Spaghetti Carbonara

Als Abiturient bin ich mit dem Sport(hoch)leistungskurs auf Klassenfahrt nach Italien gefahren. Unsere erste Station war Florenz. Eines Abends waren ein paar Sportler und ich nicht so begeistert von der Hotel-Küche. Also sind wir losgezogen und haben uns was anderes gesucht. Wir sind dann in einer Werksküche gelandet und haben für gerade mal 1.000 Lire einen Teller Spaghetti Carbonara bekommen. Die haben einfach super geschmeckt. Das war meine erste Begegnung mit diesem Klassiker der italienischen Küche.

Weniger erfreulich ist es, wenn ich Spaghetti Carbonara in italienischen Restaurants bestelle. Zuletzt gestern Abend im Ristorante La Grappa in Aegidienberg. Die kamen in einem triefenden Käse-Sahne-Sutsch auf den Tisch - einfach eine Zumutung. Und letztens in Waldshut im Torre Antiqua war das Ei gestockt. Und der Koch kommt angeblich aus Venetien und wird in den höchsten Tönen gelobt. Ich weiß nicht. Muss man italienischen Köchen wirklich zeigen, wie richtige Spaghetti Carbonara gemacht werden? Dabei geht das so einfach und schnell.

Zu den Spaghetti kommen Speck, Eier, Käse, Knoblauch ,,,

Zutaten für 4 Personen
500 gr. Spaghetti
3 Eier, 2 Eigelb
1 Knoblauchzehe
150 gr. frisch geriebener Parmigiano oder Pecorino
200 gr. Pancetta oder Lardo
evt. etwas Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

als Getränk una Coca Cola!!!! .. : )

Spaghetti in kochendes Salzwasser geben und al dente kochen. In der Zwischenzeit Eier, Eigelbe, die durchgedrückte Knoblauchzehe und den Parmigiano in einer Schüssel verrühren und warmstellen, bis die Nudeln fertig sind. Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze erwärmen und den Speck knackig anbraten. Wenn ich Lardo verwende – das ist ein sehr fetter Speck – ist keine Butter nötig. Ich mag dabei keinen gewürfelten Speck, sondern schneide den am liebsten in Streifen.

... und viiiieeeel Schwarzer Pfeffer.

Für die weitere Zubereitung gibt es – auch in Italien – zwei verschiedene Philosophien. Die einen geben die fertigen Nudeln in eine Pfanne, Eier und Käse gequirrlt dazu und bei mittlerer Hitze durchrühren, bis die Soße stockt. Ich mag das nicht so, weil das einfach Rührei wird. Ich geb die fertigen Nudeln in die Pfanne mit dem Speck, rühre das kräftig durch und geben den Pfanneninhalt dann komplett zu den Eiern und dem Käse in die Schüssel. Die Eier garen durch die Hitze der Nudeln. Und so bleiben die Spaghetti Carbonara auch schön cremig.

Zum guten Schluss kommt reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle drauf. Und dieser Vorgang ist bei meinen beiden Söhnen schon zu einem running gag geworden. „Dad!! Warum kommt da nochmal schwarzer Pfeffer drauf?“, werde ich regelmäßig gefragt. Meine Antwort: „Das heißt doch Spaghetti Carbonara – als nach Art der Köhlerin. Der Pfeffer symbolisiert den Kohlenstaub vom Meiler!“

Schollenfilets Finkenwerder Art

Geht natürlich auch mit ganzen Schollen :-)

Als ich vor einigen Jahren bei der ZDF-Küchenschlacht teilgenommen habe, bin ich ja wegen zu salziger Blutwurst rausgeflogen. Die gehörte zum Salat "Graues Haus" - bei dem Zander und Wurst gemeinsam auf den Teller kamen. Für Sterne-Köchin Cornelia Poletto war das keineswegs eine ungewöhnliche Kombination. "Jeder erfahrene Koch weiß, dass weißer Fisch und Fleisch sehr gut zusammen passen", klärte sie mich vor laufender Kamera auf. "Denk doch nur an Scholle Finkenwerder Art. Da kommt Speck auf den Fisch!" Daran musste ich denken, als in der Frische-Theke von ALDI Süd Schollenfilets vor mir lagen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Schollenfilets waschen, trocknen, salzen, in Mehl wenden und in der Pfanne im Butterfett ausbacken. In einer zweiten Pfanne gewürfelten Speck leicht anrösten. Die Schollenfilets auf Teller portionieren und den Speck drüber geben.

Serbische Bohnensuppe

Chön charf mit Chili-Öl :-)

Serbische Bohnensuppe habe ich ewig nicht gemacht. Keine Ahnung, warum. Aber manchmal kommt die Inspiration einfach durch die Zutaten, die zufällig gerade im Kühlschrank liegen. Ich hatte Speck, einige luftgetrocknete Mettwürstchen, Tomatenmark und einen Bund Suppengrün mit einer Stange Lauch, zwei Möhren und einem Stück Sellerieknolle. Im Vorratsschrank fand ich außerdem noch eine Packung weiße Bohnen und eine Flasche mit feinem Chili-Öl. Knoblauch habe ich immer da. 

Die Bohnen habe ich zuerst gut gewaschen und dann einen halben Tag eingeweicht. So kann man das Einweichwasser später für die Suppe verwenden. Den gewürfelten Speck habe ich zusammen mit den in grobe Scheiben geschnittenen Mettwürstchen in dem Chili-Öl leicht angebraten. Dann kam der in Scheiben geschnittene Lauch dazu, dann die gewürfelten Möhren, der Sellerie und der Knoblauch. Nachdem das Gemüse leicht angeschwitzt war, kamen die Bohnen samt Einweichwasser dazu, außerdem zwei Esslöffel Tomatenmark und ein Esslöffel süßer Paprika. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt habe ich erst ganz zum Schluss. Ein halbe Stunde später kam diese sehr pikante Suppe auf den Tisch.

Ich habe eine Freundin aus Kroatien, die das Foto oben auf Facebook kommentiert hat. Auf meine Frage, ob es denn auch in der kroatischen Küche serbische Bohnensuppe gibt, meinte sie: "Klar, sie heißt aber einfach nur Bohnensuppe!"

Flammkuchen

Beim Belag sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Elsässer Flammkuchen habe ich vor vielen Jahren mal im Elsass gegessen. Dahinter steckt auch eine spektakuläre Geschichte, die ich aber NICHT erzähle ;-) … Wir waren da zu einer Weinverkostung bei einem Winzer. Und der zauberte zu seinen krachigen Weißweinen diese knusprigen Teigfladen mit den unterschiedlichsten Belägen – wie es sich gehört aus einem Backofen mit offenem Feuer und auf Holzbrettern serviert. Super lecker!!! Und selbstverständlich habe ich das dann auch selbst mal ausprobiert .. aber was für eine Enttäuschung. Ungenießbar, weil staubtrocken und steinhart. Jetzt habe ich mich nochmal inspirieren lassen von Kochfreundin Celi und einen zweiten Versuch gestartet mit veränderter Rezeptur.

Zutaten:
300 gr. Mehl Typ 405
150 ml Wasser
1 TL Meersalz
1/2 TL Backpulver
1 Becher Schmand
2 Zwiebeln
etwas Butterschmalz (oder Gänseschmalz)
100 gr. Schinkenspeck
eine gute Hand voll Ruccola
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Aus Mehl, Wasser, Backpulver und Salz einen glatten Teig kneten, 30 Minuten ruhen lassen. Zwiebeln in Ringe schneiden und bei geringer Hitze im Schmalz andünsten. Schinkenspeck in Streifen schneiden. Backofen auf Unter- und Oberhitze vorheizen, höchste Stufe. Teig dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Grillrost legen. Mit dem Schmand bestreichen, Speck und Zwiebelringe gleichmäßig drauf verteilen, salzen und pfeffern. Jetzt in den Backofen damit und so zirka 12 Minuten ausbacken. Vor dem Servieren Ruccola grob hacken und drüber streuen. Dazu ein kalter Riesling, Edelzwicker, Gewürztraminer .. echt ein Gedicht!