Safran-Tagliatelle mit Sommertrüffeln

Safran-Tagliatelle mit Sommer-Trüffeln passen gut in die warme Jahreszeit.

Nach längerer Pause melde ich mich mal wieder mit einem Post. Heute gehts um Sommertrüffel. Die sind nicht ganz so wertvoll wie die berühmten schwarzen oder weißen Trüffel, riechen auch nicht so extrem aromatisch, schmecken aber wunderbar nussig. Zwei von ihnen gerieten mir jetzt per Zufall in die Hände. Meine Idee: Dazu mache ich Safran-Tagliatelle mit einer dezenten Käse-Sahne-Sauce.

Zutaten für 4 Personen
250 gr. Weißmehl, Typ 00
250 gr. Semolo di grano dure
2 Döschen gemahlenen Safran
5 große Eier oder 6 kleine
1 Schalotte
50 gr. Butter 
100 ml Weißwein
250 ml Sahne
300 ml Geflügelfond
3 Eigelbe
50 gr. geriebenen Parmiggiano
100 gr. Emmentaler
etwas Trüffelöl
Salz, Pfeffer

Die fünf Eier in eine Rührschüssel schlagen, den Safran dazu geben und mit dem Mixer gut unterrühren. Die Mehlmischung nach und nach hinzufügen und einen möglichst trockenen Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine zuerst zu Teigplatten verarbeiten und daraus dann die Tagiatelle schneiden.

Butter in einer Stilkasserolle erhitzen und die fein gewürfelte Schalotte darin anschwitzen. Wein dazu geben und reduzieren. Dann Sahne und Geflügelfond dazu, ebenfalls auf 50 Prozent reduzieren. Die drei Eigelbe mit ein paar Löffeln des Suds und dem Parmiggiano verquirlen. Die Kasserolle vom Herd nehmen, die Ei-Käse-Mischung unterrühen, ebenfalls den geraspelten Emmentaler. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser gar kochen. Das dauert bei der frischen Pasta zwei Minuten. Abschütten und in eine Schüssel geben, mit ein paar Spritzern Trüffelöl würzen, dann mit der Käsesahnesauce mischen. Auf Tellern anrichten und die Sommertrüffel drüber hobeln.

Tagliatelle con salmone e salsa di pomodoro

Pasta und Sugo kommt gemischt auf den Teller.

Das Rezept für frische Pasta mit Lachs-Sahne-Sauce hatte ich in diesem Blog mal beschrieben. Jetzt habe ich mal eine Variante ausprobiert mit Lachs in Tomaten-Sauce. Schmeckt auch sehr delikat.

Zutaten für die Sugo
1 Pfund möglichst aromatische Tomaten (z.B. Kirschtomaten)
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 TL Zucker
bestes Olivenöl
250 gr. Lachsfilet
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Gemüse putzen, Tomaten waschen. Sellerie, Möhre, Zwiebel und Knoblauch würfeln, in einen Topf mit Olivenöl geben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Den Zucker beigeben und karamellisieren. Tomaten ebenfalls würfeln und zum Gemüse geben. Rosmarin und Thymian grob hacken und ins Gemüse einrühren. Deckel drauf und 45 Minuten gar köcheln lassen. Dann wird die Sugo durch die Flotte Lotte gedreht. Wieder in den Topf schütten und ggf. noch etwas einkochen lassen. Den Lachs in mundgerechte Stücke schneiden und in der Sugo gar ziehen lassen.

Für frische Pasta lass ich jedes Stück Fleisch stehen.

Zutaten für die Tagliatelle
250 gr. Hartweizengrieß und 250 gr. Mehl der Sorte 00
6 Eier
1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann noch mal kneten. Mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Platten verarbeiten, leicht antrocknen lassen. Entweder mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle schneiden oder die Teigplatten rollen und die Nudeln mit einem scharfen Messer schneiden. In Mehl wenden, damit sie nicht aneinander kleben. In sprudelndem Salzwasser brauchen die nur gut 2 Minuten.

Tagliatelle al Salmone

Optisch nicht spektakulär, aber trotzdem sehr lecker!

Pasta jeglicher Art zählt ja zu meinem Standard-Repertoir. Ich kenne zwar nicht jede Nudelform, muss ich aber auch nicht. Mir schmeckt einfach jede - vor allem wenn De Cecco seit 1886 auf der Packung steht. Das ist einfach die beste fertige Pasta, die ich kenne. Aufmerksame Leser meines Blogs wissen aber auch, dass ich meine Pasta meistens selbst herstelle - einmal sogar vor laufender Kamera und geadelt von Fernsehkoch Johann Lafer. Ein Kritiker im Online-Forum der ZDF-Küchenschlacht hatte dafür ja gar kein Verständnis: "Küche dreckig, Maschine dreckig, T-Shirt dreckig! Wozu dieser Aufwand?" Mit der Meinung stand er aber ziemlich alleine. Klar, Nudeln aus eigener Herstellung sind aufwändig. Aber der Geschmack rechtfertigt das. Gestern habe ich mal einen kleinen Test gemacht: Handkurbelmaschine vs. Simac Pastamatic. Die Tagliatelle aus der elektrischen Maschine haben gewonnen .. :-) ... Ich habe sie mit einer Lachs-Sahne-Sauce gemacht.

Zutaten:
1 Packung Tagliatelle von De Cecco
250 gr. Lachsfilets
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Mohrrübe
1 halbe Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 EL Senfkörner
1 halber Becher Saure Sahne
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Mehl
etwas Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gemüse putzen und grob würfeln. Zusammen mit den Lachsfilets, den Senfkörnern und dem Lorbeerblatt in einem halben Liter Wasser in 10 Minuten gar dünsten. In der Zwischenzeit Nudelwasser aufsetzen. Fisch rausnehmen, Sud durch ein Haarsieb gießen und auffangen. Nudelwasser salzen, wenn es kocht und die Nudeln darin bissfest kochen. In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl darin anschwitzen und den Fischsud in zwei bis drei Etappen einrühren. Sahne und Senf ebenfalls, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs mit den Händen in gabelfertige Stücke teilen und zur Sauce geben. Eventuell nochmals nachsalzen. Nudeln abschütten, in einer gebutterten Schüssel mit der Sauce mischen. Fertig .. : )