Leberspätzle-Suppe

Mit Kalbsleber besonders fein!

Das, was ich gerne esse und koche, ist sehr stark geprägt von der Küche meiner Großmutter. Sie war Rheinländerin und verheiratet mit einem bayrischen Schwaben aus Höchstädt an der Donau. Und weil die beiden zusammen mit meiner Mutter und ihren Geschwistern auch lange in Höchstädt gelebt haben, hatte meine Großmutter ein schwäbisch-bairisch geprägtes Koch-Repertoir. Mein Ansatz bei der Fortführung dieser "Tradition" ist es, alles noch ein bisschen besser hinzukriegen, in dem ich unter anderem bessere Zutaten verwende. Ein Beispiel dafür sind Leberspätzle.

Zutaten
500 gr. Kalbsleber
250 gr. Mehl, Typ 405
2 Eier
2 EL gehackter Majoran
Salz
gut 1 Liter selbstgemachte Hühnerbrühe

Leber von Häuten und Sehnen befreien. In 3 x 3 cm große Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Mit Mehl, Eiern und Majoran zu einem Teig verarbeiten. Hühnerbrühe in einem Topf zum Sieden bringen. Den Teig durch die Spätzle-Reibe in die Suppe geben. Sobald die Spätzle aufsteigen, sind sie gar.

Linsen, Spätzle und Saitenwürscht

Das schwäbische National-Gericht

"Und das soll schmecken?", fragt mich die Bäckerei-Fachverkäuferin, als ich ihr erkläre, dass heute nicht gegrillt wird, sondern das Schwäbische Nationalgericht auf den Tisch kommt: Linsen, Spätzle und Saitenwürscht. Zugeben. Diese Kombination scheint ein bisschen merkwürdig. Aber ich finde, das ist ein Essen zum Reinknien. Früher ein Arme-Leute-Essen, gibts das heutzutage vielerorts in Werkskantinen und Mensen. Und am besten schmeckt es natürlich, wenn alle Zutaten frisch gemacht sind.

Für das Linsengemüse (4 Personen):
250 gr. Pardina-Linsen
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 Glas Gemüsefond
1/2 Liter Wasser
30 gr. Butter
etwas Salz und Pfeffer

Für die Spätzle (4 Personen):
6 Eier
etwas Salz
so viel Mehl, wie die Eier schlucken
30 gr. Butter und 1 EL Semmelbrösel

Möhre, Sellerie und Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Linsen in ein Haarsieb geben, kurz mit Wasser überbrausen und zum anderen Gemüse geben. Gemüsefond und Wasser  dazugießen. Bei geschlossenem Deckel das Gemüse eine Stunde leise köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Eier in eine Schüssel schlagen und leicht salzen. Soviel Mehl dazu geben und mit Knethaken mixen, bis der Teig blasen wirft und zähflüssig ist. Wenn das Wasser siedet, den Teig portionsweise in einen Spätzlehobel geben und ins siedende Wasser reiben. Ins Nudelsieb abgießen. In einer Pfanne Butter schmelzen, die Semmebrösel reinstreuen, die Spätzle reingeben und nochmal fünf Minuten bei kleiner Hitze anbraten.

Dazu habe ich Frankfurter von der Aegidienberger Metzgerei Witt gereicht, weil die geschmacklich sehr sehr lecker sind.