Spaghetti alla gricia

Verwandt mit Spaghetti Carbonara, aber noch rustikaler und mit dem Aroma des Lardo ein echter Genuss

Spaghetti alla gricia sind mir in meinem Leben noch nicht begegnet. Nicht in Italien-Urlauben, und auf keiner hiesigen Speisekarte. Ich bin nur per Zufall darauf gestoßen, als ich für den weihnachtlichen Fasan Speck besorgen wollte. Eckard Witzigmann verwendet dazu nämlich Lardo di Collonata. Das ist ein sehr fetter, stark gewürzter Speck aus dem Latium. Und dieser Lardo findet auch Verwendung bei den Spaghetti alla gricia. Dieses Gericht hat die Besonderheit - wie viele andere italienische Gerichte auch: einfachste Zutaten, aber mit bester Qualität. 

Zutaten pro Person:
200 gr. frische Spaghetti (hergestellt aus Eiern und Semolo di Grano dure)
50 gr. Lardo di Collonata (2 mm dick geschnitten)
50 gr. grob geraspelter Pecorino
2 EL Olivenöl

Spaghetti in schwach gesalzenem Wasser kochen. Speck in 1 cm breite Streifen schneiden und in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Spaghetti abtropfen lassen und zum Speck geben. Gut durchrühren. Auf Tellern anrichten und mit dem Pecorio bestreuen. Schmeckt wie bei einem Bauern in einem Bergdorf des Appennin.

Käsefondue

So einfach wie lecker :-)

"Fünf Stockschläge ... fünf Stockschläge", das ist die Forderung der Gäste von Genavas Statthalter Feistus Raclettus, wenn einer ein Stück Brot im Käsefondue verliert. Beim zweiten Mal sind es 20 Peitschenhiebe, beim dritten mal wird der Pechvogel mit einem Stein beschwert im Genfer See  versenkt. Kennt jeder Asterix-Fan. Fan von Käsefondue war ich anfangs nicht. Ich war ÜBERHAUPT kein Fan von Käse. Das kam erst später. Und mein erstes wirklich gutes Käsefondue habe ich irgendwo in der Nähe von Gstaad gegessen, nach Aussage meiner Großcousine Mirzl das beste im ganzen Berner Oberland. Und die kennt sich aus. Weihnachten ist ja irgendwie Fondue-Zeit. Und so kam mir nochmal die Idee, ein Käsefondue zu machen. Es ist sehr simpel in der Zubereitung und lebt von der Qualität der Zutaten.

Zutaten:
300 gr. Greyerzer Käse
300 gr. Vacherin
300 gr. trockener Weißwein (zum Beispiel Pinot Grigio)
3 EL Maisstärke
1 Knoblauchzehe
5 cl Kirschwasser
Muskatnuss
Pfeffer
1 Baguette

Fonduetopf mit der Knoblauchzehe ausreiben, geriebenen Käse, Wein und Speisestärke reingeben. Die Käsemischung unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. Mit Muskatnuss, Pfeffer und einem Schuss Kirschwasser würzen. Aufs Rechaud setzen, fertig.

Lasagne

Schmeckt so gut, wie es aussieht: Lasagne

Ich habs ja echt mit der italienischen Küche ... die ich für die beste der Welt halte. Ich mach die Pasta selbst in allen erdenklichen Variationen, steh total auf Risotto, und die Pizza bei den Schweizer Gottwalds: einfach nicht zu toppen. An was ich mich aber noch nicht gewagt habe, ist Lasagne. Heute ging die Diskussion zum Abendessen über Spaghetti Bolognese zu Tagliatelle mit Lachs ... bis dann letztlich Lasagne als Idee im Raum stand. Also habe ich mich mal ein bisschen schlau gemacht. Und das oben kam dabei heraus. Optisch und geschmacklich Leckerbissen!

Zutaten für den Teig:
300 gr. Semolo di Grano dure
3 Eier
Salz

Zutaten für die Füllung:
500 gr. Rinderhack
5 Tomaten "Tasty Tom"
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Glas Weißwein
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
5 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer

Zutaten für die Bechamelsoße:
400 ml Milch
100 ml Sahne
100 gr. geriebener Grano Padano
50 gr. Butter
2 EL Mehl 
Muskat-Nuss
1 Prise Salz

Außerdem: weitere 100 gr. geriebener Grano Padano und 200 gr. geriebener Emmentaler

Aus Mehl, Eiern und einer Prise Salz den Nudelteig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Milch, Sahne und Butter in einen Topf geben. Aufkochen lassen. Grano Padano unterrühren. Etwas Milch mit dem Mehl glatt rühren und das Milch-Sahne-Butter-Käse-Gemisch damit binden. Leicht salzen und mit Muskat-Nuss würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch darin anbraten. Das Gemüse putzen und fein hacken. Zum Hackfleisch geben und ebenfalls noch etwas anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und fein würfeln. In die Pfanne geben und mit dem Tomatenmark einrühren. Salzen, pfeffern und den grob gehackten Salbei drüber streuen. Gut eine halbe Stunde köcheln lassen.

Teig zu vier dünnen Teigplatten verarbeiten, die von der Größe her an die Auflaufform gut angepasst sind. Salzwasser aufsetzen und die Teigplatten eine Minute darin gar kochen.

In die Auflaufform einen Spiegel Bechamelsoße geben. Darauf die erste Teigplatte legen. Ein Drittel der  Fleischfüllung draufgeben. Mit Bechamelsoße bestreichen und etwas Käse drüber streuen. Nächste Teigplatte drauf und so weiter. Den Abschluss bildet eine Teigplatte, die komplett mit Bechamel-Soße bestrichen wird. Darauf den restlichen Käse geben. 30 Minuten in den auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Backofen geben. 

Und Vorsicht!!! Das ist auf dem Teller noch Minuten lang sehr sehr heiß!

Tris di Ravioli

Ein Essen fast in den italienischen Nationalfarben :-)

Als ich bei der ZDF-Küchenschlacht mitgemacht habe, gabs frische Tagliatelle Carbonara für Johann Lafer. In der nachfolgenden Diskussion im Forum der ZDF-Küchenschlacht kritisierte einer der User den Aufwand: "Küche dreckig, T-Shirt dreckig - und das für Nudeln!" Das ist ja eine Grundsatzfrage, wie viel Zeit und Mühe man investiert in ein Essen und wie das Ergebnis wertgeschätzt wird. Gestern hatte ich Zeit und Muße für Ravioli. Der Zeitgenosse vom ZDF-Forum hätte jetzt halt eine Dose  Maggi Ravioli aufgemacht. Auch gut. Bei mir war der Aufwand größer. Ich habe nämlich drei Sorten Ravioli gemacht. Alle, die mitgegessen haben, waren der Meinung, dass das ein Festessen ist.

Zunächst mache ich mal eine kräftige Fleischbrühe aus einer Beinscheibe (das Mark herausgelöst, brauch ich später) und einem Bund Suppengrün.

Zutaten grüne Ravioli:
160 gr. Semolo di Grano dure
150 gr. Blattspinat (tiefgefroren)
2 Eier, 1 Eigelb
100 gr. Tatar
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 cl Rotwein
1 EL frisch geriebener Parmiggiano
1 EL Rindermark
Salz, Pfeffer Muskatnuss

Blattspinat auftauen. 100 gr. davon hacken und mit dem Pürierstab pürieren. In eine Schüssel zusammen mit einem Ei und dem Eigelb geben, das getrennte Eiweiß aufbewahren. Salzen und so viel Mehl dazu geben und mit dem Mixer kneten, bis der Teig sich vom Schüsselboden löst. Ich habe 160 Gramm aufgeschrieben. Je nach Flüssigkeit der Zutaten kann das etwas mehr oder weniger sein. Teig mit den Händen kräftig kneten und dann ruhen lassen.

Das Rindermark in einer Pfanne auslösen. Den Tatar reinbröseln und anbraten. Gewürfelte Schalotte und Knoblauchzehe dazu. Die restlichen 50 Gramm Spinat fein hacken, ebenfalls dazu. Mit dem Rotwein ablöschen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen, pfeffern und ein wenig Muskatnuss reinreiben. Jetzt noch den Parmiggiano und das zweite Ei untermischen. Fertig ist die Füllung.

Zutaten für die roten Ravioli:
170 gr. Semolo di Grano dure
2 Eier
1 gehäufter EL Tomatenmark
3 Tomaten, Sorte Tasty Tom
1 getrocknete Tomate
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 El gehacktes Grün vom Staudensellerie
1/2 gekochte Karotte
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Eier und Tomatenmark in eine Schüssel geben. Salzen und so viel Mehl dazu geben, dass sich der Teig beim Kneten vom Schüsselboden löst. Nochmals kräftig durchkneten und dann ruhen lassen.

Tomaten oben und unten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen. Häuten, entkernen und fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken und zusammen mit dem Staudensellerie anschwitzen. Getrocknete Tomate fein würfeln und zusammen mit den frischen Tomatenwürfel dazu geben. So lange köcheln lassen, bis ein gut Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Fertig ist die Füllung.

Zutaten für die hellen Ravioli:
160 gr. Semolo di Grano dure
3 Eier 
150 gr. geputzte Steinpilze
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte Petersilie
1 EL geriebener Parmiggiano
1 EL Semmelbrösel

Mehl und zwei Eier mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Ruhen lassen.

Pfanne mit dem Olivenöl aufsetzen Feingehackte Steinpilze und
Schalotte darin anschwitzen. Salzen, pfeffern. Vom Herd nehmen. Parmiggiano, Semmelbrösel, das dritte Ei und Petersilie untermischen. Fertig ist die Füllung.

Mit der Handkurbel-Nudelmaschine die drei Teigsorten zu dünnen Platten verarbeiten. Je dünner, je besser. So eine Teigplatte ist bei meiner Maschine etwa 15 cm breit. Nachdem ich die Teigplatte auf einen eingemehlten Untergrund gelegt und mit etwas Eiweiß eingepinselt habe, setze ich dann also immer drei Teelöffel mit Füllung neben einander. Eine Ravioli ist dann also etwa 5 x 5 cm groß.

Die Brühe durch ein Sieb gießen und wieder aufsetzen und auf Siedetemperatur bringen. Die Ravioli brauchen darin jetzt etwa 10 Minuten. Zwischenzeitlich eine Pfanne mit reichlich Butter aufsetzen. Grob gehackten Salbei dazu geben. Die Ravioli darin portionsweise durchschwenken. Auf vorgeheizte Teller geben und mit grob geraspeltem Parmiggiano bestreuen.

Etwas mehr Arbeit als eine Dose aufzumachen, aber dem Johann würde das auch schmecken .. denke ich :-)

Rotes Thai-Curry-Kürbissüppchen

Die Thai-Variante der Kürbissuppe hat zu meiner Überraschung doch etwas Einzigartiges.

Durch meine Kochbloggerei habe ich ja viel Kontakt mit anderen Kochfreunden. Und gerade zu dieser Jahreszeit rückt in den befreundeten Blogs der Kürbis in den Mittelpunkt. Ich bin da bisher immer sehr skeptisch gewesen. Ich halte Kürbisse für ein Billiggemüse mit relativ wenig Eigengeschmack. Deshalb habe ich auch immer nur anderen dabei zugeschaut, wie sie Kürbissuppe kochen oder genüsslich essen. Aber durch die verstärkten Impulse der letzten Tage habe ich mir auch mal Gedanken gemacht, wie ich mich dem Thema Kürbissuppe nähern könnte. Das Ergebnis zeige ich hier.

Zutaten
1 Hokkaido-Kürbis, Fruchtfleisch netto 500 gr.
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 großes Stück Ingwer
1 TL roter Curry
1 Chilli-Schote
400 ml Kokos-Milch
500 ml Wasser
2 EL Butter
etwas gehacktes Korianderkraut
Salz, Pfeffer

Kürbis halbieren, die Kerne herausnehmen und in einem Pfännchen rösten. Das Wasser dazu geben und eine Weile köcheln lassen. Ingwer schälen und fein würfeln, ebenso die Karotte, die Zwiebel und die Knoblauchzehe. Topf aufsetzen, Butter schmelzen, bei mittlerer Hitze, Ingwer, Karotte, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Lauch putzen, in Ringe schneiden und im Topf mitschmoren. Kürbis-Fruchtfleisch grob würfeln. Kartoffeln schälen, ebenfalls würfeln. Chilli-Schote entkernen, in Streifen schneiden. Alles zum Schmorgemüse geben. Mit der Kokosmilch und der gesiebten Kürbiskern-Brühe auffüllen, den Curry unterrühren. 30 Minuten köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich ist, im Topf mit dem Pürrierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Teller füllen und mit Koriander dekorieren.

Kann man essen :-)

Kartoffelpuffer? Also nee ..

Wie auch immer so heißen, alle machen sie in etwa gleich. Dazu passt ganz prima frisches Apfelmus.

Wie heißen die Dinger? In jedem Dialekt irgendwie anders. Kartoffelpuffer oder Reibekuchen auf hochdeutsch jedenfalls. Im Köln-Bonner Raum sind es Riewkoche, in Bayern Reiberdatschi. Und am Mittelrhein, da, wo ich herkomme, heißen sie Grebbelscher - also so was ähnliches wie kleine Krapfen. Gemacht werden sie aber in etwa überall gleich: Pro Person zwei große Kartoffeln reiben, am besten von Hand, weil dann der Kartoffelbrei die beste Konsistenz hat. Außerdem kommt noch eine ebenfalls geriebene mittelgroße Zwiebel, ein Ei und zwei Esslöffel Mehl (pro Kilo Kartoffeln) dazu, Salz auch noch. In einer Pfanne erhitze ich dann reichlich Speiseöl und gebe mit einem Esslöffel vier Grebbelcher rein. Wenn der Rand knusprig braun wird, drehe ich sie noch mal für eine Minute um. Dann kommen sie portionsweise auf den Rost im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen. So habe ich erstens für die weiteren Grebbelscher keinen Stress und die im Backofen bleiben schön knusprig.

Gestern hat eine Nachbarin einen Eimer Falläpfel vorbeigebracht. Den habe ich zu frischem Apfelmus verarbeitet. Äpfel geschält, Kerngehäuse rausgeschnitten, gewürfelt und mit nicht zu viel Zucker weichgekocht. Für eine schöne homogene Konsistenz habe ich das Mus noch durch die Flotte Lotte gedreht.

Man kann zu den Grebbelscher aber auch einen knackigen Salat oder Räucherlachs reichen.

Badisches Kaninchen, Gastbeitrag von Petra Bock

So sehn Sieger aus! Studi lobte vor allem das Sößchen :-)

Im Büro nebenan sitzt Arbeitskollegin Petra Bock, wir grüßen uns seit einem Jahr immer gerne und freundlich. Seit ein paar Wochen sind wir dann aber doch verstärkt ins Gespräch gekommen, weil die Kollegin sich an einem Kochwettbewerb des regionalen Senders Radio Seefunk beteilig hat. Gesucht wurde in Zusammenarbeit mit einem neuen Küchenhaus in Lauchringen und unter strenger Aufsicht durch TV-Koch Andreas Studer nach dem besten badischen Rezept. In die Endausscheidung mit live Wettkochen vor viel Publikum im Küchenhaus sollten die drei ersten Plätze bei einem Online-Voting kommen. Also wurde auch dank der Unterstützung vieler Kollegen kräftig und jeden Tag gevotet – mit Erfolg. Petra Bock trat an mit ihrem Badischen Kaninchen gegen Bayrisches Holzfällerbiergulasch (ist gar nicht badisch) und Sommergericht mit Gemüse (ist das denn badisch?). Bei der Konstellation, wenn alles mit rechten Dingen zuging und vor allem bei dem tollen Rezept war mir eigentlich vorher schon klar, wer das gewinnt. Und es kam, wie es kommen musste: Petra Bock siegte mit Glanz und Gloria und wird demnächst stolze Besitzerin einer brandneuen Einbauküche sein. Glückwunsch an der Stelle! :-) ..  Und als eifriger Blogger, der immer händeringend nach interessanten Themen sucht, war das DIE Gelegenheit für einen Gastbeitrag. Hier also das badische Kaninchen von Petra Bock. 

Zutaten 

1 küchenfertiges Kaninchen von ca. 1,2 kg, vom Metzger in 4 – 6 Teile geschnitten

50 gr. Räucherspeck
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauch-Zehe
jeweils 1 TL getrockneter Thymian + Majoran
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
250 ml badischen Rotwein
200 ml Wildfond
2 reife Birnen
2 EL Preißelbeeren
1 EL Mehl
2 EL Butterschmalz
Salz + Pfeffer

Das Kaninchen abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Speck würfeln und Zwiebel würfeln, Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Kaninchenteile darin von allen Seiten anbraten. Speck, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitschmoren lassen. Gewürze noch dazu, mit Mehl bestäuben, alles nochmal kurz anschwitzen lassen, dann mit Rotwein ablöschen. Wenn der Alkohol verdampft ist, wird noch der Wildfond beigegeben. Deckel drauf und bei niedriger Hitze 40 Minuten schmoren lassen. Birne schälen, halbieren, Kerngehäuse rausschneiden, mit Preißelbeeren füllen und 10 Minuten vor Ende der Garzeit noch mit in den Topf setzen. Am Ende Birnen und Fleischstücke herausnehmen, Soße nochmals pikant abschmecken. Dazu gibt’s bei Petra Bock frische Spätzle. Sie macht sie so wie Ex-Kollegin Sigi Gindele, nämlich mit Mineralwasser. Und lustigerweise begründet sie das auch wie Sigi: „.. damit sie a bissl fluffig sind!“