Osso bucco

Kalbshaxe kommt in der deutschen Küche nur bei besonderen Anlässen auf den Tisch. Auch auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie findet man sie selten. Aber wenn, dann sollte man dringend aufpassen, dass einem der Ober nicht „ins Essen quatscht“, wie dieser Fall hier dokumentiert! „‘Schmeckts‘ hat er gesagt!“

Ein Klassiker der italienischen Küche ist ja mit der berühmten „Kalbshaxe Florida“ nah verwandt: Osso bucco – zu deutsch Knochen mit Loch! Denn im Grunde handelt es sich dabei um die italienische Variante einer Kalbshaxe.

Zutaten für 4 Personen:
4 Beinscheiben vom Kalb, je 110 g
20 g Mehl
4 TL Olivenöl
2 Möhren
3 Stangen Staudensellerie
6 cl trockener Weißwein
250 ml echte Fleischbrühe
2 Tomaten
3 TL Butter
Salz, Pfeffer

Außerdem:
1 TL geriebene Orangenhaut
1 TL geriebene Zitronenhaut
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehacktes Basilikum

Das Fleisch mit einem Bindfaden zu kompakten Ballen binden, in Mehl wenden und in einem Topf mit etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer und rausnehmen. Im selben Topf die gewürfelten Möhren, Sellerie und Zwiebeln leicht anbraten, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Jetzt kommen gehäutete, entkernte und gewürfelte Tomaten dazu. Mit Fleischbrühe auffüllen und die Fleischstücke drauflegen. Das darf jetzt gut 90 Minuten köcheln. Dann die Fleischstücke rausnehmen und die Soße mit kalter Butter binden. Fleischstücke wieder reinlegen.

Wer‘s mag und weil es traditionell dazu gehört: Zitronen- und Orangenschale, fein gewürfelter Knoblauch, Petersilie und Basilikum mischen und über das Fleisch geben. Ich brauch das aber nicht unbedingt! Schmeckt auch so sehr lecker.

Eigentlich wollte ich neulich Rosmarin-Kartoffeln dazu machen. Aber als ich dann beim Kühlschrank-Einräumen sechs Eier eingedrückt habe, gabs dann eben Tagliatelle dazu. Die habe ich aus diesen sechs Eiern und einem Pfund Mehl vom Typ 00 gemacht. Also kein Wasser dazu. Suuuuper lecker sind die geworden.

Tramezzini

Laut Wikipedia haben Tramezzini in Turin ihren Ursprung. In Italien werden sie als kleine Zwischenmahlzeit oder Vorspeise gegessen. Für mich sind diese „Weißbrot-Stullen“ ein ganz leckerer Proviant beispielsweise bei Maiwanderungen (sofern man sich nicht verläuft, darüber ein heilloser Streit ausbricht und das Picknick dadurch völlig in den Hintergrund gerät). Was braucht man dazu?

1 Toastbrot, in Scheiben geschnitten
hartgekochte Eier
gekochter Schinken
Salami
Tunfischpaste
Tomaten
Holländerkäse
Frischkäse

Mit diesen diversen Zutaten werden jetzt die Brote in fünf Schichten „geschmiert“. Für den besseren Esskomfort wird dieser Stapel mit sanfter Gewalt platt gedrückt. Der braune Rand wird mit einem scharfen Messer abgeschnitten, der Weißbrotstapel diagonal zu zwei Dreiecken geteilt. Schmeckt einfach toll und macht ziemlich satt!!!

Spätzle-Frust

Ich habe eine Bekannte, die stammt aus Burladingen. Das liegt in der Schwäbischen Alb. Für die haben Spätzle auch eine therapeutische Wirkung. „Ich mach Spätzle auf Vorrat und frier sie ein“, erzählte sie mir. „Und wenn‘s mir schlecht geht, hol ich eine Portion aus der Kühltruhe, tau sie auf, mach sie in der Pfanne warm und ess die Spätzle auf. Dann geht’s mir wieder gut!“ Für mich sind Spätzle auch so etwas wie Seelennahrung – wenn sie richtig gemacht sind.

1,5 Eier pro Person,
Salz,
Muskatnuss
und soviel Mehl, wie die Eier schlucken,

ist das simple Rezept der Schwaben. Die Beigabe von Wasser gilt als Affront!! Aus den Zutaten einen glatten, blasigen Teig rühren. Salzwasser zum Sieden bringen und den Teig entweder mit dem Spätzle-Hobel ins Wasser reiben oder auf ein spezielles Spätzlebrett streichen und mit einem feuchten Messer ins Wasser schaben. Zwei Minuten ziehen lassen, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar. In eine Pfanne etwas Butterfett und einen Esslöffel Semmelbrösel geben. Darin die Spätzle bei milder Hitze schwenken, bis sie goldgelb sind. Schmeckt mit Käse überbacken, Grüner Salat dazu, und zu jedem Fleischgericht mit Soße – wie beispielsweise auf dem Foto mit Rouladen.

Meine Schwester hat mal eine Zeit lang in einem Bio-Laden gejobbt. „Die haben das eine Getreidemühle, da kannst du dir das Mehl ganz frisch mahlen lassen“, schwärmte sie. „Und der Hammer ist ja das Dinkelmehl! Das ist sooooo gut!“ Für mich sehr überzeugende Argumente, mal 5 Kilo von dem Zeug einzukaufen und daraus „Bio-Championsleague-Spätzle“ zu machen. Insgesamt 40 Eier gingen drauf für die 5 Kilo Dinkelmehl. Rund 10 Portionen hab ich gleich zum Einfrieren fertig gemacht. Die 11. Portion gabs sofort. Die erste Gabel ließ mich zweifeln, die zweite VERzweifeln! Einfach ungenießbar! Also wanderte der Teller Dinkel-Spätzle im Mülleimer .. und die 10 Einfrier-Portionen gleich mit!!

Zum Glück hatte ich noch eine Portion „normale“ Spätzle eingefroren. Genau die Therapie für Kochfrust!!!! .. : )

Gefülltes Brot

Ich hab ja mal einen Abend in Alfons Schuhbecks Kochschule verbracht und einige leckere Rezepte mitgenommen. Seinen Führungsstil find ich jetzt nicht so besonders. Ich hab auch mal gehört, dass er seine Köche schlecht bezahlt. Aber was ich an ihm wirklich mag, ist sein Kochstil. Er schafft es, aus traditioneller Hausmannskost etwas Besonderes zu machen. Dazu gehört auch das gefüllte Brot. Es ist von der Idee her originell, einfach und schnell gemacht und sehr schmackhaft. Schuhbeck verwendet dazu Kalbshack, mischt das aber immer mit Schweinehack .. „wegen des Fettanteils“, wie der Meister dem Kochschüler erklärt. „Kalbfleisch alleine wird einfach zu trocken!“ Außerdem werden die Zwiebeln im Fleischbrät vorgegart, damit man später nicht auf unbekömmlichen halbrohen Zwiebeln kaut. Macht Sinn, finde ich!! Aber nun zum Rezept!!!!
Zutaten für 4 Personen:

350 gr. Kalbshack
150 gr. Schweinehack
1 mittelgroße Zwiebel
3 Scheiben Toastbrot
1/2 Tasse Milch
2 Eier
2 Esslöffel gehackte glatte Petersilie
kräftiges Bauernbrot
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, würfeln und in der angewärmten Milch einweichen. Die Zwiebel würfeln und in etwas Butterschmalz leicht andünsten. Hackfleisch mit den Eiern, Petersilie, Zwiebeln und dem eingeweichten Brot in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern und einen Teig kneten. Der Vorteil von Toastbrot ist übrigens, dass das im Teig komplett verschwindet. Vom Brotlaib 8 5 mm dicke Scheiben abschneiden. Das erfordert etwas Übung – vor allem, wenn das Brot ganz frisch ist. Eine Hälfte der Brotscheibe mit einem Achtel des Fleischbräts bestreichen und die andere Hälfte drüber klappen. Butterfett in zwei Pfannen erhitzen und jeweils 4 gefüllte Brote von beiden Seiten bei schwacher bis mittlerer Hitze goldbraun braten. Das Brot wird dabei zart kross!

Ich mach dazu Bratkartoffeln und einen grünen Salat.

Geheim-Tipp im Südosten von Rügen

Wer mal seinen Urlaub im Südosten von Rügen auf der Halbinsel Mönchgut verbringt und auf gutbürgerliche Küche steht, sollte der kleinen Gaststätte Zum Kaming am Ortsende von Groß Zicker einen Besuch abstatten. Ostseefisch, aber auch Süßwasserfische werden hier zu einem guten Preis-Leistungsverhältnis auf den Tisch gestellt.

Apfelstrudel

Über alle Generationen bleibt eine Frage immer gleich: Wie bekomme ich die Kinder von der Straße? Es kommt heutzutage vielleicht noch die Frage hinzu: Wie bekomme ich sie weg vom PC? Bei mir hat immer eine Methode zu hundert Prozent funktioniert: Und das war der liebliche Duft von Apfelstrudel, der bei uns zuhause mittags heiß auf den Teller kam. Da hat mich dann nichts mehr gehalten - mein ABSOLUTES Leibgericht. Meine Mutter hat ihm immer traditionell bayrisch-schwäbisch gemacht - dünner Nudelteig, Äpfel mit Zucker und Zimt, Rosinen!

Ich mach ihn etwas anders:
250 gr. Mehl Typ 405
3 Eier
3 Esslöffel Wasser
1 Prise Salz
6 nicht zu süße Äpfel (am besten Boskop)
100 gr. blättrig geschnittene Walnüsse
1 Portion selbstgemachter Vanillepudding
Zimt
70 gr. Zucker, Puderzucker
etwas Margerine
1 Tasse Milch

Aus Mehl, Eiern und Wasser einen glatten Teig kneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zeit den Vanillepudding nach Packungsvorschrift zubereiten und abkühlen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit Zucker und Zimt würzen und mit der Hälfte des Vanillepuddings mischen.

An der Stelle sei darauf hingewiesen, dass nach neuesten Erkenntnissen der Verzehr von 10.000 Stücken mit Zimt gewürzten Apfelstrudels ein leichtes Krebs-Risiko birgt.

So. Jetzt kommt der Teil, der echt Übung braucht. Der Teig muss jetzt in zwei gleich große, möglichst gleichmäßig flache Platten ausgerollt werden. Das funktioniert am besten mit einem eingemehlten Stück Backpapier. Da klebt der Teig nämlich nicht so. Auf die Teigplatten wird jetzt die Apfel-Nuss-Pudding-Mischung verteilt. Anschließend rollt man die Teigplatte vorsichtig auf zu einem Strudel und setzt ihn in einen eingefetteten flachen Bräter. Daneben kommt der zweite Strudel. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und rein mit dem Bräter. Der Strudel braucht jetzt etwa 45 Minuten. Alle 10 Minuten bepinsele ich die beiden Strudel mit etwas Milch. Zum Schluss kommt fürs Auge ein bisschen Puderzucker drüber. Wer das anstatt mittags lieber als Dessert reichen möchte, könnte auch noch ein Bällchen Vanilleeis daneben setzen.

Mein Tomatensugo

Das A und O für ein gutes Tomatensugo ist die Verwendung guter Tomaten. Solche aus den Herkunftsländern Holland, Belgien und Spanien kann man getrost ignorieren – auch wenn die Qualität in letzter Zeit besser geworden sein soll. In Italien gibt es unzählige Tomatensorten, oftmals mit ganz skurrilem Aussehen – flaschenförmig, grün, gelb, zerklüftet. In gut sortierten Lebensmittelgeschäften oder Marktständen findet man oft die Sorte Cuore di Bue (Ochsenherzen). Sie sehen merkwürdig aus, haben aber ein wundervolles Aroma. Ganz gut schmecken aber auch die Cocktail-Tomaten, da die sogar bei Aldi zu haben sind. Und wenn alle Stricke reißen, tun es auch Dosentomaten. Die Qualität ist erstaunlich gut. Deshalb sind Dosentomaten so ziemlich das einzige Lebensmittel, das ich aus Konserven verwende. In ein Tomatensugo kommt natürlich noch mehr rein, als nur gute Tomaten. Jede italienische Mama wird da ihr eigenes Rezept haben – sogar Mama Miracoli .. : ))
Hier kommt jetzt meins – für 4 Personen:
1 Pfund Tomaten
1 mittelgroße Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 – 2 Knoblauchzehen
1 Stengel Rosmarin
1 Esslöffel Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl

Möhre, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch würfeln und im Olivenöl bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit einem Teelöffel Zucker karamelisieren. Die gewaschenen und gewürfelten Tomaten und das gehackte Rosmarin dazu geben. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Bei kleinster Flamme köcheln lassen. Das kann gerne über Stunden gehen. Nach Ende der Garzeit wird das Gemüse durch die Flotte Lotte gedreht. Einfach, oder?

Cevapcici mit Djuvec-Reis

Exjugoslawisches Formfleisch .. : ))

Ich frag mich oft, wann ich eigentlich zum letzten Mal bei einem guten "Jugoslawen" war. Nicht nur, dass diese Bezeichnung ja politisch inkorrekt ist. Seit der späten 90er sind die mehr oder weniger von der Bildfläche verschwunden. Oder heißen die jetzt Serben, Kroaten, Slowenen, Bosnier, Kosowaren, Mazedonier? Allenfalls ist das Restaurant-Genre jetzt zusammen gefasst als "Balkan-Spezialitäten"! Wie auch immer, ich bin dankbar für Tipps - München oder Rheinland. Denn ich habe wirklich öfter Heißhunger auf so einen Grillteller mit Spieß, Cevapcici, Lamm-Kotelett, Leber, eine Halbkugel Djuvec-Reis und reichlich rohe Zwiebeln!!! Und solange ich das nicht finde, kümmere ich mich selbst drum.

Zutaten für Cevapcici:
½ kg Hackfleisch halb und halb
1 altbackenes Brötchen
etwas Milch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 Esslöffel Tomatenmark
Rosenpaprika
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Mehl, Semmelbrösel
Olivenöl
Das Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden. Etwas heiße Milch drüber geben und durchziehen lassen. Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel mit ein paar Esslöffeln Fleischbrühe blanchieren, kurz abkühlen lassen. Die kommen dann mit dem durchgeweichten Brötchen, dem Ei und den Gewürzen zum Hackfleisch. Alles gut durchmischen. Hackfleischbällchen in einem Gemisch aus Semmelbröseln und Mehl wenden und auf einem Holzbrett mit der flachen Hand etwa 2 cm dicke und 10 cm lange Würstchen formen. Eine halbe Stunde liegen lassen. Dann behalten sie später die Form. Mit Olivenöl einpinseln und auf den Grill damit. Damit sie schön knusprig braun sind, müssen die Cevapcici von allen 4 Seiten gegrillt werden.

Djuvec-Reis ist eins meiner Lieblingsgerichte. Und meine Kids stehen auch total drauf. Selbst meine wesentlich bessere Hälfte sagt: "Ich mag ja eigentlich keine Reisgerichte. Aber dieser Djuvec-Reis ist einfach total lecker!"
Zutaten für den Djuvec-Reis:
1 Liter echte Fleischbrühe
3 Tassen Parboiled Reis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
Je 1/3 grüne, rote, gelbe Paprikaschote
1 Handvoll Cocktail-Tomaten
3 EL Tomatenmark
Olivenöl
1 Döschen Safran
1 Döschen Erbsen
1 Lorbeerblatt
1 EL Rosenpaprika
Salz, Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse fein würfeln und im Olivenöl bei geringer Hitze anbraten. Den Reis dazu geben und mit braten, bis er glasig wird. Etwas von der Fleischbrühe angießen. Jetzt kommen die Erbsen, gewürfelte Tomaten, Tomatenmark, Lorbeerblatt, Safran und Paprika dran. Immer wieder umrühren und Brühe dazu geben bis der Reis gar ist und kaum noch Flüssigkeit da ist. Kurz vor Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kanarische Brunnenkressesuppe

Wer schon mal auf den Kanaren seinen Urlaub verbracht hat, kennt sie vielleicht – Brunnenkressesuppe. Die gibt es dort quasi in jeder Ecke, so wie in Deutschland die Gulaschsuppe. Gern wird dazu Gofio gereicht. Das ist geröstetes Getreide. Mein Fall ist das allerdings nicht.

Brunnenkresse hat einen sehr eigenständigen Geschmack und hat nichts zu tun mit der Gartenkresse, die es in kleinen Kartönchen gibt. Brunnenkresse wächst hierzulande an und in Bächen. Beim Gemüsehändler muss man die vorbestellen, gibts aber fast zu jeder Jahreszeit. Offenbar wächst sie auch auf La Gomera und den anderen Kanarischen Inseln.

Zutaten:
1 Bund Brunnenkresse
1 halbe Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 mittelgroße Möhren
5 weiße Rübchen oder große Kartoffeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Glas weiße Bohnen
1 Päckchen Hühnerklein
Salz, Pfeffer
100 gr. Chorizo

Zunächst das Hühnerklein waschen, mit einem Topf Salzwasser aufsetzen und auskochen. Die Brühe sieben und das Hühnerklein wegwerfen. Für 4 Personen werden etwa 2 Liter Hühnerbrühe benötigt. Jetzt kommt das geputze und kleingeschnittene Gemüse dazu. Ebenso die geputzte und gewaschene Brunnenkresse. Stengel können auch mit verwendet werden. Zum Schluss die gehackten Knoblauchzehen dazu. 2 Kartoffeln übrig behalten. Alles etwa eine Stunde köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Brühe und Gemüse durch die Flotte Lotte drehen. Jetzt kommen die weißen Bohnen und die klein gewürfelten zwei Kartoffeln dazu. Nochmal 15 Minuten leicht köcheln lassen, ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu der Suppe reiche ich Chorizo, knackiges Stangenweißbrot und einen kräftigen Rotwein.