Steinpilz-Suppe

Gibts zwar auch aus der Tüte, schmeckt frisch aber viel besser.

Der Sommer ist zwar sehr feucht in diesem Jahr und endet scheints auch früher. Aber so ist schon im August Steinpilz-Zeit. Gerne esse ich den König der Schwammpilze leicht angebraten einfach mit Brot oder in sämiger Soße zu Semmelknödeln. Auch Ravioli mit Steinpilzen gefüllt sind eine Delikatesse ersten Ranges. Aber eine schöne Suppe kann man auch draus machen. Und die geht so:

Zutaten
250 gr. Steinpilze geputzt
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
25 gr kalte Butter
3 Zweige Oregano
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und in einem Topf in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kartoffeln schälen, würfeln ebenfalls dazu geben. Die geputzten Steinpilze bis auf ein paar dekorative Scheiben ebenfalls ein paar Minuten mitschmoren. Mit dem Weißwein ablöschen und gut reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen. Oregano grob hacken und bis auf ein paar Dekoblätter mit in die Suppe geben. Deckel drauf und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Sahne und Butter dazu und mit dem Pürrierstab zu einer glatten, schaumigen Konsistenz verarbeiten. Die übrigen Steinpilz-Scheibchen in ein wenig Butter anschwitzen. Suppe in Teller füllen, mit den Steinpilz-Scheibchen und mit dem übrigen Oregano dekorieren.

Gebrannte Grießsuppe

Leckeres Arme-Leute-Essen

Bayern kennen das Sprichwort: "Der is doch ned auf der Brennsuppn dahergschwomma!" Die Bedeutung ist umstritten. Die einen wollen damit sagen: "Der ist doch nicht blöd!" Die anderen erklären, dass jemand nicht aus ärmlichen Verhältnissen kommt. Denn die Brennsuppn ist doch recht günstig von den Zutaten her .... aber lecker!!

Eine Tasse Hartweizengrieß in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten. Man muss ein bisschen aufpassen, denn das geht am Ende recht fix. Dann 50 Gramm Butter dazu geben, kurz umrühren. Ein Liter Fleischbrühe angießen und die Suppe noch 10 Minuten köcheln lassen. Mit gehackter Petersilie servieren.

Schollenfilets Finkenwerder Art

Geht natürlich auch mit ganzen Schollen :-)

Als ich vor einigen Jahren bei der ZDF-Küchenschlacht teilgenommen habe, bin ich ja wegen zu salziger Blutwurst rausgeflogen. Die gehörte zum Salat "Graues Haus" - bei dem Zander und Wurst gemeinsam auf den Teller kamen. Für Sterne-Köchin Cornelia Poletto war das keineswegs eine ungewöhnliche Kombination. "Jeder erfahrene Koch weiß, dass weißer Fisch und Fleisch sehr gut zusammen passen", klärte sie mich vor laufender Kamera auf. "Denk doch nur an Scholle Finkenwerder Art. Da kommt Speck auf den Fisch!" Daran musste ich denken, als in der Frische-Theke von ALDI Süd Schollenfilets vor mir lagen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Schollenfilets waschen, trocknen, salzen, in Mehl wenden und in der Pfanne im Butterfett ausbacken. In einer zweiten Pfanne gewürfelten Speck leicht anrösten. Die Schollenfilets auf Teller portionieren und den Speck drüber geben.

Vitello Tonnato

Italienisch fein - Kalbfleisch mit Tunfisch-Soße und Kapern

Ich bin ja ein ausgewiesener Freund der italienischen Küche, wie jeder aufmerksame Leser meines Blogs weiß. Aber einen Klassiker der Vorspeisenkarte habe ich in der Vergangenheit gemieden: Vitello Tonnato. Zu skurril schien mir doch die Zusammenstellung - Kalbfleisch, Tunfischsoße, Kapern. Aber jetzt gabs Kalbsfilet im Angebot und gleichzeitig ein schön fotografiertes Vitello Tonnato in einer Facebook-Kochgruppe. Also war der Plan schnell gefasst. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
500 gr. Kalbsfilet
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Geschmackstomaten
2 EL Olivenöl
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
1 Dose Tunfisch
4 Sardellen-Filets
2 Eigelb
200 ml aromatisches Olivenöl
3 EL Kapern
1 EL Weißwein-Essig
2 Limetten
Salz, Pfeffer

In eine Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl geben und das gesalzene und gepfefferte Kalbsfilet von allen Seiten leicht anbraten. Das Fleisch dann gut in Alufolie einwickeln und bei 200 gr. im Backofen 25 Minuten garen. Danach im Kühlschrank erkalten lassen.

In derselben Pfanne das kleingeschnittene Gemüse anschwitzen, mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen. 30 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und die Brühe ebenfalls im Kühlschrank erkalten lassen.

Tunfisch gut abtropfen lassen. Sardellen trocken tupfen und klein schneiden. Beides in eine Schüssel geben. 2 Esslöffen Kapern dazu, ebenso einen Esslöffel Essig, den Saft einer Limette und die beiden Eigelbe. Sechs oder sieben Esslöffel der Gemüsebrühe dazu geben und das Ganze mit dem Stabmixer pürrieren. Nach und nach die 200 ml Olivenöl dazu geben, bis eine homogene, dickflüssige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit einem großen, scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf vier Tellern anrichten, Soße drüber geben, mit Kapern und Limettenscheiben dekorieren. 

Dazu schmeckt Baguette und ein trockener, kalter Weißwein.