Gnocchi

Gnocchi werden Njocki ausgesprochen und sind Mini-Kartoffelklöße.

Als ausgewiesener Klugscheißer räume ich zunächst mal mit zwei Irrungen auf. Erstens: Das wird nicht Gnotschi ausgesprochen, sondern Njocki. Zweitens: Gnocchi sind keine Nudeln, und Nudeln, auf deren Verpackung "Gnocchi" steht, sind keine Gnocchi. Tatsächlich sind Gnocchi Minikartoffelklöße. Zum ersten Mal richtig befasst habe ich mich damit, als die viel zu früh verstorbene ARD-Korrespondentin Franca Magnani zu Gast war in Alfred Bioleks Kochsendung. Die Art ihres Auftretens und wie sie die einzelnen Arbeitsschritte bis zu perfekten Gnocchi erklärte, waren so authentisch, dass ich einfach nur hingerissen war - von der Frau und von ihren Kochkünsten.

Gute Gnocchi herzustellen ist gar nicht so einfach und erfordert Übung. Wichtig ist das richtige Mischungsverhältnis zwischen Kartoffeln und Mehl. Und das wird beeinflusst von der Kartoffelsorte, der Garungsart und der Masse des Eis, die dabei auch verwendet wird. Nimmt man zu wenig Mehl, zerfallen die Gnocchi im Kochwasser oder spätestens anschließend in der Pfanne zu Matsch. Kommt zu viel Mehl rein, schmecken die Gnocchi halt pappig-mehlig. Biolek nimmt in seinem Rezept 1 kg Kartoffeln, 1 Ei und 150 bis 250 Gramm Mehl. Ich bin damit mal grandios gescheitert, und es gab dann Pizza vom nächsten Italiener. Eine italienische Ex-Kollegin hat neulich 600 Gramm Kartoffeln und 300 Gramm Mehl verwendet. Erscheint mir etwas viel. Mein (funktionierendes) Rezept geht so:

Zutaten
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
150 gr. Weißmehl, Typ 00
150 gr. Semolo di Grano Dure (italienischer Hartweizengrieß)
1 Ei
Salz
etwas Olivenöl
10 Salbeiblätter
100 gr. Butter

Möglichst gleich große Kartoffeln mit Olivenöl einpinseln und im Backofen bei 160 Grad in einer Stunde backen. Abkühlen lassen und dann mit einem Löffel auskratzen. Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit einem Ei und den beiden Mehlsorten mischen. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Aus dem Kartoffel-Teig einzelne Stücke abschneiden und zu Würsten rollen mit einem Durchmesser von 1,5 cm. Wasser aufsetzen und zum Sieden bringen. Von der ersten Kartoffelteig-Wurst eine Stück von 1,5 cm Länge abschneiden und im siedenden Wasser probekochen. Wenn es zerfällt, muss noch mehr Mehl in den Teig. Wenn nicht, muss man halt hoffen, dass es nicht zu viel Mehl war :-))). 

Dann also den Rest des Kartoffel-Teigs zu den einzelnen "Kissen" verarbeiten. Entweder kommen die so wie sie sind ins siedende Wasser. Oder man macht sicht die Mühe und rollt jedes einzelne Kartoffel-Teig-Kissen über den Rücken einer Gabel, damit da Rillen rein kommen. Inzwischen habe ich dafür aber auch ein gerilltes Gnocchi-Brettchen. Die Gnocchi nehmen so später die Soße besser auf. Nach etwa 10 Minuten steigen die Gnocchi zur Wasseroberfläche auf. In einer Pfanne (oder bei vier Personen besser in zwei Pfannen) die Butter zum Schmelzen bringen und den grob gehackten Salbei darin kurz anschwitzen. Die Gnocchi mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in der Salbei-Butter schwenken. Dazu passt sehr gut geriebener Parmiggiano und mein Lieblings-Weißwein Vernaccia di San Gimignano.

Kartoffelpuffer? Also nee ..

Wie auch immer so heißen, alle machen sie in etwa gleich. Dazu passt ganz prima frisches Apfelmus.

Wie heißen die Dinger? In jedem Dialekt irgendwie anders. Kartoffelpuffer oder Reibekuchen auf hochdeutsch jedenfalls. Im Köln-Bonner Raum sind es Riewkoche, in Bayern Reiberdatschi. Und am Mittelrhein, da, wo ich herkomme, heißen sie Grebbelscher - also so was ähnliches wie kleine Krapfen. Gemacht werden sie aber in etwa überall gleich: Pro Person zwei große Kartoffeln reiben, am besten von Hand, weil dann der Kartoffelbrei die beste Konsistenz hat. Außerdem kommt noch eine ebenfalls geriebene mittelgroße Zwiebel, ein Ei und zwei Esslöffel Mehl (pro Kilo Kartoffeln) dazu, Salz auch noch. In einer Pfanne erhitze ich dann reichlich Speiseöl und gebe mit einem Esslöffel vier Grebbelcher rein. Wenn der Rand knusprig braun wird, drehe ich sie noch mal für eine Minute um. Dann kommen sie portionsweise auf den Rost im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen. So habe ich erstens für die weiteren Grebbelscher keinen Stress und die im Backofen bleiben schön knusprig.

Gestern hat eine Nachbarin einen Eimer Falläpfel vorbeigebracht. Den habe ich zu frischem Apfelmus verarbeitet. Äpfel geschält, Kerngehäuse rausgeschnitten, gewürfelt und mit nicht zu viel Zucker weichgekocht. Für eine schöne homogene Konsistenz habe ich das Mus noch durch die Flotte Lotte gedreht.

Man kann zu den Grebbelscher aber auch einen knackigen Salat oder Räucherlachs reichen.

Kartoffelsklüß mit Schweinebraten

Kartoffelklöße brauchen richtig Soße!

An Kartoffelklöße gebe ich mich recht selten ran, weil das als Beilage doch recht zeitaufwändig ist. Aber jetzt wurde ich ich doch mal wieder inspiriert durch ein Trash-Video, dass millionenfach geklickt wird auf youtube. Es geht dabei um Thüringer Klöße. Die rheinischen Kartoffelsklüß sind quasi identisch. Und ich mag sie auch sehr gern. Vor gut einem halben Jahrhundert (wir hatten ja nichts) war das ein Fleischersatz und kam mit gerösteten Zwiebeln auf den Teller. Jetzt ist es einfach eine schöne Beilage für Fleisch mit Soße, Schweine- oder Rinderbraten, Gulasch und und und. Ich habs heute mit einem geschmorten Schweinelachsbraten gemacht.

Zutaten für 4 Personen
1,5 kg Kartoffeln
2 Eier
150 gr. Mehl
Salz

Kartoffeln schälen. 1 kg davon in eine Schüssel mit Wasser geben. Den Rest in Salzwasser gar kochen. Die rohen Kartoffeln in eine Schüssel reiben, die mit einem festen Handtuch ausgelegt ist. Das Tuch zusammen drehen und die Flüssigkeit rausdrücken, bis die Kartoffelmasse einigermaßen trocken ist. Diese Flüssigkeit auffangen und 10 Minuten stehen lassen. Dann wegschütten und die Stärke zu der Kartoffelmasse geben. Die Salzkartoffeln ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse in die Schüssel zur rohen Kartoffelmasse drücken. Mehl, 2 Eier und etwas Salz dazu. Einen Topf aufsetzen und 2 Liter Salzwasser zum Sieden bringen. Mit bemehlten Händen etwa handbreite Nocken formen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Jetzt müssen die Klöße 20 Minuten ziehen. Wenn die Klöße gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Schaumlöffel rausholen und gleich servieren.

Sollten Klöße übrig bleiben, kann man die gut am nächsten Tag in Scheiben geschnitten mit etwas Speck und Zwiebeln anbraten.

Fish and Chips

British fastfood .. :)

Am 29. Juli starten in London die Qlympischen Spiele. Für 14 Tage wird die britische Metropole zur Hauptstadt des Sports. Und Millionen von Sportinteressierten werden arm, weil London wohl die teuerste Stadt in ganz Europa ist. Wer einigermaßen  über die Runden kommen will, ernährt sich in der Zeit am besten mit Fastfood. Und was dem Deutschen die Currywurst mit Pommes ist, ist dem Briten Fish and Chips. Wäre ich in London, würde ich mit Begeisterung JEDEN TAG Fish and Chips essen, denn ich könnte sterben dafür. Die Zubereitung ist ein bisschen problematisch, denn eigentlich braucht man zwei Fritteusen. Ich habe zum Glück eine Doppelfritteuse. Also habe ich das jetzt mal ausprobiert ... und war vom Ergebnis echt begeistert!!

Zutaten "Fish"

4 dicke Kabeljau-Filets

140 gr. Mehl

2 EL Maismehl

1 TL Backpulver

1 Ei

eine ordentliche Prise Salz

160 ml Ale (ich habe Düsseldorfer Alt genommen)

Mehl, Maismehl, Backpulver, Salz, Ei und Bier mixen und 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Fischfilets unter fließend kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Die Fischfilets einzeln durch die Panade ziehen, etwas abtropfen lassen und schwimmend im 175 Grad heißen Frittierfett goldbraun backen. Danach zum Nachbacken auf ein Grillrost in den Backofen. Ein Backblech drunter schieben, damit der Backofen sauber bleibt dabei.

Zutaten "Chips"

4 dicke Kartoffeln

Salz

Essig

Kartoffeln schälen, in grobe Schnitze teilen und 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Danach mit Haushaltspapier trocknen und in zwei Etappen goldbraun vorbacken. Wenn das letzte Fischfilet ins Fett kommt, alle Chips nochmal zwei Minuten knusprig backen. Die Chips werden in England mit Essig gegessen. Das schmeckt wirklich lecker!

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Croutons

Geht auch gut als Mitternachtssüppchen.

Kaum ein Wochenende vergeht bei mir ohne einen Eintopf. Das war auch schon in meinem Elternhaus so und bei meinen Großeltern auch. Samstags gabs eine Gemüsesuppe. Zu den Klassikern gehören grüne, braune, weiße, bunte oder serbische Bohnensuppe, Linsensuppe, Gerstensuppe oder wie meine Oma immer sagte: "Quer dursch de Gaade!", also alles, was der Gemüsegarten saisonal gerade hergibt.

Ab und zu weiche ich ein bisschen davon ab und lass mich inspirieren für Neues. Meine Kartoffel-Lauch-Suppe wäre ohne Möhre, mit Milch und kalt gegessen eine Crème Vichyssoise. Die soll aber eine puddingartige Konsistenz haben. Nicht unbedingt nach meinem Geschmack. Bei mir wirds mit fast denselben Zutaten eine eigene Variante.

Zutaten für die Suppe:

1 Liter Fleischbrühe

1 Stange Lauch

1 Frühlingszwiebel

1/2 Sellerie-Knolle

1 Möhre

4 mittelgroße Kartoffeln

1/2 Becher süße Sahne

1 EL Speiseöl

Lauch, Sellerie, Frühlingszwiebel und Möhre putzen. Das Gemüse würfeln, von der Frühlingszwiebel die Schlotten abschneiden und zur Seite legen. Speiseöl in einem flachen Topf erhitzen und die Gemüselwürfel darin andünsten. Kartoffeln schälen, ebenfalls würfeln und zu dem Gemüse in den Topf geben. Fleischbrühe angießen und das ganze eine gute halbe Stunde auf niedriger Flamme köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich gekocht ist, die Suppe mit dem Stabmixer pürrieren. Die Sahne dazu geben und noch mal kurz aufkochen lassen.

Außerdem habe ich noch Croutons dazu gemacht. Und die gehen so: Von 4 Scheiben Weißbrot den braunen Rand abschneiden. Die Weißbrotscheiben in 1 cm große Würfel schneiden. Eine Pfanne mit einer Knoblauchzehe einreiben. 50 gr. Butter darin auslassen, Brotwürfel dazu geben. Sobald das Brot die Butter das Brot aufgesogen hat, beginnen die Würfel zu bräunen. Mit dem Pfannenwender immer wieder mal umrühren, bis die Brotwürfel die richtige Farbe haben und schön knusprig sind.

Für die Deko die Zwiebelschlotten in feine Streifen schneiden. Suppe mit den Schlottenstreifen und Croutons garnieren. Fertig .. :)

Sejerlänner Rievvekooche

Soll warm gegessen werden.

Über zehn Jahre habe ich im Siegerland verbracht. Das ist der südlichste Zipfel von Westfalen und grenzt an den Westerwald. Ist schon lange her. Nach dem Abitur habe ich regelrecht die Flucht ergriffen. Warum? Als waschechter Rheinlander fühlt man sich unter den sturen und erzkonservativen Westfalen wie ein Alien. Ich hatte da aber auch eine lustige Zeit. Das liegt vor allem daran, dass sich alle Chaoten meines Jahrgangs im Sport-Leistungskurs versammelt haben. Wir waren eine verschworene Gemeinschaft und halten noch immer an der Tradition der Klassentreffen alle 5 Jahre fest.

Die Siegerländer nennen sich selbst Megges. Warum das so ist, weiß ich nicht. Ein Megges ist nämlich eine braune glasierte Teekanne. Wenn sich Siegerländer im Ausland treffen, rufen sie sich das Wort „Rievvekooche“ zu. Zu hochdeutsch heißt das „Reibekuchen“. Das ist nämlich das traditionellste Gericht der Siegerländer. Und es hat weder etwas zu tun mit Reiberdatschi noch mit dem Rheinischen Kartoffelkuchen! Es ist ein Kartoffelbrot, dass es so wirklich nirgendwo auf der Welt gibt und einzigartig schmeckt!

Zutaten für ein Brot:
1 Pfund Mehl
1 Pfund geriebene Kartoffeln
1 Ei
1/2 Päckchen Hefe
1/8 Liter Milch
2 Teelöffel Salz

Aus etwas Mehl, etwas warmer Milch und der Hefe einen Vorteig rühren und gehen lassen. In der Zeit die Kartoffeln reiben. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, in eine eingefettete Kastenform geben und nochmal gehen lassen. Backofen auf 225 Grad Umluft vorheizen und den Rievvekooche 1 bis 1,5 Stunden backen. Am besten schmeckt das Brot noch leicht warm mit Butter bestrichen. Und glaubst mir: Das kracht zwischen den Zähnen!