Linsen, Spätzle und Saitenwürscht

Das schwäbische National-Gericht

"Und das soll schmecken?", fragt mich die Bäckerei-Fachverkäuferin, als ich ihr erkläre, dass heute nicht gegrillt wird, sondern das Schwäbische Nationalgericht auf den Tisch kommt: Linsen, Spätzle und Saitenwürscht. Zugeben. Diese Kombination scheint ein bisschen merkwürdig. Aber ich finde, das ist ein Essen zum Reinknien. Früher ein Arme-Leute-Essen, gibts das heutzutage vielerorts in Werkskantinen und Mensen. Und am besten schmeckt es natürlich, wenn alle Zutaten frisch gemacht sind.

Für das Linsengemüse (4 Personen):
250 gr. Pardina-Linsen
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 Glas Gemüsefond
1/2 Liter Wasser
30 gr. Butter
etwas Salz und Pfeffer

Für die Spätzle (4 Personen):
6 Eier
etwas Salz
so viel Mehl, wie die Eier schlucken
30 gr. Butter und 1 EL Semmelbrösel

Möhre, Sellerie und Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Linsen in ein Haarsieb geben, kurz mit Wasser überbrausen und zum anderen Gemüse geben. Gemüsefond und Wasser  dazugießen. Bei geschlossenem Deckel das Gemüse eine Stunde leise köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Eier in eine Schüssel schlagen und leicht salzen. Soviel Mehl dazu geben und mit Knethaken mixen, bis der Teig blasen wirft und zähflüssig ist. Wenn das Wasser siedet, den Teig portionsweise in einen Spätzlehobel geben und ins siedende Wasser reiben. Ins Nudelsieb abgießen. In einer Pfanne Butter schmelzen, die Semmebrösel reinstreuen, die Spätzle reingeben und nochmal fünf Minuten bei kleiner Hitze anbraten.

Dazu habe ich Frankfurter von der Aegidienberger Metzgerei Witt gereicht, weil die geschmacklich sehr sehr lecker sind.

Tagliatelle al Salmone

Optisch nicht spektakulär, aber trotzdem sehr lecker!

Pasta jeglicher Art zählt ja zu meinem Standard-Repertoir. Ich kenne zwar nicht jede Nudelform, muss ich aber auch nicht. Mir schmeckt einfach jede - vor allem wenn De Cecco seit 1886 auf der Packung steht. Das ist einfach die beste fertige Pasta, die ich kenne. Aufmerksame Leser meines Blogs wissen aber auch, dass ich meine Pasta meistens selbst herstelle - einmal sogar vor laufender Kamera und geadelt von Fernsehkoch Johann Lafer. Ein Kritiker im Online-Forum der ZDF-Küchenschlacht hatte dafür ja gar kein Verständnis: "Küche dreckig, Maschine dreckig, T-Shirt dreckig! Wozu dieser Aufwand?" Mit der Meinung stand er aber ziemlich alleine. Klar, Nudeln aus eigener Herstellung sind aufwändig. Aber der Geschmack rechtfertigt das. Gestern habe ich mal einen kleinen Test gemacht: Handkurbelmaschine vs. Simac Pastamatic. Die Tagliatelle aus der elektrischen Maschine haben gewonnen .. :-) ... Ich habe sie mit einer Lachs-Sahne-Sauce gemacht.

Zutaten:
1 Packung Tagliatelle von De Cecco
250 gr. Lachsfilets
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Mohrrübe
1 halbe Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 EL Senfkörner
1 halber Becher Saure Sahne
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Mehl
etwas Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gemüse putzen und grob würfeln. Zusammen mit den Lachsfilets, den Senfkörnern und dem Lorbeerblatt in einem halben Liter Wasser in 10 Minuten gar dünsten. In der Zwischenzeit Nudelwasser aufsetzen. Fisch rausnehmen, Sud durch ein Haarsieb gießen und auffangen. Nudelwasser salzen, wenn es kocht und die Nudeln darin bissfest kochen. In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl darin anschwitzen und den Fischsud in zwei bis drei Etappen einrühren. Sahne und Senf ebenfalls, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs mit den Händen in gabelfertige Stücke teilen und zur Sauce geben. Eventuell nochmals nachsalzen. Nudeln abschütten, in einer gebutterten Schüssel mit der Sauce mischen. Fertig .. : )

Mailänder Makronentorte

Ein echter Augenschmaus!

Ich bin jetzt nicht unbedingt der ausgewiesene Hobby-Konditor. Meistens backe ich Kuchen von der Sorte, die man auch mal gut für den Tag der offen Tür bei der evangelischen Kirchengemeinde stiftet. Einmal musste ich dann tatsächlich einen Euro für ein Stück Apfelstreusel bezahlen, den ich selbst gebacken hatte .. :-))

An aufwändiges Gebäck begebe ich mich eher selten. Dazu gehört Muße und vor allem Zeit. Bestes Beispiel ist die Mailänder Makronentorte, die ich heute vorstelle. Ich habe sie zum ersten Mal gemacht. Und bis ich alles so zusammen hatte, wie es am Ende auch erforderlich war, musste ich vier Mal einkaufen gehen - immer wieder fiel mir noch irgendeine wichtige Kleinigkeit ein, die ich vergessen hatte. Alles zusammen genommen - also einkaufen, Biskuitteig zubereiten und backen, Makronen-Garnitur zubereiten, dekorieren, nochmal backen und die stark in Mitleidenschaft gezogene Küche sauber machen - gingen etwa vier Stunden Zeit drauf, bis die Torte endlich fertig war. Alles verbunden mit dem Risiko, dass das auch richtig schief gehen kann. Aber was soll ich sagen? Die Mailänder Makronentorte ist nicht nur optisch eine Augenweide geworden. Sie schmeckt auch so fantastisch, wie sie aussieht. Einen besseren Kuchen hab ich noch nicht hingekriegt.
An Zutaten und Arbeit kommt einiges zusammen.

Schritt 1 - der Biskuitteig:
4 Eigelbe
4 Eiweiße
100 gr. Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
75 gr. Mehl
75 gr. Speisestärke
1 gestr. Teelöffel Backpulver
Saft und geriebene Schale einer Bio-Orange

Der Biskuitteig wird idealerweise einen Tag vorher gemacht. Denn er muss mit einigem feinmotorischem Geschick in möglichst dünne Schichten geschnitten werden. Das funktioniert am besten, wenn der gebackene Teig etwas abgelagert ist. Bei der Menge sind realistisch vier Scheiben möglich. Ich habe etwas mehr Teig gemacht und so später sechs Scheiben verwendet.

Die Eier trennen. Eigelbe, Orangensaft, Orangenschale und Vanillezucker mit dem Mixer schaumig rühren. Nach und nach Dreiviertel des Zuckers dazu geben und auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse Volumen bekommt. Eiweiße mit dem Rest des Zuckers sehr steif schlagen und auf die Eigelb-Masse geben. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und auf den Eischnee sieben. Eigelb-Masse, Eischnee und Mehl mit dem Schneebesen vorsichtig mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Eine Springform einfetten, Backofen auf 180 Grad vorheizen und den Biskuitteig 15 bis 20 Minuten ausbacken. Auf dem Rost erkalten lassen.

Schritt 2 - die Füllung:
1 Glas Aprikosenmarmelade
1 Glas Himbeermarmelade ohne Kerne
1 Tortendeckel aus Rohmarzipan

Wie oben schon angesprochen wird der Biskuitteig jetzt in möglichst viele Scheiben geschnitten. Dafür gibts tolle Küchenhelfer zu kaufen. Ich hab es aber ganz konventionell mit einem Brotmesser mit Wellenschliff gemacht. Die Füllung geht in Schichten. Auf dem Foto ist jetzt schön zu sehen, wie ich dann vorgegangen bin - von oben nach unten:

Schritt 3 - Makronen und Garnitur:
6 Eigelbe
1 Eiweiß
400 gr. Rohmarzipan
100 gr. Zucker
1 Fläschchen Rum-Aroma
1 Fläschchen Bittermandelöl
1 Päckchen kandierte Kirschen
1 Esslöffel gehackte Pistazien
2 Esslöffel Johannisbeer-Gelee
1 Päckchen blättrige Mandeln

Eigelbe, Zucker, Rohmarzipan, Rum-Aroma und Bittermandelöl mit dem Mixer und Knethaken zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Hälfte davon in einen Spritzbeutel geben. Die andere Hälfte mit dem Eigelb mischen und so etwas streichfähiger machen. Die Teigschichten damit oben und an der Seite bestreichen. An die Seite die blättrigen Mandeln drücken. Auf den Kuchendeckel mit dem Spritzbeutel Rosetten "malen". An den Rand kreisförmig die kandierten Kirschen setzen. In die Mitte einen Kreis spritzen und den mit den Pistazien dekorieren. Backofen auf 225 Grad vorheizen und den Kuchen nochmals ausbacken. Dabei ist ständige Beobachtung erforderlich, denn eine Minute zu lang und der Kuchen hat schwarze Flecken. Ich hab ihn so um die 10 Minuten im Ofen gehabt. Dann war er schön braun. In der Zwischenzeit in einem kleinen Töpfchen das Johannisbeer-Gelee kurz erhitzen, bis es flüssig ist. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Makronen-Rosetten löffelchenweise mit dem Gelee füllen. FERTIG!!!!!! .. Fix und fertig ...

Aber eins steht fest: VIEL zu schade für die Evangelische Kirchengemeinde und mehr wert, als 1 Euro pro Stück .. :-)

Lammkeule nach Mamas Art

Dass ich so gerne koche, liegt vor allem daran, dass ich mit guter Küche aufgewachsen bin. Meine Großmutter war eine hervorragende Köchin und hat das auch an meine Mutter weiter gegeben. Während meine Großmutter ein festgelegtes, solides Repertoir hatte, war meine Mutter deutlich progressiver. Sie traute sich auch an richtig komplizierte Rezepte ran und stellte ihrer Familie immer wieder sehr beachtliche Mahlzeiten auf den Tisch. Eins davon war ihre Lammkeule mit Kräuterkruste. Ich hatte für die Osterfeiertage eine Lammschulter von der Salzwiese eingekauft. Also habe ich kurz mal die Mama angerufen und mich schlau gemacht. Das Ergebnis war nicht ganz so gut, aber immerhin vorzeigenswert.

Zutaten:

1,5 kg Lammschulter, ausgelöst
3 Knoblauchzehen
2 weiße, 1 rote Zwiebel
1 Handvoll Kirschtomaten
1 Topf frischer Thymian
Tomatenmark
1/4 Liter Fleischbrühe
2 EL mittelscharfer Senf
1 EL Semmelbrösel

bestes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Etwa 1 EL Thymian hacken. Lammkeule ausbreiten, mit den Knoblauchscheiben und dem Thymian bestreuen, salzen, pfeffern. Aufrollen und mit Küchengarn zusammen binden. Von außen salzen und pfeffern. Einen gusseisernen Topf aufsetzen. Lammfleisch von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Zwiebeln schälen und vierteln, 1 Knoblauchzehe fein hacken und zu Fleisch geben. Kirschtomaten waschen, halbieren und mit dem Tomatenmark ebenfalls zum Fleisch geben. Die Fleischbrühe angießen und den Topf ohne Deckel in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die dritte Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Senf und den Semmelbröseln zu einer Paste verarbeiten. Den Lammbraten nach 45 Minuten aus dem Ofen holen, umdrehen, die Paste auf die obenliegende Seite verteilen und andrücken. Topf wieder in den Backofen, den Grill auf 100 Prozent stellen und die Senf-Thymian-Knoblauch-Kruste 5 Minuten bräunen.

Ich habe dazu Backofenkartoffeln und Bobby-Böhnchen gemacht.

Eierlikör

Selbst gemacht schmeckt er um Klassen besser!

Wir haben jetzt Ostern. Da liegt es ja nahe, dass ich mal was mit Eiern mache. Eierlikör ist mir da in den Sinn gekommen. Selbstgemachter Eierlikör - das ist aber auch eine unerfüllte Sehnsucht aus meinen frühesten Kindheitstagen. Ich muss so zwei oder drei Jahre alt gewesen sein. Da gabs im Hause meiner Urgroßmutter selbstgemachten Eierlikör. Der war so fest geworden, dass man ihn nur mit dem Löffel aus den Gläsern kratzen konnte. Das sah sehr sehr lecker aus. Also vermeldete ich auch Ansprüche und erntete nur lautes Gelächter. Ich bekam natürlich nichts ab .. :'-(

Vielleicht so zwei Jahre später hatte ich die Angewohnheit, die Neigen aus den Schnapsgläsern zu trinken, wenn sich die Männer einen genehmigt hatten. Eines Tages wurde Enzian aus einem grauen Tonkrug ausgeschenkt. Einem meiner Onkels muss er nicht geschmeckt haben, denn er nippte nur mal kurz dran und stelle das Glas fast voll wieder auf den Wohnzimmertisch. Ich drehte meine Runde um den Tisch, bis ich an besagtes Glas kam, überlegte kurz ... und ex und hopp! Da war aber alles zu spät. Was gings mir schlecht! Und wieder gabs keinen Trost, sondern Schadenfreude ... :'-(

Als ich dann mit etwa 14 anfing, Kellerpartys zu schmeißen, setzte ich meine Trinker-Karriere fort mit ... Eierlikör!! .. :-))

Heute war dann also der Tag, an dem ich die Defizite aus der Kindheit aufarbeiten konnte. Im Netz finden sich unendlich viele Rezepte, die sich auch in der Zubereitung unterscheiden. Ich habe mich für eine eigene Variante entschieden.

Zutaten für einen halben Liter:
5 Eigelbe
125 gr. Zucker
1 Päckchen Vanille-Zucker
250 ml Kondensmilch
125 ml Grappa (42 %)

Eigelbe in eine mittelgroße Metallschüssel geben, Vanillezucker rein geben und mit dem Mixer schaumig rühren. Den Zucker dazu geben, dann im dünnen Strahl die Kondensmilch. Zum Schluss tröpfchenweise den Grappa einrühren. Einen flachen Topf mit Wasser auf dem Herd erhitzen, die Metallschüssel reinstellen und die Ei-Milch-Grappa-Mischung mit dem Schneebesen so lange rühren, bis die Flüssigkeit eine cremige Konsistenz bekommt. Das dauert 5 Minuten. Darauf achten, dass der Eierlikör dabei nicht wärmer als 40 Grad wird, sonst gerinnt das Ei. Mit dem Trichter in eine abgekochte Flasche füllen. Ich hab zwei  kleinere Flaschen genommen und ein bisschen "Luft" gelassen. Wenn der Eierlikör zu fest wird, kann man Milch oder Grappa nachfüllen und mal kurz kräftig schütteln. Im Kühlschrank hält sich der Eierlikör wochenlang .. hab ich gelesen. Ich weiß es nicht genau, weil das Zeug ist so lecker ... :-)

Bergische Waffeln

Jetzt haben wir ja endlich Frühling und die warmen Sonnenstrahlen machen so richtig Lust auf einen Sonntagsausflug. Seit ich denken kann, verbinde ich mit Sonntagsausflügen, dass die in den Westerwald oder ins Bergische Land gehen. Und zur Kaffeezeit zieht es einen magisch in eins der vielen Ausflugslokale, wenns warm genug ist, auch schon gerne auf die Terrasse. Speisekarte kann sich die Bedienung sparen, denn meistens stehts schon am Eingang RIESENGROSS auf einer Tafel: "Bergische Waffeln"! Yaammiiiee .. mit Sauerkirschen und dick Sahne drauf. Und die gehen eigentlich ganz einfach.

Für den Rührteig (8 bis 10 Waffeln):
125 g weiche Margarine oder Butter
75 g Zucker
1 Päckchen Vanille-Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
250 g Mehl Typ 405
1/2 gestrichener TL Backpulver
etwa 180 ml Milch
2 EL Honig
Speiseöl zum Einfetten
Puderzucker
Außerdem
1 Glas Sauerkirschen
1 Becher Schlagsahne
2 EL Puddingpulver

Das Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen. Margarine oder Butter in einer Rührschüssel mit dem Mixer glatt rühren. Zucker, Vanille-Zucker und Salz hinzufügen, bis eine homogene Masse entsteht. Dann die Eier unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und nach und nach mit der Milch unterrühren, anschließend den Honig. Das Waffeleisen jetzt auf mittlere Temperatur zurückstellen und einfetten. Den Teig mit einem Löffel in das Waffeleisen geben. So eine Waffel braucht etwa zwei Minuten bis sie goldbraun gebacken ist. Die Waffeln auf ein Kuchenrost legen und erkalten lassen.

Kirschen durch ein Haarsieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Puddingpulver mit zwei Esslöffeln der Flüssigkeit anrühren. Kirschsaft auf dem Herd erhitzen, angerührtes Puddingpulver dazu geben und kurz aufkochen lassen. Die Kirschen dazu geben.

Jetzt gehts ans Dekorieren. Waffel auf einen Teller legen und mit Puderzucker bestäuben. Zwei bis drei Esslöffel Kirschen draufgeben, mit einer Haube aus Schlagsahne verzieren.