Bouillabaisse

Mit viel Einlage macht diese Suppe auch richtig satt.

Fischsuppen gehören nicht zu meinem engeren Koch-Repertoire. Auch in meinen Urlauben stand sie selten auf der Speisekarte. Eine Ausnahme war die portugiesische Cataplanas - was eigentlich zu deutsch Kupfertöpfe heißt. Aber an der Algarve ist das ein Fischeintopf mit viel Meeresfrüchten und etwas Brühe. Berühmt ist aber auch die Bouillabaisse aus der Provence. Die habe ich jetzt mal ausprobiert - und war restlos begeistert. Es gibt zahllose Variationen davon. Hier ist meine :-)

Zutaten
2 Rotbarben
1 Wolfsbarsch
2 Tunfischfilets
1 Packung Meeresfrüchte (von EDEKA aus der Tiefkühltheke)
3 Karotten
1 Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Fleischtomate
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Döschen Safran
etwas Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Fische waschen, schuppen und filetieren. Aus Köpfen, Gräten und Schwänzen wird jetzt zusammen mit einer Karotte, einer grob gewürfelten Zwiebel, der Nelke und dem Lorbeerblatt ein Fischfond von etwa einem Liter hergestellt. Das dauert etwa eine Stunde. Dann in einem flachen Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze bringen. Die Fischfilets auf beiden Seiten anbraten und wieder rausnehmen. Jetzt kommt der Rest des Gemüses grob gewürfelt rein und wird ebenfalls angeschwitzt. Fischfond dazu gießen, würzen - auch mit dem Safran - und nochmals eine Stunde köcheln lassen. Wenn das Gemüse gut weich ist, alles durch die Flotte Lotte drehen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Meeresfrüchte (gewaschen und abgetropft) und die in mundgerechte Stücke zerpflückten Fischfilets reingeben und gar ziehen lassen.

Klassisch gibts dazu in Olivenöl geröstete Weißbrotscheiben mit Rouille. Das ist eine provencalische Mayonnaise.

Zutaten für die Rouille
1 Eigelb
1 EL Essig
1 Knoblauchzehe feingehackt
1 rote Pepperoni feingehackt
1 TL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Eigelb, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen glatt rühren und in einem dünnen Strahl so viel Öl dazugeben, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat. Paprikagewürz, Pepperoni und Knoblauch unterrühren. Das in der Pfanne geröstete Weißbrot wird damit bestrichen und warm zur Suppe gereicht.

Mascarpone-Kuchen mit Tonkabohne

Sieht aus wie ein normaler Käsekuchen, hat aber ein ganz besonderes Aroma durch die Tonkabohne.

Nach Safran ist Vanille das teuerste Gewürz der Welt. Die Vanille-Pflanze ist eine Orchidee, die in Mexico ihre Heimat hat. Ursprünglich kamen die Vanille-Schoten auch ausschließlich aus Mexico, weil die Bestäubung nur durch Kolibris funktionierte. 80 Prozent der weltweiten Vanille-Produktion kommt aber inzwischen aus Madagaskar. Hier wird die Bestäubung per Hand gemacht wird. Daher der hohe Preis. Und insgesamt kommen auch jährlich nur rund 1.500 bis 2.000 Tonnen Vanille-Schoten in den Welthandel. Die meisten Produkte mit Vanille-Geschmack enthalten also künstliche Aromen. Neben Chemie gibts aber auch noch eine Alternative - die Tonkabohne. Sie ist so groß wie ein Mandelkern, hat ein vanille-ähnliches Aroma und wird mit einer Muskatreibe zu Pulver verarbeitet. Wegen der hohen Intensität sollten Tonkabohnen nur sehr sparsam verwendet werden. Ich habe jetzt mal einen abgewandelten Käsekuchen damit gemacht. Und die beste aller Käsekuchebäckerinnen - meine Mutter :-) - war mehr als begeistert.

Zutaten
250 gr. Mehl
325 gr. Zucker
125 gr. Butter 
1 TL Backpulver
1 Pfund Mascarpone
1 Pfund Schichtkäse
6 Eier
1,5 Tonkabohnen
1 Prise Salz

Am Vortag Schichtkäse in ein Haarsieb geben. Sieb zum Abtropfen auf eine Schüssel setzen und in den Kühlschrank stellen. Eineinhalb Tonkabohnen reiben und mit dem Zucker vermischen. 125 gr. von dem aromatisierten Zucker mit 250 gr. Mehl und dem Backpulver vermischen. Ein Ei und die Butter in Flöckchen zum Mehl-Zucker-Gemisch geben. Mit dem Mixer und etwas Geduld zu einem festen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank geben. 

Die fünf verbliebenen Eier sorgfältig trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den restlichen Zucker in einer anderen Schüssel mit dem fünf Eigelben zu einer weißlichen dicken Masse verarbeiten. Mascarpone, Schichtkäste und ein Drittel des Einschnees dazu geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Rest des Eischnees vorsichtig unterheben.

Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Springform einfetten. Gut die Hälfte des Mürbeteigs mit dem Nudelholz ausrollen und den Boden der Springform damit bedecken. Aus dem Rest des Mürbeteigs eineinhalb Zentimeter dicke Würste rollen und damit in der Springform den Kuchenrand bauen. Ei-Quark-Mischung einfüllen. In den Backofen damit für 45 Minuten. Gut abkühlen lassen, bis der Kuchen fest ist und aus der Springform genommen werden kann.

Mistkratzerle nach Klaus Neidhart

Zum Mistkratzerle gabs Gemüse aus dem Backofen.

Neuerdings bin ich ja ein echter Fan von Spitzenkoch Klaus Neidhart, Chefkoch des renommierten Restaurants Gottfried in Moos. Einmal habe ich ihn erlebt bei einer Küchenparty, die eine Frau aus dem Nachbarort Horn gewonnen hatte. Ein zweites Mal als Hauptakteur der AOK-Kochshow in Singen. Der Mann ist ein begnadeter Fischkoch - Bodenseefelchen sind seine Spezialität - und auch sonst ein echter Entertainer. Aufs Stichwort hat er immer eine Geschichte parat, kennt sich sehr gut aus mit Lebensmitteln und der Wirkung von Gewürzen und ätherischen Ölen. Es macht einfach Spaß mit ihm zu fachsimpeln. Eins seiner Gerichte der AOK-Kochshow habe ich heute nachgekocht. Er nennt es "Mistkratzerle mit Knoblauch". Nicht nur 300 Gäste in der Stadthalle Singen mochten das, auch meine Familie war begeistert.

Zutaten für 4 Personen
1 Poularde oder 4 Stubenküken (bei mir war es eine französische Freiland-Poularde)
reichlich Rosmarin und Thymian
5 Knoblauchzehen
100 gr. Butter
1 TL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer

Ich Backofen auf 220 Grad vorheizen. Butter anschmelzen, eine Knoblauchzehe durch die Presse reindrücken und das Paprikapulver reinrühren. Poularde waschen und mit Küchenpapier trocknen. Von innen salzen, mit Thymian, Rosmarin und 4 ungeschälten Knoblauchzehen stopfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und dann mit dem Paprika-Butter-Gemisch einpinseln. Poularde auf den Rost in den Backofen schieben mit Fettauffangschale darunter. Nach 10 Minuten den Backofen auf 170 Grad runterregeln. 35 Minuten später ist die Poularde fertig.

Rübstiel

Rübstiel-Kartoffenstampf mit Grillwürstchen

Rübstiel ist ein Gemüse, das über lange Zeit in Vergessenheit geraten war und jetzt wieder in dem Gemüseabteilungen auftaucht - vornehmlich im Rheinland und in Westfalen. Es handelt sich dabei um "zu eng" gesetzte Mairübchen mit krautigen Blättern und fleischigen Stielen. Bei den früher verwendeten Sorten muss das Blattgrün recht bitter gewesen sein. Bei der Sorte, die man heute kaufen kann (Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia :-))), ist das nicht der Fall. Man kann also sowohl die Stiele zu Gemüse verarbeiten, als auch die Blätter als Salat zubereiten. Ich habe mich für ersteres entschieden.

Zutaten:
5 Rübstiel-Pflanzen
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1/8 Liter Milch
50 gr. Butter

Keine Rübchen, nur fleischige Stiele und Blätter

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und ganz normal als Salzkartoffeln gar kochen. Rübstiel-Gemüse putzen. Dabei die Blätter von den dicken Stielen entfernen und wegwerfen. Was übrig bleibt, gründlich waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einen Topf geben, nicht ganz mit Wasser bedecken und leicht salzen. In 15 Minuten gar kochen. Kartoffeln stampfen, warme Milch und Butter in Flocken dazu geben und unterrühren. Rübstiel-Gemüse in ein Sieb schütten, kurz abtropfen lassen und in den Kartoffelstampf geben. Zusammen hat das einen frischen, dezent würzigen Geschmack. 

Ich habe das zu gegrillten Bratwürstchen serviert.

Leberspätzle-Suppe

Mit Kalbsleber besonders fein!

Das, was ich gerne esse und koche, ist sehr stark geprägt von der Küche meiner Großmutter. Sie war Rheinländerin und verheiratet mit einem bayrischen Schwaben aus Höchstädt an der Donau. Und weil die beiden zusammen mit meiner Mutter und ihren Geschwistern auch lange in Höchstädt gelebt haben, hatte meine Großmutter ein schwäbisch-bairisch geprägtes Koch-Repertoir. Mein Ansatz bei der Fortführung dieser "Tradition" ist es, alles noch ein bisschen besser hinzukriegen, in dem ich unter anderem bessere Zutaten verwende. Ein Beispiel dafür sind Leberspätzle.

Zutaten
500 gr. Kalbsleber
250 gr. Mehl, Typ 405
2 Eier
2 EL gehackter Majoran
Salz
gut 1 Liter selbstgemachte Hühnerbrühe

Leber von Häuten und Sehnen befreien. In 3 x 3 cm große Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Mit Mehl, Eiern und Majoran zu einem Teig verarbeiten. Hühnerbrühe in einem Topf zum Sieden bringen. Den Teig durch die Spätzle-Reibe in die Suppe geben. Sobald die Spätzle aufsteigen, sind sie gar.

Jägerschnitzel

Lecker und macht pappsatt: Jägerschnitzel!

Vor vielen vielen vielen Jahren war ich mal nebenberuflich Referent bei der Friedrich-Ebert-Stiftung. Mein Hauptauftraggeber war das FES-Büro in Potsdam, das mich kurz nach der Wende engagierte für wissbegierige Neubundesbürger, die das Handwerk der Presse- und Öffentlichkeitsarbeit lernen wollten. So verschlug es mich des Öfteren in die Brandenburger Provinz - einmal in die Uckermark nach Templin. Da standen mehrere sechseckige Betontürme des ehemaligen Freien Deutschen Gewerkschaftsbundes, die zu riesigen Hotel- und Gastronomiebetrieben für Urlaubsgäste umfunktioniert worden waren. Freitagsnachmittags war Anreise, sonntagsmittags Abreise, in der Zwischenzeit ein reichhaltiges Lernprogramm, das auch bis in die späteren Abendstunden ging. Es war meine erste Berührung mit dem "Osten". Und für viele Teilnehmer war ich die erste Berührung mit dem "Westen". Schon bemerkenswert, was sich da alles abgespielt hat.

Warum erzähle ich das? Freitagsabends gab es im Hotelrestaurant Schweinemedaillions mit geschmorten Champignons. Und samstagsmittags gab es Jägerschnitzel - also in dem Fall Schnitzel natur mit Champignons in Rahmsauce. Meine Bemerkung dazu: "Schon wieder Jägerschnitzel?" .. womit ich erstaunte Blicke erntete. "Wieso Jägerschnitzel? Det ist doch keen Jäjerschnitzel!" ... "Ja was denn sonst?! Schnitzel mit Champignons ist doch Jägerschnitzel!" ... "Nee, een Jäjerschnitzel is ne jebratene Scheibe Jachtwurst!" Fand ich sehr lustig! :-)

Gestern habe ich jedenfalls das gemacht, was man hierzulande unter Jägerschnitzel versteht.

Zutaten:
4 Schweineschnitzel aus der Oberschale, je 180 gr.
2 Eier
3 EL Mehl
2 Tassen Paniermehl (am besten eigene Herstellung)
250 gr. braune Champignons 
1 kleine Zwiebel
3 EL Saure Sahne
1 Tasse Wasser
Salz, Pfeffer
Butterschmalz


Schnitzel trocken tupfen und schön flach klopfen, salzen und pfeffern. Eier und 1 EL Saure Sahne kleppern. Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die gequirrlten Eier ziehen und im Paniermehl wenden. Genügend Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schnitzel paarweise goldbraun ausbacken und warm stellen. In der Zeit die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel in Ringe. Beides in derselben Pfanne anschmoren. Mit Mehl bestäuben und die Tasse Wasser angießen. Restliche Saure Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mir gabs dazu Bratkartoffeln.

Hackbraten

100 Prozent Geling-Faktor und richtig lecker!! :-)

Hackbraten gehörte gar nicht in das Koch-Repertoir meines Elternhauses. Auch bei meiner Großmutter gab es das nie. Keine Ahnung warum. Als ich mich mal heute mit dem Thema beschäftigt habe, konnte ich also diesmal nicht an eine Familientradition anknüpfen. Meine Idee war: einfach würzen, lecker Sößchen rauskitzeln, Kartoffelpürree dazu und ein bisschen Gemüse. Das Ergebnis war sehr vorzeigbar und bemerkenswert lecker. Hackbraten ist also ab sofort fester Bestandteil MEINES Repertoirs :-)

Zutaten:
750 gr. Hackfleisch halb und halb
3 Scheiben fetter Speck, 2 mm dick geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Semmelbrösel
1 Tasse Milch
1 EL Senf 
1 Ei
1 halber Bund Petersilie
etwas Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer
etwas Butterschmalz
1 EL Mehl
2 Tassen Wasser

Hackfleisch in eine Schüssel geben. Milch mit den Semmelbröseln mischen und zum Hackfleisch geben. Zwiebel fein würfeln und in einem Pfännchen mit wenig Butterschmalz glasig dünsten. Ebenfalls zum Hackfleisch geben. Petersilie hacken, zusammen mit dem Senf, der fein gehackten Knoblauchzehe, dem Zitronenabrieb und dem Ei auch dazu. Salzen und pfeffern und alles zu einem homogenen Fleischteig verkneten. Einen Topf aufsetzen, der später auch in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen kommt. Den Fleischteig zu einem brotförmigen Laib formen und bei mittlerer Hitze von zwei Seiten in Butterschmalz leicht anbraten. Die Speckscheiben drauflegen, und ab damit in den Backofen für 40 Minuten. Dann den Topf aus dem Backofen auf die Herdplatte stellen. Braten rausnehmen und warm stellen. Den Esslöffel Mehl in dem Bratensud anschwitzen, Wasser dazu geben und mit dem Schneebesen zu der Soße verarbeiten. Der Hackbraten wird in Scheiben geschnitten serviert.