Salat "Graues Haus"

Hier mit Wildkräuter-Salat

Bei dem Rezept für den Salat "Graues Haus" fällt mir auf, wie lange ich schon gerne in der Küche stehe. Anfang der 80er Jahre - ich habe noch in Bonn studiert - hat mich ein Rezept im STERN fasziniert. In dem Artikel ging es um einen neuen Gourmet-Tempel in Rheingau. Ich erinnere mich, dass ich nach Oliven-, Walnuss- und Traubenkern-Öl gesucht habe und im Bonner Kaufhof ein 6er-Päckchen Wachteleier gekauft habe.

Jetzt ist mir das Rezept wieder eingefallen. Ich brauche es als einen Beitrag bei meiner Teilnahme an der ZDF-Küchenschlacht. Interessant ist, dass es dieses Restaurant immer noch gibt und dass da 1997 Fernsehkoch Ralf Zacherl Küchenchef war und seinen ersten Stern erkocht hat - als jüngster Sternekoch überhaupt in Deutschland.

Aber jetzt mal zum Rezept ..

Zutaten für 4 Personen:
100 gr. Feldsalat
1 kleiner Radicchio
1 kleiner Eichblattsalat
einige Zweige Pimpinelle
2 Esslöffel Olivenöl, fruchtige Sorte
1 Esslöffel Walnussöl
1 Esslöffel Traubenkernöl
2 Esslöffel weißer Balsamico
1 Schalotte
1 Teelöffel Dijon-Senf
100 gr. Blutwurst im Naturdarm
2 kleine Zanderfilets
4 Wachteleier
50 gr. Butter
Salz, Pfeffer

Salat putzen, in mundgerechte Stücke zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Aus Öl, Essig, Senf und der Schalotte eine Vinaigrette rühren, gehackte Pimpinelle dazu geben, salzen und pfeffern. In separaten Pfännchen etwas Butter auslassen und darin 8 Scheiben Blutwurst, die halbierten Zanderfilets und die aufgeschlagenen Wachteleier garen. Zanderfilets und Wachtelspiegeleier leicht salzen. Den kompletten Salat auf großen weißen Tellern „inszenieren“.

Dazu gibt’s knackfrisches Baguette und einen trockenen Riesling aus dem Rheingau.

Neues zur ZDF Küchenschlacht

Soeben kam die Einladung von der Redaktion der ZDF-Küchenschlacht für das Wochenende 20. bis 22. August. Und Coach wird Starköchin Cornelia Poletto sein. Mensch was freu ich mich darauf! Da wollen wir mal hoffen, dass ich eine gute Figur mache bei der Aktion.

Update:
Vertrag mit der Produktionsfirma ist geschlossen. Sendetermin 29./30. September!

ZDF Küchenschlacht

Zunächst hieß es ja "Kerner kocht". Die Sendung habe ich immer gemieden, weil ich den Johannes B. einfach nicht ausstehen kann und er als Kochmoderator den Promi-Köchen ins Kochen gequatscht hat. Bei Lanz kocht passiert das zwar auch, aber der Moderator ist wenigstens sympathisch. Ich habe lange Zeit nicht verstanden, warum dann am Ende der Sendung ausgesuchte Menschen im Publikum bewirtet wurden. Jetzt weiß ich, dass sich diese Menschen vorher eine Woche lang in der ZDF Küchenschlacht am Herd duelliert haben nach dem Prinzip der 10 kleinen Negerlein, nur dass die mit 6 gestartet sind und am Ende einer übrig bleibt.

Jetzt gibt es Freunde und Leser dieses Blogs, die sind der Meinung, dass ich da auch unbedingt mitmachen soll. Wochenlang habe ich abgewunken. Aber zuletzt haben ich mich dann doch beknien lassen und mich online beworben. Zwei Wochen später meldete sich eine Redakteurin des Produktionsteams und interviewte mich am Telefon. Ich bekam danach eine Mail mit ausführlichen Bewerbungsunterlagen und Vorgaben für meine Bewerbung, 2. Teil:

- Bewerbungsbogen
- Fragenkatalog
- Portraitfoto
- Bewerbungsvideo (nach Möglichkeit)
- 10 (!!) Rezepte

Das letztere hat sich dann tatsächlich als nicht ganz so einfach dargestellt. Kriterium für die Rezepte: Das Gericht muss originell und in 35 Minuten zuzubereiten sei. Gefordert waren zweimal "Leibgericht", zweimal "Vorspeise", zweimal "Hauptgericht" und zweimal "Hauptgang und Dessert".

Meine Rezepte:
Leibgericht 1 - Spaghetti Bolognese
Leibgericht 2 - Maultaschen
Vorspeise 1 - Bruschetti
Vorspeise 2 - Salat O Rafaiol
Hauptgericht 1 - Gefülltes Brot
Hauptgericht 2 - Rheinischer Fischeintopf
Hauptgang und Dessert 1 - Mediterranes Menue - Hähnchen Provencale und Mascarpone-Creme mit Erdbeeren
Hauptgang und Dessert 2 - Wiener Klassiker - Wiener Schnitzel und Palatschinken mit Marillen-Mus

Ich warte auf Antwort, schaumermal, da seng mer scho.

Fleischsalat

Fleischsuppe koche ich fast jedes Wochenende. Und ab und zu nehme ein gutes, mageres Stück Suppenfleisch – beispielsweise eine Beinscheibe. Und die verarbeite ich dann später weiter in einem sehr leckeren Fleischsalat für sonntagsabends. Der hat aber auch rein gar nichts mit der Sorte Fleischsalat zu tun, wie man ihn von Homann bekommt oder an der Wursttheke beim Metzger.

Zutaten:
1 mittelgroße Beinscheibe gekocht
2 hartgekochte Eier
3 Cornichons
einige Zweige glatte Petersilie

für die Mayonnaise:
1 Esslöffel Essig
2 Teelöffel Dijon-Senf
1 Eigelb
feinstes Speiseöl
Salz, Pfeffer

Fleisch, Eier und Cornichons (in Bayern spricht man das Kornitschoos aus .. :-)) würfeln und in eine Schüssel geben. Petersilie hacken, ebeelnfalls in die Schüssel damit. In einer schlanken hohen Rührschüssel Eigelb, Senf, Essig, eine Prise Salz und etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle mit den Handmixer verrühren. Das Speiseöl in einem dünnen Strahl dazu geben und weiter rühren, bis eine nicht ganz feste Mayonnaise entstanden ist. Ebenfalls in die Schüssel geben, gut durchmischen und den Salat eine halbe Stunde durchziehen lassen. Dazu schmeckt eigentlich jede Brotsorte.

Zanderfilets mit Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse

Eigenwillige Kombination, aber besonders lecker!

Ich bin kein Fan von Fenchel. Roh im Salat schmeckt das so, als wenn ich in ein Stromkabel beiße. Und ich erinnere mich, dass meine Mutter EINMAL Fenchelgemüse gemacht hat. Ich fands furchtbar. Und meine Mutter glaube ich auch. Denn sie hat es danach nie mehr gemacht. Als ich vor zwei Jahren in Schuhbecks Kochschule einen Abendlehrgang absolvierte, gabs auch Fenchel zu Fisch. Und während ich dem Koch skeptisch zuschaute, wie er das Gemüse putzte, beugte sich meine Sitznachbarin zu mir und raunte: „Fenchel mag ich ja gar nicht!“ Neulich hab ich dem Fenchel nochmal eine Chance gegeben als Beilage zu provencalischen Hähnchenbrustfilets. Und oh Wunder: gar nicht mal so schlecht. Und deshalb gabs gestern gebackene Zanderfilets mit Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse.

Zutaten:
8 Zanderfilets
2 Esslöffel Mehl
2 kleine Fenchel-Knollen
3 Karotten
2 Birnen
1 Knoblauchzehe
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Puderzucker
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Die Zanderfilets auf der Hautseite einmehlen. In die Pfanne mit dem erhitzten Olivenöl legen und auf der Hautseite bei mittlerer Stufe in 8 Minuten ausbacken. Mit Meersalz und etwas Pfeffer würzen. Danach Pfanne vom Herd nehmen, die Filets umdrehen und mit der Resthitze zu Ende garen.

Die Fenchelknollen in Blätter aufteilen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotten schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüsebrühe aufsetzen, das Gemüse und die Knoblauchzehe darin in 10 Minuten gar dünsten. Leicht salzen, Knoblauch wieder rausnehmen. Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. In einem Pfännchen den Puderzucker schmelzen und die Birnenstücke karamellisieren. Zum Gemüse geben und untermischen.

Auf den Tellern jeweils zwei Zanderfilets arrangieren. Dazu kommt die Gemüsemischung mit etwas Brühe. Ich würde dazu einen eiskalten Sancerre trinken

Hopfenzupfer-Salat

Hopfenzupfersalat? Hört sich besonders an, dachte ich, als eine Bekannte mir neulich davon erzählte, deren Eltern aus der Hallertau stammen. Denn dieser Salat wird aus Kartoffeln und Endivie gemacht. Die Endivie bleibt beim Mischen mit den Kartoffeln schön knackig. Dieses Gericht haben die Frauen der Hopfenzupfer traditionell ihren Männern Ende August Anfang September mittags bei der Ernte in den Hopfengarten gebracht.

Für 4 Personen braucht man:

1 kg Kartoffeln
eine halbe Endivie
1 Zwiebel
100 gr. durchwachsener Speck
2 Esslöffel weißer Essig
1 Tasse Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

Kartoffeln mit der Schale aufsetzen und gar kochen. In der Zwischenzeit die Endivie putzen, in Streifen schneiden und waschen. Speck würfeln und in einem Pfännchen auslassen, gewürfelte Zwiebel darin anschwitzen. Fleischbrühe dazu geben und kurz aufkochen. Essig in eine Schüssel geben, leicht salzen, Endivienstreifen dazu. Kartoffeln etwas abdampfen lassen, pellen und in gut ein halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Ebenfalls in die Schüssel geben. Speck, Zwiebeln und Fleischbrühe drüber gießen und kräftig durchmischen. Eine Viertelstunde durchziehen lassen.

Dazu schmeckt Schweinshaxe oder Leberkäs mit Spiegelei.

Bayrischer Wurstsalat

Wer in München in die Biergärten geht, für den ist der Wurstsalat eine Selbstverständlichkeit. Für die meisten bayrischen Haushalte ist Wurstsalat auch ein selbstverständlicher Bestandteil des Küchenrepertoirs. Das ist andernorts aber keineswegs so selbstverständlich, daher beschäftige ich mich in diesem Blogpost damit. Ich widme dieses Rezept meinem Großvater - Schuhmachermeister Peter Gmähle aus Höchstädt an der Donau. Opa Peter hat die Esskultur der gesamten Familie maßgeblich beeinflusst durch seine Herkunft. Bei uns wurde immer bayrisch-schwäbisch gekocht. Opa Peter konnte einen Radi mit dem Taschenmesser in minutiöser Kleinarbeit zu einer meterlangen Ziehharmonika verwandeln. Und mit Heißhunger stürzten wir uns auf seinen Wurstsalat.

Und der geht ganz einfach: pro Person ..

150 bis 200 Gramm Fleischwurst vom Ring
eine Schalotte
1 Teelöffel mittelscharfer Senf
weißer Essig
Speiseöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fleischwurst in Streifen schneiden, die Schalotten in Ringe. Aus Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaegrette rühren. Mit Wurststreifen und Zwiebelringen mischen. Dazu schmeckt kräftiges Landbrot oder a Brezn oder einfach a Semmel!