Schollenfilets Finkenwerder Art

Geht natürlich auch mit ganzen Schollen :-)

Als ich vor einigen Jahren bei der ZDF-Küchenschlacht teilgenommen habe, bin ich ja wegen zu salziger Blutwurst rausgeflogen. Die gehörte zum Salat "Graues Haus" - bei dem Zander und Wurst gemeinsam auf den Teller kamen. Für Sterne-Köchin Cornelia Poletto war das keineswegs eine ungewöhnliche Kombination. "Jeder erfahrene Koch weiß, dass weißer Fisch und Fleisch sehr gut zusammen passen", klärte sie mich vor laufender Kamera auf. "Denk doch nur an Scholle Finkenwerder Art. Da kommt Speck auf den Fisch!" Daran musste ich denken, als in der Frische-Theke von ALDI Süd Schollenfilets vor mir lagen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Schollenfilets waschen, trocknen, salzen, in Mehl wenden und in der Pfanne im Butterfett ausbacken. In einer zweiten Pfanne gewürfelten Speck leicht anrösten. Die Schollenfilets auf Teller portionieren und den Speck drüber geben.

Vitello Tonnato

Italienisch fein - Kalbfleisch mit Tunfisch-Soße und Kapern

Ich bin ja ein ausgewiesener Freund der italienischen Küche, wie jeder aufmerksame Leser meines Blogs weiß. Aber einen Klassiker der Vorspeisenkarte habe ich in der Vergangenheit gemieden: Vitello Tonnato. Zu skurril schien mir doch die Zusammenstellung - Kalbfleisch, Tunfischsoße, Kapern. Aber jetzt gabs Kalbsfilet im Angebot und gleichzeitig ein schön fotografiertes Vitello Tonnato in einer Facebook-Kochgruppe. Also war der Plan schnell gefasst. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
500 gr. Kalbsfilet
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Geschmackstomaten
2 EL Olivenöl
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
1 Dose Tunfisch
4 Sardellen-Filets
2 Eigelb
200 ml aromatisches Olivenöl
3 EL Kapern
1 EL Weißwein-Essig
2 Limetten
Salz, Pfeffer

In eine Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl geben und das gesalzene und gepfefferte Kalbsfilet von allen Seiten leicht anbraten. Das Fleisch dann gut in Alufolie einwickeln und bei 200 gr. im Backofen 25 Minuten garen. Danach im Kühlschrank erkalten lassen.

In derselben Pfanne das kleingeschnittene Gemüse anschwitzen, mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen. 30 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und die Brühe ebenfalls im Kühlschrank erkalten lassen.

Tunfisch gut abtropfen lassen. Sardellen trocken tupfen und klein schneiden. Beides in eine Schüssel geben. 2 Esslöffen Kapern dazu, ebenso einen Esslöffel Essig, den Saft einer Limette und die beiden Eigelbe. Sechs oder sieben Esslöffel der Gemüsebrühe dazu geben und das Ganze mit dem Stabmixer pürrieren. Nach und nach die 200 ml Olivenöl dazu geben, bis eine homogene, dickflüssige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit einem großen, scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf vier Tellern anrichten, Soße drüber geben, mit Kapern und Limettenscheiben dekorieren. 

Dazu schmeckt Baguette und ein trockener, kalter Weißwein.

Marillenmarmelade

Wenn die Marillen süß sind, kann man fast nichts falsch machen.

Als Kind bin ich mit meinen Eltern und Geschwistern oft in Urlaub gefahren an den Zicksee. Der gehört zur österreichischen Seenplatte und liegt hinter dem Neusiedler See. Jeden Tag ist ein Bauer mit dem Fahrrad am Strand entlang gefahren und rief: "Soelzgurken, Marillen, Marillenmamlaad!" Wir Kinder sind dann hinter ihm hergelaufen und haben ihn nachgeäfft. Gekauft haben meine Eltern nie was. Aber die Marillenmarmelade von der Pension in St. Andrä hat mir trotzdem immer lecker geschmeckt. Und wenn Marillen-Zeit ist koch ich immer wieder mal ein paar Gläser.

Salade Niçoise

Überzeugt nicht nur optisch, sondern auch wegen seiner Geschmacksvielfalt.

Meinen ersten Salade Niçoise habe ich vor 20 Jahren in sehr ansprechendem Ambiente gegessen - nämlich in der wunderschönen Altstadt von Nizza. Das war ja schon fast eine Pflicht - wenn man schonmal da ist. Sehr ansprechend fand ich damals die frischen Sardellenfilets und auch die anderen reichhaltigen, sehr aromatischen Zutaten. Vor ein paar Tagen hat mich das Foto eines Salade
Niçoise in einer Facebook-Kochgruppe angesprungen. Und das hat mir seit dem keine Ruhe gelassen. Heute habe ich den Salat dann auf den Tisch gebracht. Allerdings habe ich den Tunfisch nicht aus der Büchse genommen, sondern frische Filets auf den Grill gelegt. Und ich muss es einfach sagen: eine Offenbarung! Es gibt fast nichts besseres für einen sonnigen Frühsommer-Abend auf der Terrasse .. fast wie an der Côte d’Azur ...

Zutaten für 4 Personen
4 kleine Tunfisch-Steaks
12 Sardellenfilets in Öl (frische habe ich keine bekommen)
120 gr. Prinzessböhnchen
1 Hand voll entkerne schwarze Oliven
12 Tomaten, Sorte Tasty Tom
4 hartgekochte Eier
1 kleine rote Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
100 gr. Feldsalat
1 kleiner Eichblattsalat
ein paar Blätter Eisbergsalat
1 kleine Stange Staudensellerie
4 Stengel glatte Petersilie
1 TL Dijonsenf
1 Eigelb
Himbeeressig
bestes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Böhnchen in drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Knoblauchzehe sehr fein hacken. Zusammen mit dem Eigelb, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Rote Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebel würfeln. Petersilie fein hacken. Staudensellerie in Scheibchen schneiden. Tomaten ebenfalls waschen, halbieren, entkernen, nochmal halbieren und leicht salzen. Eier vierteln und auch leicht salzen. Blattsalate putzen, in mundgerechte Stücke teilen, waschen und trocken schleudern. Bis auf die Eier alle Zutaten gut mischen. Zwischendurch die Tunfischsteaks bei kleinster Hitze auf den Grill geben, 4 Minuten bei 3 cm Dicke. Dann nochmal kurz umdrehen und 30 Sekunden liegen lassen. Salat auf den Tellern anrichten, Ei-Viertel darauf verteilen, Tunfischsteaks salzen und pfeffern. Dazu gibts krachiges Baguette und vielleicht einen Sancerre :-)

Anmerkung: Beim nächsten Mal nehme ich noch etwas Tunfischpaste in die Vinaigrette.

Norddeutscher Kartoffelsalat mit Mettwürstchen

Selbstgemachte Mayonnaise ist Grundvoraussetzung.

Es hat eine Weile gedauert, aber jetzt ist es so weit. Ich habe mit der Kochbloggerin Sonja ein Rezept-Duett gemacht. Ihr Blog heißt Amor & Kartoffelsack. Wir haben uns einen Thema gewidmet, dass Deutschland spaltet: Kartoffelsalat. Während die Kartoffel im süddeutschen Raum mit Essig, Öl, Zwiebeln und Brühe angemacht wird, stehen die Norddeutschen auf Mayonnaise. Ich ProSieben Galileo hat das Thema mal aufgegriffen. Dazu haben die eine internationale "Jury" mit Studenten aus 5 Ländern an den Tisch geholt und beide Varianten probieren lassen. Die norddeutsche Variante hat gewonnen! Und wie geht die?

Für eine große Schüssel voll braucht man:

2,5 kg festkochende Kartoffeln
5 Eier
Distel-Öl
2 Esslöffel weißer Balsamico
1 Esslöffel Dijon-Senf
Salz, Pfeffer

Grundvoraussetzung ist selbstgemachte Mayonnaise und nicht die aus dem Glas. Die Eier trennen. 2 Eigelb, Essig, Senf, Salz und Pfeffer in eine schmale hohe Rührschüssel geben und mit dem Mixer cremig rühren. Jetzt das Distel-Öl mit einem dünnen Strahl dazu geben, bis eine geschmeidige Mayonnaise entsteht. Die drei restlichen Eigelbe einrühren und die Mayonnaise nochmal unter Zugabe von weiterem Distel-Öl fertig mixen. Die Eiweiße in eine hitzebeständige Schüssel geben und im heißen Wasserbad stocken lassen. Das gegarte Eiweiß würfeln. Die Pell-Kartoffeln in Scheiben schneiden, in der Schüssel mit der Mayonnaise und dem gewürfelten Eiweiß mischen. Am besten schmeckt der Salat, wenn er im Kühlschrank noch ein zwei Stunden zieht.

Es gibt noch die Variante, Gewürzgurken zu würfeln und ebenfalls in den Salat zu geben. Mein Fall ist das nicht, weil der Geschmack des Salats durch den Essig aus den Gurken verfälscht wird.

Zum Kartoffelsalat gab's bei mir gegrillte Mettwürstchen.

Bouillabaisse

Mit viel Einlage macht diese Suppe auch richtig satt.

Fischsuppen gehören nicht zu meinem engeren Koch-Repertoire. Auch in meinen Urlauben stand sie selten auf der Speisekarte. Eine Ausnahme war die portugiesische Cataplanas - was eigentlich zu deutsch Kupfertöpfe heißt. Aber an der Algarve ist das ein Fischeintopf mit viel Meeresfrüchten und etwas Brühe. Berühmt ist aber auch die Bouillabaisse aus der Provence. Die habe ich jetzt mal ausprobiert - und war restlos begeistert. Es gibt zahllose Variationen davon. Hier ist meine :-)

Zutaten
2 Rotbarben
1 Wolfsbarsch
2 Tunfischfilets
1 Packung Meeresfrüchte (von EDEKA aus der Tiefkühltheke)
3 Karotten
1 Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Fleischtomate
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Döschen Safran
etwas Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Fische waschen, schuppen und filetieren. Aus Köpfen, Gräten und Schwänzen wird jetzt zusammen mit einer Karotte, einer grob gewürfelten Zwiebel, der Nelke und dem Lorbeerblatt ein Fischfond von etwa einem Liter hergestellt. Das dauert etwa eine Stunde. Dann in einem flachen Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze bringen. Die Fischfilets auf beiden Seiten anbraten und wieder rausnehmen. Jetzt kommt der Rest des Gemüses grob gewürfelt rein und wird ebenfalls angeschwitzt. Fischfond dazu gießen, würzen - auch mit dem Safran - und nochmals eine Stunde köcheln lassen. Wenn das Gemüse gut weich ist, alles durch die Flotte Lotte drehen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Meeresfrüchte (gewaschen und abgetropft) und die in mundgerechte Stücke zerpflückten Fischfilets reingeben und gar ziehen lassen.

Klassisch gibts dazu in Olivenöl geröstete Weißbrotscheiben mit Rouille. Das ist eine provencalische Mayonnaise.

Zutaten für die Rouille
1 Eigelb
1 EL Essig
1 Knoblauchzehe feingehackt
1 rote Pepperoni feingehackt
1 TL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Eigelb, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen glatt rühren und in einem dünnen Strahl so viel Öl dazugeben, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat. Paprikagewürz, Pepperoni und Knoblauch unterrühren. Das in der Pfanne geröstete Weißbrot wird damit bestrichen und warm zur Suppe gereicht.

Mascarpone-Kuchen mit Tonkabohne

Sieht aus wie ein normaler Käsekuchen, hat aber ein ganz besonderes Aroma durch die Tonkabohne.

Nach Safran ist Vanille das teuerste Gewürz der Welt. Die Vanille-Pflanze ist eine Orchidee, die in Mexico ihre Heimat hat. Ursprünglich kamen die Vanille-Schoten auch ausschließlich aus Mexico, weil die Bestäubung nur durch Kolibris funktionierte. 80 Prozent der weltweiten Vanille-Produktion kommt aber inzwischen aus Madagaskar. Hier wird die Bestäubung per Hand gemacht wird. Daher der hohe Preis. Und insgesamt kommen auch jährlich nur rund 1.500 bis 2.000 Tonnen Vanille-Schoten in den Welthandel. Die meisten Produkte mit Vanille-Geschmack enthalten also künstliche Aromen. Neben Chemie gibts aber auch noch eine Alternative - die Tonkabohne. Sie ist so groß wie ein Mandelkern, hat ein vanille-ähnliches Aroma und wird mit einer Muskatreibe zu Pulver verarbeitet. Wegen der hohen Intensität sollten Tonkabohnen nur sehr sparsam verwendet werden. Ich habe jetzt mal einen abgewandelten Käsekuchen damit gemacht. Und die beste aller Käsekuchebäckerinnen - meine Mutter :-) - war mehr als begeistert.

Zutaten
250 gr. Mehl
325 gr. Zucker
125 gr. Butter 
1 TL Backpulver
1 Pfund Mascarpone
1 Pfund Schichtkäse
6 Eier
1,5 Tonkabohnen
1 Prise Salz

Am Vortag Schichtkäse in ein Haarsieb geben. Sieb zum Abtropfen auf eine Schüssel setzen und in den Kühlschrank stellen. Eineinhalb Tonkabohnen reiben und mit dem Zucker vermischen. 125 gr. von dem aromatisierten Zucker mit 250 gr. Mehl und dem Backpulver vermischen. Ein Ei und die Butter in Flöckchen zum Mehl-Zucker-Gemisch geben. Mit dem Mixer und etwas Geduld zu einem festen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank geben. 

Die fünf verbliebenen Eier sorgfältig trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den restlichen Zucker in einer anderen Schüssel mit dem fünf Eigelben zu einer weißlichen dicken Masse verarbeiten. Mascarpone, Schichtkäste und ein Drittel des Einschnees dazu geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Rest des Eischnees vorsichtig unterheben.

Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Springform einfetten. Gut die Hälfte des Mürbeteigs mit dem Nudelholz ausrollen und den Boden der Springform damit bedecken. Aus dem Rest des Mürbeteigs eineinhalb Zentimeter dicke Würste rollen und damit in der Springform den Kuchenrand bauen. Ei-Quark-Mischung einfüllen. In den Backofen damit für 45 Minuten. Gut abkühlen lassen, bis der Kuchen fest ist und aus der Springform genommen werden kann.