Osso bucco

Kalbshaxe kommt in der deutschen Küche nur bei besonderen Anlässen auf den Tisch. Auch auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie findet man sie selten. Aber wenn, dann sollte man dringend aufpassen, dass einem der Ober nicht „ins Essen quatscht“, wie dieser Fall hier dokumentiert! „‘Schmeckts‘ hat er gesagt!“

Ein Klassiker der italienischen Küche ist ja mit der berühmten „Kalbshaxe Florida“ nah verwandt: Osso bucco – zu deutsch Knochen mit Loch! Denn im Grunde handelt es sich dabei um die italienische Variante einer Kalbshaxe.

Zutaten für 4 Personen:
4 Beinscheiben vom Kalb, je 110 g
20 g Mehl
4 TL Olivenöl
2 Möhren
3 Stangen Staudensellerie
6 cl trockener Weißwein
250 ml echte Fleischbrühe
2 Tomaten
3 TL Butter
Salz, Pfeffer

Außerdem:
1 TL geriebene Orangenhaut
1 TL geriebene Zitronenhaut
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehacktes Basilikum

Das Fleisch mit einem Bindfaden zu kompakten Ballen binden, in Mehl wenden und in einem Topf mit etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer und rausnehmen. Im selben Topf die gewürfelten Möhren, Sellerie und Zwiebeln leicht anbraten, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Jetzt kommen gehäutete, entkernte und gewürfelte Tomaten dazu. Mit Fleischbrühe auffüllen und die Fleischstücke drauflegen. Das darf jetzt gut 90 Minuten köcheln. Dann die Fleischstücke rausnehmen und die Soße mit kalter Butter binden. Fleischstücke wieder reinlegen.

Wer‘s mag und weil es traditionell dazu gehört: Zitronen- und Orangenschale, fein gewürfelter Knoblauch, Petersilie und Basilikum mischen und über das Fleisch geben. Ich brauch das aber nicht unbedingt! Schmeckt auch so sehr lecker.

Eigentlich wollte ich neulich Rosmarin-Kartoffeln dazu machen. Aber als ich dann beim Kühlschrank-Einräumen sechs Eier eingedrückt habe, gabs dann eben Tagliatelle dazu. Die habe ich aus diesen sechs Eiern und einem Pfund Mehl vom Typ 00 gemacht. Also kein Wasser dazu. Suuuuper lecker sind die geworden.