Ravioli selbstgemacht

Ravioli - aus der Büchse - das war so mit etwa 18 Jahren mein Einstieg als "Koch". Ich hab sie verfeinert und die Sauce angereichert mit dem, was der Kühlschrank so hergab. Heutzutage verzichte ich auf Lebensmittel aus Büchsen - mit Ausnahme von geschälten Tomaten, weil die Qualität oft besser ist, also die geschmackliche Einheitsware aus holländischen, belgischen oder spanischen Gewächshäusern. Und Ravioli? Waren und sind noch immer mein Leibgericht. Ich mache sie aber inzwischen selbst mithilfe meines Lieblingsküchengeräts: der Nudelmaschine.

1. Teig
Italienischer Nudelteig wird entweder aus dem Typ 00 oder einer Mischung aus halb Hartweizengrieß und halb Typ 405 gemacht. 500 gr. Mehl leicht salzen, 3 Eier, 6 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Olivenöl beigeben. Daraus einen glatten Teig kneten und den auf der Arbeitsplatte mehrmals 'schlagen'. 30 Minuten ruhen lassen. Dann nochmal kneten und mit der Nudelmaschine bis auf Stufe 6 zu dünnen Teigplatten ausrollen.

2. Brühe
Wird aus einem kleinen Stück Suppenfleisch, einem Markknochen und einem Bund Suppengrün gemacht. Das Mark vor dem Kochen rausnehmen und separat stellen.

3. Füllung
250gr. Tartar mit je einer feingehackte Schalotte und einer Knoblauchzehe in dem Rindermark knackig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Parmesankäse und Muskatnuss würzen. Ein Schuss von dem Wein dazugeben, den es auch zum Essen geben soll. Reduzieren und abkühlen lassen. 125 gr. gefrorenen Blattspinat auftauen, Flüssigkeit rauspressen und fein hacken. Eine der gekochten Möhren aus der Brühe ebenfalls fein hacken. Zusammen mit einem Ei und 5 Esslöffeln Semmelbrösel ans Fleisch geben und durchmischen.

Teigplatten nacheinander mit einem gequirrlten Ei einpinseln. Die Füllung auf einem Teelöffel zu 1cm großen Kügelchen formen und in 5 cm Abstand auf den Teig setzen. Eine weitere Teigplatte draufgeben, festdrücken und 5 cm große Ravioli rädeln. Mit Mehl bestäuben, damit die beim Lagern nicht aneinander pappen. Dann in der durchgesiebten Fleischbrühe in 10 Minuten gar ziehen lassen. Eine Pfanne aufsetzen mit reichlich Butter und gehacktem frischem Salbei. Hier die gegarten Ravioli kurz durchschwenken und auf vorgewärmte Teller geben. Mit Parmigiano nach Belieben würzen.

Ist ein bisschen Arbeit. Aber die Gäste können ja auch mithelfen. Dazu schmeckt mir ein Vernaccia di San Gimignano am besten.