Spaghetti amatriciana

Zu Spaghetti amatriciana passt ein guter Rotwein. Amarone IST ein guter Rotwein - wenn nicht der beste ..

Bei mir gehen die Mittagspausen in der Regel husch husch. Das gilt leider auch fürs Essen. Eine gepflegt kultivierte Verpflegung gönne ich mir deshalb immer abends. Meistens steht bei mir Pasta in den unterschiedlichsten Variationen auf dem Speiseplan. Das geht fast immer relativ fix, schmeckt super. Und weil ich sportlich aktiv bin, kann ich mir auch die abendlichen Kohlehydrate leisten. Eines dieser fixen, leckeren Abendessen sind Spaghetti amatriciana - also mit einer Sugo aus Tomaten, Zwiebeln und Speck. Erfunden wurde dieses Pastarezept in Amatrice im Latium. Und wenn wir ganz beim Original bleiben wollten, müssten es eigentlich Bucatini und nicht Spaghetti sein. Aber egal :-)

Zutaten für 4 Personen
500 gr. Spaghetti (oder Bucatini)
100 gr. Pancetta
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Rotwein 
200 ml Tomatenpürree
etwas Olivenöl
Salz Pfeffer

Wasser für die Pasta aufsetzen und zum Kochen bringen, dann salzen. In der Zwischenzeit Pancetta würfeln und bei mittlerer Hitze mit dem Olivenöl in einer Pfanne auslassen. Gewürfelte Zwiebel und feingehackter Knoblauch dazu kurz mit anschwitzen. Ein Schuss Rotwein dazu, reduzieren lassen. Das Tomatenpürree unterrühren. So lange leicht simmern lassen, bis die Spaghetti bissfest gegart sind. In einer Schüssel alles mischen, auf Tellern portionieren und nach Belieben mit Parmiggiano bestreuen. Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein.

Pasta e Lenticchie (Nudeln mit Linsen)

Als bekennender Freud der italienischen Küche bin ich ja immer auf der Suche nach neuen und außergewöhnlichen Rezepten. Fündig geworden bin ich neulich bei Gastro-Berater Domenico Gentile aus Frankfurt, der mir in der geschlossenen Facebook-Kochgruppe Käptns Dinner immer wieder mal begegnet ist mit Rezepten ab vom italienischen Mainstream und guten Fotos. Seine Heimat ist Kalabrien, entsprechend ländlich und rustikal seine Küchenkreationen. Ein Rezept hat es mir ganz besonders angetan, und das möchte ich hier vorstellen

 

Nudeln mit Linsen, schmeckt so rustikal wie es aussieht.

Rezept
500 Gramm Malloreddus oder Gnochetti
100 Gramm Alblinsen
100 Gramm Panchetta oder Tiroler Speck
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 - 1,5 Liter Gemüsebrühe
2 Esslöffen Tomatenmark
gehackte glatte Petersilie
Parmiggiano oder Pecorino
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Malloreddus und Gnochetti sind spezielle Nudeln aus Sardinien. Nicht so einfach zu bekommen. Form und Dicke sind aber wichtig, damit dieses wunderbare Gericht gelingt. Dünnere Nudeln würden bei der Machart und den anderen Zutaten untergehen.

Panchetta und geputztes Gemüse würfeln, und zwar etwa in der Größe der Linsen (sonst bekommen die ja Angst!). Auf den Boden eines flachen Topfs ein bisschen Olivenöl geben, den Speck auf mittlere Hitze darin anschwitzen, Gemüsewürfel dazu geben. Nach einer Minute auch die Linsen und das Tomatenmark. Etwa 800cl der Gemüsebrühe angießen. Bei geschlossenem Deckel bis etwa 15 Minuten vor dem Garpunkt der Linsen sanft köcheln lassen. Dann kommen die Nudeln dazu. Jetzt muss man so vorgehen wie beim Risotto. Nudeln  und Linsen nehmen nämlich jetzt die Flüssigkeit auf. Deshalb nach und nach Gemüsebrühe dazu geben und immer wieder mal umrühren. Diese Prozedur so lange machen, bis die Nudeln bissfest gegart sind. Mit Salz und Pfeffer noch etwas abschmecken, mit gehackter Petersilie garniert und dem Käse servieren.

Rauke oder neudeutsch Ruccola

Eines meiner liebsten Gartenkräuter ist Rauke. Die italienische Bezeichung lautet Rucola und ist offenbar auch im deutschen Lebensmittelhandel eher mit dieser Bezeichnung im Sortiment. Ich mag diesen besonderen pfeffrigen Geschmack. Er passt gut zu sommerlichen Blattsalaten oder gestampften Kartoffeln und liegt auf Münchens bester Pizza von H'ugo's. Für mich besteht allerdings das Grundproblem, dass die Geschmacksintensität sehr unterschiedlich sein kann. Oftnmals riecht Rauke ganz würzig, schmeckt aber einfach fast nach nichts. Jetzt hatte ich mal das Glück, an einen Bund aus Freilandaufzucht zu kommen. Der Geschmack war einfach wunderbar. Grob gehackt krönte die Rauke frische Pasta mit Sugo pommodore.

Ristorante Diana in Bologna

Geschmorter Fasan und diverses Gesottenes ...

Vor ein paar Jahren habe ich mich mal beruflich in Bologna aufgehalten. Diese Stadt in der Emilia-Romagna hat zwei Gesichter. Die Außenbezirke, also das, was man im Vorbeifahren sieht, lassen einen aufs Gaspedal treten - nicht sehr attraktiv! Dafür ist die Innenstadt allerdings  wunderschön und unbedingt einen Besuch wert. Ganz in der Mitte steht die Basilika San Petronio. Und zu der Piazza Maggiore vor der Kirche führen sternförmig mittelalterliche Straßen mit arkadengesäumten Häusern und Terrazzo-Böden. 

In einer dieser Straßen, der Via dell'Indipendenza, befindet sich das Ristorante Diana. Hier habe ich italienische Küche - oder um es genauer zu sagen: die Küche der Emilia-Romagna - kennengelernt. Und die sucht wirklich Ihresgleichen. Zudem hatte ich das Glück, die ehemalige Kollegin Daniela an meiner Seite zu haben - eine gebürtige Mailänderin, die sich bestens mit italienischen Gaumenfreuden auskennt.

Auf diesem Wagen gabs nur gekochtes Fleisch, links eine gekochte Gans.

Das Ristorante wirkt von außen schon einladend mit viel Platz in der Außengastronomie. Innen sieht sich der Besucher zurückversetzt in die 20er Jahre. Das Ambiente ist schlicht und elegant, die hintere Wand komplett verspiegelt, an den Wänden Ölbilder, die Tische weiß eingedeckt mit Stoffservietten, die Stühle mit Chippendale bespannt. Ganz besonders positiv fällt mir auf, dass hier sehr viel Personal für das Wohl des Gastes sorgt. Das Publikum ist gemischt: Am einen Tisch ein etwas älteres, augenscheinlich wohlhabendes Paar und am Tisch daneben eine Familie mit drei Kindern. Wir setzen uns in eine Nische und ich schaue mich nach einer Speisekarte um. Es gibt aber keine. "Warten Sie", sagt Daniela,  "ich mach das schon!" Sie winkt einen Kellner in weißer Livree an den Tisch und erklärt ihm in italienisch und gestenreich, dass sie mit Besuch aus Deutschland  hier am Tisch sitzt. Wir alle hätten großen Hunger und würden gerne etwas Typisches aus der Region essen.

Antipasti
Zur Vorspeise stellt uns ein anderer Kellner eine Flasche Olivenöl und einen großen Teller mit Rohkost Gemüse auf den Tisch. Jeder nimmt sich etwas von dem Öl auf den Teller und daneben ein Häufchen Salz. Und dann wird das Gemüse - Staudensellerie, Möhren usw. - in Öl und Salz gedippt. Typisch für die Region und lecker.

Prima Piatti
Dann kommt der erste warme Gang mit drei typischen Pasta-Gerichten der Emilia-Romagna: Spaghetti Bolognese - ist ja wohl auch klar - Tortellini in Butter und ein kleines Stück Lasagne. Am liebsten hätte ich mich ja daran schon satt gegessen. Daniela erklärt, dass in die original Sugo Bolognese keine Tomaten gehören: "Das ist eine reine Fleischsauce!" So richtig überzeugt mich das nicht. In die Sauce vor mir auf dem Teller ist mal mindestens Tomatenmark verarbeitet.

Secunda Piatti
Jetzt wird mir erst richtig bewusst, warum es keine Speisekarten gibt. Die Hauptgerichte werden hier auf einem Wagen von Tisch zu Tisch geschoben. Der Gast sucht sich einfach nach Gusto aus, was am jeweiligen Tag im Angebot ist. Auf einem Wagen lagen nur gekochte Fleischgerichte, unter anderem eine komplette gekochte Gans, außerdem diverse Rollbraten. Auf einem anderen Wagen sehe ich eine Pfanne mit etwa 60 cm Durchmesser. "Das ist geschmorter Fasan", übersetzt Daniela auf Nachfrage. Ich weiß sofort: Das ist meins!! Einfach wundervoll.

Dolci
Daniela fragt den Kellner in Livree, was er als Nachspeise empfehlen könne. "Un momento, per favore", sagt er und holte einen kleinen, weiß gedeckten Wagen, auf dem eine massiv silberne Eismaschine und ein kleines Kännchen steht. Mit einem Eislöffel holt er aus der Eismaschine portionsweise Vanille-Eis und schüttet etwas Schokoladensauce drüber. Er stellt die erste Portion vor Daniela und sagte: "Così facciamo il gelato dal 1920!" ... "So machen wir das Eis seit 1920!"

Wer also einmal die Gelegenheit hat, in Bologna essen zu gehen, sollte sich das Ristorante Diana nicht entgehen lassen. Ich habe - ganz ehrlich - selten so gut gegessen.

Tagliatelle al Salmone

Optisch nicht spektakulär, aber trotzdem sehr lecker!

Pasta jeglicher Art zählt ja zu meinem Standard-Repertoir. Ich kenne zwar nicht jede Nudelform, muss ich aber auch nicht. Mir schmeckt einfach jede - vor allem wenn De Cecco seit 1886 auf der Packung steht. Das ist einfach die beste fertige Pasta, die ich kenne. Aufmerksame Leser meines Blogs wissen aber auch, dass ich meine Pasta meistens selbst herstelle - einmal sogar vor laufender Kamera und geadelt von Fernsehkoch Johann Lafer. Ein Kritiker im Online-Forum der ZDF-Küchenschlacht hatte dafür ja gar kein Verständnis: "Küche dreckig, Maschine dreckig, T-Shirt dreckig! Wozu dieser Aufwand?" Mit der Meinung stand er aber ziemlich alleine. Klar, Nudeln aus eigener Herstellung sind aufwändig. Aber der Geschmack rechtfertigt das. Gestern habe ich mal einen kleinen Test gemacht: Handkurbelmaschine vs. Simac Pastamatic. Die Tagliatelle aus der elektrischen Maschine haben gewonnen .. :-) ... Ich habe sie mit einer Lachs-Sahne-Sauce gemacht.

Zutaten:
1 Packung Tagliatelle von De Cecco
250 gr. Lachsfilets
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Mohrrübe
1 halbe Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 EL Senfkörner
1 halber Becher Saure Sahne
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Mehl
etwas Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gemüse putzen und grob würfeln. Zusammen mit den Lachsfilets, den Senfkörnern und dem Lorbeerblatt in einem halben Liter Wasser in 10 Minuten gar dünsten. In der Zwischenzeit Nudelwasser aufsetzen. Fisch rausnehmen, Sud durch ein Haarsieb gießen und auffangen. Nudelwasser salzen, wenn es kocht und die Nudeln darin bissfest kochen. In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl darin anschwitzen und den Fischsud in zwei bis drei Etappen einrühren. Sahne und Senf ebenfalls, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs mit den Händen in gabelfertige Stücke teilen und zur Sauce geben. Eventuell nochmals nachsalzen. Nudeln abschütten, in einer gebutterten Schüssel mit der Sauce mischen. Fertig .. : )

Tagliatelle con Ragù di vitello nach dem Rezept der Locanda Trevisana

Die Soße machts!

Mein aktueller Lieblingsitaliener ist ja die Locanda Trevisana in Neuhausen. Ein kleiner heimeliger Familienbetrieb in der Schulstraße. Mutter und Sohn bedienen die Gäste, während der Papa in der Küche steht und sich jeden Tag eine neue originelle Zusammenstellung seiner Mittagskarte ausdenkt. Die Menüs kosten dann 6,90 Euro, 7,90 Euro oder 10,90 Euro. Ich tu mich jedesmal schwer, weil ein Gericht besser klingt wie das andere. Pizza gibt’s hier zwar auch, aber die Saucen, die dieser Mann kreiert, sind wirklich etwas für Feinschmecker. Neulich gabs Tagliatelle con Ragut. Das hat mir so gut geschmeckt, dass ich das gleich mal nachgekocht habe.

Die Zutaten für das Ragut (4 Personen):
250 gr. Kalbsschnitzel
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Majoran
einige Salbeiblätter
1 Esslöffel Tomatenmark
½ Glas Rotwein
2 -3 Tassen Fleischfond
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Das Olivenöl in einer Pfanne (mit Deckel) auf Stufe 7 erhitzen. Das Kalbsschnitzel klopfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In der Pfanne anbraten. Das gewürfelte Gemüse dazu geben. Alles schon anbräunen und mit einem Schuss von dem Rotwein ablöschen, den es später zum Essen gibt. In meinem Fall war das ein Montepulciano. Tomatenmark, Kräuter und Gewürze dazu geben. Mit Fleischbrühe (oder Kalbsfond) auffüllen. Das Ganze darf jetzt 2 Stunden vor sich hin köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit die Fleischstücke rausnehmen. Ist ein bisschen mühsam. Alles andere durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen. Fleisch wieder dazu geben.

Für die Tagliatelle braucht man:
500 gr. Hartweizengrieß oder Mehl der Sorte 00
3 Eier
6 Esslöffel Wasser
1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann noch mal kneten. Mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Platten verarbeiten, leicht antrocknen lassen. Entweder mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle schneiden oder die Teigplatten rollen und die Nudeln mit einem scharfen Messer schneiden. In Mehl wenden, damit sie nicht aneinander kleben. In sprudelndem Salzwasser brauchen die nur gut 2 Minuten.

Italiener geben Nudeln und Soße in eine Schüssel und mischen das durch, bevor es auf den Tisch kommt. Schmeckt jedenfalls sensationell!