Original französische Baguettes - Gastbeitrag von Inge König

Diese Baguettes sehen super lecker aus. Und wenn sie auch so
schmecken, übernimmt der ggg das ab sofort in sein Repertoir.

Begonnen hat alles, wie so oft im Leben, mit einem lapidaren Satz. "Warum backst Du kein Brot?", fragte mein Mann. Er war von der Pizza auf unserem Pizzastein im Backofen restlos begeistert. Kann jemand, der einen Hefeteig kneten kann, auch Brot backen? Meine anfängliche Skepsis wurde mir von den begeisterten Brotbäckern genommen, die im Internet eigene Seiten betreiben und das Brotbacken so genau beschreiben, dass eigentlich nichts mehr schief gehen kann. Mein Feuer war angefacht: Ich wollte wissen, ob man wirklich in einem normalen Backofen ein Brot backen kann, das nicht nach Kleister, Sägemehl oder anderen Baumarktartikeln schmeckt. Man kann! Mit einem selbstgezüchteten Sauerteig und der richtigen Mehlsorte kann man Brot backen, das nur noch in sehr wenig Bäckereien angeboten wird. Ein Roggenbrot mit Kümmel hat es uns besonders angetan.

Da wir sehr gerne nach Frankreich fahren, kam vor einem halben Jahr die Idee auf, selbst Baguette zu backen. Auf der Seite des Bäckers Ketex habe ich das passende Rezept dazu gefunden. Das Problem war nun, das entsprechende Mehl zu besorgen. Selbst in großen Supermärkten in Frankreich ist T 65 nicht immer zu finden. Doch schließlich wurden wir fündig. Ich musste mir nur noch eine Kippdiehle besorgen, ein Brett, mit dem geformte Teiglinge auf den Backstein befördert werden.

Das Ergebnis war geschmacklich überwältigend: Die Kruste knistert im Mund, das Brot ist schön feucht und schmeckt so himmlisch, dass man nur noch Brot und Butter essen möchte. Käse oder Marmelade stören schon fast den Genuss.

An der Form muss ich ehrlich gesagt noch arbeiten, bislang fabriziere ich eigenwillige Individualisten. Doch ich bin optimistisch, aufgeben mag ich  nicht mehr, nachdem ich auf den Geschmack selbst gebackenen Brotes gekommen bin!

Das alte Sprichwort "Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen" kommt mir beim Brotbacken immer wieder in den Sinn.  Aber bislang waren die Backwerke immer sehr schmackhaft. In vielen Bäckereien sehen die Brote zwar besser aus, aber besser schmecken sie garantiert nicht.

Man kann übrigens das französische Mehl T 65 auch durch das bei uns übliche 550er Mehl ersetzen. Ich habe bislang auch noch kein Bohnenmehl gefunden und nehme deswegen Kichererbsenmehl. In diesen Fragen darf man schon etwas kreativer sein. Auch auf Backmalz kann man verzichten.

Cranberry-Apfel-Crumble

Crumbles sind Obstkuchen ohne Boden mit Streuseln drauf.

Neulich war ich in Konstanz zu Gast im Sterne-Restaurant San Martino. Zum Nachtisch gab es eine Dessert-Variation unter anderem mit Crumbles. Das war ein bisschen gebackenes Obst mit Streuseln, die nach Anis schmeckten. Ich fands ... sagen wir mal "interessant". Das kann ich doch auch mal ausprobieren, dachte ich mir. Gesagt, getan .. und weil das ja ein typisch amerikanisches Dessert ist, mussten bei mir unbedingt Cranberries rein ..

Zutaten
150 gr. frische Cranberries
1 Apfel
100 cl Orangensaft
120 gr. Zucker
50 gr. Mehl
50 gr. Butter
1 Prise Zimt

Cranberries waschen, zusammen mit dem Orangensaft und 100 Gramm Zucker in einen Topf geben. Kurz aufkochen lassen und dann etwa 20 Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen. Mehl, 35 Gramm Butter, die Prise Zimt und den Rest Zucker in einer Schüssel zum Streuselteig verarbeiten. Apfel schälen und in Scheiben schneiden. Je nach gewünschter Portionierung backofenfeste Förmchen einbuttern. Das Cranberry-Kompott darin verteilen, ebenso die Apfelscheiben. Streusel schön gleichmäßig oben drauf geben. Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Crumbles in einer guten halben Stunde backen. Wenn die Streusel leicht braun werden, sind sie fertig.

Die Espressomaschine

Die kleine Espresso-Bar in meiner Küche ..

Als ausgewiesener Fan des italienisch-kulinarischen Lebensstils trinke ich natürlich auch gerne Espresso, Cappuccino & Co. Den besten habe ich bisher in der Segafredo-Bar am Nürnberger Hauptbahnhof gehabt. Schon lange habe ich damit geliebäugelt, so eine Qualität auch zu Hause zu haben. Das Problem sind die Anschaffungskosten. Ein Vollautomat spielte in meinen Überlegungen keine Rolle, der Hygiene wegen. Die gesamte Herstellung des Kaffees findet bei diesen Maschinen hinter der Fassade statt. Kaffeemehl schimmelt leicht, da verliere ich den Appetit auf Espresso. Und eine Kapselmaschine ist vielleicht was für gut aussehende Hollywoodschauspieler und Kaffee-Dilettanten, aber nichts für mich. Von den Kosten und dem Müllaufkommen mal ganz abgesehen. 

In Frage kommt für mich nur eine Siebträger-Maschine, weil hier die Kaffee-Herstellung außen stattfindet. Wirklich gute Maschinen im semiprofessionellen Bereich haben allerdings auch ihren Preis. So um die 1000 Euronen sind da schon fällig. Es gibt eine ganze Reihe von Herstellern. Die meisten davon haben eins gemeinsam: die Brühgruppe - also das Bauteil, in das der Siebträger mit dem Kaffeepulver eingedreht wird. Die beste Brühgruppe stammt von der berühmten Espresso-Maschine Faema 61 und heißt deshalb auch E61.

Außerdem braucht der Barista vor allem eins: Übung. Worauf kommt es an beim perfekten Espresso? Druck (mindestens 15 bar), Temperatur des Wassers (idealerweise 93 Grad) und Weichheitsgrad, Kaffeesorte und Mahlgrad. Insbesondere letzteres erfordert sehr viel Übung. Im Schnitt braucht's zehn Tassen, die in den Ausguss gehen, bis der "Konfekt-Espresso" in rund 25 Sekunden in die vorgewärmten Tassen fließt.

Zweiter Punkt ist der perfekte Milchschaum für Cappuccino und das Handling dafür. Ganz grundsätzlich: Der Markt bietet Ein-Kreis- und Zwei-Kreis-Maschinen. Ein-Kreis-Maschinen sind gut einstellbar für schönen Espresso. Die Umstellung auf den für die Milchschaum-Produktion nötigen Dampf ist allerdings sehr umständlich. Macht keinen Spaß. Wer also auf Cappuccino Wert legt, sollte sich für eine Zwei-Kreis-Maschine entschieden. Hier sind die Produktionswege voneinander getrennt.

Heute habe ich eine solche Maschine gekauft - eine Bezzera Magica, zwei Kreise, Brühgruppe E61. Jetzt geht's ans Üben - damit der Cappuccino perfekt ist und der Espresso wie Konfekt schmeckt.

Karree vom Duroc-Schwein

Wunderbar saftig und sehr aromatisch - Karree vom Duroc

Schweinefleisch hat sich auf meinem Speisezettel in den letzten Jahren ziemlich rar gemacht. Ab und an ein Schweinebraten. Eher noch sind Schweine-Schnitzel in unterschiedlichen Variationen auf dem Teller gelandet. Schweinefleisch ist vom Geschmack her irgendwie langweilig, dachte ich lange. Das hat sich geändert. Inzwischen findet man in den Fleischtheken der gut sortierten Metzgereien so Delikatessen wie Porco Iberico (mit Nüssen und Eicheln gefüttert), oder das Schwäbisch-hällische Landschwein oder die amerikanische Schweinerasse Duroc. Allen dreien ist der dicke Fettrand und der sehr aromatische Geschmack zu eigen. Jetzt war im Metro Duroc-Fleisch im Angebot. Da habe ich mich dann eingedeckt. Die Filets sind die Kühltruhe gewandert. Aus einem schönen Karree-Stück habe ich einen super saftigen Braten gemacht.

Zutaten
1,5 kg Karree
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Fettpartien des Karree kreuzweise einschneiden. Die Rosmarin-Nadeln und den Knoblauch fein hacken. Das Fleisch damit einreiben, salzen und pfeffern. Den Butterschmalz in einem gusseisernen Bräter auslassen. Das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. Zum Schluss auf die Knochen legen, den Braten-Thermometer reinstecken und in den Backofen damit. Nach 10 Minuten auf 180 Grad runterregeln. So lange backen, bis die Kerntemperatur bei 65 Grad liegt. Dann ist das Fleisch noch ganz leicht rosa und sehr saftig. Ich habe dazu Rosmarin-Kartoffeln gemacht.