Zanderfilets mit Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse

Eigenwillige Kombination, aber besonders lecker!

Ich bin kein Fan von Fenchel. Roh im Salat schmeckt das so, als wenn ich in ein Stromkabel beiße. Und ich erinnere mich, dass meine Mutter EINMAL Fenchelgemüse gemacht hat. Ich fands furchtbar. Und meine Mutter glaube ich auch. Denn sie hat es danach nie mehr gemacht. Als ich vor zwei Jahren in Schuhbecks Kochschule einen Abendlehrgang absolvierte, gabs auch Fenchel zu Fisch. Und während ich dem Koch skeptisch zuschaute, wie er das Gemüse putzte, beugte sich meine Sitznachbarin zu mir und raunte: „Fenchel mag ich ja gar nicht!“ Neulich hab ich dem Fenchel nochmal eine Chance gegeben als Beilage zu provencalischen Hähnchenbrustfilets. Und oh Wunder: gar nicht mal so schlecht. Und deshalb gabs gestern gebackene Zanderfilets mit Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse.

Zutaten:
8 Zanderfilets
2 Esslöffel Mehl
2 kleine Fenchel-Knollen
3 Karotten
2 Birnen
1 Knoblauchzehe
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Puderzucker
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Die Zanderfilets auf der Hautseite einmehlen. In die Pfanne mit dem erhitzten Olivenöl legen und auf der Hautseite bei mittlerer Stufe in 8 Minuten ausbacken. Mit Meersalz und etwas Pfeffer würzen. Danach Pfanne vom Herd nehmen, die Filets umdrehen und mit der Resthitze zu Ende garen.

Die Fenchelknollen in Blätter aufteilen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotten schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüsebrühe aufsetzen, das Gemüse und die Knoblauchzehe darin in 10 Minuten gar dünsten. Leicht salzen, Knoblauch wieder rausnehmen. Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. In einem Pfännchen den Puderzucker schmelzen und die Birnenstücke karamellisieren. Zum Gemüse geben und untermischen.

Auf den Tellern jeweils zwei Zanderfilets arrangieren. Dazu kommt die Gemüsemischung mit etwas Brühe. Ich würde dazu einen eiskalten Sancerre trinken

Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Topfenschaum

Alle Stücke gleich dick und durchs Karamellisieren knusprig.

Ich kenne ja eigentlich fast niemanden, der Kaiserschmarrn NICHT mag. Mich stört es aber des öfteren, dass mir die Teigstücke zu dick sind. Ich habe eine ganz neue Methode kennen gelernt, wie die Teigstücke alle gleich dick sind und zudem noch richtig knusprig. Das funktioniert mit Pfanne .... und Backofengrill!!!!

Zutaten für den Kaiserschmarrn:
120 gr. Mehl
¼ l Milch
4 Eigelb
Vanillezucker oder Vanillemark
1 Msp. Zitronenabrieb
Butterschmalz
4 Eiweiß
50 gr. Zucker
Salz
40 gr. flüssige Butter

Den Grill im Backofen auf 100 % vorheizen. Mehl mit Milch, Eigelb, Vanillezucker, Zitronenabrieb und flüssiger Butter zu einem glatten Teig rühren. Das Eiweiß mit einem EL Zucker und einer Prise Salz mit dem Schneebesen (und nicht mit dem MIXAAAA) zu einem cremigen, festen Schnee schlagen. Am Schneebesen muss sich so eine Nase bilden, wenn man den hochhebt. Ein Drittel des Eischnees in die Mehl-Eigelb-Masse rühren und und den Teig "egalisieren". Dann die restlichen zwei Drittel unterheben. Butterschmalz in eine Pfanne geben und den Teig etwa 2 cm dick rein geben. Bei milder Hitze so lange braten, bis der Teig von unten goldbraun ist. Jetzt kommt die Pfanne in den Backofen (Griff mit Alufolie umwickeln) und wird auf Sicht von oben gebräunt. Dann den dicken Pfannkuchen auf ein Küchenbrett stürzen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pfanne wieder mit Butterfett aufsetzen und den Kaiserschmarrn mit dem übrigen Zucker karamellisieren. Auf vorgewärmte Teller geben und mit Puderzucker bestreuen.

Und jetzt ... kommt noch der Clou, der aus Kaiserschmarrn eine regelrechte Delikatesse macht: Topfenschaum!!! Ich find das deshalb so unglaublich lecker, weil der süße Kaiserschmarrn und der leicht säuerliche Topfenschaum so einen tollen Kontrast bilden. Allerdings muss der Topfenschaum 3 - 4 Stunden vor dem Kaiserschmarrn zubereitet werden.

Zutaten für den Topfenschaum:

125 gr. Quark - am besten Schichtkäse, der ist trockener
25 gr. Zucker
1 Msp Zitronenabrieb und 1 Msp. Orangenabrieb
1 EL Zitronensaft, 3 EL Orangensaft
Vanillezucker oder Vanillemark
250 gr. Schlagsahne
2 Eiweiß
nochmal 50 gr. Zucker
Salz

Quark mit Zucker, Zitronen- und Orangenabrieb, Saft und Vanillezucker glatt rühren. Sahne halb steif schlagen (wirklich!!), Eiweiß wie oben schon beschrieben mit Zucker und einer Prise Salz cremig schlagen. Beides unter die Quarkmasse heben. In einem Sieb ein Küchentuch (aus Stoff) legen. Das Sieb in eine Schüssel hängen und die Quarkmasse hinein füllen. Bedecken und mehrere Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, so dass eine feste Konsistenz entsteht.

Auf jeden Teller mit Kaiserschmarrn kommt eine Kugel Topfenschaum. Dazu einen Löffel in heißes Wasser stecken und schräg gestellt vorsichtig über den Topfenschaum streifen. Dabei rollt sich der Schaum zu einem ovalen Nocken. Den Nocken neben den Kaiserschmarrn setzen. Sieht einfach klasse aus und schmeckt wirklich sensationell!!