Chateubriand mit Sauce béarnaise

Ich bin ein ausgesprochener Fan der Fleischmarke Maredo. Das Fleisch liegt auch bisweilen in der Theke des hiesigen EDEKA-Stores. Und dann auch immer als Sonderangebot. Wenn ich geschmacklich wirklich auf Nummer Sicher gehen will, dann liege ich mit Maredo-Fleisch immer richtig. Maredo betreiben nicht nur eine bekannte Restaurant-Kette für argentinische Steaks.  Jetzt gab es Rinderfilets für 40 Euro pro Kilo. Davon habe ich 900 Gramm aus dem dicken Stück besorgt. Damit wollte etwas ganz besonderes anstellen - nämlich Chateaubriand - benannt nach dem französischen Dichter, dessen persönlicher Koch diese Zubereitungsart erfunden hat. Ein Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak, wird also für zwei Personen zubereitet. Ich habe dazu verschiedene Gemüse, frische Pommes frites und eine Sauce béarnaise gemacht.

Maredo-Filets haben eine außergewöhnliche Qualität - hier als Chateaubriand zubereitet.

Zutaten für das Chateaubriand
900 gr. Rinderfilet, in zwei Teile geschnitten
Butterfett
Salz und Pfeffer

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Dann ab damit für 20 Minuten in den Backofen.

Zutaten für die Sauce béarnaise
3 Eigelbe
150 gr Butter
100 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
1 Schalotte
ein paar Zweige Estragon
ein paar Pfefferkörner
Salz

Butter erhitzen, bis sie flüssig ist und erkalten lassen. Pfefferkörner grob zerdrücken. Mit einem grob gehackten Zweig Estragon, dem Wein und dem Essig aufkochen, auf etwa 3 Esslöffel Flüssigkeit reduzieren. Ebenfalls erkalten lassen. Die drei Eigelbe mit der Weinreduktion aufschlagen. Im heißen Wasserbad weiter schlagen und die kalte, aber noch flüssige Butter fein dosiert dazu geben. Es entsteht dann eine mayonnaise-artige Konsistenz. Zum Schluss fein gehackte Estragonblätter unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Noch ein paar Worte zu den Pommes frittes. Ich habe hier eine neue Zubereitungsart ausprobiert - mit Erfolg. 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, zuerst in Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. 10 Minuten kochen. In das Kochwasser kommen zwei Esslöffel Essig. Auf ein Leinentuch legen und für eine Stunde trocknen lassen. Frittierfett auf 180 Grad erhitzen und die vorgegarten Pommes portionsweise 50 Sekunden lang frittieren. 30 Minuten ruhen lassen. Frittierfett auf 200 Grad erhitzen und die Pommes in drei Minuten kross und braun frittieren.