Cesars Salad

Macht richtig satt und schmeckt - Cesars Salad

Ich habe ja eine Vorliebe für Salate, die satt machen. Und der Cesars Salad fehlte noch in meiner Sammlung. Also habe ich mich mal mit diesem berühmten Salat aus der amerikanischen Küche beschäftigt. Die Geschichte zur Entstehung ist  schon originell. Wer hats erfunden? Kein Schweizer, sondern ein Italo-Amerikaner namens Cesare Cardini. Der hatte in den 20er und 30er Jahren ein Restaurant im mexikanischen Tijuana - direkt an der Grenze zur USA - und ein beliebter Treffpunkt vieler Hollywood-Stars. An einem amerikanischen Feiertag muss es einen regelrechten Run gegeben haben, so dass dem Koch die Zutaten ausgingen. Salat, Käse und Brot hatte Cesare noch genug. Also kreierte er das Rezept für den Salat aus der Not heraus.

Zutaten für 4 Personen
2 Romanasalate
2 Hähnchenbrüste
4 Tomaten, Sorte Tasty Tom
1 Eigelb
2 EL Zitronensaft
4 Sardellenfilets
2 TL Dijon-Senf
ein paar Spritzer Worcester-Sauce
150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 EL geraspelter Parmiggiano
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
3 Scheiben Toastbrot

Salate putzen, waschen und in Streifen schneiden. Eigelb, Zitronensaft, Sardellenfilets, Senf und Worcester-Sauce in einen hohen Becher geben, salzen und pfeffern. Mit dem Stabmixer pürrieren, das Öl nach und nach dazu geben, bis eine cremige Emulsion entsteht. Hähnchenbrüste waschen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl kross gar braten. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden. Rosmarin grob hacken. Alles mit einem guten Schuss Öl und der gehackten Knoblauchzehe in eine Pfanne geben und knackig braun rösten. Salat mit der Emulsion mischen, auf Tellern anrichten, mit den halbierten Tomaten, den in Streifen geschnitten Hähnchenbrüstchen, den Croutons garnieren und dem geraspelten Parmiggiano bestreuen.

Tris di Ravioli

Ein Essen fast in den italienischen Nationalfarben :-)

Als ich bei der ZDF-Küchenschlacht mitgemacht habe, gabs frische Tagliatelle Carbonara für Johann Lafer. In der nachfolgenden Diskussion im Forum der ZDF-Küchenschlacht kritisierte einer der User den Aufwand: "Küche dreckig, T-Shirt dreckig - und das für Nudeln!" Das ist ja eine Grundsatzfrage, wie viel Zeit und Mühe man investiert in ein Essen und wie das Ergebnis wertgeschätzt wird. Gestern hatte ich Zeit und Muße für Ravioli. Der Zeitgenosse vom ZDF-Forum hätte jetzt halt eine Dose  Maggi Ravioli aufgemacht. Auch gut. Bei mir war der Aufwand größer. Ich habe nämlich drei Sorten Ravioli gemacht. Alle, die mitgegessen haben, waren der Meinung, dass das ein Festessen ist.

Zunächst mache ich mal eine kräftige Fleischbrühe aus einer Beinscheibe (das Mark herausgelöst, brauch ich später) und einem Bund Suppengrün.

Zutaten grüne Ravioli:
160 gr. Semolo di Grano dure
150 gr. Blattspinat (tiefgefroren)
2 Eier, 1 Eigelb
100 gr. Tatar
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 cl Rotwein
1 EL frisch geriebener Parmiggiano
1 EL Rindermark
Salz, Pfeffer Muskatnuss

Blattspinat auftauen. 100 gr. davon hacken und mit dem Pürierstab pürieren. In eine Schüssel zusammen mit einem Ei und dem Eigelb geben, das getrennte Eiweiß aufbewahren. Salzen und so viel Mehl dazu geben und mit dem Mixer kneten, bis der Teig sich vom Schüsselboden löst. Ich habe 160 Gramm aufgeschrieben. Je nach Flüssigkeit der Zutaten kann das etwas mehr oder weniger sein. Teig mit den Händen kräftig kneten und dann ruhen lassen.

Das Rindermark in einer Pfanne auslösen. Den Tatar reinbröseln und anbraten. Gewürfelte Schalotte und Knoblauchzehe dazu. Die restlichen 50 Gramm Spinat fein hacken, ebenfalls dazu. Mit dem Rotwein ablöschen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen, pfeffern und ein wenig Muskatnuss reinreiben. Jetzt noch den Parmiggiano und das zweite Ei untermischen. Fertig ist die Füllung.

Zutaten für die roten Ravioli:
170 gr. Semolo di Grano dure
2 Eier
1 gehäufter EL Tomatenmark
3 Tomaten, Sorte Tasty Tom
1 getrocknete Tomate
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 El gehacktes Grün vom Staudensellerie
1/2 gekochte Karotte
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Eier und Tomatenmark in eine Schüssel geben. Salzen und so viel Mehl dazu geben, dass sich der Teig beim Kneten vom Schüsselboden löst. Nochmals kräftig durchkneten und dann ruhen lassen.

Tomaten oben und unten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen. Häuten, entkernen und fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken und zusammen mit dem Staudensellerie anschwitzen. Getrocknete Tomate fein würfeln und zusammen mit den frischen Tomatenwürfel dazu geben. So lange köcheln lassen, bis ein gut Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Fertig ist die Füllung.

Zutaten für die hellen Ravioli:
160 gr. Semolo di Grano dure
3 Eier 
150 gr. geputzte Steinpilze
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte Petersilie
1 EL geriebener Parmiggiano
1 EL Semmelbrösel

Mehl und zwei Eier mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Ruhen lassen.

Pfanne mit dem Olivenöl aufsetzen Feingehackte Steinpilze und
Schalotte darin anschwitzen. Salzen, pfeffern. Vom Herd nehmen. Parmiggiano, Semmelbrösel, das dritte Ei und Petersilie untermischen. Fertig ist die Füllung.

Mit der Handkurbel-Nudelmaschine die drei Teigsorten zu dünnen Platten verarbeiten. Je dünner, je besser. So eine Teigplatte ist bei meiner Maschine etwa 15 cm breit. Nachdem ich die Teigplatte auf einen eingemehlten Untergrund gelegt und mit etwas Eiweiß eingepinselt habe, setze ich dann also immer drei Teelöffel mit Füllung neben einander. Eine Ravioli ist dann also etwa 5 x 5 cm groß.

Die Brühe durch ein Sieb gießen und wieder aufsetzen und auf Siedetemperatur bringen. Die Ravioli brauchen darin jetzt etwa 10 Minuten. Zwischenzeitlich eine Pfanne mit reichlich Butter aufsetzen. Grob gehackten Salbei dazu geben. Die Ravioli darin portionsweise durchschwenken. Auf vorgeheizte Teller geben und mit grob geraspeltem Parmiggiano bestreuen.

Etwas mehr Arbeit als eine Dose aufzumachen, aber dem Johann würde das auch schmecken .. denke ich :-)

Frittata

Italienische Resteküche - lecker!!

Die erste Frittata meines Lebens habe ich bei einer Freundin in München gegessen, die mit einem Italiener verheiratet war. Auch eine berühmte Filmrolle bekam die Frittata - in der Hollywood-Kommödie Morning Glory, wo Hauptdarsteller Harrison Ford als mürrischer Frühstücksfernseh-Moderator für dieses italienische Schnellgericht wieder gute Laune bekam. Frittata ist ein ganz typisches Beispiel für das, was die italienische Küche so besonders macht: Resteverwertung! Da sind die Italiener einfach unschlagbar drin. In eine Frittata kommen Eier, Käse und einfach das rein, was der Kühlschrank so hergibt. Es schmeckt zum Frühstück, aber auch mit einem knackigen Salat als Abendessen. Hier gibts das Originalrezept von Harrison Ford. Und ich zeige ein Beispiel für 2 Personen.

Zutaten
4 Eier
100 cl Sahne
100 gr. Emmentaler
50 gr. Parmiggiano
1 reife Tomate
1 EL gehackte glatte Petersilie
Butter
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Emmentaler fein würfeln, Parmiggiano reiben. Die Tomate halbieren, entkernen und grob Würfeln. Eier mit der Sahne kleppern, Käse und Petersilie dazu, salzen pfeffern, umrühren. Eine kleine Pfanne (mit Deckel) bei mittlerer Hitze aufsetzen und die Butter darin zum Schmelzen bringen. Die Ei-Sahne-Käse-Masse reingeben und die Tomatenstücke gleichmäßig verteilen. Deckel drauf und die Frittata in knapp 10 Minuten goldbraun braten. Durch den Käse bekommt die richtig Volumen. Muss nicht umgedreht werden. Mit dem Deckel stockt das von oben.

Minestrone

Gemüse der Saison, da kommt einiges zusammen.

Für regelmäßige Leser meines Blogs ist meine Vorliebe für Eintöpfe - vor allem an Samstagen - nichts neues. Genauso mein Hang zu mediterraner Küche. Immer wieder gerne bringe ich deshalb DIE italienische Gemüsesuppe schlechthin auf den Tisch: Minestrone. Typisch italienisch daran sind nicht nur die Zutaten und die Würze. Italienisch kochen heißt auch immer Resteverwertung als Delikatesse. In Minestrone kommen deshalb nicht nur frische Gemüse der Saison, sondern eben auch Nudeln oder Risotto vom Vortrag. Bei mir war es gestern mal wieder soweit: Im Obsthof Siebengebirge haben ich mir gewissermaßen den Kofferraum vollgeladen mit tollem, frischem Gemüse. Und da gab es so viel Unterschiedliches, dass ich kaum alles auf ein Foto bekommen habe .. : ))

Zutaten für einen 5-Liter-Topf:

2 Liter Fleischbrühe

1/4 Wirsing

1 Stange Lauch

2 Stangen Staudensellerie

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

1 Zucchini

1 Fenchelknolle

2 Tomaten

1 Pakrikaschote

4 Kartoffeln

2 - 3 Knoblauchzehen

1 Dose Erbsen

1/2 Packung weiße Bohnen

2 Scheiben Schinkenspeck

3 EL Tomatenmark

100 gr. Muschelnudeln

1/2 Bund glatte Petersilie

bestes Olivenöl

Pfeffer + Steinsalz aus der Mühle

frisch geriebener Parmiggiano

Ganz wichtig für den Geschmack ist frisch geriebener Parmiggiano.

Bohnen abbrausen und über Nacht einweichen. Das Einweichwasser wird dann auch verwendet. Schinkenspeck in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten. In einen großen Topf umfällen. Gemüse putzen. Wirsing in Streifen schneiden, Lauch ebenfalls. In der Pfanne anschwitzen und in den Topf zum Schinkenspeck. So arbeite ich mich jetzt Gemüse für Gemüse durch. Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden, Möhren in größere Streifen. Zucchini mit Schale einmal der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Staudensellerie grob würfeln, ebenso die Paprikaschote. Die Knoblauchzehen würfele ich allerdings sehr fein. Nachdem ich das Gemüse immer wieder einzeln in der Pfanne angeschwitzt habe, kommt alles zusammen mit den Erbsen, Bohnen und den in Würfeln geschnittenen, geschälten Kartoffeln in den großen Topf. Tomatenmark noch dazu geben und mit der Fleischbrühe auffüllen. Salzen und pfeffern und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Tomaten kreuzweise einschneiden, abbrühen, häuten, entkernen und grob würfeln. Nudeln kochen. Petersilie hacken. Alles in die Suppe einrühren, ggf. mit Salz abschmecken und nochmal 5 Minuten ziehen lassen. Wenn die Suppe serviert wird, nicht den Parmiggiano vergessen. Der gehört meiner Meinung nach unbedingt da drauf.