Fischgulasch mit Safranreis

Clemens Wilmenrod! Kennt jemand den Namen? Das war der erste Promikoch der deutschen Fernsehgeschichte. Neben der Agentenposse "Es muss nicht immer Kaviar sein" von Johannes Mario Simmel geschrieben und verfilmt mit O.W. Fischer in der Hauptrolle, sorgte Wilmenrod dafür, dass ein bisschen Abwechslung in die Nachkriegstristess der deutschen Küche kam. Meine Mutter war auch immer eifrige Zuschauerin. Und eines Tages machte sie dann Fischgulasch im Reisrand. IM REISRAND!! Das hatte es ja noch nie gegeben. Entsprechend groß war das Tamtam, als das Essen auf den Tisch kam. Und ich kanns nicht anders sagen: Es war wirklich total lecker und mal was ganz anderes. Leider leider hat sie es nie mehr gemacht. Aber ich habe es jetzt mal aus der Erinnerung raus gekramt und so gemacht, wie es der Clemens Wilmenrod den Fernsehzuschauern höchst wahrscheinlich erklärt hat.

Zutaten für 4 Personen:

4 Rotbarschfilets

1 Packung Gambas ohne Schale

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 gr. margeren Speck gewürfelt

1 Esslöffel Tomatenmark

4 mittelgroße Tomaten

250 ml echte Rinderbrühe

2 Esslöffel Olivenöl

1 Esslöffel Paprika Edelsüß

1/2 Teelöffel Kreuzkümmel

einige Blätter Basilikum

Salz, Pfeffer

Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Gehackte Zwiebel und Knoblauchzehen darin glasig andünsten. Tomatenmark dazu geben und einrühren, dann die entkernten, gehäuteten und gewürfelten Tomaten. Fleischbrühe angießen, mit Paprika und Kreuzkümmel würzen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Jetzt kommt der in mundgerechte Stücke geschnittene Fisch und die Gambas dazu. 5 Minuten gar ziehen lassen, salzen, pfeffern, mit dem grob gehackten Basilikum bestreuen, fertig. Ich habe dazu Safranreis gemacht und keinen Reisrand .. : ) .. hmm, muss ich mal unbedingt für meine Mutter machen ...

Toskanische Kalbsleber

Leber steht bei mir ganz selten auf dem Speisezettel. Den Klassiker, also Leberschnitte gebraten mit gerösteten Zwiebelringen und Kartoffelpürree, gibts für mich alle Jubeljahre mal. Neulich bin ich beim Durchzappen im WDR hängen geblieben bei einer der gefühlt 1000 Kochsendungen - diese mit Profi-Koch Sascha Stemberg. Und da gabs Kalbsleber so lecker zu bereitet, dass ich es jetzt mal nachgekocht habe.

Zutaten für 4 Personen:

400 gr. Kalbsleber

1 kleine Zucchini

10 Kirschtomaten

1 mittelgroße rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Topf Basilikum

2 EL Olivenöl

5 EL Aceto Balsamico

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer

In einer großen Pfanne das Olivenöl auf Stufe 6 (von 9) erhitzen, in Ringe geschnittene Zwiebel und in Scheibchen geschnittene Knoblauchzehe glasig dünsten. Jetzt kommt die in mundgerechte Stücke geteilte Leber dazu. Auf beiden Seiten braun anbraten. In der Zeit die Zucchini waschen, der Länge nach halbieren, in Scheiben schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Zum Schluss kommen die geviertelten Kirschtomaten dazu. Mit dem Zucker kurz karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dem Balsamico ablöschen. Kurz vor dem Servieren die gezupften Basilikum-Blätter unterheben. Dazu gibt es bei mir selbstgemachte Pasta.

Für 400 gr. selbstgemachte Pasta:

je 200 gr. Hartweizengrieß und Mehl der Sorte 00
5 Eier
1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann noch mal kneten. Mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten verarbeiten, leicht antrocknen lassen. Mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle schneiden. In Mehl wenden, damit sie nicht aneinander kleben. In sprudelndem Salzwasser brauchen die dann etwa 2 Minuten.

Hüllenberger Handekäs - ein gescheiterter Versuch

Wer kennt sich mit Quark aus? Diese Frage richte ich an alle Leser meines Blogs, und sie ist ernst gemeint!

Worum geht es: Lasst mich dazu ein wenig ausholen. Meine Familie stammt aus einem kleinen Dorf am Mittelrhein - genauer gesagt aus dem Neuwieder Stadtteil Feldkirchen. Bis in die 80er Jahre gab es hier in den Wirtshäusern traditionell den Hüllenberger Handekäs. Wie der gemacht wird, könnt ihr weiter unten lesen. 

Seit dieser Zeit habe ich und viele Bekannte aus diesem kleinen  Dorf kein Glück mehr mit der Zubereitung. Nach ein paar Reifetagen schlägt der Käse um und verdirbt. Meine Vermutung ist, dass die Molkereien die Rezepturen bei der Herstellung von Quark verändert haben. Möglicherweise hat das etwas mit rechts- und linksdrehenden Molekülen der Milchsäure zu tun. Aber vielleicht weiß jemand aus der Leserschaft einen Rat. Wo gibt es noch Quark alter Machart, mit dem sich ein wohlschmeckender Handekäs herstellen lässt????

Aber jetzt zum Rezept. Für den Hüllenberger Handekäs braucht man

1 kg Quark

1/2 Esslöffel Kümmel

1 kräftige Prise Salz

Den Quark gut abtropen lassen und mit einem Leinentuch kräftig entwässern. In eine Schüssel geben, salzen und den Kümmel untermischen. Aus der Masser 10 bis 12 Handkäse formen, etwas flach drücken, auf ein Holzbrett setzen und mit einem Tuch bedecken. Nach einem Tag die Käse wenden und mit einem in Essig getränken Leinentuch bedecken. Nach einer Woche ist der gewünschte Reifegrad entstanden - sofern sich der Gährungsprozess so verhält wie er soll. Der Käse hat dann ein kräftiges Aroma und ist noch streichfähig. Am besten schmeckt er auf frischem Sauerteig-Brot.

Küchenschlacht - Aftershow

 

Jetzt wisst ihr Bescheid - rausgeflogen am 2. Tag. Bei der Betrachtung heute fällt mir ein Stein vom Herzen, dass mir meine Enttäuschung in der Situation nicht so ins Gesicht geschrieben stand. Denn ich hatte meinen Beitrag nicht vergeigt. Mein Tisch-Kameramann setzte kurz vor Ende die Kamera ab und meinte: "Määänsch sieht das goil aaus!" Dann schulterte er die Kamera wieder und machte weiter. .. : )

"Gut, Blutwurst ist schon ein Risiko", meinte ein Kollege zurecht. Eingereicht hatte ich eigentlich meinen Salat O Rafaiol. Der war der Redaktion für die Jahreszeit aber zu "obstlastig". Viele Aussagen von Frau Schönberger insbesondere über die Namensgebung "Graues Haus" haben die rausgeschnitten. Schon an der Stelle hatte Cornelia Poletto interveniert, weil sich die Nachwuchs-Promiköchin daran zu lange aufhielt. Und nach der Sendung bekam ich reichlich Schulterklopfer - allen voran von Mecki Metzdorf .. "Das hätte ich nicht gedacht, dass du damit rausfliegst!" .. der hinter der Hauptkamera saß und mit dem ich schon in den 90er Jahren intensiv beruflich zu tun hatte.

Vielleicht wäre ich dann am dritten Tag mit meinem Gefüllten Brot rausgeflogen. Oder halt am vierten, weil Rheinischer Fischeintopf mit Bamberger Hörnchen und Karamellisierter Kaiserschmarrn kaum zu schaffen war in den 35 Minuten. Aber mein Ziel war es, nicht gleich in der ersten Runde rauszufliegen - geschafft! Johann Lafer hat meine Pasta geadelt, und ich hatte einen guten Draht zu Cornelia Poletto in den beiden Tagen. Was will ich mehr? Hat Spaß gemacht!!