Safran-Risotto mit Pfifferlingen

Sieht nicht nur sehr apetitlich aus, sondern schmeckt kraftvoll und trotzdem nicht penetrant.

Für die einen ist Risotto einfach eine Reispampe, für die anderen eine Offenbarung, wenn qualitativ gute Zutaten zum Einsatz kommen. Das gilt vor allem für die Brühe, in der der Avorio-Reis gegart wird. Hier ist der Kreativität keine Grenze gesetzt. Aber auch schon ganz profan mit Gemüse- oder Geflügel-Brühe bekommt der Reis schon ordentlich Wumms. Optisch besonders schon wird Risotto, wenn er mit Safran gemacht wird - wie im folgenden Rezept.

Zutaten
4 Tassen Avorio-Reis
1 Liter echte Brühe
1 Schalotte
150 Gramm Pfifferlinge
1 Glas Weißwein
1 Päckchen Safran
50 Gramm Butter
geriebener Grana Padano
Salz Pfeffer

Schalotte würfeln, Pilze putzen und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Pilzstücke kurz anschwitzen. Den gewaschenen Reis dazu geben und leicht glasig werden lassen. Den Weiß angießen und den Safran unterrühren und reduzieren. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen und immer wieder Brühe dazugießen, damit der Reis nicht anbrennt. Diese Prozedur dauert rund 30 Minuten und ist für mich eine sinnliche Angelegenheit. Der Reis ist gar, wenn er noch ganz leicht Biss hat. Jetzt wird reichlich geriebener Grana Padano untergerührt. gegebenenfalls noch etwas Brühe dazugeben, der Reis soll am Ende cremig sein. Ich habe dazu einen Pino Grigio verwendet und auch getrunken.

Spaghetti amatriciana

Zu Spaghetti amatriciana passt ein guter Rotwein. Amarone IST ein guter Rotwein - wenn nicht der beste ..

Bei mir gehen die Mittagspausen in der Regel husch husch. Das gilt leider auch fürs Essen. Eine gepflegt kultivierte Verpflegung gönne ich mir deshalb immer abends. Meistens steht bei mir Pasta in den unterschiedlichsten Variationen auf dem Speiseplan. Das geht fast immer relativ fix, schmeckt super. Und weil ich sportlich aktiv bin, kann ich mir auch die abendlichen Kohlehydrate leisten. Eines dieser fixen, leckeren Abendessen sind Spaghetti amatriciana - also mit einer Sugo aus Tomaten, Zwiebeln und Speck. Erfunden wurde dieses Pastarezept in Amatrice im Latium. Und wenn wir ganz beim Original bleiben wollten, müssten es eigentlich Bucatini und nicht Spaghetti sein. Aber egal :-)

Zutaten für 4 Personen
500 gr. Spaghetti (oder Bucatini)
100 gr. Pancetta
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Rotwein 
200 ml Tomatenpürree
etwas Olivenöl
Salz Pfeffer

Wasser für die Pasta aufsetzen und zum Kochen bringen, dann salzen. In der Zwischenzeit Pancetta würfeln und bei mittlerer Hitze mit dem Olivenöl in einer Pfanne auslassen. Gewürfelte Zwiebel und feingehackter Knoblauch dazu kurz mit anschwitzen. Ein Schuss Rotwein dazu, reduzieren lassen. Das Tomatenpürree unterrühren. So lange leicht simmern lassen, bis die Spaghetti bissfest gegart sind. In einer Schüssel alles mischen, auf Tellern portionieren und nach Belieben mit Parmiggiano bestreuen. Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein.

Safran-Tagliatelle mit Sommertrüffeln

Safran-Tagliatelle mit Sommer-Trüffeln passen gut in die warme Jahreszeit.

Nach längerer Pause melde ich mich mal wieder mit einem Post. Heute gehts um Sommertrüffel. Die sind nicht ganz so wertvoll wie die berühmten schwarzen oder weißen Trüffel, riechen auch nicht so extrem aromatisch, schmecken aber wunderbar nussig. Zwei von ihnen gerieten mir jetzt per Zufall in die Hände. Meine Idee: Dazu mache ich Safran-Tagliatelle mit einer dezenten Käse-Sahne-Sauce.

Zutaten für 4 Personen
250 gr. Weißmehl, Typ 00
250 gr. Semolo di grano dure
2 Döschen gemahlenen Safran
5 große Eier oder 6 kleine
1 Schalotte
50 gr. Butter 
100 ml Weißwein
250 ml Sahne
300 ml Geflügelfond
3 Eigelbe
50 gr. geriebenen Parmiggiano
100 gr. Emmentaler
etwas Trüffelöl
Salz, Pfeffer

Die fünf Eier in eine Rührschüssel schlagen, den Safran dazu geben und mit dem Mixer gut unterrühren. Die Mehlmischung nach und nach hinzufügen und einen möglichst trockenen Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine zuerst zu Teigplatten verarbeiten und daraus dann die Tagiatelle schneiden.

Butter in einer Stilkasserolle erhitzen und die fein gewürfelte Schalotte darin anschwitzen. Wein dazu geben und reduzieren. Dann Sahne und Geflügelfond dazu, ebenfalls auf 50 Prozent reduzieren. Die drei Eigelbe mit ein paar Löffeln des Suds und dem Parmiggiano verquirlen. Die Kasserolle vom Herd nehmen, die Ei-Käse-Mischung unterrühen, ebenfalls den geraspelten Emmentaler. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser gar kochen. Das dauert bei der frischen Pasta zwei Minuten. Abschütten und in eine Schüssel geben, mit ein paar Spritzern Trüffelöl würzen, dann mit der Käsesahnesauce mischen. Auf Tellern anrichten und die Sommertrüffel drüber hobeln.

Weiße Aioli

Mit ganz wenig Zutaten ganz schnell gemacht

Wenn ich mal zum Spanier essen gegangen bin, ist sie mir ab und zu mal begegnet - eine weiße, sehr feste Aioli. Jetzt habe ich mich damit befasst und selbst eine gemacht. Ist super einfach und schmeckt auch super. Interessant daran ist, dass hier kein Olivenöl sondern ein möglichst geschmacksneutrales Öl verwendet wird. Ich nehme dazu Distelöl.

Zutaten
2 Knoblauchzehen
100 ml Milch
etwa 200 ml Distelöl
Salz

Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken und zusammen mit der Milch (Zimmertemperatur) in ein schmales, hohes Gefäß geben. Ein bisschen salzen. Mit dem Pürrierstab so lange bearbeiten, bis die Milch leicht schaumig ist. Jetzt das Öl in einem dünnen Strahl nach und nach dazufügen. Es dauert ein bisschen, aber dann wird die Masse mit einem mal cremig und verhältnismäßig steif. Wenn man das mit H-Milch macht, ist die Aioli im Kühlschrank gelagert auch längere Zeit verwendbar.

Pasta e Lenticchie (Nudeln mit Linsen)

Als bekennender Freud der italienischen Küche bin ich ja immer auf der Suche nach neuen und außergewöhnlichen Rezepten. Fündig geworden bin ich neulich bei Gastro-Berater Domenico Gentile aus Frankfurt, der mir in der geschlossenen Facebook-Kochgruppe Käptns Dinner immer wieder mal begegnet ist mit Rezepten ab vom italienischen Mainstream und guten Fotos. Seine Heimat ist Kalabrien, entsprechend ländlich und rustikal seine Küchenkreationen. Ein Rezept hat es mir ganz besonders angetan, und das möchte ich hier vorstellen

 

Nudeln mit Linsen, schmeckt so rustikal wie es aussieht.

Rezept
500 Gramm Malloreddus oder Gnochetti
100 Gramm Alblinsen
100 Gramm Panchetta oder Tiroler Speck
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 - 1,5 Liter Gemüsebrühe
2 Esslöffen Tomatenmark
gehackte glatte Petersilie
Parmiggiano oder Pecorino
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Malloreddus und Gnochetti sind spezielle Nudeln aus Sardinien. Nicht so einfach zu bekommen. Form und Dicke sind aber wichtig, damit dieses wunderbare Gericht gelingt. Dünnere Nudeln würden bei der Machart und den anderen Zutaten untergehen.

Panchetta und geputztes Gemüse würfeln, und zwar etwa in der Größe der Linsen (sonst bekommen die ja Angst!). Auf den Boden eines flachen Topfs ein bisschen Olivenöl geben, den Speck auf mittlere Hitze darin anschwitzen, Gemüsewürfel dazu geben. Nach einer Minute auch die Linsen und das Tomatenmark. Etwa 800cl der Gemüsebrühe angießen. Bei geschlossenem Deckel bis etwa 15 Minuten vor dem Garpunkt der Linsen sanft köcheln lassen. Dann kommen die Nudeln dazu. Jetzt muss man so vorgehen wie beim Risotto. Nudeln  und Linsen nehmen nämlich jetzt die Flüssigkeit auf. Deshalb nach und nach Gemüsebrühe dazu geben und immer wieder mal umrühren. Diese Prozedur so lange machen, bis die Nudeln bissfest gegart sind. Mit Salz und Pfeffer noch etwas abschmecken, mit gehackter Petersilie garniert und dem Käse servieren.

Bayrische Maultaschen, doppelt gewickelt

Maultaschen gehören zum festen Bestandteil meines Kochrepertoirs. Ich bin auch quasi damit aufgewachsen, weil es das vor allem bei meiner Oma sehr oft gab. Und ihre Küche war halt bayrisch geprägt. Im Unterschied zu meiner Oma ist mein Teigrezept aber anders. Und außerdem "baue" ich die Maultaschen auch auf andere Art. Ich wickele sie doppelt, wie das Foto zeigt.

So gehen doppelt gewickelte Maultaschen. Sie sind dann bei mir etwas kleiner, dafür aber dicker.

Rezept
150 Gramm Weißmehl Typ 405
150 Gramm Hartweizengrieß
3 große Eier
500 Gramm Kalbsbrät
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
100 Gramm Semmelbrösel
4 Esslöffel gehackte Petersilie
Muskatnuss
1 Liter Fleischbrühe

Aus den Zutaten einen glatten, geschmeidigen Teig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Hand-Nudelmaschine ausrollen - je dünner, je besser. Die Zwiebel möglichst fein hacken und in einem Pfännchen mit ein bisschen Wasser andünsten. Das Kalbsbrät - ich nehme hierzu gerne Kalbsbratwürstchen - mit dem Ei, den Zwiebeln, den Semmelbröseln und der Petersilie mischen, mit Muskatnuss würzen. Die Maultauschen so herstellen wie auf dem Foto gezeigt und 20 Minuten in Fleischbrühe gar ziehen lassen. Ich serviere die Maultaschen mit Brühe und streue frischen Schnittlauch drüber.

La Banette - Gastbeitrag von Herbert Reitemeyer

Herbert ist ein sehr geübter Brotbäcker.

Alter Teig
150 g alter Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken übrig gelassen. Wer keinen hat, setzt 48 Stunden vorher folgendes Rezept an:

75 g Weizenmehl T 65
75 g Wasser
1,5 g Hefe

Alles auch hier gut verrühren und in den Kühlschrank stellen.

Vorteig
300 g Weizenmehl T 65
30 g Roggenmehl Type 1150
3,3 g Frischhefe
330 g Wasser

Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. Zwei Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5° stellen.

Hauptteig
Vorteig
Alter Teig
600 g Weizenmehl T 65
70 g Roggenmehl Type 1150
6,7 g Frischhefe
330 g Wasser
20 g Salz
1 EL flüssiges Backmalz

Alles, außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals drei Minuten kneten. Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann in eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum anderen Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, die 150 g Teig wieder für den alten Teig abnehmen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann Stücke von etwa 300 g abwiegen, etwas auseinander ziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile in einen Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen. Jetzt das Banette formen. Ich forme es wie ein Baguette, indem ich die beiden Enden gegenseitig rolle. Wenn ich das linke Ende hoch rolle, rolle ich das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen. Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4-mal einschneiden und dann bei 230° für 25 bis 30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.

Mit ein paar Änderungen backe ich es sehr gerne. Ich ersetze das T65 Mehl durch eine Mischung von BIO Weizenmehl Type 550 und BIO Weizenmehl Type 1050. Das beim Hobbybäcker Shop angepriesene französische Mehl hat folgende
Zutaten:

Weizenmehl
Weizenmalzmehl
Ascorbinsäure
Gluten
Amylase
Hemicellulose

und ist auch keine BIO Qualität.

Ohne Kippdiele drehe ich die Teigstücke auf ein Stangenbrot Backblech. Vier Teigstücke passen drauf. Den Rest vom Teig verwerte ich mal als kleinere Brötchen, oder habe noch einmal zwei La Banette Stangen.

Zeitlich gut geplant geht das ganz einfach, Altteig am Donnerstag ansetzen, am Samstag in der Früh der Vorteig, am Abend den Hauptteig zusammenrühren. Am Sonntag ist dann Backtag, der frühe Vogel fängt den Wurm, und am Mittag ist alles gebacken.