Vitello Tonnato

Italienisch fein - Kalbfleisch mit Tunfisch-Soße und Kapern

Ich bin ja ein ausgewiesener Freund der italienischen Küche, wie jeder aufmerksame Leser meines Blogs weiß. Aber einen Klassiker der Vorspeisenkarte habe ich in der Vergangenheit gemieden: Vitello Tonnato. Zu skurril schien mir doch die Zusammenstellung - Kalbfleisch, Tunfischsoße, Kapern. Aber jetzt gabs Kalbsfilet im Angebot und gleichzeitig ein schön fotografiertes Vitello Tonnato in einer Facebook-Kochgruppe. Also war der Plan schnell gefasst. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
500 gr. Kalbsfilet
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Geschmackstomaten
2 EL Olivenöl
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
1 Dose Tunfisch
4 Sardellen-Filets
2 Eigelb
200 ml aromatisches Olivenöl
3 EL Kapern
1 EL Weißwein-Essig
2 Limetten
Salz, Pfeffer

In eine Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl geben und das gesalzene und gepfefferte Kalbsfilet von allen Seiten leicht anbraten. Das Fleisch dann gut in Alufolie einwickeln und bei 200 gr. im Backofen 25 Minuten garen. Danach im Kühlschrank erkalten lassen.

In derselben Pfanne das kleingeschnittene Gemüse anschwitzen, mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen. 30 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und die Brühe ebenfalls im Kühlschrank erkalten lassen.

Tunfisch gut abtropfen lassen. Sardellen trocken tupfen und klein schneiden. Beides in eine Schüssel geben. 2 Esslöffen Kapern dazu, ebenso einen Esslöffel Essig, den Saft einer Limette und die beiden Eigelbe. Sechs oder sieben Esslöffel der Gemüsebrühe dazu geben und das Ganze mit dem Stabmixer pürrieren. Nach und nach die 200 ml Olivenöl dazu geben, bis eine homogene, dickflüssige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit einem großen, scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf vier Tellern anrichten, Soße drüber geben, mit Kapern und Limettenscheiben dekorieren. 

Dazu schmeckt Baguette und ein trockener, kalter Weißwein.

Königsberger Klopse

“Klopse”, das ist ein Wort, da kriegt der mit Knödeln aufgewachsene Oberbayer Pickel, glaub ich. Und Königsberg, das war doch in Ostpreussen. Spätestens hier hört jegliche Toleranz auf. Essen, was aus DER Gegend kommt und auch noch so "damisch" heißt, wird „ned amoi ignoriert“, um Gerhard Polt zu zitieren. Wenn ich hier also einem überwiegend süddeutschen Publikum eins meiner Leibgerichte aus dem ehemaligen Ostdeutschland vorstelle, ist das ein hoffnungsloses Unterfangen? Ich glaub nicht. Liebe Bayern, versucht es einfach mal. Es ist ein Essen zum Reinknien!

Zutaten für die 4 Personen:
500 gr. Hackfleisch – idealer weise gemischt aus Kalb, Rind und Schwein
4 Scheiben Toastbrot
etwas heiße Milch
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Eier
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Esslöffel Senfkörner
einige Pfefferkörner
1 Glas Kapern
50 gr. Margerine
2 Esslöffel Mehl
1 Becher Schmand
1 Teelöffel Senf
1 Zitrone
Salz, Pfeffer

Von den vier Scheiben Toastbrot den braunen Rand abschneiden, die Scheiben würfeln und mit etwas heißer Milch einweichen. Eine Zwiebel würfeln und in etwas Margerine glasig dünsten. Hackfleisch in eine Schüssel geben, Eier, Zwiebel, eingeweichtes Brot dazugeben, salzen und pfeffern. Daraus einen homogenen Fleischteig kneten. Einen Topf mit 1 Liter Salzwasser aufstellen und zum Sieden bringen. Die zweite Zwiebel grob Würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürzkörnern ins Wasser geben. Mit angefeuchteten Händen aus der Fleischmasse Klopse mit etwa 4 cm Durchmesser formen und ins siedende Wasser gleiten lassen. 20 Minuten ziehen lassen, rausnehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. In dem Topf den Rest der Margerine zum Schmelzen bringen, das Mehl drüber streuen und 2 Minuten schwitzen lassen. Jetzt nach und nach die Brühe angieße, bis eine sämige Sauce entsteht. Senf und Schmand einrühren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Nicht zuviel nehmen, sonst gerinnt die Sauce. Zum Schluss kommen die abgetropften Kapern dazu. Fleischklopse nochmal kurz in die Sauce zum Durchziehen geben.

Bei mir gibt’s dazu selbstgemachtes Kartoffelpürree und grünen Salat. Und ich kenne kaum ein Gericht, zu dem ein frisch gezapftes Pils besser passt.

Holsteiner Schnitzel

Meine Münchner Arbeitskollegen sind ja nicht davon abzubringen, dass die Menschen im Rheinland überwiegend schon von Fischfang an der Nordsee leben. Weil so weit ist es von da ja nicht mehr bis zur Waterkant. Wenn ich dann mal vom Holsteiner Schnitzel schwärme, löst das immer heiteres Gelächter aus. Mir egal, ich gehe mit so einer Ignoranz gelassen um. Denn erstens sinds bis zur Nordsee locker 350 km vom Siebengebirge aus, und zweitens wissen Banausen halt auch nicht, was sie verpassen.

Für 4 Holsteiner Schnitzel braucht man:

4 Schweineschnitzel à 150 gr.
Mehl Paniermehl (am besten aus übrig gebliebenen Semmeln gerieben. Immer schön sparsam sein .. ;-)
7 Eier Butter
2 Esslöffel Kapern
12 Sardellenfilets
Salz, Pfeffer

Die Schweineschnitzel mit dem Fleischhammer schön flach klopfen. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 3 Eier kleppern und einen Teller mit dem Paniermehl bereit stellen. Zuerst im Ei, dann im Paniermehl wenden. Die Schnitzel backe ich in meiner geliebten Doppelfriteuse nach und nach aus, während im zweiten Fritierfett die Pommes sprudeln. In einer Pfanne etwas Butter auslassen, darin 4 Spiegeleier braten. Darauf die Sardellenfilets und die Kapern verteilen. Auf jedes Schnitzel ein Sardellen-Kapern-Spiegelei geben. Mit den Pommes Frittes und grünem Salat servieren.

Schmeckt garantiert auch in Bayern mit einem Hellen!