. Dazu gibts krachiges Baguette und vielleicht einen Sancerre :-)

Anmerkung: Beim nächsten Mal nehme ich noch etwas Tunfischpaste in die Vinaigrette.

Norddeutscher Kartoffelsalat mit Mettwürstchen

Selbstgemachte Mayonnaise ist Grundvoraussetzung.

Es hat eine Weile gedauert, aber jetzt ist es so weit. Ich habe mit der Kochbloggerin Sonja ein Rezept-Duett gemacht. Ihr Blog heißt Amor & Kartoffelsack. Wir haben uns einen Thema gewidmet, dass Deutschland spaltet: Kartoffelsalat. Während die Kartoffel im süddeutschen Raum mit Essig, Öl, Zwiebeln und Brühe angemacht wird, stehen die Norddeutschen auf Mayonnaise. Ich ProSieben Galileo hat das Thema mal aufgegriffen. Dazu haben die eine internationale "Jury" mit Studenten aus 5 Ländern an den Tisch geholt und beide Varianten probieren lassen. Die norddeutsche Variante hat gewonnen! Und wie geht die?

Für eine große Schüssel voll braucht man:

2,5 kg festkochende Kartoffeln
5 Eier
Distel-Öl
2 Esslöffel weißer Balsamico
1 Esslöffel Dijon-Senf
Salz, Pfeffer

Grundvoraussetzung ist selbstgemachte Mayonnaise und nicht die aus dem Glas. Die Eier trennen. 2 Eigelb, Essig, Senf, Salz und Pfeffer in eine schmale hohe Rührschüssel geben und mit dem Mixer cremig rühren. Jetzt das Distel-Öl mit einem dünnen Strahl dazu geben, bis eine geschmeidige Mayonnaise entsteht. Die drei restlichen Eigelbe einrühren und die Mayonnaise nochmal unter Zugabe von weiterem Distel-Öl fertig mixen. Die Eiweiße in eine hitzebeständige Schüssel geben und im heißen Wasserbad stocken lassen. Das gegarte Eiweiß würfeln. Die Pell-Kartoffeln in Scheiben schneiden, in der Schüssel mit der Mayonnaise und dem gewürfelten Eiweiß mischen. Am besten schmeckt der Salat, wenn er im Kühlschrank noch ein zwei Stunden zieht.

Es gibt noch die Variante, Gewürzgurken zu würfeln und ebenfalls in den Salat zu geben. Mein Fall ist das nicht, weil der Geschmack des Salats durch den Essig aus den Gurken verfälscht wird.

Zum Kartoffelsalat gab's bei mir gegrillte Mettwürstchen.

Bouillabaisse

Mit viel Einlage macht diese Suppe auch richtig satt.

Fischsuppen gehören nicht zu meinem engeren Koch-Repertoire. Auch in meinen Urlauben stand sie selten auf der Speisekarte. Eine Ausnahme war die portugiesische Cataplanas - was eigentlich zu deutsch Kupfertöpfe heißt. Aber an der Algarve ist das ein Fischeintopf mit viel Meeresfrüchten und etwas Brühe. Berühmt ist aber auch die Bouillabaisse aus der Provence. Die habe ich jetzt mal ausprobiert - und war restlos begeistert. Es gibt zahllose Variationen davon. Hier ist meine :-)

Zutaten
2 Rotbarben
1 Wolfsbarsch
2 Tunfischfilets
1 Packung Meeresfrüchte (von EDEKA aus der Tiefkühltheke)
3 Karotten
1 Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Fleischtomate
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Döschen Safran
etwas Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Fische waschen, schuppen und filetieren. Aus Köpfen, Gräten und Schwänzen wird jetzt zusammen mit einer Karotte, einer grob gewürfelten Zwiebel, der Nelke und dem Lorbeerblatt ein Fischfond von etwa einem Liter hergestellt. Das dauert etwa eine Stunde. Dann in einem flachen Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze bringen. Die Fischfilets auf beiden Seiten anbraten und wieder rausnehmen. Jetzt kommt der Rest des Gemüses grob gewürfelt rein und wird ebenfalls angeschwitzt. Fischfond dazu gießen, würzen - auch mit dem Safran - und nochmals eine Stunde köcheln lassen. Wenn das Gemüse gut weich ist, alles durch die Flotte Lotte drehen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Meeresfrüchte (gewaschen und abgetropft) und die in mundgerechte Stücke zerpflückten Fischfilets reingeben und gar ziehen lassen.

Klassisch gibts dazu in Olivenöl geröstete Weißbrotscheiben mit Rouille. Das ist eine provencalische Mayonnaise.

Zutaten für die Rouille
1 Eigelb
1 EL Essig
1 Knoblauchzehe feingehackt
1 rote Pepperoni feingehackt
1 TL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Eigelb, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen glatt rühren und in einem dünnen Strahl so viel Öl dazugeben, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat. Paprikagewürz, Pepperoni und Knoblauch unterrühren. Das in der Pfanne geröstete Weißbrot wird damit bestrichen und warm zur Suppe gereicht.

Mascarpone-Kuchen mit Tonkabohne

Sieht aus wie ein normaler Käsekuchen, hat aber ein ganz besonderes Aroma durch die Tonkabohne.

Nach Safran ist Vanille das teuerste Gewürz der Welt. Die Vanille-Pflanze ist eine Orchidee, die in Mexico ihre Heimat hat. Ursprünglich kamen die Vanille-Schoten auch ausschließlich aus Mexico, weil die Bestäubung nur durch Kolibris funktionierte. 80 Prozent der weltweiten Vanille-Produktion kommt aber inzwischen aus Madagaskar. Hier wird die Bestäubung per Hand gemacht wird. Daher der hohe Preis. Und insgesamt kommen auch jährlich nur rund 1.500 bis 2.000 Tonnen Vanille-Schoten in den Welthandel. Die meisten Produkte mit Vanille-Geschmack enthalten also künstliche Aromen. Neben Chemie gibts aber auch noch eine Alternative - die Tonkabohne. Sie ist so groß wie ein Mandelkern, hat ein vanille-ähnliches Aroma und wird mit einer Muskatreibe zu Pulver verarbeitet. Wegen der hohen Intensität sollten Tonkabohnen nur sehr sparsam verwendet werden. Ich habe jetzt mal einen abgewandelten Käsekuchen damit gemacht. Und die beste aller Käsekuchebäckerinnen - meine Mutter :-) - war mehr als begeistert.

Zutaten
250 gr. Mehl
325 gr. Zucker
125 gr. Butter 
1 TL Backpulver
1 Pfund Mascarpone
1 Pfund Schichtkäse
6 Eier
1,5 Tonkabohnen
1 Prise Salz

Am Vortag Schichtkäse in ein Haarsieb geben. Sieb zum Abtropfen auf eine Schüssel setzen und in den Kühlschrank stellen. Eineinhalb Tonkabohnen reiben und mit dem Zucker vermischen. 125 gr. von dem aromatisierten Zucker mit 250 gr. Mehl und dem Backpulver vermischen. Ein Ei und die Butter in Flöckchen zum Mehl-Zucker-Gemisch geben. Mit dem Mixer und etwas Geduld zu einem festen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank geben. 

Die fünf verbliebenen Eier sorgfältig trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den restlichen Zucker in einer anderen Schüssel mit dem fünf Eigelben zu einer weißlichen dicken Masse verarbeiten. Mascarpone, Schichtkäste und ein Drittel des Einschnees dazu geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Rest des Eischnees vorsichtig unterheben.

Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Springform einfetten. Gut die Hälfte des Mürbeteigs mit dem Nudelholz ausrollen und den Boden der Springform damit bedecken. Aus dem Rest des Mürbeteigs eineinhalb Zentimeter dicke Würste rollen und damit in der Springform den Kuchenrand bauen. Ei-Quark-Mischung einfüllen. In den Backofen damit für 45 Minuten. Gut abkühlen lassen, bis der Kuchen fest ist und aus der Springform genommen werden kann.

Mistkratzerle nach Klaus Neidhart

Zum Mistkratzerle gabs Gemüse aus dem Backofen.

Neuerdings bin ich ja ein echter Fan von Spitzenkoch Klaus Neidhart, Chefkoch des renommierten Restaurants Gottfried in Moos. Einmal habe ich ihn erlebt bei einer Küchenparty, die eine Frau aus dem Nachbarort Horn gewonnen hatte. Ein zweites Mal als Hauptakteur der AOK-Kochshow in Singen. Der Mann ist ein begnadeter Fischkoch - Bodenseefelchen sind seine Spezialität - und auch sonst ein echter Entertainer. Aufs Stichwort hat er immer eine Geschichte parat, kennt sich sehr gut aus mit Lebensmitteln und der Wirkung von Gewürzen und ätherischen Ölen. Es macht einfach Spaß mit ihm zu fachsimpeln. Eins seiner Gerichte der AOK-Kochshow habe ich heute nachgekocht. Er nennt es "Mistkratzerle mit Knoblauch". Nicht nur 300 Gäste in der Stadthalle Singen mochten das, auch meine Familie war begeistert.

Zutaten für 4 Personen
1 Poularde oder 4 Stubenküken (bei mir war es eine französische Freiland-Poularde)
reichlich Rosmarin und Thymian
5 Knoblauchzehen
100 gr. Butter
1 TL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer

Ich Backofen auf 220 Grad vorheizen. Butter anschmelzen, eine Knoblauchzehe durch die Presse reindrücken und das Paprikapulver reinrühren. Poularde waschen und mit Küchenpapier trocknen. Von innen salzen, mit Thymian, Rosmarin und 4 ungeschälten Knoblauchzehen stopfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und dann mit dem Paprika-Butter-Gemisch einpinseln. Poularde auf den Rost in den Backofen schieben mit Fettauffangschale darunter. Nach 10 Minuten den Backofen auf 170 Grad runterregeln. 35 Minuten später ist die Poularde fertig.

Rübstiel

Rübstiel-Kartoffenstampf mit Grillwürstchen

Rübstiel ist ein Gemüse, das über lange Zeit in Vergessenheit geraten war und jetzt wieder in dem Gemüseabteilungen auftaucht - vornehmlich im Rheinland und in Westfalen. Es handelt sich dabei um "zu eng" gesetzte Mairübchen mit krautigen Blättern und fleischigen Stielen. Bei den früher verwendeten Sorten muss das Blattgrün recht bitter gewesen sein. Bei der Sorte, die man heute kaufen kann (Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia :-))), ist das nicht der Fall. Man kann also sowohl die Stiele zu Gemüse verarbeiten, als auch die Blätter als Salat zubereiten. Ich habe mich für ersteres entschieden.

Zutaten:
5 Rübstiel-Pflanzen
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1/8 Liter Milch
50 gr. Butter

Keine Rübchen, nur fleischige Stiele und Blätter

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und ganz normal als Salzkartoffeln gar kochen. Rübstiel-Gemüse putzen. Dabei die Blätter von den dicken Stielen entfernen und wegwerfen. Was übrig bleibt, gründlich waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einen Topf geben, nicht ganz mit Wasser bedecken und leicht salzen. In 15 Minuten gar kochen. Kartoffeln stampfen, warme Milch und Butter in Flocken dazu geben und unterrühren. Rübstiel-Gemüse in ein Sieb schütten, kurz abtropfen lassen und in den Kartoffelstampf geben. Zusammen hat das einen frischen, dezent würzigen Geschmack. 

Ich habe das zu gegrillten Bratwürstchen serviert.

Leberspätzle-Suppe

Mit Kalbsleber besonders fein!

Das, was ich gerne esse und koche, ist sehr stark geprägt von der Küche meiner Großmutter. Sie war Rheinländerin und verheiratet mit einem bayrischen Schwaben aus Höchstädt an der Donau. Und weil die beiden zusammen mit meiner Mutter und ihren Geschwistern auch lange in Höchstädt gelebt haben, hatte meine Großmutter ein schwäbisch-bairisch geprägtes Koch-Repertoir. Mein Ansatz bei der Fortführung dieser "Tradition" ist es, alles noch ein bisschen besser hinzukriegen, in dem ich unter anderem bessere Zutaten verwende. Ein Beispiel dafür sind Leberspätzle.

Zutaten
500 gr. Kalbsleber
250 gr. Mehl, Typ 405
2 Eier
2 EL gehackter Majoran
Salz
gut 1 Liter selbstgemachte Hühnerbrühe

Leber von Häuten und Sehnen befreien. In 3 x 3 cm große Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Mit Mehl, Eiern und Majoran zu einem Teig verarbeiten. Hühnerbrühe in einem Topf zum Sieden bringen. Den Teig durch die Spätzle-Reibe in die Suppe geben. Sobald die Spätzle aufsteigen, sind sie gar.

Jägerschnitzel

Lecker und macht pappsatt: Jägerschnitzel!

Vor vielen vielen vielen Jahren war ich mal nebenberuflich Referent bei der Friedrich-Ebert-Stiftung. Mein Hauptauftraggeber war das FES-Büro in Potsdam, das mich kurz nach der Wende engagierte für wissbegierige Neubundesbürger, die das Handwerk der Presse- und Öffentlichkeitsarbeit lernen wollten. So verschlug es mich des Öfteren in die Brandenburger Provinz - einmal in die Uckermark nach Templin. Da standen mehrere sechseckige Betontürme des ehemaligen Freien Deutschen Gewerkschaftsbundes, die zu riesigen Hotel- und Gastronomiebetrieben für Urlaubsgäste umfunktioniert worden waren. Freitagsnachmittags war Anreise, sonntagsmittags Abreise, in der Zwischenzeit ein reichhaltiges Lernprogramm, das auch bis in die späteren Abendstunden ging. Es war meine erste Berührung mit dem "Osten". Und für viele Teilnehmer war ich die erste Berührung mit dem "Westen". Schon bemerkenswert, was sich da alles abgespielt hat.

Warum erzähle ich das? Freitagsabends gab es im Hotelrestaurant Schweinemedaillions mit geschmorten Champignons. Und samstagsmittags gab es Jägerschnitzel - also in dem Fall Schnitzel natur mit Champignons in Rahmsauce. Meine Bemerkung dazu: "Schon wieder Jägerschnitzel?" .. womit ich erstaunte Blicke erntete. "Wieso Jägerschnitzel? Det ist doch keen Jäjerschnitzel!" ... "Ja was denn sonst?! Schnitzel mit Champignons ist doch Jägerschnitzel!" ... "Nee, een Jäjerschnitzel is ne jebratene Scheibe Jachtwurst!" Fand ich sehr lustig! :-)

Gestern habe ich jedenfalls das gemacht, was man hierzulande unter Jägerschnitzel versteht.

Zutaten:
4 Schweineschnitzel aus der Oberschale, je 180 gr.
2 Eier
3 EL Mehl
2 Tassen Paniermehl (am besten eigene Herstellung)
250 gr. braune Champignons 
1 kleine Zwiebel
3 EL Saure Sahne
1 Tasse Wasser
Salz, Pfeffer
Butterschmalz


Schnitzel trocken tupfen und schön flach klopfen, salzen und pfeffern. Eier und 1 EL Saure Sahne kleppern. Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die gequirrlten Eier ziehen und im Paniermehl wenden. Genügend Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel paarweise goldbraun ausbacken und warm stellen. In der Zeit die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel in Ringe. Beides in derselben Pfanne anschmoren. Mit Mehl bestäuben und die Tasse Wasser angießen. Restliche Saure Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mir gabs dazu Bratkartoffeln.

Hackbraten

100 Prozent Geling-Faktor und richtig lecker!! :-)

Hackbraten gehörte gar nicht in das Koch-Repertoir meines Elternhauses. Auch bei meiner Großmutter gab es das nie. Keine Ahnung warum. Als ich mich mal heute mit dem Thema beschäftigt habe, konnte ich also diesmal nicht an eine Familientradition anknüpfen. Meine Idee war: einfach würzen, lecker Sößchen rauskitzeln, Kartoffelpürree dazu und ein bisschen Gemüse. Das Ergebnis war sehr vorzeigbar und bemerkenswert lecker. Hackbraten ist also ab sofort fester Bestandteil MEINES Repertoirs :-)

Zutaten:
750 gr. Hackfleisch halb und halb
3 Scheiben fetter Speck, 2 mm dick geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Semmelbrösel
1 Tasse Milch
1 EL Senf 
1 Ei
1 halber Bund Petersilie
etwas Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer
etwas Butterschmalz
1 EL Mehl
2 Tassen Wasser

Hackfleisch in eine Schüssel geben. Milch mit den Semmelbröseln mischen und zum Hackfleisch geben. Zwiebel fein würfeln und in einem Pfännchen mit wenig Butterschmalz glasig dünsten. Ebenfalls zum Hackfleisch geben. Petersilie hacken, zusammen mit dem Senf, der fein gehackten Knoblauchzehe, dem Zitronenabrieb und dem Ei auch dazu. Salzen und pfeffern und alles zu einem homogenen Fleischteig verkneten. Einen Topf aufsetzen, der später auch in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen kommt. Den Fleischteig zu einem brotförmigen Laib formen und bei mittlerer Hitze von zwei Seiten in Butterschmalz leicht anbraten. Die Speckscheiben drauflegen, und ab damit in den Backofen für 40 Minuten. Dann den Topf aus dem Backofen auf die Herdplatte stellen. Braten rausnehmen und warm stellen. Den Esslöffel Mehl in dem Bratensud anschwitzen, Wasser dazu geben und mit dem Schneebesen zu der Soße verarbeiten. Der Hackbraten wird in Scheiben geschnitten serviert.

Tomatensuppe

Sehr einfach herzustellen und mit Dosentomaten super lecker!

Gestern gabs Tomatensuppe. Als Vorspeise für Flammkuchen, die zwar sehr lecker sind, aber eben auch hauchdünn und deshalb was für den hohlen Zahn. Tomatensuppe mache ich seltsamerweise eher selten. Und wenn ich sie im Restaurant bestelle, schmeckt sie, als wäre sie aus gekauftem Tomatenpürree gemacht, Salz, Pfeffer rein, Sahnehübchen drauf, fertig ist die Laube. Neulich habe ich eine gemacht aus Tasty Tom. Das ist eine Tomatensorte aus Holland, nur wenig größer als Kirschtomaten, die auf Geschmack gezüchtet ist. War in Ordnung. Weil ich gestern nicht so viel Zeit hatte, habe ich zur Dosentomaten gegriffen. Eine gute Entscheidung. Dosentomaten sind einfach wunderbar vom Aroma her. Und so geht meine Tomatensuppe:

Zutaten für die Suppe
2 Dosen geschälte ganze Tomaten
eine große Möhre
1 halbe Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Knoblauch-Zehe
1 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Gemüse putzen und grob würfeln. Öl im Topf erhitzen und Gemüse darin anschmoren, bis es etwas Farbe bekommt. Mit dem Zucker karamelisieren. Tomaten aus der Dose dazu geben. Eine gute halbe Stunde weich kochen. Durch die Flotte Lotte drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich gebe da gerne noch Croutons drauf. Dazu von 3 Scheiben Toastbrot die Kurste wegschneiden, das weiße Innere in 1 cm große Würfel schneiden. 3 EL Olivenöl auf mittlere Hitze bringen. Eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe darin anbräunen und dann entfernen. Die Brotwürfel in die Pfanne geben und ständig umrühren, bis das Olivenöl aufgesogen ist und die Würfel bräunen. Fertig.

Hamburger selfmade

So sieht der wohl beste Burger der Lower Northside of Aegidienberg aus!

Ich hatte es mir schon lange vorgenommen - heute habe ich mich drangegeben: selbstgemachte Hamburger von A bis Z. Also frisch gebackene Hefeteig-Brötchen, bestes Rindfleisch, knackiger Salat. Sehr viel Aufwand, dachte ich zunächst. Aber erstens wars gar nicht sooo viel und zweitens hat es sich wieder mal wirklich gelohnt.

Zutaten für 7 Brötchen:
400 gr. Weißmehl
25 gr. Zucker
1 Prise Salz
1/2 Päckchen Hefe
1 Ei
175 ml Milch
35 gr. Butter

Von Aussehen und Geschmack der selbstgebackenen Brötchen war ich mehr als überrascht.

Die Butter in einem Töpfchen bei geringer Hitze zum Schmelzen bringen und gleich wieder kühlen. Mehl, Zucker und Salz mischen. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, zum Mehl geben und zusammen mit dem Ei zu einem Teig kneten. Flüssige Butter beim Rühren mit dazu geben. Der Teig soll sich vom Rand lösen. In der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Dann den Teig von Hand kneten und in 7 Stücke à 100 Gramm teilen. Runde Fladen mit einem cm Durchmesser daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Wieder mit einem Tuch zudecken und nochmal 10 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Brötchen darin 12 bis 15 Minuten backen. Wirklich wunderbares Ergebnis!!

Die Fleischerei-Fachverkäuferin hat mit den Augen gerollt, als sie mir die teuren Rumpsteaks einpackte: "Da macht der Hamburger draus!"

Zutaten für die Burger-Steaks:
125 gr. Maredo-Rumpsteak pro Burger
Salz und Pfeffer

Rumpsteaks in Streifen schneiden und durch den Wolf drehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 125 gr. Hack abwiegen und zu flachen, runden Platten drücken. Je nach Geschmack von beiden Seiten braten. Ich mags am liebsten medium rare.

Bei mir gibts dazu frische Gurken, Tomaten, geröstete Zwiebeln, selbstgemachte Mayonnaise, Senf und Ketchup.