Vitello Tonnato

Italienisch fein - Kalbfleisch mit Tunfisch-Soße und Kapern

Ich bin ja ein ausgewiesener Freund der italienischen Küche, wie jeder aufmerksame Leser meines Blogs weiß. Aber einen Klassiker der Vorspeisenkarte habe ich in der Vergangenheit gemieden: Vitello Tonnato. Zu skurril schien mir doch die Zusammenstellung - Kalbfleisch, Tunfischsoße, Kapern. Aber jetzt gabs Kalbsfilet im Angebot und gleichzeitig ein schön fotografiertes Vitello Tonnato in einer Facebook-Kochgruppe. Also war der Plan schnell gefasst. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
500 gr. Kalbsfilet
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Geschmackstomaten
2 EL Olivenöl
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
1 Dose Tunfisch
4 Sardellen-Filets
2 Eigelb
200 ml aromatisches Olivenöl
3 EL Kapern
1 EL Weißwein-Essig
2 Limetten
Salz, Pfeffer

In eine Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl geben und das gesalzene und gepfefferte Kalbsfilet von allen Seiten leicht anbraten. Das Fleisch dann gut in Alufolie einwickeln und bei 200 gr. im Backofen 25 Minuten garen. Danach im Kühlschrank erkalten lassen.

In derselben Pfanne das kleingeschnittene Gemüse anschwitzen, mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen. 30 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und die Brühe ebenfalls im Kühlschrank erkalten lassen.

Tunfisch gut abtropfen lassen. Sardellen trocken tupfen und klein schneiden. Beides in eine Schüssel geben. 2 Esslöffen Kapern dazu, ebenso einen Esslöffel Essig, den Saft einer Limette und die beiden Eigelbe. Sechs oder sieben Esslöffel der Gemüsebrühe dazu geben und das Ganze mit dem Stabmixer pürrieren. Nach und nach die 200 ml Olivenöl dazu geben, bis eine homogene, dickflüssige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit einem großen, scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf vier Tellern anrichten, Soße drüber geben, mit Kapern und Limettenscheiben dekorieren. 

Dazu schmeckt Baguette und ein trockener, kalter Weißwein.

Salade Niçoise

Überzeugt nicht nur optisch, sondern auch wegen seiner Geschmacksvielfalt.

Meinen ersten Salade Niçoise habe ich vor 20 Jahren in sehr ansprechendem Ambiente gegessen - nämlich in der wunderschönen Altstadt von Nizza. Das war ja schon fast eine Pflicht - wenn man schonmal da ist. Sehr ansprechend fand ich damals die frischen Sardellenfilets und auch die anderen reichhaltigen, sehr aromatischen Zutaten. Vor ein paar Tagen hat mich das Foto eines Salade
Niçoise in einer Facebook-Kochgruppe angesprungen. Und das hat mir seit dem keine Ruhe gelassen. Heute habe ich den Salat dann auf den Tisch gebracht. Allerdings habe ich den Tunfisch nicht aus der Büchse genommen, sondern frische Filets auf den Grill gelegt. Und ich muss es einfach sagen: eine Offenbarung! Es gibt fast nichts besseres für einen sonnigen Frühsommer-Abend auf der Terrasse .. fast wie an der Côte d’Azur ...

Zutaten für 4 Personen
4 kleine Tunfisch-Steaks
12 Sardellenfilets in Öl (frische habe ich keine bekommen)
120 gr. Prinzessböhnchen
1 Hand voll entkerne schwarze Oliven
12 Tomaten, Sorte Tasty Tom
4 hartgekochte Eier
1 kleine rote Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
100 gr. Feldsalat
1 kleiner Eichblattsalat
ein paar Blätter Eisbergsalat
1 kleine Stange Staudensellerie
4 Stengel glatte Petersilie
1 TL Dijonsenf
1 Eigelb
Himbeeressig
bestes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Böhnchen in drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Knoblauchzehe sehr fein hacken. Zusammen mit dem Eigelb, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Rote Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebel würfeln. Petersilie fein hacken. Staudensellerie in Scheibchen schneiden. Tomaten ebenfalls waschen, halbieren, entkernen, nochmal halbieren und leicht salzen. Eier vierteln und auch leicht salzen. Blattsalate putzen, in mundgerechte Stücke teilen, waschen und trocken schleudern. Bis auf die Eier alle Zutaten gut mischen. Zwischendurch die Tunfischsteaks bei kleinster Hitze auf den Grill geben, 4 Minuten bei 3 cm Dicke. Dann nochmal kurz umdrehen und 30 Sekunden liegen lassen. Salat auf den Tellern anrichten, Ei-Viertel darauf verteilen, Tunfischsteaks salzen und pfeffern. Dazu gibts krachiges Baguette und vielleicht einen Sancerre :-)

Anmerkung: Beim nächsten Mal nehme ich noch etwas Tunfischpaste in die Vinaigrette.