Gnocchi

Gnocchi werden Njocki ausgesprochen und sind Mini-Kartoffelklöße.

Als ausgewiesener Klugscheißer räume ich zunächst mal mit zwei Irrungen auf. Erstens: Das wird nicht Gnotschi ausgesprochen, sondern Njocki. Zweitens: Gnocchi sind keine Nudeln, und Nudeln, auf deren Verpackung "Gnocchi" steht, sind keine Gnocchi. Tatsächlich sind Gnocchi Minikartoffelklöße. Zum ersten Mal richtig befasst habe ich mich damit, als die viel zu früh verstorbene ARD-Korrespondentin Franca Magnani zu Gast war in Alfred Bioleks Kochsendung. Die Art ihres Auftretens und wie sie die einzelnen Arbeitsschritte bis zu perfekten Gnocchi erklärte, waren so authentisch, dass ich einfach nur hingerissen war - von der Frau und von ihren Kochkünsten.

Gute Gnocchi herzustellen ist gar nicht so einfach und erfordert Übung. Wichtig ist das richtige Mischungsverhältnis zwischen Kartoffeln und Mehl. Und das wird beeinflusst von der Kartoffelsorte, der Garungsart und der Masse des Eis, die dabei auch verwendet wird. Nimmt man zu wenig Mehl, zerfallen die Gnocchi im Kochwasser oder spätestens anschließend in der Pfanne zu Matsch. Kommt zu viel Mehl rein, schmecken die Gnocchi halt pappig-mehlig. Biolek nimmt in seinem Rezept 1 kg Kartoffeln, 1 Ei und 150 bis 250 Gramm Mehl. Ich bin damit mal grandios gescheitert, und es gab dann Pizza vom nächsten Italiener. Eine italienische Ex-Kollegin hat neulich 600 Gramm Kartoffeln und 300 Gramm Mehl verwendet. Erscheint mir etwas viel. Mein (funktionierendes) Rezept geht so:

Zutaten
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
150 gr. Weißmehl, Typ 00
150 gr. Semolo di Grano Dure (italienischer Hartweizengrieß)
1 Ei
Salz
etwas Olivenöl
10 Salbeiblätter
100 gr. Butter

Möglichst gleich große Kartoffeln mit Olivenöl einpinseln und im Backofen bei 160 Grad in einer Stunde backen. Abkühlen lassen und dann mit einem Löffel auskratzen. Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit einem Ei und den beiden Mehlsorten mischen. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Aus dem Kartoffel-Teig einzelne Stücke abschneiden und zu Würsten rollen mit einem Durchmesser von 1,5 cm. Wasser aufsetzen und zum Sieden bringen. Von der ersten Kartoffelteig-Wurst eine Stück von 1,5 cm Länge abschneiden und im siedenden Wasser probekochen. Wenn es zerfällt, muss noch mehr Mehl in den Teig. Wenn nicht, muss man halt hoffen, dass es nicht zu viel Mehl war :-))). 

Dann also den Rest des Kartoffel-Teigs zu den einzelnen "Kissen" verarbeiten. Entweder kommen die so wie sie sind ins siedende Wasser. Oder man macht sicht die Mühe und rollt jedes einzelne Kartoffel-Teig-Kissen über den Rücken einer Gabel, damit da Rillen rein kommen. Inzwischen habe ich dafür aber auch ein gerilltes Gnocchi-Brettchen. Die Gnocchi nehmen so später die Soße besser auf. Nach etwa 10 Minuten steigen die Gnocchi zur Wasseroberfläche auf. In einer Pfanne (oder bei vier Personen besser in zwei Pfannen) die Butter zum Schmelzen bringen und den grob gehackten Salbei darin kurz anschwitzen. Die Gnocchi mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in der Salbei-Butter schwenken. Dazu passt sehr gut geriebener Parmiggiano und mein Lieblings-Weißwein Vernaccia di San Gimignano.