Fondue Bourguignonne

Iberico-Filet, Maredo-Hüfte und Shrimps, Soßen alle selbstgemacht.

Fondue hatte in den 70er Jahren ja einen richtigen Hype. Die Deutschen begannen in der Zeit, eine internationale Esskultur zu entwickeln. Und für die französische Lebensart stand das klassische Fleischfondue mit vielen verschiedenen Saucen und Beilagen, für dass sich die Herrschaften am Tisch richtig Zeit nahmen. Ich erinnere mich auch an die Banausen, die sich 3 Fleischstücke gleichzeitig auf die Gabel steckten und sich letztens dann doch am Brot satt aßen. In den 80er und 90er Jahren kam Fondue dann völlig aus der Mode. Meine Kinder hatten vor Jahren irgendwann im Küchenschrank ganz hinten das eigentlich todschicke WMF-Fondue entdeckt und wollten es unbedingt ausprobieren. So wurde daraus eine Silvester-Tradition. So auch vorgestern am letzten Tag des Jahres 2010. Und dabei kam folgendes zum Fonduetopf auf den Tisch:

400 gr. feines Rindfleisch von der Färse
400 gr. Schweinefilet
250 gr. Riesengarnelen
1 Schüssel gemischter Salat
1 Schüssel Waldkräutersalat
2 Giabatta
Salzstreuer + Pfeffermühle
3 Dips (mehr brauche ich eigentlich nicht)

Salsa
2 Chili-Schoten
1 grüne Paprikaschote
1 Pfund Kirschtomaten
1 Möhre
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
süßes Paprikapulver
Kreuzkümmel
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
Salz
Olivenöl

Gemüse putzen und würfeln.Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse darin leicht andünsten - bis auf die Tomaten. Die kommen nach 5 Minuten mit den Pfefferkörnern dazu. Mit dem Paprika-Pulver und dem Kreuzkümmel würzen und salzen. Das Ganze eine gute halbe Stunde köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Alles durch die Flotte Lotte drehen und nochmal bei ganz kleiner Flamme reduzieren, bis eine sämige Paste entsteht.

Aioli
1 Eigelb
1 Esslöffel weißer Balsamico
1 Teelöffel Dijonsenf
1 Knoblauchzehe
Distelöl
Salz Pfeffer

Knoblauchzehe ausdrücken und mit allen Zutaten bis auf das Öl in eine schmale, hohe Schüssel geben. Mixer mit einem Stab ausstatten, in die linke Hand nehmen und die Zutaten mischen. In die rechte kommt die Flasche mit dem Öl. Dieses in einem dünnen Strahl während dem Mixen so lange beifügen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist.

Remoulade
Wieder eine Mayonnaise machen nach der Methode oben, allerdings kommt kein Knoblauch rein. Stattdessen werden feingehackte Kräuter in die fertige Mayonnaise gerührt.

Was die Silvester-Tradition anbelangt: Ich bin mir ziemlich sicher, dass das in der Konstellation so zum letzten Mal stattgefunden hat. Die Zeiten ändern sich.

Heringssalat

Heringssalat! Den esse ich tatsächlich ab und an mal aus dem Kühlregal. Heringssalat ist aber auch so ein weihnachtliches Traditionsding. Seit mittlerweile drei Jahrzehnten macht meine „Stiefschwiegermutter“ zu Weihnachten Heringssalat. Dieses Jahr fand ein Bruch der Tradition statt. Aus gesundheitlichen Gründen waren meine Schwiegerleute nicht in der Lage, Weihnachtsbesuche abzustatten. Ich habe deshalb selbst einen Heringssalat gemacht. Und es hat sich gelohnt. In so einen Heringssalat kommen ja nur gesunde Zutaten rein. Wichtigster Bestandteil ist natürlich Matjes-Filet. Und dazu mal kurz klug geschissen: Hering als Grundnahrungsmittel haben wir  Friedrich dem Großen und seinem Kanzler Bismarck zu verdanken. "Eiweiß fürs Volk" hieß damals die Parole. 

Aber jetzt mal zum Rezept. Für eine große Schüssel braucht man:

6 doppelte Heringsfilets
6 hart gekochte Eier
1 Pfund Rote Bete (frisch gekocht)
1 Apfel
1 mittelgroße rote Zwiebel
1 Becher Schmand
2 Becher Naturjoghurt
1 Brise Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Hering, Eier, Rote Bete, den geschälten Apfel und die Zwiebel würfeln und in eine Schüssel geben. Leicht salzen und pfeffern. Mit dem Joghurt und dem Schmand mischen. Einige Stunden ziehen lassen und mit knackigem Baguette servieren.

Safari im Nationalpark Tsavo East

Ich weiß, ich weiß: Das hier ist ein Kochblog. Und jetzt kommt ein Reisebericht über eine Safari. Ich habe aber meinem Guide - Stephen Kenga Baya - versprochen, das zu veröffentlichen. Dazu missbrauche ich jetzt mal mein Blog. Und außerdem: Versprochen ist versprochen!

Tag 1

Nach einer unruhigen Nacht werde ich vor dem Wecker wach. Punkt 6 Uhr verlasse ich ohne Frühstück, aber mit gepackten Klamotten die Hotelanlage. Vor dem Hotel warten Stephen und John. Wir starten Richtung Tsavo Nationalpark.

Die Fahrt geht zunächst durch Mombasa, dann weiter über Mariakani, bis wir um 9.30 Uhr Halt machen in einem Touristenschuppen. Ich hole mir einen Kaffee und ein Snickers für den gröbsten Hunger. Nach Souvenirs steht mir momentan nicht der Sinn. Wenig später geht’s weiter. Um 10.15 Uhr erreichen wir dann endlich den Eingang von Tsavo Ost.

Das Dach vom Minibus wird geöffnet, und los geht die Fahrt. Der Nationalpark ist grün, weil es 2 Wochen zuvor geregnet hat und der Boden blutrot durch den hohen Eisengehalt. John erzählt mir die Geschichte vom „Geist“ und der „Dunkelheit“, den beiden mähnenlosen Menschenfresser-Löwen, die Ende des 19. Jahrhunderts zwei Jahre lang den Bau einer Eisenbahnbrücke über den Tsavo-River sabotiert haben, indem sie die Arbeiterbelegschaft systematisch dezimierten. Die gleichnamige Verfilmung mit Val Kilmer und Michael Douglas kannte John jedenfalls nicht.


Auf dem Weg zu Galdessa passieren wir den Aruba-Damm, der zur Tränke der Wildtiere angelegt wurde. Dort treffen wir auf Gazellen, Zebras und eine Warzenschweinfamilie. Später sehen wir einen prächtigen Giraffenbullen direkt an der Straße.

Weiter führt uns der Weg vorbei an den Lugard Falls, bis wird gegen 13.30 Uhr Galdessa erreichen. Und das ist wirklich unfassbar schön gelegen am Galana-River. Eingerahmt von Dattelpalmen reihen sich insgesamt 15 strohgedeckte Bungalows etwas erhöht am Flussufer entlang. Jede Hütte ist zum Fluss hin offen und ausgestattet mit einer Veranda. Zwei Betten mit Moskito-Netzen, ein Tisch und zwei Stühle – mehr Einrichtung gibt’s nicht. Dahinter befinden sich Bad und Toilette. Als Dusche fungiert ein Eimer mit Duschkopf, der je nach Gusto des Personals mit kaltem oder warmem Wasser aufgefüllt wird. In einem winzigen Anbau ist die Toilette angesiedelt. Alles überaus putzig und zugleich afrikanisch stylig.

Zur Begrüßung reicht die offenbar italienisch-stämmige Managerin kalte feuchte Tücher für Hand und Gesicht sowie ein Glas Fruchtsaft. Außer einem englischen Ehepaar sind wir hier die einzigen Gäste. John muss übrigens draußen bleiben. Wir bekommen ein Mittagessen, europäischer Stil mit einem Hang zur italienischen Küche.



Dann übernimmt Daido, der uns auf dem Gelände keinen Schritt alleine lässt. Abends sorgen mit Speer und Taschenlampe bewaffnete Massai für Sicherheit. Ich habe auch stets das Gefühl, dass das wirklich nötig ist. Denn der Kontakt mit der Natur ist hier unmittelbar. Im Fluss vor uns tummeln sich die Flusspferde, darunter einer Kuh mit Nachwuchs, auf der Sandback räkelt sich ein Krokodil. Daido weist mir meinen Bungalow zu und überlässt mich quasi meinem Schicksal. Ich packe schnell aus und setze mich auf die Veranda. Mir fällt auf, wie still es ist an diesem Ort, der so weit weg ist von der Zivilisation, dass hier nur Wind, Fluss und Tiergeräusche zu hören sind – letztere teilweise echt brachial! Ich kann mir gut vorstellen, dass das nicht jedermanns Sache ist, aber ICH genieße jede Sekunde.

Um 16 Uhr starten wir nach einem Kaffee unseren Sundowner Game Drive. Und der führt uns zum Voi Gate und wieder zurück durch das Voi Valley. Landschaftlich ist dieser Teil von Tsavo East sehr schön. Wir sehen die berühmten roten Elefanten. Eine Leitkuh ist gar nicht so begeistert und plustert sich drohend auf, weil zur Herde ein Kalb gehört – immerhin nur 3 m vom Auto entfernt.


Bis auf Gnus begegnen wir quasi jeder Antilopen-Art: Kudu, Wasserbock, Impala, Oryx, Grand Gazelle und das winzige immer paarweise auftretende Digdig! Plötzlich sehen wir 500 Meter entfernt an die 20 Busse stehen. Da müssen Löwen sein – das absolute Highlight für jeden Safari-Bucher! Die Fahrer haben offenbar Verbindung miteinander via CB-Funk. Wir sehen keine Löwen und drehen etwas enttäuscht ab. Aber nur 2 km weiter haben wir Glück: vier Löwinnen etwa 50 Meter von der Straße entfernt. Mit Zoom kommen sogar ganz akzeptable Fotos raus.



Nun gibt John aber Gas, damit wir vor Einbruch der Dunkelheit wieder im Camp sind. Das klappt auch. Zusammen mit Stephen nehme ich das Abendessen in der afrikanisch-eleganten Lounge ein. Ich frage den Kellner, ob der Koch Italiener ist, weil es als Vorspeise perfekte Cannelloni gibt. „No, but he worked for several years at Malindi!“ Na, wenn das keine Referenz ist?! Wir bekommen Gesellschaft von einer freundlich wirkenden Tüpfel-Hyäne, die vom Essensgeruch angelockt worden ist. Im Verlauf der Zeit wird sie richtig lästig und taucht immer wieder auf. Irgendwie bekommen das die Massai dann in den Griff.

Gegen 22 Uhr bringt mich Daido und einer der Massai zum Bungalow. Ich sitze bestimmt noch eine Stunde bei völliger Dunkelheit auf der Veranda und schau den Flusspferden beim Unterwassergrasen zu. Dann leg ich mich ins Bett und schlafe trotz der imposanten Geräuschkulisse bald ein.

Tag 2

Morgens um 5.30 Uhr soll Daido mich wecken, weil wir früh losfahren wollen. Geweckt werde ich aber von einem Tier, das sich neben dem Bungalow, vielleicht 2 m von meinem Bett entfernt geräuschvoll juckt. Es muss ein größeres Tier gewesen sein, ich hab‘s aber nicht gesehen.



Wir bekommen ein gutes Frühstück mit Omelett, Früchten und allem, was das Herz begehrt. Und dann verlassen wir nach viel zu kurzer Zeit Galdessa. Um 10.15 Uhr müssen wir auch den Park verlassen, weil sonst eine neue Tages-Gebühr fällig wird. Und da gilt kein „Hakuna Matata“! Auf der Liste der Tiere, die ich gesehen habe, kommen Wasserbüffel, ein männlicher Strauß und ein paar Schakale hinzu.


Wir verlassen den Park über die Voi Gate, fahren über die Nairobi Malindi Highway bis Mariakani und biegen dann ab auf einen Straßenabschnitt, der sich Mariakani-Kilifi-Project nennt. Wie der Name schon vermuten lässt, ist das eine einzige Baustelle, an der eine Buckelpiste entlang führt – schlimmer als die Straßen im Nationalpark. Immerhin lerne ich so ein für mich neues Gesicht von Kenya kennen. Denn wir fahren an zahllosen Dörfern vorbei, winkende Kinder, die sich maßlos freuen, wenn man zurückwinkt und „Jambo“ ruft. Ein Gefühl der Idylle will sich bei mir aber nicht einstellen. Diese Lebensverhältnisse sind einfach Lichtjahre entfernt von europäischen Maßstäben. Anlass genug, drüber nachzudenken, mit welchen Luxus-Problemen WIR uns herumschlagen. Ich empfinde die Fahrt als sehr anstrengend und bin deshalb auch ein bisschen froh, als wir um 13.30 Uhr endlich Kilifi und Baobab Sea Lodge erreichen.

Wer Lust bekommen hat: www.kenya-inside.de

Markklößchen-Suppe

Fleischbrühe mit Markklößchen fehlt auf keiner Speisekarte der gehobenen gutbürgerlichen Gastronomie – da wo ich herkomme. Es ist DIE klassische Hochzeitssuppe. Auch auf meiner Hochzeit gab‘s doppelte Rinderkraftbrühe mit handgemachten Markklößchen. Auch meine Jungs stehen da sehr drauf. Ich kenne wirklich niemanden … NIEMANDEN … der nicht gerne Markklößchen ist. Tja .. bis auf die Bayern halt. Da habe ich letztens in meinem Facebook-Profil die naive Frage gestellt, wie denn die Bayern dazu sagen: Markknödelchen? Es wurde GESCHOSSEN auf mich!! Und selbst die Wirtin vom Hofbräuhaus – wohlgemerkt das berühmteste Wirtshaus der Welt und mit gehobener gutbürgerlicher Küche - fragte: „Was sind denn Markklößchen?“ Ich finde, hier ist dringend Aufklärungsarbeit von Nöten. Hier das Rezept des Markklößchen-Missionars Gerhard ..

Zutaten:
50 Gramm Rindermark
1 Eigelb
1 Ei
80 Gramm Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
½ Bund Petersilie
1 Liter Fleischbrühe

Das Mark aus den Knochen lösen und bei geringer Hitze in einem Pfännchen auslassen, durch ein Haarsieb geben und in einer Schüssel erkalten lassen. In der Zeit altbackene Semmeln reiben. Ich hebe übriggebliebene Semmeln zu dem Zweck auf und mach mit das Paniermehl selbst. Das Mark mit einem Schneebesen schaumig rühren, Ei und Eigelb reinrühren, dann die feingehackte Petersilie. Semmelbrösel dazu geben, salzen, pfeffern und etwas Muskatnuss dazu reiben. Daraus einen festen Teig formen und den noch 20 Minuten quellen lassen. Die Fleischbrühe aufsetzen. Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und aus dem Teig Klößchen formen von etwa 2,5 cm Durchmesser. Sollten bei dem Rezept so etwa 15 Stück werden. In die siedende Fleischbrühe gleiten lassen. Die Markklößchen sinken erst nach unten. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar.

Wenn ihr mich fragt: Ich glaube, das wäre auch im Hofbräuhaus ein Renner!




Ach noch was: Falls jemand skeptisch ist, weil mit dem Verzehr von Rindermark das Risiko besteht, sich mit dem BSE Virus zu infizieren - in Deutschland gabs letztes Jahr 2 Fälle des Creutzfeld-Jakob-Syndroms. Nach wie vor ist es unklar, ob dieser Virus überhaupt zu der Krankheit führt.

Gulasch

Interessant an Gulasch ist, dass es fast jeder anders macht. Die einen verwenden kaum Gemüse, die anderen legen großen Wert auf einen gleichen Anteil von Fleisch und Zwiebeln. Einmal war ich auf einer Geburtstagsfeier einer bekannt geizigen Gastgeberin. Da hatte ich nur Gemüse, kurioserweise waren Erbsen dabei, aber kein Stück Fleisch und reichlich in Wasser angerührte Maggifix-Soße. Widerlich .. : )) .. Mein Rezept kommt eigentlich bei jedem gut an.

Zutaten für 4 Personen:
250 gr. mageres Schweinefleisch
250 gr. mageres Rindfleisch
2 Gemüsezwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Fleischtomaten
je eine grüne, gelbe und rote Paprikaschote
3 getrocknete Chilischoten
3 Esslöffel edelsüßer Paprika
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Schweineschmalz oder Olivenöl
1 Liter Wasser
Salz, Pfeffer

Für Gulasch nehme ich meinen geliebten gusseisernen Topf. Schweineschmalz auf Herdplatten-Stufe 7 auslassen und das Fleisch ein drei Portionen nacheinander von allen Seiten kräftig anbraten. Wenn man alles gleichzeitig reingibt, sinkt auch im gusseisernen Topf die Temperatur, und das Fleisch beginnt zu saften. Zwiebeln schälen, grob würfeln, Knoblauch fein würfeln. Beides zum Fleisch geben und mit anrösten. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, grob würfeln und mit in den Topf. Getrocknete Chilis mörsern, mit den übrigen Gewürzen und dem Tomatenmark zum Fleisch und dem Gemüse geben. Mit dem Wasser auffüllen und bei niedriger Hitze eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Paprika waschen, entkernen und grob würfeln. Nach den 45 Minuten kommt das auch noch in den Topf und köchelt 20 Minuten mit.

Dazu schmeckt Reis, aber auch schwäbische Spätzle!

Leberkäse im Blätterteig - Gastbeitrag von Arnold

Arnold alias golocal User Horatio betätigt sich ganz intensiv als Rezepteschreibe im Forum von golocal.de. Deshalb habe ich ihn gefragt, ob er nicht einen Gastbeitrag in mein Blog stellen möchte. Und hier ist er!!

"Vor ein paar Tagen kam ganz unverhofft Besuch zu mir und ich hatte nichts Fertiges im Haus. Also den Kühlschrank auf gemacht und geguckt. Siehe da, da gab es Einiges, aus dem man ein schnelles, wohlschmeckendes Gericht zaubern konnte. Ich fand:

• 1 Beutel mit 400 gr. Sauerkraut,
• 1 Dose Ananasstückchen,
• 3 Scheiben Leberkäse,
• 1 Ei und
• 2 Rollen Blätterteig
• 1 Glas Senf (scharf/mittelscharf je nach Geschmack)
• Salz und Pfeffer

Zuerst wird das Sauerkraut vom Saft befreit, in der Pfanne mit den Ananasstückchen anbraten und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Blätterteig ausrollen, der Breite nach durchschneiden und auf Backpapier legen. Darauf kommt nun das abgekühlte Sauerkraut, zwei halbe Scheiben mit Senf bestrichenen Leberkäse, 2 Scheiben Schinken und darauf wieder Sauerkraut. Der Teig wird übereinandergeschlagen und mit Ei bestrichen. Danach für 20 – 25 Minuten in den Umluftherd bei 180 g backen."

Kalbsrouladen

Zu Kalbsrouladen weiß ich ausnahmsweise mal keine Geschichte. Im EDEKA in Aegidienberg war Kalbfleisch im Angebot. So bin ich also auf die Idee gekommen, mal was anderes zu machen. Alle, die mitgegessen haben, fanden, dass es eine gute Idee war.

Meine Variante für Kalbsrouladen geht so:
4 flach geschnitte große Kalbsschnitzel
2 Kalbsbratwürstchen
4 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
1 Markknochen vom Kalb
1/2 Liter Kalbsfond
2 Esslöffel kalte Butter

Schnitzel mit Haushaltspapier trocken tupfen und mit dem Fleischhammer noch mal flach klopfen. Salzen und pfeffern. Das Brät aus dem Darm lösen die Schnitzel damit dünn bestreichen. Die Salbeiblätter hacken und die Rouladen damit würzen. Die Rouladen einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Das Mark aus dem Knochen lösen, in einen Topf geben und auf Stufe 7 auslassen. Die Rouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Den (selbstgemachten) Kalbsfond angießen. Deckel drauf, Platte auf kleine Hitze drehen und die Rouladen 1 Stunde schmoren. Zum Schluss in die Soße die kalte Butter in Flocken einrühren und damit binden.

Ich habe dazu frische Tagliatelle gemacht und einen noch frischeren Vernaccia di San Giminiano getrunken!