Minestrone

Gemüse der Saison, da kommt einiges zusammen.

Für regelmäßige Leser meines Blogs ist meine Vorliebe für Eintöpfe - vor allem an Samstagen - nichts neues. Genauso mein Hang zu mediterraner Küche. Immer wieder gerne bringe ich deshalb DIE italienische Gemüsesuppe schlechthin auf den Tisch: Minestrone. Typisch italienisch daran sind nicht nur die Zutaten und die Würze. Italienisch kochen heißt auch immer Resteverwertung als Delikatesse. In Minestrone kommen deshalb nicht nur frische Gemüse der Saison, sondern eben auch Nudeln oder Risotto vom Vortrag. Bei mir war es gestern mal wieder soweit: Im Obsthof Siebengebirge haben ich mir gewissermaßen den Kofferraum vollgeladen mit tollem, frischem Gemüse. Und da gab es so viel Unterschiedliches, dass ich kaum alles auf ein Foto bekommen habe .. : ))

Zutaten für einen 5-Liter-Topf:

2 Liter Fleischbrühe

1/4 Wirsing

1 Stange Lauch

2 Stangen Staudensellerie

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

1 Zucchini

1 Fenchelknolle

2 Tomaten

1 Pakrikaschote

4 Kartoffeln

2 - 3 Knoblauchzehen

1 Dose Erbsen

1/2 Packung weiße Bohnen

2 Scheiben Schinkenspeck

3 EL Tomatenmark

100 gr. Muschelnudeln

1/2 Bund glatte Petersilie

bestes Olivenöl

Pfeffer + Steinsalz aus der Mühle

frisch geriebener Parmiggiano

Ganz wichtig für den Geschmack ist frisch geriebener Parmiggiano.

Bohnen abbrausen und über Nacht einweichen. Das Einweichwasser wird dann auch verwendet. Schinkenspeck in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten. In einen großen Topf umfällen. Gemüse putzen. Wirsing in Streifen schneiden, Lauch ebenfalls. In der Pfanne anschwitzen und in den Topf zum Schinkenspeck. So arbeite ich mich jetzt Gemüse für Gemüse durch. Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden, Möhren in größere Streifen. Zucchini mit Schale einmal der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Staudensellerie grob würfeln, ebenso die Paprikaschote. Die Knoblauchzehen würfele ich allerdings sehr fein. Nachdem ich das Gemüse immer wieder einzeln in der Pfanne angeschwitzt habe, kommt alles zusammen mit den Erbsen, Bohnen und den in Würfeln geschnittenen, geschälten Kartoffeln in den großen Topf. Tomatenmark noch dazu geben und mit der Fleischbrühe auffüllen. Salzen und pfeffern und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Tomaten kreuzweise einschneiden, abbrühen, häuten, entkernen und grob würfeln. Nudeln kochen. Petersilie hacken. Alles in die Suppe einrühren, ggf. mit Salz abschmecken und nochmal 5 Minuten ziehen lassen. Wenn die Suppe serviert wird, nicht den Parmiggiano vergessen. Der gehört meiner Meinung nach unbedingt da drauf.

Apfel-Birnen-Torte

Äpfel, Birnen, Nüsse und Vanillepudding

Einer meiner Lieblingskuchen ist der "gedeckte Apfelkuchen" - am besten mit einem ordentlichen Klatsch Schlagsahne. Meine Mutter macht den vortrefflich. Gekauft schmeckte er mir auch als "Schwäbische Apfeltorte" von der Konditorei Hillebrand aus Neuwied, die es inzwischen nicht mehr gibt. Das Besondere daran war, dass der Kuchen mit einer Apfel-Vanillepudding-Mischung gefüllt war. Ich habe jetzt mal an eine eigene Variante ausprobiert.

Zutaten
250 gr. Mehl
125 gr. Butter
60 gr. Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
4 Äpfel (am besten Boskop)
2 feste Birnen
3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillepudding
400 ml Milch
1/2 Päckchen blättrige Mandeln oder Walnüsse oder Haselnüsse

Mehl und Zucker mischen, eine Prise Salz, das Ei und die Butter in Flocken dazu geben. Mit dem Mixer und etwas Geduld einen Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Pudding laut Packungsangaben zubereiten, allerdings nur mit 400 ml Milch statt dem üblichen halben Liter. Äpfel und Birnen schälen, entkernen und würfeln. Zucker dazu geben, mit dem Pudding und den Mandeln mischen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Springform mit etwas Butter einfetten. Den Teig in zwei Hälften teilen. Den Boden der Springform mit der einen Teighälfte gleichmäßig belegen. Die zweite Teighälfte nochmal teilen. Einen Teil in 1 cm dicke "Würste" rollen und damit den Rand in der Springform formen. Jetzt kommt  hier rein die Apfel-Birnen-Vanillepudding-Mischung. Den restlichen Teig mit einem Nudelholz als Deckel dünn ausrollen und auf den Kuchen legen. 45 Minuten backen. Schmeckt leider geil!

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Croutons

Geht auch gut als Mitternachtssüppchen.

Kaum ein Wochenende vergeht bei mir ohne einen Eintopf. Das war auch schon in meinem Elternhaus so und bei meinen Großeltern auch. Samstags gabs eine Gemüsesuppe. Zu den Klassikern gehören grüne, braune, weiße, bunte oder serbische Bohnensuppe, Linsensuppe, Gerstensuppe oder wie meine Oma immer sagte: "Quer dursch de Gaade!", also alles, was der Gemüsegarten saisonal gerade hergibt.

Ab und zu weiche ich ein bisschen davon ab und lass mich inspirieren für Neues. Meine Kartoffel-Lauch-Suppe wäre ohne Möhre, mit Milch und kalt gegessen eine Crème Vichyssoise. Die soll aber eine puddingartige Konsistenz haben. Nicht unbedingt nach meinem Geschmack. Bei mir wirds mit fast denselben Zutaten eine eigene Variante.

Zutaten für die Suppe:

1 Liter Fleischbrühe

1 Stange Lauch

1 Frühlingszwiebel

1/2 Sellerie-Knolle

1 Möhre

4 mittelgroße Kartoffeln

1/2 Becher süße Sahne

1 EL Speiseöl

Lauch, Sellerie, Frühlingszwiebel und Möhre putzen. Das Gemüse würfeln, von der Frühlingszwiebel die Schlotten abschneiden und zur Seite legen. Speiseöl in einem flachen Topf erhitzen und die Gemüselwürfel darin andünsten. Kartoffeln schälen, ebenfalls würfeln und zu dem Gemüse in den Topf geben. Fleischbrühe angießen und das ganze eine gute halbe Stunde auf niedriger Flamme köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich gekocht ist, die Suppe mit dem Stabmixer pürrieren. Die Sahne dazu geben und noch mal kurz aufkochen lassen.

Außerdem habe ich noch Croutons dazu gemacht. Und die gehen so: Von 4 Scheiben Weißbrot den braunen Rand abschneiden. Die Weißbrotscheiben in 1 cm große Würfel schneiden. Eine Pfanne mit einer Knoblauchzehe einreiben. 50 gr. Butter darin auslassen, Brotwürfel dazu geben. Sobald das Brot die Butter das Brot aufgesogen hat, beginnen die Würfel zu bräunen. Mit dem Pfannenwender immer wieder mal umrühren, bis die Brotwürfel die richtige Farbe haben und schön knusprig sind.

Für die Deko die Zwiebelschlotten in feine Streifen schneiden. Suppe mit den Schlottenstreifen und Croutons garnieren. Fertig .. :)

Rauke oder neudeutsch Ruccola

Eines meiner liebsten Gartenkräuter ist Rauke. Die italienische Bezeichung lautet Rucola und ist offenbar auch im deutschen Lebensmittelhandel eher mit dieser Bezeichnung im Sortiment. Ich mag diesen besonderen pfeffrigen Geschmack. Er passt gut zu sommerlichen Blattsalaten oder gestampften Kartoffeln und liegt auf Münchens bester Pizza von H'ugo's. Für mich besteht allerdings das Grundproblem, dass die Geschmacksintensität sehr unterschiedlich sein kann. Oftnmals riecht Rauke ganz würzig, schmeckt aber einfach fast nach nichts. Jetzt hatte ich mal das Glück, an einen Bund aus Freilandaufzucht zu kommen. Der Geschmack war einfach wunderbar. Grob gehackt krönte die Rauke frische Pasta mit Sugo pommodore.

Ristorante Diana in Bologna

Geschmorter Fasan und diverses Gesottenes ...

Vor ein paar Jahren habe ich mich mal beruflich in Bologna aufgehalten. Diese Stadt in der Emilia-Romagna hat zwei Gesichter. Die Außenbezirke, also das, was man im Vorbeifahren sieht, lassen einen aufs Gaspedal treten - nicht sehr attraktiv! Dafür ist die Innenstadt allerdings  wunderschön und unbedingt einen Besuch wert. Ganz in der Mitte steht die Basilika San Petronio. Und zu der Piazza Maggiore vor der Kirche führen sternförmig mittelalterliche Straßen mit arkadengesäumten Häusern und Terrazzo-Böden. 

In einer dieser Straßen, der Via dell'Indipendenza, befindet sich das Ristorante Diana. Hier habe ich italienische Küche - oder um es genauer zu sagen: die Küche der Emilia-Romagna - kennengelernt. Und die sucht wirklich Ihresgleichen. Zudem hatte ich das Glück, die ehemalige Kollegin Daniela an meiner Seite zu haben - eine gebürtige Mailänderin, die sich bestens mit italienischen Gaumenfreuden auskennt.

Auf diesem Wagen gabs nur gekochtes Fleisch, links eine gekochte Gans.

Das Ristorante wirkt von außen schon einladend mit viel Platz in der Außengastronomie. Innen sieht sich der Besucher zurückversetzt in die 20er Jahre. Das Ambiente ist schlicht und elegant, die hintere Wand komplett verspiegelt, an den Wänden Ölbilder, die Tische weiß eingedeckt mit Stoffservietten, die Stühle mit Chippendale bespannt. Ganz besonders positiv fällt mir auf, dass hier sehr viel Personal für das Wohl des Gastes sorgt. Das Publikum ist gemischt: Am einen Tisch ein etwas älteres, augenscheinlich wohlhabendes Paar und am Tisch daneben eine Familie mit drei Kindern. Wir setzen uns in eine Nische und ich schaue mich nach einer Speisekarte um. Es gibt aber keine. "Warten Sie", sagt Daniela,  "ich mach das schon!" Sie winkt einen Kellner in weißer Livree an den Tisch und erklärt ihm in italienisch und gestenreich, dass sie mit Besuch aus Deutschland  hier am Tisch sitzt. Wir alle hätten großen Hunger und würden gerne etwas Typisches aus der Region essen.

Antipasti
Zur Vorspeise stellt uns ein anderer Kellner eine Flasche Olivenöl und einen großen Teller mit Rohkost Gemüse auf den Tisch. Jeder nimmt sich etwas von dem Öl auf den Teller und daneben ein Häufchen Salz. Und dann wird das Gemüse - Staudensellerie, Möhren usw. - in Öl und Salz gedippt. Typisch für die Region und lecker.

Prima Piatti
Dann kommt der erste warme Gang mit drei typischen Pasta-Gerichten der Emilia-Romagna: Spaghetti Bolognese - ist ja wohl auch klar - Tortellini in Butter und ein kleines Stück Lasagne. Am liebsten hätte ich mich ja daran schon satt gegessen. Daniela erklärt, dass in die original Sugo Bolognese keine Tomaten gehören: "Das ist eine reine Fleischsauce!" So richtig überzeugt mich das nicht. In die Sauce vor mir auf dem Teller ist mal mindestens Tomatenmark verarbeitet.

Secunda Piatti
Jetzt wird mir erst richtig bewusst, warum es keine Speisekarten gibt. Die Hauptgerichte werden hier auf einem Wagen von Tisch zu Tisch geschoben. Der Gast sucht sich einfach nach Gusto aus, was am jeweiligen Tag im Angebot ist. Auf einem Wagen lagen nur gekochte Fleischgerichte, unter anderem eine komplette gekochte Gans, außerdem diverse Rollbraten. Auf einem anderen Wagen sehe ich eine Pfanne mit etwa 60 cm Durchmesser. "Das ist geschmorter Fasan", übersetzt Daniela auf Nachfrage. Ich weiß sofort: Das ist meins!! Einfach wundervoll.

Dolci
Daniela fragt den Kellner in Livree, was er als Nachspeise empfehlen könne. "Un momento, per favore", sagt er und holte einen kleinen, weiß gedeckten Wagen, auf dem eine massiv silberne Eismaschine und ein kleines Kännchen steht. Mit einem Eislöffel holt er aus der Eismaschine portionsweise Vanille-Eis und schüttet etwas Schokoladensauce drüber. Er stellt die erste Portion vor Daniela und sagte: "Così facciamo il gelato dal 1920!" ... "So machen wir das Eis seit 1920!"

Wer also einmal die Gelegenheit hat, in Bologna essen zu gehen, sollte sich das Ristorante Diana nicht entgehen lassen. Ich habe - ganz ehrlich - selten so gut gegessen.

Bornheimer Spargel mit Sauce Hollandaise

Bilderbuchspargel aus Bornheim

Jetzt ist ja Spargelsaison. Und jede Region schwört auf IHREN Spargel. Da gibts die Badische Spargelstraße. Für Bayern kommt der beste Spargel selbstverständlich aus Schrobenhausen. Und die Berliner halten den Beelitzer Spargel hoch. Wenn man im Rheinland heimischen Spargel kauft, dann kommt er aus Bornheim. Das ist nördlich von Bonn. Ich bin jetzt nicht unbedingt DER Spargelfanatiker. Und insbesondere in Restaurants gehe ich diesem feinen Gemüse eher aus dem Weg. Das liegt vor allem daran, dass auf die Spargelstangen oft eine Instant Sauce Hollandaise geklatscht wird. Da kann ich dann gerne drauf verzichten. Allerdings ist selbstgemachte Sauce Hollandaise eine echte Delikatesse und recht einfach in der Zubereitung.

Zutaten für 4 Personen:

4 Eigelb

250 gr. geschmolzene Butter

3 EL Wasser (oder Weißwein)

1 EL Zitronensaft

Salz und weißer Pfeffer

Eigelb, Wasser und Zitronensaft in eine kleine Metallschüssel geben, salzen und pfeffern. Im heißen Wasserbad solange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse cremig wird. Das Wasser darf nicht zu heiß sein, weil das Ei sonst gerinnt. Dann die flüssige Butter teelöffelweise dazu geben und weiter schlagen. Muss sofort serviert werden.

Gulyás és Csipetke

Ziemlich scharfe Angelegenheit mit einer Habanero-Schote

In letzter Zeit wurde ich häufiger mal kritisiert, mein Gulasch mit Paprika, Tomaten und Zwiebeln wäre einfach zu "gemüsig". Also habe ich mich mal auf die Suche gemacht im Web nach neuer Inspiration und bin dabei auf eine ganz interessante Nudelsorte gestoßen, die ich so noch nicht kannte: Csipetke. Das sind gezupften Nockerl aus frischem Nudelteig. Und das wird in Ungarn offenbar klassich als Beilage zum Gulyás oder Pörkölt gereicht. Es ist zwar ein wenig aufwändig, schmeckt aber erwartungsgemäß lecker.

Zutaten fürs Gulasch:
1 Kg Rindfleisch aus der Oberschale
2 Gemüsezwiebeln
2 - 3 Knoblauchzehen
4 Tomaten
1 Habanero Chili Schote
1 EL Kümmel
2 EL Paprika edelsüß
3 EL gehackter frischer Majoran
1 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
50 gr. Butterschmalz

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Butterschmalz in einem gusseisernen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten. Nur so ist gewährleistet, dass das Fleisch nicht saftet, weil das Fett zu kalt wird. Ich mache das mithilfe einer weiteren Pfanne. Zwiebeln grob und Knoblauch fein würfeln, zum Fleisch geben und ebenfalls anbraten. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und gewürfelt ebenfalls zu Fleisch. Chili-Schote halbieren, entkernen, fein würfeln und ab damit in den Topf. Danach die Hände GUT waschen, sonst kann es unangenehm werden. Fleischbrühe angießen, mit Kümmel, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Das Gulasch gut eine Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch schön mürbe ist. Zum Schluss den gehackten Majoran unterrühren.

Csipetke gibts so garantiert nicht zu kaufen.

Zutaten für die Csipetke:
125 gr. Hartweizengrieß
125 gr. Weizenmehl
3 Eier
Salz
etwas Butter

Aus den Zutaten einen Teig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann nochmals kurz durchkneten und mit dem Nudelholz 2mm dick ausrollen. Ein großes Holzbrett leicht einmehlen und den Teig in etwa 1cm große Fetzen reißen. Dauert bei der Menge etwa eine halbe Stunde. Wasser aufsetzen, wenn es kocht salzen und die Csipetke reingeben. Kurz aufkochen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gut. Csipetke abschütten und in eine gebutterte Schüssel geben.