Chateubriand mit Sauce béarnaise

Ich bin ein ausgesprochener Fan der Fleischmarke Maredo. Das Fleisch liegt auch bisweilen in der Theke des hiesigen EDEKA-Stores. Und dann auch immer als Sonderangebot. Wenn ich geschmacklich wirklich auf Nummer Sicher gehen will, dann liege ich mit Maredo-Fleisch immer richtig. Maredo betreiben nicht nur eine bekannte Restaurant-Kette für argentinische Steaks.  Jetzt gab es Rinderfilets für 40 Euro pro Kilo. Davon habe ich 900 Gramm aus dem dicken Stück besorgt. Damit wollte etwas ganz besonderes anstellen - nämlich Chateaubriand - benannt nach dem französischen Dichter, dessen persönlicher Koch diese Zubereitungsart erfunden hat. Ein Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak, wird also für zwei Personen zubereitet. Ich habe dazu verschiedene Gemüse, frische Pommes frites und eine Sauce béarnaise gemacht.

Maredo-Filets haben eine außergewöhnliche Qualität - hier als Chateaubriand zubereitet.

Zutaten für das Chateaubriand
900 gr. Rinderfilet, in zwei Teile geschnitten
Butterfett
Salz und Pfeffer

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Dann ab damit für 20 Minuten in den Backofen.

Zutaten für die Sauce béarnaise
3 Eigelbe
150 gr Butter
100 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
1 Schalotte
ein paar Zweige Estragon
ein paar Pfefferkörner
Salz

Butter erhitzen, bis sie flüssig ist und erkalten lassen. Pfefferkörner grob zerdrücken. Mit einem grob gehackten Zweig Estragon, dem Wein und dem Essig aufkochen, auf etwa 3 Esslöffel Flüssigkeit reduzieren. Ebenfalls erkalten lassen. Die drei Eigelbe mit der Weinreduktion aufschlagen. Im heißen Wasserbad weiter schlagen und die kalte, aber noch flüssige Butter fein dosiert dazu geben. Es entsteht dann eine mayonnaise-artige Konsistenz. Zum Schluss fein gehackte Estragonblätter unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Noch ein paar Worte zu den Pommes frittes. Ich habe hier eine neue Zubereitungsart ausprobiert - mit Erfolg. 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, zuerst in Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. 10 Minuten kochen. In das Kochwasser kommen zwei Esslöffel Essig. Auf ein Leinentuch legen und für eine Stunde trocknen lassen. Frittierfett auf 180 Grad erhitzen und die vorgegarten Pommes portionsweise 50 Sekunden lang frittieren. 30 Minuten ruhen lassen. Frittierfett auf 200 Grad erhitzen und die Pommes in drei Minuten kross und braun frittieren.

Fondue Bourguignonne

Iberico-Filet, Maredo-Hüfte und Shrimps, Soßen alle selbstgemacht.

Fondue hatte in den 70er Jahren ja einen richtigen Hype. Die Deutschen begannen in der Zeit, eine internationale Esskultur zu entwickeln. Und für die französische Lebensart stand das klassische Fleischfondue mit vielen verschiedenen Saucen und Beilagen, für dass sich die Herrschaften am Tisch richtig Zeit nahmen. Ich erinnere mich auch an die Banausen, die sich 3 Fleischstücke gleichzeitig auf die Gabel steckten und sich letztens dann doch am Brot satt aßen. In den 80er und 90er Jahren kam Fondue dann völlig aus der Mode. Meine Kinder hatten vor Jahren irgendwann im Küchenschrank ganz hinten das eigentlich todschicke WMF-Fondue entdeckt und wollten es unbedingt ausprobieren. So wurde daraus eine Silvester-Tradition. So auch vorgestern am letzten Tag des Jahres 2010. Und dabei kam folgendes zum Fonduetopf auf den Tisch:

400 gr. feines Rindfleisch von der Färse
400 gr. Schweinefilet
250 gr. Riesengarnelen
1 Schüssel gemischter Salat
1 Schüssel Waldkräutersalat
2 Giabatta
Salzstreuer + Pfeffermühle
3 Dips (mehr brauche ich eigentlich nicht)

Salsa
2 Chili-Schoten
1 grüne Paprikaschote
1 Pfund Kirschtomaten
1 Möhre
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
süßes Paprikapulver
Kreuzkümmel
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
Salz
Olivenöl

Gemüse putzen und würfeln.Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse darin leicht andünsten - bis auf die Tomaten. Die kommen nach 5 Minuten mit den Pfefferkörnern dazu. Mit dem Paprika-Pulver und dem Kreuzkümmel würzen und salzen. Das Ganze eine gute halbe Stunde köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Alles durch die Flotte Lotte drehen und nochmal bei ganz kleiner Flamme reduzieren, bis eine sämige Paste entsteht.

Aioli
1 Eigelb
1 Esslöffel weißer Balsamico
1 Teelöffel Dijonsenf
1 Knoblauchzehe
Distelöl
Salz Pfeffer

Knoblauchzehe ausdrücken und mit allen Zutaten bis auf das Öl in eine schmale, hohe Schüssel geben. Mixer mit einem Stab ausstatten, in die linke Hand nehmen und die Zutaten mischen. In die rechte kommt die Flasche mit dem Öl. Dieses in einem dünnen Strahl während dem Mixen so lange beifügen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist.

Remoulade
Wieder eine Mayonnaise machen nach der Methode oben, allerdings kommt kein Knoblauch rein. Stattdessen werden feingehackte Kräuter in die fertige Mayonnaise gerührt.

Was die Silvester-Tradition anbelangt: Ich bin mir ziemlich sicher, dass das in der Konstellation so zum letzten Mal stattgefunden hat. Die Zeiten ändern sich.