Mistkratzerle nach Klaus Neidhart

Zum Mistkratzerle gabs Gemüse aus dem Backofen.

Neuerdings bin ich ja ein echter Fan von Spitzenkoch Klaus Neidhart, Chefkoch des renommierten Restaurants Gottfried in Moos. Einmal habe ich ihn erlebt bei einer Küchenparty, die eine Frau aus dem Nachbarort Horn gewonnen hatte. Ein zweites Mal als Hauptakteur der AOK-Kochshow in Singen. Der Mann ist ein begnadeter Fischkoch - Bodenseefelchen sind seine Spezialität - und auch sonst ein echter Entertainer. Aufs Stichwort hat er immer eine Geschichte parat, kennt sich sehr gut aus mit Lebensmitteln und der Wirkung von Gewürzen und ätherischen Ölen. Es macht einfach Spaß mit ihm zu fachsimpeln. Eins seiner Gerichte der AOK-Kochshow habe ich heute nachgekocht. Er nennt es "Mistkratzerle mit Knoblauch". Nicht nur 300 Gäste in der Stadthalle Singen mochten das, auch meine Familie war begeistert.

Zutaten für 4 Personen
1 Poularde oder 4 Stubenküken (bei mir war es eine französische Freiland-Poularde)
reichlich Rosmarin und Thymian
5 Knoblauchzehen
100 gr. Butter
1 TL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer

Ich Backofen auf 220 Grad vorheizen. Butter anschmelzen, eine Knoblauchzehe durch die Presse reindrücken und das Paprikapulver reinrühren. Poularde waschen und mit Küchenpapier trocknen. Von innen salzen, mit Thymian, Rosmarin und 4 ungeschälten Knoblauchzehen stopfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und dann mit dem Paprika-Butter-Gemisch einpinseln. Poularde auf den Rost in den Backofen schieben mit Fettauffangschale darunter. Nach 10 Minuten den Backofen auf 170 Grad runterregeln. 35 Minuten später ist die Poularde fertig.

Rübstiel

Rübstiel-Kartoffenstampf mit Grillwürstchen

Rübstiel ist ein Gemüse, das über lange Zeit in Vergessenheit geraten war und jetzt wieder in dem Gemüseabteilungen auftaucht - vornehmlich im Rheinland und in Westfalen. Es handelt sich dabei um "zu eng" gesetzte Mairübchen mit krautigen Blättern und fleischigen Stielen. Bei den früher verwendeten Sorten muss das Blattgrün recht bitter gewesen sein. Bei der Sorte, die man heute kaufen kann (Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia :-))), ist das nicht der Fall. Man kann also sowohl die Stiele zu Gemüse verarbeiten, als auch die Blätter als Salat zubereiten. Ich habe mich für ersteres entschieden.

Zutaten:
5 Rübstiel-Pflanzen
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1/8 Liter Milch
50 gr. Butter

Keine Rübchen, nur fleischige Stiele und Blätter

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und ganz normal als Salzkartoffeln gar kochen. Rübstiel-Gemüse putzen. Dabei die Blätter von den dicken Stielen entfernen und wegwerfen. Was übrig bleibt, gründlich waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einen Topf geben, nicht ganz mit Wasser bedecken und leicht salzen. In 15 Minuten gar kochen. Kartoffeln stampfen, warme Milch und Butter in Flocken dazu geben und unterrühren. Rübstiel-Gemüse in ein Sieb schütten, kurz abtropfen lassen und in den Kartoffelstampf geben. Zusammen hat das einen frischen, dezent würzigen Geschmack. 

Ich habe das zu gegrillten Bratwürstchen serviert.

Leberspätzle-Suppe

Mit Kalbsleber besonders fein!

Das, was ich gerne esse und koche, ist sehr stark geprägt von der Küche meiner Großmutter. Sie war Rheinländerin und verheiratet mit einem bayrischen Schwaben aus Höchstädt an der Donau. Und weil die beiden zusammen mit meiner Mutter und ihren Geschwistern auch lange in Höchstädt gelebt haben, hatte meine Großmutter ein schwäbisch-bairisch geprägtes Koch-Repertoir. Mein Ansatz bei der Fortführung dieser "Tradition" ist es, alles noch ein bisschen besser hinzukriegen, in dem ich unter anderem bessere Zutaten verwende. Ein Beispiel dafür sind Leberspätzle.

Zutaten
500 gr. Kalbsleber
250 gr. Mehl, Typ 405
2 Eier
2 EL gehackter Majoran
Salz
gut 1 Liter selbstgemachte Hühnerbrühe

Leber von Häuten und Sehnen befreien. In 3 x 3 cm große Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Mit Mehl, Eiern und Majoran zu einem Teig verarbeiten. Hühnerbrühe in einem Topf zum Sieden bringen. Den Teig durch die Spätzle-Reibe in die Suppe geben. Sobald die Spätzle aufsteigen, sind sie gar.

Jägerschnitzel

Lecker und macht pappsatt: Jägerschnitzel!

Vor vielen vielen vielen Jahren war ich mal nebenberuflich Referent bei der Friedrich-Ebert-Stiftung. Mein Hauptauftraggeber war das FES-Büro in Potsdam, das mich kurz nach der Wende engagierte für wissbegierige Neubundesbürger, die das Handwerk der Presse- und Öffentlichkeitsarbeit lernen wollten. So verschlug es mich des Öfteren in die Brandenburger Provinz - einmal in die Uckermark nach Templin. Da standen mehrere sechseckige Betontürme des ehemaligen Freien Deutschen Gewerkschaftsbundes, die zu riesigen Hotel- und Gastronomiebetrieben für Urlaubsgäste umfunktioniert worden waren. Freitagsnachmittags war Anreise, sonntagsmittags Abreise, in der Zwischenzeit ein reichhaltiges Lernprogramm, das auch bis in die späteren Abendstunden ging. Es war meine erste Berührung mit dem "Osten". Und für viele Teilnehmer war ich die erste Berührung mit dem "Westen". Schon bemerkenswert, was sich da alles abgespielt hat.

Warum erzähle ich das? Freitagsabends gab es im Hotelrestaurant Schweinemedaillions mit geschmorten Champignons. Und samstagsmittags gab es Jägerschnitzel - also in dem Fall Schnitzel natur mit Champignons in Rahmsauce. Meine Bemerkung dazu: "Schon wieder Jägerschnitzel?" .. womit ich erstaunte Blicke erntete. "Wieso Jägerschnitzel? Det ist doch keen Jäjerschnitzel!" ... "Ja was denn sonst?! Schnitzel mit Champignons ist doch Jägerschnitzel!" ... "Nee, een Jäjerschnitzel is ne jebratene Scheibe Jachtwurst!" Fand ich sehr lustig! :-)

Gestern habe ich jedenfalls das gemacht, was man hierzulande unter Jägerschnitzel versteht.

Zutaten:
4 Schweineschnitzel aus der Oberschale, je 180 gr.
2 Eier
3 EL Mehl
2 Tassen Paniermehl (am besten eigene Herstellung)
250 gr. braune Champignons 
1 kleine Zwiebel
3 EL Saure Sahne
1 Tasse Wasser
Salz, Pfeffer
Butterschmalz


Schnitzel trocken tupfen und schön flach klopfen, salzen und pfeffern. Eier und 1 EL Saure Sahne kleppern. Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die gequirrlten Eier ziehen und im Paniermehl wenden. Genügend Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel paarweise goldbraun ausbacken und warm stellen. In der Zeit die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel in Ringe. Beides in derselben Pfanne anschmoren. Mit Mehl bestäuben und die Tasse Wasser angießen. Restliche Saure Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mir gabs dazu Bratkartoffeln.

Hackbraten

100 Prozent Geling-Faktor und richtig lecker!! :-)

Hackbraten gehörte gar nicht in das Koch-Repertoir meines Elternhauses. Auch bei meiner Großmutter gab es das nie. Keine Ahnung warum. Als ich mich mal heute mit dem Thema beschäftigt habe, konnte ich also diesmal nicht an eine Familientradition anknüpfen. Meine Idee war: einfach würzen, lecker Sößchen rauskitzeln, Kartoffelpürree dazu und ein bisschen Gemüse. Das Ergebnis war sehr vorzeigbar und bemerkenswert lecker. Hackbraten ist also ab sofort fester Bestandteil MEINES Repertoirs :-)

Zutaten:
750 gr. Hackfleisch halb und halb
3 Scheiben fetter Speck, 2 mm dick geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Semmelbrösel
1 Tasse Milch
1 EL Senf 
1 Ei
1 halber Bund Petersilie
etwas Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer
etwas Butterschmalz
1 EL Mehl
2 Tassen Wasser

Hackfleisch in eine Schüssel geben. Milch mit den Semmelbröseln mischen und zum Hackfleisch geben. Zwiebel fein würfeln und in einem Pfännchen mit wenig Butterschmalz glasig dünsten. Ebenfalls zum Hackfleisch geben. Petersilie hacken, zusammen mit dem Senf, der fein gehackten Knoblauchzehe, dem Zitronenabrieb und dem Ei auch dazu. Salzen und pfeffern und alles zu einem homogenen Fleischteig verkneten. Einen Topf aufsetzen, der später auch in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen kommt. Den Fleischteig zu einem brotförmigen Laib formen und bei mittlerer Hitze von zwei Seiten in Butterschmalz leicht anbraten. Die Speckscheiben drauflegen, und ab damit in den Backofen für 40 Minuten. Dann den Topf aus dem Backofen auf die Herdplatte stellen. Braten rausnehmen und warm stellen. Den Esslöffel Mehl in dem Bratensud anschwitzen, Wasser dazu geben und mit dem Schneebesen zu der Soße verarbeiten. Der Hackbraten wird in Scheiben geschnitten serviert.

Tomatensuppe

Sehr einfach herzustellen und mit Dosentomaten super lecker!

Gestern gabs Tomatensuppe. Als Vorspeise für Flammkuchen, die zwar sehr lecker sind, aber eben auch hauchdünn und deshalb was für den hohlen Zahn. Tomatensuppe mache ich seltsamerweise eher selten. Und wenn ich sie im Restaurant bestelle, schmeckt sie, als wäre sie aus gekauftem Tomatenpürree gemacht, Salz, Pfeffer rein, Sahnehübchen drauf, fertig ist die Laube. Neulich habe ich eine gemacht aus Tasty Tom. Das ist eine Tomatensorte aus Holland, nur wenig größer als Kirschtomaten, die auf Geschmack gezüchtet ist. War in Ordnung. Weil ich gestern nicht so viel Zeit hatte, habe ich zur Dosentomaten gegriffen. Eine gute Entscheidung. Dosentomaten sind einfach wunderbar vom Aroma her. Und so geht meine Tomatensuppe:

Zutaten für die Suppe
2 Dosen geschälte ganze Tomaten
eine große Möhre
1 halbe Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Knoblauch-Zehe
1 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Gemüse putzen und grob würfeln. Öl im Topf erhitzen und Gemüse darin anschmoren, bis es etwas Farbe bekommt. Mit dem Zucker karamelisieren. Tomaten aus der Dose dazu geben. Eine gute halbe Stunde weich kochen. Durch die Flotte Lotte drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich gebe da gerne noch Croutons drauf. Dazu von 3 Scheiben Toastbrot die Kurste wegschneiden, das weiße Innere in 1 cm große Würfel schneiden. 3 EL Olivenöl auf mittlere Hitze bringen. Eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe darin anbräunen und dann entfernen. Die Brotwürfel in die Pfanne geben und ständig umrühren, bis das Olivenöl aufgesogen ist und die Würfel bräunen. Fertig.

Hamburger selfmade

So sieht der wohl beste Burger der Lower Northside of Aegidienberg aus!

Ich hatte es mir schon lange vorgenommen - heute habe ich mich drangegeben: selbstgemachte Hamburger von A bis Z. Also frisch gebackene Hefeteig-Brötchen, bestes Rindfleisch, knackiger Salat. Sehr viel Aufwand, dachte ich zunächst. Aber erstens wars gar nicht sooo viel und zweitens hat es sich wieder mal wirklich gelohnt.

Zutaten für 7 Brötchen:
400 gr. Weißmehl
25 gr. Zucker
1 Prise Salz
1/2 Päckchen Hefe
1 Ei
175 ml Milch
35 gr. Butter

Von Aussehen und Geschmack der selbstgebackenen Brötchen war ich mehr als überrascht.

Die Butter in einem Töpfchen bei geringer Hitze zum Schmelzen bringen und gleich wieder kühlen. Mehl, Zucker und Salz mischen. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, zum Mehl geben und zusammen mit dem Ei zu einem Teig kneten. Flüssige Butter beim Rühren mit dazu geben. Der Teig soll sich vom Rand lösen. In der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Dann den Teig von Hand kneten und in 7 Stücke à 100 Gramm teilen. Runde Fladen mit einem cm Durchmesser daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Wieder mit einem Tuch zudecken und nochmal 10 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Brötchen darin 12 bis 15 Minuten backen. Wirklich wunderbares Ergebnis!!

Die Fleischerei-Fachverkäuferin hat mit den Augen gerollt, als sie mir die teuren Rumpsteaks einpackte: "Da macht der Hamburger draus!"

Zutaten für die Burger-Steaks:
125 gr. Maredo-Rumpsteak pro Burger
Salz und Pfeffer

Rumpsteaks in Streifen schneiden und durch den Wolf drehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 125 gr. Hack abwiegen und zu flachen, runden Platten drücken. Je nach Geschmack von beiden Seiten braten. Ich mags am liebsten medium rare.

Bei mir gibts dazu frische Gurken, Tomaten, geröstete Zwiebeln, selbstgemachte Mayonnaise, Senf und Ketchup.