Steinpilz-Suppe

Gibts zwar auch aus der Tüte, schmeckt frisch aber viel besser.

Der Sommer ist zwar sehr feucht in diesem Jahr und endet scheints auch früher. Aber so ist schon im August Steinpilz-Zeit. Gerne esse ich den König der Schwammpilze leicht angebraten einfach mit Brot oder in sämiger Soße zu Semmelknödeln. Auch Ravioli mit Steinpilzen gefüllt sind eine Delikatesse ersten Ranges. Aber eine schöne Suppe kann man auch draus machen. Und die geht so:

Zutaten
250 gr. Steinpilze geputzt
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
25 gr kalte Butter
3 Zweige Oregano
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und in einem Topf in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kartoffeln schälen, würfeln ebenfalls dazu geben. Die geputzten Steinpilze bis auf ein paar dekorative Scheiben ebenfalls ein paar Minuten mitschmoren. Mit dem Weißwein ablöschen und gut reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen. Oregano grob hacken und bis auf ein paar Dekoblätter mit in die Suppe geben. Deckel drauf und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Sahne und Butter dazu und mit dem Pürrierstab zu einer glatten, schaumigen Konsistenz verarbeiten. Die übrigen Steinpilz-Scheibchen in ein wenig Butter anschwitzen. Suppe in Teller füllen, mit den Steinpilz-Scheibchen und mit dem übrigen Oregano dekorieren.

Tris di Ravioli

Ein Essen fast in den italienischen Nationalfarben :-)

Als ich bei der ZDF-Küchenschlacht mitgemacht habe, gabs frische Tagliatelle Carbonara für Johann Lafer. In der nachfolgenden Diskussion im Forum der ZDF-Küchenschlacht kritisierte einer der User den Aufwand: "Küche dreckig, T-Shirt dreckig - und das für Nudeln!" Das ist ja eine Grundsatzfrage, wie viel Zeit und Mühe man investiert in ein Essen und wie das Ergebnis wertgeschätzt wird. Gestern hatte ich Zeit und Muße für Ravioli. Der Zeitgenosse vom ZDF-Forum hätte jetzt halt eine Dose  Maggi Ravioli aufgemacht. Auch gut. Bei mir war der Aufwand größer. Ich habe nämlich drei Sorten Ravioli gemacht. Alle, die mitgegessen haben, waren der Meinung, dass das ein Festessen ist.

Zunächst mache ich mal eine kräftige Fleischbrühe aus einer Beinscheibe (das Mark herausgelöst, brauch ich später) und einem Bund Suppengrün.

Zutaten grüne Ravioli:
160 gr. Semolo di Grano dure
150 gr. Blattspinat (tiefgefroren)
2 Eier, 1 Eigelb
100 gr. Tatar
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 cl Rotwein
1 EL frisch geriebener Parmiggiano
1 EL Rindermark
Salz, Pfeffer Muskatnuss

Blattspinat auftauen. 100 gr. davon hacken und mit dem Pürierstab pürieren. In eine Schüssel zusammen mit einem Ei und dem Eigelb geben, das getrennte Eiweiß aufbewahren. Salzen und so viel Mehl dazu geben und mit dem Mixer kneten, bis der Teig sich vom Schüsselboden löst. Ich habe 160 Gramm aufgeschrieben. Je nach Flüssigkeit der Zutaten kann das etwas mehr oder weniger sein. Teig mit den Händen kräftig kneten und dann ruhen lassen.

Das Rindermark in einer Pfanne auslösen. Den Tatar reinbröseln und anbraten. Gewürfelte Schalotte und Knoblauchzehe dazu. Die restlichen 50 Gramm Spinat fein hacken, ebenfalls dazu. Mit dem Rotwein ablöschen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen, pfeffern und ein wenig Muskatnuss reinreiben. Jetzt noch den Parmiggiano und das zweite Ei untermischen. Fertig ist die Füllung.

Zutaten für die roten Ravioli:
170 gr. Semolo di Grano dure
2 Eier
1 gehäufter EL Tomatenmark
3 Tomaten, Sorte Tasty Tom
1 getrocknete Tomate
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 El gehacktes Grün vom Staudensellerie
1/2 gekochte Karotte
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Eier und Tomatenmark in eine Schüssel geben. Salzen und so viel Mehl dazu geben, dass sich der Teig beim Kneten vom Schüsselboden löst. Nochmals kräftig durchkneten und dann ruhen lassen.

Tomaten oben und unten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen. Häuten, entkernen und fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken und zusammen mit dem Staudensellerie anschwitzen. Getrocknete Tomate fein würfeln und zusammen mit den frischen Tomatenwürfel dazu geben. So lange köcheln lassen, bis ein gut Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Fertig ist die Füllung.

Zutaten für die hellen Ravioli:
160 gr. Semolo di Grano dure
3 Eier 
150 gr. geputzte Steinpilze
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte Petersilie
1 EL geriebener Parmiggiano
1 EL Semmelbrösel

Mehl und zwei Eier mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Ruhen lassen.

Pfanne mit dem Olivenöl aufsetzen Feingehackte Steinpilze und
Schalotte darin anschwitzen. Salzen, pfeffern. Vom Herd nehmen. Parmiggiano, Semmelbrösel, das dritte Ei und Petersilie untermischen. Fertig ist die Füllung.

Mit der Handkurbel-Nudelmaschine die drei Teigsorten zu dünnen Platten verarbeiten. Je dünner, je besser. So eine Teigplatte ist bei meiner Maschine etwa 15 cm breit. Nachdem ich die Teigplatte auf einen eingemehlten Untergrund gelegt und mit etwas Eiweiß eingepinselt habe, setze ich dann also immer drei Teelöffel mit Füllung neben einander. Eine Ravioli ist dann also etwa 5 x 5 cm groß.

Die Brühe durch ein Sieb gießen und wieder aufsetzen und auf Siedetemperatur bringen. Die Ravioli brauchen darin jetzt etwa 10 Minuten. Zwischenzeitlich eine Pfanne mit reichlich Butter aufsetzen. Grob gehackten Salbei dazu geben. Die Ravioli darin portionsweise durchschwenken. Auf vorgeheizte Teller geben und mit grob geraspeltem Parmiggiano bestreuen.

Etwas mehr Arbeit als eine Dose aufzumachen, aber dem Johann würde das auch schmecken .. denke ich :-)

Boeuf Stroganoff

Statt der Champignongs habe ich Steinpilze verwendet!

Wer erinnert sich noch an Johannes Mario Simmel und seinen ersten erfolgreichen Roman Es muss nicht immer Kaviar sein? Die Geschichte trägt den Untertitel „Die tolldreisten Abenteuer und auserlesenen Kochrezepte des Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven.“ Wurde sogar verfilmt mit O.W. Fischer in der Hauptrolle. Simmel brachte mit diesem Buch auch ein bisschen Haute Cuisine in die deutsche Küche. Wer kannte schon bis dahin das feine Boeuf Stroganoff? Irgendwie fehlt mir das ja hier noch in der Sammlung. Also habe ich mich gestern dafür eine Viertelstunde an den Herd gestellt. Denn länger braucht man dafür nicht alles in allem. Und statt der Champignons laut Original-Rezept habe ich Steinpilze verwendet, die gerade im Wald stehen.

Zutaten
500 gr. Rinderfilet
250 gr. geputzte Steinpilze
1 rote Zwiebel
5 Cornichons
1 Becher Saure Sahne
2 Esslöffel Dijon-Senf 
etwas Butterfett
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rinderfilet in feine Streifen schneiden, ebenso die Steinpilze und Cornichons (Kornitschoos sagt man in München .. : ))). Die Zwiebel in Ringe schneiden. Für die Zubereitung braucht man zwei Pfannen. In der einen werden die Filetstreifen im heißen Butterfett knackig angebraten, in der anderen das Gemüse. Das geht alles ziemlich ruckzuck, Sahne und Senf in das Gemüse einrühren, kurz aufkochen lassen, das gebratene Fleisch dazu geben, salzen, pfeffern. Fertig.

Dazu kann man Reis, Kroketten oder Salzkartoffeln reichen.