Gerstensuppe

Gersten sehen gekocht aus wie Milchzähne :-))

Vor einigen Wochen war ich mit zusammen mit meinen Geschwistern und dem Bergführer Günter Nohl in den Ötztaler Alpen unterwegs. Das war eine bemerkenswerte Veranstaltung. Ein paar Impressionen gibt es hier und hier. Einmal sind wir in das Rofen-Tal gewandert und eingekehrt in den Rofen-Hof. Erstaunlich, dass bei dem hohen Durchsatz an hungrigen Wander-Touristen die Küche sehr ordentlich war. Ich hatte mich da für Gerstensuppe entschieden - ein richtiges Bergsteiger-Essen wegen der vielen Kohlenhydrate. Weil ohne Kohlenhydrate keine Power. Jetzt habe ich auch mal wieder eine Gerstensuppe gemacht. Die ist relativ einfach in der Herstellung, braucht aber viel Brühe, weil die Gerstenkörner ähnlich wie beim italienischen Risotto sehr viel Flüssigkeit aufnehmen. 

Zutaten
200 gr. Gerstengraupen
3 Möhren
1/2 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
2 mittelgroße Kartoffeln
1,5 Liter Gemüse- oder Rindfleischbrühe
1 EL Öl
Salz, Pfeffer

Lauch in Streifen schneiden und im Topf in etwas Öl anschwitzen. Gerstengraupen auch dazu geben und ganz kurz mitschmoren. Jetzt die Brühe angießen. Restliches Gemüse putzen, würfeln und in den Topf geben. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Ggf. noch etwas Brühe nach gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mag dazu am liebsten Mettwürstchen.

Steinpilz-Suppe

Gibts zwar auch aus der Tüte, schmeckt frisch aber viel besser.

Der Sommer ist zwar sehr feucht in diesem Jahr und endet scheints auch früher. Aber so ist schon im August Steinpilz-Zeit. Gerne esse ich den König der Schwammpilze leicht angebraten einfach mit Brot oder in sämiger Soße zu Semmelknödeln. Auch Ravioli mit Steinpilzen gefüllt sind eine Delikatesse ersten Ranges. Aber eine schöne Suppe kann man auch draus machen. Und die geht so:

Zutaten
250 gr. Steinpilze geputzt
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
25 gr kalte Butter
3 Zweige Oregano
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und in einem Topf in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kartoffeln schälen, würfeln ebenfalls dazu geben. Die geputzten Steinpilze bis auf ein paar dekorative Scheiben ebenfalls ein paar Minuten mitschmoren. Mit dem Weißwein ablöschen und gut reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen. Oregano grob hacken und bis auf ein paar Dekoblätter mit in die Suppe geben. Deckel drauf und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Sahne und Butter dazu und mit dem Pürrierstab zu einer glatten, schaumigen Konsistenz verarbeiten. Die übrigen Steinpilz-Scheibchen in ein wenig Butter anschwitzen. Suppe in Teller füllen, mit den Steinpilz-Scheibchen und mit dem übrigen Oregano dekorieren.

Gebrannte Grießsuppe

Leckeres Arme-Leute-Essen

Bayern kennen das Sprichwort: "Der is doch ned auf der Brennsuppn dahergschwomma!" Die Bedeutung ist umstritten. Die einen wollen damit sagen: "Der ist doch nicht blöd!" Die anderen erklären, dass jemand nicht aus ärmlichen Verhältnissen kommt. Denn die Brennsuppn ist doch recht günstig von den Zutaten her .... aber lecker!!

Eine Tasse Hartweizengrieß in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten. Man muss ein bisschen aufpassen, denn das geht am Ende recht fix. Dann 50 Gramm Butter dazu geben, kurz umrühren. Ein Liter Fleischbrühe angießen und die Suppe noch 10 Minuten köcheln lassen. Mit gehackter Petersilie servieren.

Schollenfilets Finkenwerder Art

Geht natürlich auch mit ganzen Schollen :-)

Als ich vor einigen Jahren bei der ZDF-Küchenschlacht teilgenommen habe, bin ich ja wegen zu salziger Blutwurst rausgeflogen. Die gehörte zum Salat "Graues Haus" - bei dem Zander und Wurst gemeinsam auf den Teller kamen. Für Sterne-Köchin Cornelia Poletto war das keineswegs eine ungewöhnliche Kombination. "Jeder erfahrene Koch weiß, dass weißer Fisch und Fleisch sehr gut zusammen passen", klärte sie mich vor laufender Kamera auf. "Denk doch nur an Scholle Finkenwerder Art. Da kommt Speck auf den Fisch!" Daran musste ich denken, als in der Frische-Theke von ALDI Süd Schollenfilets vor mir lagen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Schollenfilets waschen, trocknen, salzen, in Mehl wenden und in der Pfanne im Butterfett ausbacken. In einer zweiten Pfanne gewürfelten Speck leicht anrösten. Die Schollenfilets auf Teller portionieren und den Speck drüber geben.

Vitello Tonnato

Italienisch fein - Kalbfleisch mit Tunfisch-Soße und Kapern

Ich bin ja ein ausgewiesener Freund der italienischen Küche, wie jeder aufmerksame Leser meines Blogs weiß. Aber einen Klassiker der Vorspeisenkarte habe ich in der Vergangenheit gemieden: Vitello Tonnato. Zu skurril schien mir doch die Zusammenstellung - Kalbfleisch, Tunfischsoße, Kapern. Aber jetzt gabs Kalbsfilet im Angebot und gleichzeitig ein schön fotografiertes Vitello Tonnato in einer Facebook-Kochgruppe. Also war der Plan schnell gefasst. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
500 gr. Kalbsfilet
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Geschmackstomaten
2 EL Olivenöl
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
1 Dose Tunfisch
4 Sardellen-Filets
2 Eigelb
200 ml aromatisches Olivenöl
3 EL Kapern
1 EL Weißwein-Essig
2 Limetten
Salz, Pfeffer

In eine Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl geben und das gesalzene und gepfefferte Kalbsfilet von allen Seiten leicht anbraten. Das Fleisch dann gut in Alufolie einwickeln und bei 200 gr. im Backofen 25 Minuten garen. Danach im Kühlschrank erkalten lassen.

In derselben Pfanne das kleingeschnittene Gemüse anschwitzen, mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen. 30 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und die Brühe ebenfalls im Kühlschrank erkalten lassen.

Tunfisch gut abtropfen lassen. Sardellen trocken tupfen und klein schneiden. Beides in eine Schüssel geben. 2 Esslöffen Kapern dazu, ebenso einen Esslöffel Essig, den Saft einer Limette und die beiden Eigelbe. Sechs oder sieben Esslöffel der Gemüsebrühe dazu geben und das Ganze mit dem Stabmixer pürrieren. Nach und nach die 200 ml Olivenöl dazu geben, bis eine homogene, dickflüssige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit einem großen, scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf vier Tellern anrichten, Soße drüber geben, mit Kapern und Limettenscheiben dekorieren. 

Dazu schmeckt Baguette und ein trockener, kalter Weißwein.

Marillenmarmelade

Wenn die Marillen süß sind, kann man fast nichts falsch machen.

Als Kind bin ich mit meinen Eltern und Geschwistern oft in Urlaub gefahren an den Zicksee. Der gehört zur österreichischen Seenplatte und liegt hinter dem Neusiedler See. Jeden Tag ist ein Bauer mit dem Fahrrad am Strand entlang gefahren und rief: "Soelzgurken, Marillen, Marillenmamlaad!" Wir Kinder sind dann hinter ihm hergelaufen und haben ihn nachgeäfft. Gekauft haben meine Eltern nie was. Aber die Marillenmarmelade von der Pension in St. Andrä hat mir trotzdem immer lecker geschmeckt. Und wenn Marillen-Zeit ist koch ich immer wieder mal ein paar Gläser.

Salade Niçoise

Überzeugt nicht nur optisch, sondern auch wegen seiner Geschmacksvielfalt.

Meinen ersten Salade Niçoise habe ich vor 20 Jahren in sehr ansprechendem Ambiente gegessen - nämlich in der wunderschönen Altstadt von Nizza. Das war ja schon fast eine Pflicht - wenn man schonmal da ist. Sehr ansprechend fand ich damals die frischen Sardellenfilets und auch die anderen reichhaltigen, sehr aromatischen Zutaten. Vor ein paar Tagen hat mich das Foto eines Salade
Niçoise in einer Facebook-Kochgruppe angesprungen. Und das hat mir seit dem keine Ruhe gelassen. Heute habe ich den Salat dann auf den Tisch gebracht. Allerdings habe ich den Tunfisch nicht aus der Büchse genommen, sondern frische Filets auf den Grill gelegt. Und ich muss es einfach sagen: eine Offenbarung! Es gibt fast nichts besseres für einen sonnigen Frühsommer-Abend auf der Terrasse .. fast wie an der Côte d’Azur ...

Zutaten für 4 Personen
4 kleine Tunfisch-Steaks
12 Sardellenfilets in Öl (frische habe ich keine bekommen)
120 gr. Prinzessböhnchen
1 Hand voll entkerne schwarze Oliven
12 Tomaten, Sorte Tasty Tom
4 hartgekochte Eier
1 kleine rote Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
100 gr. Feldsalat
1 kleiner Eichblattsalat
ein paar Blätter Eisbergsalat
1 kleine Stange Staudensellerie
4 Stengel glatte Petersilie
1 TL Dijonsenf
1 Eigelb
Himbeeressig
bestes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Böhnchen in drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Knoblauchzehe sehr fein hacken. Zusammen mit dem Eigelb, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Rote Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebel würfeln. Petersilie fein hacken. Staudensellerie in Scheibchen schneiden. Tomaten ebenfalls waschen, halbieren, entkernen, nochmal halbieren und leicht salzen. Eier vierteln und auch leicht salzen. Blattsalate putzen, in mundgerechte Stücke teilen, waschen und trocken schleudern. Bis auf die Eier alle Zutaten gut mischen. Zwischendurch die Tunfischsteaks bei kleinster Hitze auf den Grill geben, 4 Minuten bei 3 cm Dicke. Dann nochmal kurz umdrehen und 30 Sekunden liegen lassen. Salat auf den Tellern anrichten, Ei-Viertel darauf verteilen, Tunfischsteaks salzen und pfeffern. Dazu gibts krachiges Baguette und vielleicht einen Sancerre :-)

Anmerkung: Beim nächsten Mal nehme ich noch etwas Tunfischpaste in die Vinaigrette.