Bayrisch Creme mit marinierten Früchen - Gastbeitrag von Gaby H.

Ein paar Wochen habe ich mal pausiert - Weihnachten, Jahreswechsel und andere Turbulenzen haben mich in Atem gehalten. Aber jetzt gehts mal weiter - mit einem ganz erfreulichen Gastbeitrag von Gaby aus München. Obwohl in meiner Familie bayrische Küche immer eine maßgebliche Rolle gespielt hat, gehörte ein Klassiker nicht zum Repertoir meiner Großmutter - Bayrisch Creme. Und jetzt hat mir das Münchner Kindl Gaby ihre Variante als Blogbeitrag zur Verfügung gestellt ..  :)

Zutaten für die Creme:
2 Blatt Gelatine
3 Eigelbe
50 g Puderzucker
Mark von 2 Vanilleschoten
300 g süße Sahne
1 EL Kirschwasser

Zutaten für die marinierten Früchte:
 200 g Erdbeeren oder andere Saisonfrüchte
etwas frischer Limettensaft (oder Zitrone)
abrieb der Limette
1-2 EL Puderzucker
1 Spritzer Likör (Orange, Pfirsich)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit Puderzucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und zu einer hellschaumigen Masse rühren. Die Sahne CREMIG und nicht ganz steif schlagen. Das Kirschwasser erwärmen und den Topf vom herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren. 1/3 der Sahne mit einem Schneebesen hineinrühren, den Rest unterheben. Die Creme in Portionsförmchen oder Gläser füllen und im Kühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen.

Die Früchte putzen, waschen und vierteln. Mit Säften, Puderzucker und Likören marinieren.

Zutaten für Mandelhippen:
 30 g Puderzucker
30 g Mehl
1 Eiweiß
30 g flüssige Butter
1 Prise Zimtpulver
4 EL Mandelblättchen oder Amarettolikör

Den Backofen auf 200° vorheizen. In einer Schüssel Puderzucker, Mehl, Eiweiß, Butter und Zimt verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus der Masse 4 gleich große Portionen abnehmen und in möglichst großem Abstand voneinander auf das Papier setzen. Mit einer nassen Palette oder Esslöffelrücken, der zwischendurch immer wieder in Wasser getaucht wird, in gleichmäßigen Kreisen von etwa 10 cm Durchmesser aufstreichen und mit Mandelblättchen bestreuen oder eben den Amaretto druntermischen.

Im Ofen in etwa 5 Minuten oder länger hellbraun mit Rand backen. Die Hippen möglichst heiß in 4 Kaffeetassen setzen und auskühlen lassen. Vorsichtig herausnehmen, bis zur Weiterverwendung an einem trockenen Ort aufbewahren.

Gaby hat zur Dekoration feine Karamellgitter hergestellt. Macht so insgesamt wirklich was her ..  :)

Neue Matritze für Maccaroni

Von meiner Nudelmaschine Simac Pastamatic habe ich nun schon sehr oft geschwärmt. Meine neueste Errungenschaft ist eine Matritze für Maccaroni. Damit gehen lange Maccaroni und kurze runde, die hierzulande auch Gabelspaghetti genannt werden. Ich freu mich!!

: )

Teltower Rübchen

Schon mal was von Teltower Rübchen gehört? Ich auch nicht, bis vor etwa 3 Wochen. Da ist mir der Begriff durch Zufall begegnet. Dabei ist das so ein delikates Gemüse. Wie kann das sein? Wie der Name schon sagt, kommt diese Rübensorte aus Teltow. Das ist bei Berlin. Da wurde das Gemüse schon vor 200 Jahren für preussische Könige zubereitet. Die Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften der Däderä fanden den Anbau wohl aber nicht so produktiv. So sind diese Rübchen über 40 Jahre Sozialismus einfach in Vergessenheit geraten. Eine neue Generation Teltower Bauern besinnt sich jetzt wieder auf preußische Tradition. Und so bekommt man im gut sortierten Lebensmittelhandel oder auf dem Viktualienmarkt diese kleinen runden oder länglichen Rübchen. Ich hab das am Wochenende ausprobiert als Beilage zu Rinderrouladen und Maccaroni. Und ich kann nur sagen: SENSATIONELL!!

Zutaten für 4 Personen:

6 Rübchen

40 Gramm Butter

2 Esslöffel Zucker

Salz

Rübchen dünn schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest garen. Abgießen. In den Topf die Butter schmelzen und den Zucker geben. Sobald der Zucker schmilzt und hellbraun wird, die Rübenstückchen wieder dazu geben und ein paar Minuten schmoren.

Moules Frittes

Was dem Deutschen seine Currywurst, sind dem Franzosen seine Moules Frittes. Wer an der französischen Atlantikküste urlaubt, kann sich dem nicht entziehen. An allen Ecken und Kanten werden Miesmuscheln mit Pommes Frittes angeboten. Merkwürdige Kombination? Warum? Die Miesmuscheln für den maritimen Geschmack, die Pommes, um satt zu werden. Ich finds große Klasse. Und weil wir uns ja jetzt in den R-Monaten befinden, gibts wieder des öfteren Moules. 

Zutaten:

2 kg Miesmuscheln

2 Möhren

2 Stangen Staudensellerie

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

1 Glas Weißwein

1/2 Bund glatte Petersilie

1 Packung Pommes Frittes

Miesmuscheln unter fließend kaltem Wasser abbürsten, eventuell vorhandene Byssusfäden entfernen. Gemüse würfeln, Petersilie grob hacken. Zusammen mit den Muscheln und dem Lorbeerblatt in einen ausreichend großen Topf geben. Weißwein und soviel Wasser dazu, dass die Muscheln gerade eben bedeckt sind. 10 Minuten kochen. Zum Verzehr geeignet sind nur die geöffneten Muscheln.

Ich erspare uns jetzt die Erklärung, wie man Pommes zubereitet. Zusammen schmeckt das jedenfalls so richtig schön französisch. Am besten mit einem Glas krachigem Sancerre.

Ein bisschen Klugscheißerei am Ende dieses Posts: Kennt jemand die Hintergründe, warum man Muscheln nur in Monaten mit R essen soll? Irrtümlich glauben viele, dass das mit der unzureichenden Kühlungstechnik beim Transport in den warmen Sommermonaten zu tun hat. Richtig ist aber, dass sich die Muschelbestände in der warmen Laichzeit wieder erholen sollen. Tjahaha .. wieder was gelernt .. : ))

Martinsgans mit karamellisiertem Rosenkohl

Jetzt ist wieder die Zeit, in der man im gut sortierten Lebensmittelhandel frische Gänse findet. Lange Zeit habe ich mich da gar nicht rangewagt, aber inzwischen bin ich der totale Fan von Martinsgans. Ich gebe dabei gerne etwas mehr aus und kaufe eine deutsche Gans - mit dem beruhigenden Gefühl, dass dieses Tier ein gutes Leben hatte. So eine Gans wiegt ja mal locker über 4 kg. Für vier Personen finde ich das ein bisschen happig. Da reicht auch eine halbe. Da müsste selbst Bluesbrother Jake passen, der ja bekanntermaßen "nur vollständige Tiere" will .. : )) .. Ich habe die halbe Martinsgans mit karamellisierten Rosenköhlchen und frischen Spätzle gemacht.

Zutaten:
1/2 Gans

1 Pfund Rosenkohl

1 EL Butterschmalz

1 EL Butter

2 EL Zucker

1 Glas Hühnerfond

6 mittelgroße Eier

1 Pfund Mehl

Salz, Pfeffer

Backofen auf 210 Grad vorheizen. Gänsehälfte gut abwaschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Einen Bräter auf den Herd setzen und die Gänsehälfte auf der Hautseite im Butterschmalz so vollständig wie es geht anbraten. Ab in den Backofen damit. Nach 15 Minuten auf 160 Grad runterdrehen. Insgesamt braucht die Gänsehälfte 10 Minuten pro Zentimeter Fleischdicke. Meine Gänsehälfte war nach 65 Minuten außen kross, innen durch und sehr saftig. Für die Soße das Gänseschmalz entfernen, bis nur noch die Röststoffe auf dem Topfboden übrig bleiben. Hühnerfond angießen und Röststoffe loskochen. Mit kalten Butterflocken binden.

Die Rosenköhlchen putzen und am Stengelansatz kreuzweise einschneiden. In Salzwasser 15 Minuten bissfest garen. Abschütten und im Topf die Butter schmelzen, Zucker einstreuen und ebenfalls zum Schmelzen bringen. Die Rosenköhlchen mit einem Kochlöffel vorsichtig karamellisieren.

Das Rezept für Spätzle ist kinderleicht. Pro Person 1,5 bis 2 Eier in eine Rührschüssel aufschlagen, salzen und dann soviel Mehl dazu geben, wie die Eier "schlucken". Der Teig soll Blasen werfen beim Schlagen und eben noch zähflüssig sein. Mit dem Spätzlehobel in siedendes Salzwasser reiben, kurz aufkochen lassen.

Spaghetti mit Miesmuscheln

Was ist mein Leibgericht? Das ist gar nicht so einfach zu sagen. Auf jeden Fall habe ich nicht EIN Leibgericht, sondern mehrere - Grie Soß gehört dazu, Wiener Schnitzel, Apfelstrudel, meine selbstgemachten Ravioli und sowieso selbstgemachte Pasta. Da ist mir fast egal, mit welcher Sauce. Aber mein Favorit bei selbstgemachter Pasta ist die Variante mit Miesmuscheln oder - wenn ich sie mal bekomme - klassisch mit Vongole, also Venusmuscheln. Und das Rezept geht so ..

Zutaten für 4 Personen:
500 gr. dicke Spaghetti (De Cecco No. 12, wenns keine selbstgemacht sind)
20 Miesmuscheln
1 halbes Glas Weißwein
2 Zwiebeln
1 kleines Lorbeerblatt
750 gr. aromatische Tomaten
1 Stange Staudensellerie
2 Möhren
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
Tomatenmark
Olivenöl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Einen Topf aufstellen und das Olivenöl erhitzen. Möhren dünn schälen, würfeln und im Olivenöl dünsten, gewürfelte Zwiebel, Staudensellerie und kleingehackte Knoblauchzehe ebenfalls dazu geben. Mit dem Zucker karamellisieren. Tomaten waschen, grob würfeln und zum gedünsteten Gemüse geben. Deckel drauf und 30 Minuten köcheln lassen.

Miesmuscheln unter fließend Wasser abbürsten und noch ein paar Minuten in kaltem Salzwasser liegen lassen. Zwiebel würfeln und zusammen mit den Muscheln und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben, Wasser und Weißwein dazugeben, salzen und in 10 Minuten gar kochen. Nur die geöffneten Miesmuscheln verwenden.

Tomatengemüse durch die Flotte Lotte drehen und ggf. noch etwas Tomatenmark rein rühren für eine schönere Farbe. Salzen und pfeffern.

Spaghetti in reichlich Salzwasser gar kochen. Abgießen, mit der Tomatensugo und der Hälfte der gehackten Petersilie in einer Schüssel mischen. Portionen auf die Teller geben, mit jeweils 5 Miesmuscheln und dem Rest der Petersilie garnieren.

Ich habe dazu einen Brunello getrunken.

Bunte Bratkartoffeln

Wer kennt noch den schönen Nachkriegsbegriff "Bratkartoffel-Verhältnis"? Laut Wikipedia wurde die "Bezeichnung 'Bratkartoffelverhältnis' für diese Form" der wilden Ehe "besonders zum Ende der 1940er Jahre verbreitet. Der Begriff bezeichnete nach dem 2. Weltkrieg Beziehungen zwischen heimkehrenden Soldaten und Witwen, die in wilder Ehe lebten, um den Verlust der Witwenrente zu vermeiden". Und zu essen gabs dabei offenbar lecker Bratkartoffeln. Der Begriff ist gerade dabei, auszusterben. Was aber niemals ausstirbt, sind Bratkartoffeln. Eine Variante davon habe ich mal in einem Rezepte-Band gefunden, dem Paul Bocuse seinen Namen gegeben hat. Kartoffeln Colombine (sprich Colombein) hieß das da. Ich nenne es einfach bunte Bratkarfoffeln. Das Besondere daran ist die Kombination von Paprika-Schoten und Dill. Hört sich merkwürdig an, schmeckt aber einfach super!!

Zutaten für 4 Personen:

750 gr. festkochende Kartoffeln

je eine halbe grüne, rote und gelbe Paprikaschote

in halber Bund Dill

2 Esslöffel Butterschmalz

Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Kartoffelscheiben darin anbraten. Salzen und pfeffern, Deckel drauf. Paprika-Schoten waschen und putzen, ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Dill grob hacken. Nach 10 Minuten Paprika und Dill unter die Bratkartoffeln heben und bei geschlossenem Deckel noch 10 Minuten mitdünsten. Eventuell nochmal nachwürzen.

Ich habe dazu Lummer-Koteletts und einen grünen Salat gemacht.