Mailänder Makronentorte

Ein echter Augenschmaus!

Ich bin jetzt nicht unbedingt der ausgewiesene Hobby-Konditor. Meistens backe ich Kuchen von der Sorte, die man auch mal gut für den Tag der offen Tür bei der evangelischen Kirchengemeinde stiftet. Einmal musste ich dann tatsächlich einen Euro für ein Stück Apfelstreusel bezahlen, den ich selbst gebacken hatte .. :-))

An aufwändiges Gebäck begebe ich mich eher selten. Dazu gehört Muße und vor allem Zeit. Bestes Beispiel ist die Mailänder Makronentorte, die ich heute vorstelle. Ich habe sie zum ersten Mal gemacht. Und bis ich alles so zusammen hatte, wie es am Ende auch erforderlich war, musste ich vier Mal einkaufen gehen - immer wieder fiel mir noch irgendeine wichtige Kleinigkeit ein, die ich vergessen hatte. Alles zusammen genommen - also einkaufen, Biskuitteig zubereiten und backen, Makronen-Garnitur zubereiten, dekorieren, nochmal backen und die stark in Mitleidenschaft gezogene Küche sauber machen - gingen etwa vier Stunden Zeit drauf, bis die Torte endlich fertig war. Alles verbunden mit dem Risiko, dass das auch richtig schief gehen kann. Aber was soll ich sagen? Die Mailänder Makronentorte ist nicht nur optisch eine Augenweide geworden. Sie schmeckt auch so fantastisch, wie sie aussieht. Einen besseren Kuchen hab ich noch nicht hingekriegt.
An Zutaten und Arbeit kommt einiges zusammen.

Schritt 1 - der Biskuitteig:
4 Eigelbe
4 Eiweiße
100 gr. Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
75 gr. Mehl
75 gr. Speisestärke
1 gestr. Teelöffel Backpulver
Saft und geriebene Schale einer Bio-Orange

Der Biskuitteig wird idealerweise einen Tag vorher gemacht. Denn er muss mit einigem feinmotorischem Geschick in möglichst dünne Schichten geschnitten werden. Das funktioniert am besten, wenn der gebackene Teig etwas abgelagert ist. Bei der Menge sind realistisch vier Scheiben möglich. Ich habe etwas mehr Teig gemacht und so später sechs Scheiben verwendet.

Die Eier trennen. Eigelbe, Orangensaft, Orangenschale und Vanillezucker mit dem Mixer schaumig rühren. Nach und nach Dreiviertel des Zuckers dazu geben und auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse Volumen bekommt. Eiweiße mit dem Rest des Zuckers sehr steif schlagen und auf die Eigelb-Masse geben. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und auf den Eischnee sieben. Eigelb-Masse, Eischnee und Mehl mit dem Schneebesen vorsichtig mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Eine Springform einfetten, Backofen auf 180 Grad vorheizen und den Biskuitteig 15 bis 20 Minuten ausbacken. Auf dem Rost erkalten lassen.

Schritt 2 - die Füllung:
1 Glas Aprikosenmarmelade
1 Glas Himbeermarmelade ohne Kerne
1 Tortendeckel aus Rohmarzipan

Wie oben schon angesprochen wird der Biskuitteig jetzt in möglichst viele Scheiben geschnitten. Dafür gibts tolle Küchenhelfer zu kaufen. Ich hab es aber ganz konventionell mit einem Brotmesser mit Wellenschliff gemacht. Die Füllung geht in Schichten. Auf dem Foto ist jetzt schön zu sehen, wie ich dann vorgegangen bin - von oben nach unten:

Schritt 3 - Makronen und Garnitur:
6 Eigelbe
1 Eiweiß
400 gr. Rohmarzipan
100 gr. Zucker
1 Fläschchen Rum-Aroma
1 Fläschchen Bittermandelöl
1 Päckchen kandierte Kirschen
1 Esslöffel gehackte Pistazien
2 Esslöffel Johannisbeer-Gelee
1 Päckchen blättrige Mandeln

Eigelbe, Zucker, Rohmarzipan, Rum-Aroma und Bittermandelöl mit dem Mixer und Knethaken zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Hälfte davon in einen Spritzbeutel geben. Die andere Hälfte mit dem Eigelb mischen und so etwas streichfähiger machen. Die Teigschichten damit oben und an der Seite bestreichen. An die Seite die blättrigen Mandeln drücken. Auf den Kuchendeckel mit dem Spritzbeutel Rosetten "malen". An den Rand kreisförmig die kandierten Kirschen setzen. In die Mitte einen Kreis spritzen und den mit den Pistazien dekorieren. Backofen auf 225 Grad vorheizen und den Kuchen nochmals ausbacken. Dabei ist ständige Beobachtung erforderlich, denn eine Minute zu lang und der Kuchen hat schwarze Flecken. Ich hab ihn so um die 10 Minuten im Ofen gehabt. Dann war er schön braun. In der Zwischenzeit in einem kleinen Töpfchen das Johannisbeer-Gelee kurz erhitzen, bis es flüssig ist. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Makronen-Rosetten löffelchenweise mit dem Gelee füllen. FERTIG!!!!!! .. Fix und fertig ...

Aber eins steht fest: VIEL zu schade für die Evangelische Kirchengemeinde und mehr wert, als 1 Euro pro Stück .. :-)

Lammkeule nach Mamas Art

Dass ich so gerne koche, liegt vor allem daran, dass ich mit guter Küche aufgewachsen bin. Meine Großmutter war eine hervorragende Köchin und hat das auch an meine Mutter weiter gegeben. Während meine Großmutter ein festgelegtes, solides Repertoir hatte, war meine Mutter deutlich progressiver. Sie traute sich auch an richtig komplizierte Rezepte ran und stellte ihrer Familie immer wieder sehr beachtliche Mahlzeiten auf den Tisch. Eins davon war ihre Lammkeule mit Kräuterkruste. Ich hatte für die Osterfeiertage eine Lammschulter von der Salzwiese eingekauft. Also habe ich kurz mal die Mama angerufen und mich schlau gemacht. Das Ergebnis war nicht ganz so gut, aber immerhin vorzeigenswert.

Zutaten:

1,5 kg Lammschulter, ausgelöst
3 Knoblauchzehen
2 weiße, 1 rote Zwiebel
1 Handvoll Kirschtomaten
1 Topf frischer Thymian
Tomatenmark
1/4 Liter Fleischbrühe
2 EL mittelscharfer Senf
1 EL Semmelbrösel

bestes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Etwa 1 EL Thymian hacken. Lammkeule ausbreiten, mit den Knoblauchscheiben und dem Thymian bestreuen, salzen, pfeffern. Aufrollen und mit Küchengarn zusammen binden. Von außen salzen und pfeffern. Einen gusseisernen Topf aufsetzen. Lammfleisch von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Zwiebeln schälen und vierteln, 1 Knoblauchzehe fein hacken und zu Fleisch geben. Kirschtomaten waschen, halbieren und mit dem Tomatenmark ebenfalls zum Fleisch geben. Die Fleischbrühe angießen und den Topf ohne Deckel in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die dritte Knoblauchzehe fein hacken, mit dem Senf und den Semmelbröseln zu einer Paste verarbeiten. Den Lammbraten nach 45 Minuten aus dem Ofen holen, umdrehen, die Paste auf die obenliegende Seite verteilen und andrücken. Topf wieder in den Backofen, den Grill auf 100 Prozent stellen und die Senf-Thymian-Knoblauch-Kruste 5 Minuten bräunen.

Ich habe dazu Backofenkartoffeln und Bobby-Böhnchen gemacht.

Eierlikör

Selbst gemacht schmeckt er um Klassen besser!

Wir haben jetzt Ostern. Da liegt es ja nahe, dass ich mal was mit Eiern mache. Eierlikör ist mir da in den Sinn gekommen. Selbstgemachter Eierlikör - das ist aber auch eine unerfüllte Sehnsucht aus meinen frühesten Kindheitstagen. Ich muss so zwei oder drei Jahre alt gewesen sein. Da gabs im Hause meiner Urgroßmutter selbstgemachten Eierlikör. Der war so fest geworden, dass man ihn nur mit dem Löffel aus den Gläsern kratzen konnte. Das sah sehr sehr lecker aus. Also vermeldete ich auch Ansprüche und erntete nur lautes Gelächter. Ich bekam natürlich nichts ab .. :'-(

Vielleicht so zwei Jahre später hatte ich die Angewohnheit, die Neigen aus den Schnapsgläsern zu trinken, wenn sich die Männer einen genehmigt hatten. Eines Tages wurde Enzian aus einem grauen Tonkrug ausgeschenkt. Einem meiner Onkels muss er nicht geschmeckt haben, denn er nippte nur mal kurz dran und stelle das Glas fast voll wieder auf den Wohnzimmertisch. Ich drehte meine Runde um den Tisch, bis ich an besagtes Glas kam, überlegte kurz ... und ex und hopp! Da war aber alles zu spät. Was gings mir schlecht! Und wieder gabs keinen Trost, sondern Schadenfreude ... :'-(

Als ich dann mit etwa 14 anfing, Kellerpartys zu schmeißen, setzte ich meine Trinker-Karriere fort mit ... Eierlikör!! .. :-))

Heute war dann also der Tag, an dem ich die Defizite aus der Kindheit aufarbeiten konnte. Im Netz finden sich unendlich viele Rezepte, die sich auch in der Zubereitung unterscheiden. Ich habe mich für eine eigene Variante entschieden.

Zutaten für einen halben Liter:
5 Eigelbe
125 gr. Zucker
1 Päckchen Vanille-Zucker
250 ml Kondensmilch
125 ml Grappa (42 %)

Eigelbe in eine mittelgroße Metallschüssel geben, Vanillezucker rein geben und mit dem Mixer schaumig rühren. Den Zucker dazu geben, dann im dünnen Strahl die Kondensmilch. Zum Schluss tröpfchenweise den Grappa einrühren. Einen flachen Topf mit Wasser auf dem Herd erhitzen, die Metallschüssel reinstellen und die Ei-Milch-Grappa-Mischung mit dem Schneebesen so lange rühren, bis die Flüssigkeit eine cremige Konsistenz bekommt. Das dauert 5 Minuten. Darauf achten, dass der Eierlikör dabei nicht wärmer als 40 Grad wird, sonst gerinnt das Ei. Mit dem Trichter in eine abgekochte Flasche füllen. Ich hab zwei  kleinere Flaschen genommen und ein bisschen "Luft" gelassen. Wenn der Eierlikör zu fest wird, kann man Milch oder Grappa nachfüllen und mal kurz kräftig schütteln. Im Kühlschrank hält sich der Eierlikör wochenlang .. hab ich gelesen. Ich weiß es nicht genau, weil das Zeug ist so lecker ... :-)

Bergische Waffeln

Jetzt haben wir ja endlich Frühling und die warmen Sonnenstrahlen machen so richtig Lust auf einen Sonntagsausflug. Seit ich denken kann, verbinde ich mit Sonntagsausflügen, dass die in den Westerwald oder ins Bergische Land gehen. Und zur Kaffeezeit zieht es einen magisch in eins der vielen Ausflugslokale, wenns warm genug ist, auch schon gerne auf die Terrasse. Speisekarte kann sich die Bedienung sparen, denn meistens stehts schon am Eingang RIESENGROSS auf einer Tafel: "Bergische Waffeln"! Yaammiiiee .. mit Sauerkirschen und dick Sahne drauf. Und die gehen eigentlich ganz einfach.

Für den Rührteig (8 bis 10 Waffeln):
125 g weiche Margarine oder Butter
75 g Zucker
1 Päckchen Vanille-Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
250 g Mehl Typ 405
1/2 gestrichener TL Backpulver
etwa 180 ml Milch
2 EL Honig
Speiseöl zum Einfetten
Puderzucker
Außerdem
1 Glas Sauerkirschen
1 Becher Schlagsahne
2 EL Puddingpulver

Das Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen. Margarine oder Butter in einer Rührschüssel mit dem Mixer glatt rühren. Zucker, Vanille-Zucker und Salz hinzufügen, bis eine homogene Masse entsteht. Dann die Eier unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und nach und nach mit der Milch unterrühren, anschließend den Honig. Das Waffeleisen jetzt auf mittlere Temperatur zurückstellen und einfetten. Den Teig mit einem Löffel in das Waffeleisen geben. So eine Waffel braucht etwa zwei Minuten bis sie goldbraun gebacken ist. Die Waffeln auf ein Kuchenrost legen und erkalten lassen.

Kirschen durch ein Haarsieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Puddingpulver mit zwei Esslöffeln der Flüssigkeit anrühren. Kirschsaft auf dem Herd erhitzen, angerührtes Puddingpulver dazu geben und kurz aufkochen lassen. Die Kirschen dazu geben.

Jetzt gehts ans Dekorieren. Waffel auf einen Teller legen und mit Puderzucker bestäuben. Zwei bis drei Esslöffel Kirschen draufgeben, mit einer Haube aus Schlagsahne verzieren.

Geflügelsalat Hawaii

Ja ja, der Captain James Cook .. hat Hawaii entdeckt und uns so wundervolle Rezepte überliefert wie das berühmte Toast Hawaii oder Pizza Hawaii oder den Geflügelsalat, der sich in jedem Kühlregal eines jeden Lebensmittelgeschäfts findet.  ... : ) ... War nur Spaß. Weder Toast noch Geflügelsalat haben auch nur ansatzweise etwas mit Hawaii zu tun. In beiden Rezepten kommt Ananas vor. Und diese Frucht wird offenbar mit dem pazifischen Archipel assoziiert. 

Die Website UNCYCLOPEDIA meint, dass Geflügelsalat "eine halblegale, dafür aber umso lukrativere Form der Sondermüll- und sonstigen Resteentsorgung, die den Müllentsorger in gleichem Maße reich wie den Konsumenten krank macht." Und wenn ich mir so die Rezepte bei Chefkoch.de oder anderen Rezepte-Sammlungen anschaue, wird mein Herz auch nicht froh. Was da alles reinkommt?! Ananas aus der Dose, Champignons aus der Dose, Spargelspitzen aus der Dose, Mayonnaise aus dem Glas .. und halt Geflügelfleisch. Nix für mich. 

ABER!! Für Resteverwertung habe ich immer was übrig. Die italienische Küche ist ja geradezu vorbildhaft, wie man aus Resten die tollsten Delikatessen kreiert. Ich habe jetzt mit einem halben Suppenhuhn eine Hühnerbrühe gekocht. Und da kam mir die Überlegung: "Was machst du jetzt mit dem Suppenhuhn?" Eine Ananas hatte ich da und auch noch Staudensellerie. Und so geht also meine "Resteentsorgung" in lecker!

Zutaten:
1 Hühnerbrust von etwa 250 gr.
1 Scheibe Ananas, auch 250 gr.
1 Stange Staudensellerie
1 Ei
1 Esslöffen Obstessig
100 cl feines Speiseöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Staudensellerie putzen, würfeln und zwei Minuten in heißem Wasser blanchieren. Hühnerbrust und Ananas ebenfalls würfeln und zusammen mit dem Sellerie in eine Schüssel geben. Ei trennen. Das Eiweiß im Wasserbad pochieren, würfeln und zu den anderen Zutaten geben. Das Eigelb in eine schmale, hohe Schüssel geben, pfeffern und salzen, den Essig dazu. Mit dem Stabmixer mixen und in feinem Strahl das Öl dazu geben, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Zum Salat geben, kräftig durchmischen und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen. Schmeckt mit krachigem Baguette als Imbiss, ist aber auch sehr schöne Vorspeise.

Apfelstreusel

Sonntag war in meiner Kindheit Streuselkuchen-Tag - es gab ihn bei meiner Mutter, bei meiner Oma, bei meinen Tanten. Und Stress gabs immer wegen der Randstücke. Meine Geschwister und ich mochten am liebsten die ohne Rand. Und so hatten wir regelmäßig Zankerei um die schönsten Stücke. Eines Tages kamen lauter Cousinen zu Besuch. Unser Vater trichterte uns vorher ein: "Heute wird nicht gezankt. Ich warne euch!!! Es werden die Stücke vom Teller genommen, die euch am nächsten stehen. Sonst kriegt ihr richtig Ärger mit mir!!" Um 16 Uhr saß dann die ganze Bagage am Tisch, es duftete nach frisch gebrühtem Kaffee, und zu dem lecker Streuselkuchen gabs reichlich Schlagsahne. Brav warteten wir Geschwister ab, bis sich die Gäste bedienten. Cousine Rita tönte: "Ich mag am liebsten die ohne Rand!" drehte den Teller so lange, bis eins ohne Rand kam und nahm sich das auf ihren Teller. Und wir Geschwister schauten ihr mit herunter geklappter Kinnlade zu! Da blieb uns ja echt die Spucke weg!! Und meine Mutter konnte ihr Lachen nur mit Mühe unterdrücken! 

Heute ist sonntags immer noch Streuselkuchen-Tag. Und ich mag die Stücke mit Rand inzwischen eigentlich am liebsten .. : ))

Zutaten für den Teig auf einem 70-cm-Backblech:
500 gr. Mehl
30 gr. frische Hefe
6 - 7 große Äpfel, am besten eine leicht säuerliche Sorte
1/4 Liter lauwarme Milch
1 Prise Salz
100 gr. Butter oder Margarine
70 gr. Zucker

Mehl in eine Schüssel geben, in eine Mulde die Hefe bröckeln und mit der Hälfte der Milch und ein wenig Mehl zum Vorteig verrühren. 15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann mit dem restlichem Mehl, der Butter und der restlichen Milch solange mit dem elektrischen Knethaken kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf einem gefetteten Blech schön gleichmäßig ausrollen. Während der Teig geht, die Äpfel schälen, entkernen, in kleine Stückchen schneiden und zuckern. Manch einer mag dazu noch etwas Zimt - ich nicht!!! Die Äpfel auf dem Teig verteilen.

Jetzt werden die Streusel zubereitet:
200 gr. Mehl
150 gr. Zucker
100 gr. Margarine

Die Zutaten mischen, am besten mit dem Rührgerät und dann mit den Händen bearbeiten, bis schöne dicke Streusel entstehen. Die kann man dann auch direkt auf dem Teig verteilen.

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Den Streuselkuchen auf der mittleren Schiene 15 Minuten lang backen, bis der Rand schön braun und knusprig ist. LECKER!! .. : )

Bayrisch Creme mit marinierten Früchen - Gastbeitrag von Gaby H.

Ein paar Wochen habe ich mal pausiert - Weihnachten, Jahreswechsel und andere Turbulenzen haben mich in Atem gehalten. Aber jetzt gehts mal weiter - mit einem ganz erfreulichen Gastbeitrag von Gaby aus München. Obwohl in meiner Familie bayrische Küche immer eine maßgebliche Rolle gespielt hat, gehörte ein Klassiker nicht zum Repertoir meiner Großmutter - Bayrisch Creme. Und jetzt hat mir das Münchner Kindl Gaby ihre Variante als Blogbeitrag zur Verfügung gestellt ..  :)

Zutaten für die Creme:
2 Blatt Gelatine
3 Eigelbe
50 g Puderzucker
Mark von 2 Vanilleschoten
300 g süße Sahne
1 EL Kirschwasser

Zutaten für die marinierten Früchte:
 200 g Erdbeeren oder andere Saisonfrüchte
etwas frischer Limettensaft (oder Zitrone)
abrieb der Limette
1-2 EL Puderzucker
1 Spritzer Likör (Orange, Pfirsich)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit Puderzucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und zu einer hellschaumigen Masse rühren. Die Sahne CREMIG und nicht ganz steif schlagen. Das Kirschwasser erwärmen und den Topf vom herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren. 1/3 der Sahne mit einem Schneebesen hineinrühren, den Rest unterheben. Die Creme in Portionsförmchen oder Gläser füllen und im Kühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen.

Die Früchte putzen, waschen und vierteln. Mit Säften, Puderzucker und Likören marinieren.

Zutaten für Mandelhippen:
 30 g Puderzucker
30 g Mehl
1 Eiweiß
30 g flüssige Butter
1 Prise Zimtpulver
4 EL Mandelblättchen oder Amarettolikör

Den Backofen auf 200° vorheizen. In einer Schüssel Puderzucker, Mehl, Eiweiß, Butter und Zimt verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus der Masse 4 gleich große Portionen abnehmen und in möglichst großem Abstand voneinander auf das Papier setzen. Mit einer nassen Palette oder Esslöffelrücken, der zwischendurch immer wieder in Wasser getaucht wird, in gleichmäßigen Kreisen von etwa 10 cm Durchmesser aufstreichen und mit Mandelblättchen bestreuen oder eben den Amaretto druntermischen.

Im Ofen in etwa 5 Minuten oder länger hellbraun mit Rand backen. Die Hippen möglichst heiß in 4 Kaffeetassen setzen und auskühlen lassen. Vorsichtig herausnehmen, bis zur Weiterverwendung an einem trockenen Ort aufbewahren.

Gaby hat zur Dekoration feine Karamellgitter hergestellt. Macht so insgesamt wirklich was her ..  :)