Leberspätzle-Suppe

Mit Kalbsleber besonders fein!

Das, was ich gerne esse und koche, ist sehr stark geprägt von der Küche meiner Großmutter. Sie war Rheinländerin und verheiratet mit einem bayrischen Schwaben aus Höchstädt an der Donau. Und weil die beiden zusammen mit meiner Mutter und ihren Geschwistern auch lange in Höchstädt gelebt haben, hatte meine Großmutter ein schwäbisch-bairisch geprägtes Koch-Repertoir. Mein Ansatz bei der Fortführung dieser "Tradition" ist es, alles noch ein bisschen besser hinzukriegen, in dem ich unter anderem bessere Zutaten verwende. Ein Beispiel dafür sind Leberspätzle.

Zutaten
500 gr. Kalbsleber
250 gr. Mehl, Typ 405
2 Eier
2 EL gehackter Majoran
Salz
gut 1 Liter selbstgemachte Hühnerbrühe

Leber von Häuten und Sehnen befreien. In 3 x 3 cm große Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Mit Mehl, Eiern und Majoran zu einem Teig verarbeiten. Hühnerbrühe in einem Topf zum Sieden bringen. Den Teig durch die Spätzle-Reibe in die Suppe geben. Sobald die Spätzle aufsteigen, sind sie gar.

Badisches Kaninchen, Gastbeitrag von Petra Bock

So sehn Sieger aus! Studi lobte vor allem das Sößchen :-)

Im Büro nebenan sitzt Arbeitskollegin Petra Bock, wir grüßen uns seit einem Jahr immer gerne und freundlich. Seit ein paar Wochen sind wir dann aber doch verstärkt ins Gespräch gekommen, weil die Kollegin sich an einem Kochwettbewerb des regionalen Senders Radio Seefunk beteilig hat. Gesucht wurde in Zusammenarbeit mit einem neuen Küchenhaus in Lauchringen und unter strenger Aufsicht durch TV-Koch Andreas Studer nach dem besten badischen Rezept. In die Endausscheidung mit live Wettkochen vor viel Publikum im Küchenhaus sollten die drei ersten Plätze bei einem Online-Voting kommen. Also wurde auch dank der Unterstützung vieler Kollegen kräftig und jeden Tag gevotet – mit Erfolg. Petra Bock trat an mit ihrem Badischen Kaninchen gegen Bayrisches Holzfällerbiergulasch (ist gar nicht badisch) und Sommergericht mit Gemüse (ist das denn badisch?). Bei der Konstellation, wenn alles mit rechten Dingen zuging und vor allem bei dem tollen Rezept war mir eigentlich vorher schon klar, wer das gewinnt. Und es kam, wie es kommen musste: Petra Bock siegte mit Glanz und Gloria und wird demnächst stolze Besitzerin einer brandneuen Einbauküche sein. Glückwunsch an der Stelle! :-) ..  Und als eifriger Blogger, der immer händeringend nach interessanten Themen sucht, war das DIE Gelegenheit für einen Gastbeitrag. Hier also das badische Kaninchen von Petra Bock. 

Zutaten 

1 küchenfertiges Kaninchen von ca. 1,2 kg, vom Metzger in 4 – 6 Teile geschnitten

50 gr. Räucherspeck
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauch-Zehe
jeweils 1 TL getrockneter Thymian + Majoran
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
250 ml badischen Rotwein
200 ml Wildfond
2 reife Birnen
2 EL Preißelbeeren
1 EL Mehl
2 EL Butterschmalz
Salz + Pfeffer

Das Kaninchen abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Speck würfeln und Zwiebel würfeln, Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Kaninchenteile darin von allen Seiten anbraten. Speck, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitschmoren lassen. Gewürze noch dazu, mit Mehl bestäuben, alles nochmal kurz anschwitzen lassen, dann mit Rotwein ablöschen. Wenn der Alkohol verdampft ist, wird noch der Wildfond beigegeben. Deckel drauf und bei niedriger Hitze 40 Minuten schmoren lassen. Birne schälen, halbieren, Kerngehäuse rausschneiden, mit Preißelbeeren füllen und 10 Minuten vor Ende der Garzeit noch mit in den Topf setzen. Am Ende Birnen und Fleischstücke herausnehmen, Soße nochmals pikant abschmecken. Dazu gibt’s bei Petra Bock frische Spätzle. Sie macht sie so wie Ex-Kollegin Sigi Gindele, nämlich mit Mineralwasser. Und lustigerweise begründet sie das auch wie Sigi: „.. damit sie a bissl fluffig sind!“

Linsen, Spätzle und Saitenwürscht

Das schwäbische National-Gericht

"Und das soll schmecken?", fragt mich die Bäckerei-Fachverkäuferin, als ich ihr erkläre, dass heute nicht gegrillt wird, sondern das Schwäbische Nationalgericht auf den Tisch kommt: Linsen, Spätzle und Saitenwürscht. Zugeben. Diese Kombination scheint ein bisschen merkwürdig. Aber ich finde, das ist ein Essen zum Reinknien. Früher ein Arme-Leute-Essen, gibts das heutzutage vielerorts in Werkskantinen und Mensen. Und am besten schmeckt es natürlich, wenn alle Zutaten frisch gemacht sind.

Für das Linsengemüse (4 Personen):
250 gr. Pardina-Linsen
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 Glas Gemüsefond
1/2 Liter Wasser
30 gr. Butter
etwas Salz und Pfeffer

Für die Spätzle (4 Personen):
6 Eier
etwas Salz
so viel Mehl, wie die Eier schlucken
30 gr. Butter und 1 EL Semmelbrösel

Möhre, Sellerie und Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Linsen in ein Haarsieb geben, kurz mit Wasser überbrausen und zum anderen Gemüse geben. Gemüsefond und Wasser  dazugießen. Bei geschlossenem Deckel das Gemüse eine Stunde leise köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Eier in eine Schüssel schlagen und leicht salzen. Soviel Mehl dazu geben und mit Knethaken mixen, bis der Teig blasen wirft und zähflüssig ist. Wenn das Wasser siedet, den Teig portionsweise in einen Spätzlehobel geben und ins siedende Wasser reiben. Ins Nudelsieb abgießen. In einer Pfanne Butter schmelzen, die Semmebrösel reinstreuen, die Spätzle reingeben und nochmal fünf Minuten bei kleiner Hitze anbraten.

Dazu habe ich Frankfurter von der Aegidienberger Metzgerei Witt gereicht, weil die geschmacklich sehr sehr lecker sind.