Ajvar

Ajvar chmeckt zu allem, was vom Grill kommt.

Ab und an überkommt mich die Lust auf gegrilltes Fleisch und der Gang zum Ex-Jugoslawen. Da gibts dann Grillteller mit Ćevapčići, Leber, Schweine- und Rindersteaklets, Djuvec-Reis und .... Ajvar, diese rote, pikante Paste, die ich so nur vom Balkan kenne. Fehlt noch in meinem Blog. Also habe ich mich mal kundig gemacht, wie die hergestellt wird. In allen Rezepten kommen dieselben Zutaten rein. Immer wird die Paprika-Schote im Backofen gebacken, um die Haut abzuziehen. Kann ich gut verstehen, das mit der Haut. Ich mag die auch nicht in Tomaten-Sugo. Was mich wundert ist, dass in keinem Rezept eine Flotte Lotte zum Einsatz kommt. Weil damit ist der Aufwand mit dem Backofen eigentlich überflüssig. 

Ich habe die Ajvar folgendermaßen gemacht ..

1 kg rote Paprika-Schoten
100 gr. Aubergine
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
2 Chili-Schoten
2 EL Olivenöl 
Salz, Pfeffer 

Die Zutaten reichen für ein 250 gr. Glas wie auf dem Foto. Paprikaschoten puzzen, entkernen und würfeln. Den Chili, das Auberginen-Stück, die Möhre und die Knoblauchzehe ebenfalls würfeln, letztere sehr fein. Das ganze Gemüse in einen Topf geben und im Olivenöl andünsten. Deckel drauf und so lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Durch die Flotte Lotte drehen. Wieder in den Topf zurück und ohne Deckel so lange einkochen, bis eine pastenartige Konsistenz erreicht ist. Jetzt noch salzen und pfeffern. Fertig. Schmeckt zu allem Gegrillten und hält im Kühlschrank zwei Wochen.

Cevapcici mit Djuvec-Reis

Exjugoslawisches Formfleisch .. : ))

Ich frag mich oft, wann ich eigentlich zum letzten Mal bei einem guten "Jugoslawen" war. Nicht nur, dass diese Bezeichnung ja politisch inkorrekt ist. Seit der späten 90er sind die mehr oder weniger von der Bildfläche verschwunden. Oder heißen die jetzt Serben, Kroaten, Slowenen, Bosnier, Kosowaren, Mazedonier? Allenfalls ist das Restaurant-Genre jetzt zusammen gefasst als "Balkan-Spezialitäten"! Wie auch immer, ich bin dankbar für Tipps - München oder Rheinland. Denn ich habe wirklich öfter Heißhunger auf so einen Grillteller mit Spieß, Cevapcici, Lamm-Kotelett, Leber, eine Halbkugel Djuvec-Reis und reichlich rohe Zwiebeln!!! Und solange ich das nicht finde, kümmere ich mich selbst drum.

Zutaten für Cevapcici:
½ kg Hackfleisch halb und halb
1 altbackenes Brötchen
etwas Milch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 Esslöffel Tomatenmark
Rosenpaprika
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Mehl, Semmelbrösel
Olivenöl
Das Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden. Etwas heiße Milch drüber geben und durchziehen lassen. Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel mit ein paar Esslöffeln Fleischbrühe blanchieren, kurz abkühlen lassen. Die kommen dann mit dem durchgeweichten Brötchen, dem Ei und den Gewürzen zum Hackfleisch. Alles gut durchmischen. Hackfleischbällchen in einem Gemisch aus Semmelbröseln und Mehl wenden und auf einem Holzbrett mit der flachen Hand etwa 2 cm dicke und 10 cm lange Würstchen formen. Eine halbe Stunde liegen lassen. Dann behalten sie später die Form. Mit Olivenöl einpinseln und auf den Grill damit. Damit sie schön knusprig braun sind, müssen die Cevapcici von allen 4 Seiten gegrillt werden.

Djuvec-Reis ist eins meiner Lieblingsgerichte. Und meine Kids stehen auch total drauf. Selbst meine wesentlich bessere Hälfte sagt: "Ich mag ja eigentlich keine Reisgerichte. Aber dieser Djuvec-Reis ist einfach total lecker!"
Zutaten für den Djuvec-Reis:
1 Liter echte Fleischbrühe
3 Tassen Parboiled Reis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
Je 1/3 grüne, rote, gelbe Paprikaschote
1 Handvoll Cocktail-Tomaten
3 EL Tomatenmark
Olivenöl
1 Döschen Safran
1 Döschen Erbsen
1 Lorbeerblatt
1 EL Rosenpaprika
Salz, Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse fein würfeln und im Olivenöl bei geringer Hitze anbraten. Den Reis dazu geben und mit braten, bis er glasig wird. Etwas von der Fleischbrühe angießen. Jetzt kommen die Erbsen, gewürfelte Tomaten, Tomatenmark, Lorbeerblatt, Safran und Paprika dran. Immer wieder umrühren und Brühe dazu geben bis der Reis gar ist und kaum noch Flüssigkeit da ist. Kurz vor Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Topfenschaum

Alle Stücke gleich dick und durchs Karamellisieren knusprig.

Ich kenne ja eigentlich fast niemanden, der Kaiserschmarrn NICHT mag. Mich stört es aber des öfteren, dass mir die Teigstücke zu dick sind. Ich habe eine ganz neue Methode kennen gelernt, wie die Teigstücke alle gleich dick sind und zudem noch richtig knusprig. Das funktioniert mit Pfanne .... und Backofengrill!!!!

Zutaten für den Kaiserschmarrn:
120 gr. Mehl
¼ l Milch
4 Eigelb
Vanillezucker oder Vanillemark
1 Msp. Zitronenabrieb
Butterschmalz
4 Eiweiß
50 gr. Zucker
Salz
40 gr. flüssige Butter

Den Grill im Backofen auf 100 % vorheizen. Mehl mit Milch, Eigelb, Vanillezucker, Zitronenabrieb und flüssiger Butter zu einem glatten Teig rühren. Das Eiweiß mit einem EL Zucker und einer Prise Salz mit dem Schneebesen (und nicht mit dem MIXAAAA) zu einem cremigen, festen Schnee schlagen. Am Schneebesen muss sich so eine Nase bilden, wenn man den hochhebt. Ein Drittel des Eischnees in die Mehl-Eigelb-Masse rühren und und den Teig "egalisieren". Dann die restlichen zwei Drittel unterheben. Butterschmalz in eine Pfanne geben und den Teig etwa 2 cm dick rein geben. Bei milder Hitze so lange braten, bis der Teig von unten goldbraun ist. Jetzt kommt die Pfanne in den Backofen (Griff mit Alufolie umwickeln) und wird auf Sicht von oben gebräunt. Dann den dicken Pfannkuchen auf ein Küchenbrett stürzen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pfanne wieder mit Butterfett aufsetzen und den Kaiserschmarrn mit dem übrigen Zucker karamellisieren. Auf vorgewärmte Teller geben und mit Puderzucker bestreuen.

Und jetzt ... kommt noch der Clou, der aus Kaiserschmarrn eine regelrechte Delikatesse macht: Topfenschaum!!! Ich find das deshalb so unglaublich lecker, weil der süße Kaiserschmarrn und der leicht säuerliche Topfenschaum so einen tollen Kontrast bilden. Allerdings muss der Topfenschaum 3 - 4 Stunden vor dem Kaiserschmarrn zubereitet werden.

Zutaten für den Topfenschaum:

125 gr. Quark - am besten Schichtkäse, der ist trockener
25 gr. Zucker
1 Msp Zitronenabrieb und 1 Msp. Orangenabrieb
1 EL Zitronensaft, 3 EL Orangensaft
Vanillezucker oder Vanillemark
250 gr. Schlagsahne
2 Eiweiß
nochmal 50 gr. Zucker
Salz

Quark mit Zucker, Zitronen- und Orangenabrieb, Saft und Vanillezucker glatt rühren. Sahne halb steif schlagen (wirklich!!), Eiweiß wie oben schon beschrieben mit Zucker und einer Prise Salz cremig schlagen. Beides unter die Quarkmasse heben. In einem Sieb ein Küchentuch (aus Stoff) legen. Das Sieb in eine Schüssel hängen und die Quarkmasse hinein füllen. Bedecken und mehrere Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, so dass eine feste Konsistenz entsteht.

Auf jeden Teller mit Kaiserschmarrn kommt eine Kugel Topfenschaum. Dazu einen Löffel in heißes Wasser stecken und schräg gestellt vorsichtig über den Topfenschaum streifen. Dabei rollt sich der Schaum zu einem ovalen Nocken. Den Nocken neben den Kaiserschmarrn setzen. Sieht einfach klasse aus und schmeckt wirklich sensationell!!