Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Topfenschaum

Alle Stücke gleich dick und durchs Karamellisieren knusprig.

Ich kenne ja eigentlich fast niemanden, der Kaiserschmarrn NICHT mag. Mich stört es aber des öfteren, dass mir die Teigstücke zu dick sind. Ich habe eine ganz neue Methode kennen gelernt, wie die Teigstücke alle gleich dick sind und zudem noch richtig knusprig. Das funktioniert mit Pfanne .... und Backofengrill!!!!

Zutaten für den Kaiserschmarrn:
120 gr. Mehl
¼ l Milch
4 Eigelb
Vanillezucker oder Vanillemark
1 Msp. Zitronenabrieb
Butterschmalz
4 Eiweiß
50 gr. Zucker
Salz
40 gr. flüssige Butter

Den Grill im Backofen auf 100 % vorheizen. Mehl mit Milch, Eigelb, Vanillezucker, Zitronenabrieb und flüssiger Butter zu einem glatten Teig rühren. Das Eiweiß mit einem EL Zucker und einer Prise Salz mit dem Schneebesen (und nicht mit dem MIXAAAA) zu einem cremigen, festen Schnee schlagen. Am Schneebesen muss sich so eine Nase bilden, wenn man den hochhebt. Ein Drittel des Eischnees in die Mehl-Eigelb-Masse rühren und und den Teig "egalisieren". Dann die restlichen zwei Drittel unterheben. Butterschmalz in eine Pfanne geben und den Teig etwa 2 cm dick rein geben. Bei milder Hitze so lange braten, bis der Teig von unten goldbraun ist. Jetzt kommt die Pfanne in den Backofen (Griff mit Alufolie umwickeln) und wird auf Sicht von oben gebräunt. Dann den dicken Pfannkuchen auf ein Küchenbrett stürzen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pfanne wieder mit Butterfett aufsetzen und den Kaiserschmarrn mit dem übrigen Zucker karamellisieren. Auf vorgewärmte Teller geben und mit Puderzucker bestreuen.

Und jetzt ... kommt noch der Clou, der aus Kaiserschmarrn eine regelrechte Delikatesse macht: Topfenschaum!!! Ich find das deshalb so unglaublich lecker, weil der süße Kaiserschmarrn und der leicht säuerliche Topfenschaum so einen tollen Kontrast bilden. Allerdings muss der Topfenschaum 3 - 4 Stunden vor dem Kaiserschmarrn zubereitet werden.

Zutaten für den Topfenschaum:

125 gr. Quark - am besten Schichtkäse, der ist trockener
25 gr. Zucker
1 Msp Zitronenabrieb und 1 Msp. Orangenabrieb
1 EL Zitronensaft, 3 EL Orangensaft
Vanillezucker oder Vanillemark
250 gr. Schlagsahne
2 Eiweiß
nochmal 50 gr. Zucker
Salz

Quark mit Zucker, Zitronen- und Orangenabrieb, Saft und Vanillezucker glatt rühren. Sahne halb steif schlagen (wirklich!!), Eiweiß wie oben schon beschrieben mit Zucker und einer Prise Salz cremig schlagen. Beides unter die Quarkmasse heben. In einem Sieb ein Küchentuch (aus Stoff) legen. Das Sieb in eine Schüssel hängen und die Quarkmasse hinein füllen. Bedecken und mehrere Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, so dass eine feste Konsistenz entsteht.

Auf jeden Teller mit Kaiserschmarrn kommt eine Kugel Topfenschaum. Dazu einen Löffel in heißes Wasser stecken und schräg gestellt vorsichtig über den Topfenschaum streifen. Dabei rollt sich der Schaum zu einem ovalen Nocken. Den Nocken neben den Kaiserschmarrn setzen. Sieht einfach klasse aus und schmeckt wirklich sensationell!!