Martinsgans mit karamellisiertem Rosenkohl

Jetzt ist wieder die Zeit, in der man im gut sortierten Lebensmittelhandel frische Gänse findet. Lange Zeit habe ich mich da gar nicht rangewagt, aber inzwischen bin ich der totale Fan von Martinsgans. Ich gebe dabei gerne etwas mehr aus und kaufe eine deutsche Gans - mit dem beruhigenden Gefühl, dass dieses Tier ein gutes Leben hatte. So eine Gans wiegt ja mal locker über 4 kg. Für vier Personen finde ich das ein bisschen happig. Da reicht auch eine halbe. Da müsste selbst Bluesbrother Jake passen, der ja bekanntermaßen "nur vollständige Tiere" will .. : )) .. Ich habe die halbe Martinsgans mit karamellisierten Rosenköhlchen und frischen Spätzle gemacht.

Zutaten:
1/2 Gans

1 Pfund Rosenkohl

1 EL Butterschmalz

1 EL Butter

2 EL Zucker

1 Glas Hühnerfond

6 mittelgroße Eier

1 Pfund Mehl

Salz, Pfeffer

Backofen auf 210 Grad vorheizen. Gänsehälfte gut abwaschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Einen Bräter auf den Herd setzen und die Gänsehälfte auf der Hautseite im Butterschmalz so vollständig wie es geht anbraten. Ab in den Backofen damit. Nach 15 Minuten auf 160 Grad runterdrehen. Insgesamt braucht die Gänsehälfte 10 Minuten pro Zentimeter Fleischdicke. Meine Gänsehälfte war nach 65 Minuten außen kross, innen durch und sehr saftig. Für die Soße das Gänseschmalz entfernen, bis nur noch die Röststoffe auf dem Topfboden übrig bleiben. Hühnerfond angießen und Röststoffe loskochen. Mit kalten Butterflocken binden.

Die Rosenköhlchen putzen und am Stengelansatz kreuzweise einschneiden. In Salzwasser 15 Minuten bissfest garen. Abschütten und im Topf die Butter schmelzen, Zucker einstreuen und ebenfalls zum Schmelzen bringen. Die Rosenköhlchen mit einem Kochlöffel vorsichtig karamellisieren.

Das Rezept für Spätzle ist kinderleicht. Pro Person 1,5 bis 2 Eier in eine Rührschüssel aufschlagen, salzen und dann soviel Mehl dazu geben, wie die Eier "schlucken". Der Teig soll Blasen werfen beim Schlagen und eben noch zähflüssig sein. Mit dem Spätzlehobel in siedendes Salzwasser reiben, kurz aufkochen lassen.

Spaghetti mit Miesmuscheln

Was ist mein Leibgericht? Das ist gar nicht so einfach zu sagen. Auf jeden Fall habe ich nicht EIN Leibgericht, sondern mehrere - Grie Soß gehört dazu, Wiener Schnitzel, Apfelstrudel, meine selbstgemachten Ravioli und sowieso selbstgemachte Pasta. Da ist mir fast egal, mit welcher Sauce. Aber mein Favorit bei selbstgemachter Pasta ist die Variante mit Miesmuscheln oder - wenn ich sie mal bekomme - klassisch mit Vongole, also Venusmuscheln. Und das Rezept geht so ..

Zutaten für 4 Personen:
500 gr. dicke Spaghetti (De Cecco No. 12, wenns keine selbstgemacht sind)
20 Miesmuscheln
1 halbes Glas Weißwein
2 Zwiebeln
1 kleines Lorbeerblatt
750 gr. aromatische Tomaten
1 Stange Staudensellerie
2 Möhren
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
Tomatenmark
Olivenöl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Einen Topf aufstellen und das Olivenöl erhitzen. Möhren dünn schälen, würfeln und im Olivenöl dünsten, gewürfelte Zwiebel, Staudensellerie und kleingehackte Knoblauchzehe ebenfalls dazu geben. Mit dem Zucker karamellisieren. Tomaten waschen, grob würfeln und zum gedünsteten Gemüse geben. Deckel drauf und 30 Minuten köcheln lassen.

Miesmuscheln unter fließend Wasser abbürsten und noch ein paar Minuten in kaltem Salzwasser liegen lassen. Zwiebel würfeln und zusammen mit den Muscheln und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben, Wasser und Weißwein dazugeben, salzen und in 10 Minuten gar kochen. Nur die geöffneten Miesmuscheln verwenden.

Tomatengemüse durch die Flotte Lotte drehen und ggf. noch etwas Tomatenmark rein rühren für eine schönere Farbe. Salzen und pfeffern.

Spaghetti in reichlich Salzwasser gar kochen. Abgießen, mit der Tomatensugo und der Hälfte der gehackten Petersilie in einer Schüssel mischen. Portionen auf die Teller geben, mit jeweils 5 Miesmuscheln und dem Rest der Petersilie garnieren.

Ich habe dazu einen Brunello getrunken.

Bunte Bratkartoffeln

Wer kennt noch den schönen Nachkriegsbegriff "Bratkartoffel-Verhältnis"? Laut Wikipedia wurde die "Bezeichnung 'Bratkartoffelverhältnis' für diese Form" der wilden Ehe "besonders zum Ende der 1940er Jahre verbreitet. Der Begriff bezeichnete nach dem 2. Weltkrieg Beziehungen zwischen heimkehrenden Soldaten und Witwen, die in wilder Ehe lebten, um den Verlust der Witwenrente zu vermeiden". Und zu essen gabs dabei offenbar lecker Bratkartoffeln. Der Begriff ist gerade dabei, auszusterben. Was aber niemals ausstirbt, sind Bratkartoffeln. Eine Variante davon habe ich mal in einem Rezepte-Band gefunden, dem Paul Bocuse seinen Namen gegeben hat. Kartoffeln Colombine (sprich Colombein) hieß das da. Ich nenne es einfach bunte Bratkarfoffeln. Das Besondere daran ist die Kombination von Paprika-Schoten und Dill. Hört sich merkwürdig an, schmeckt aber einfach super!!

Zutaten für 4 Personen:

750 gr. festkochende Kartoffeln

je eine halbe grüne, rote und gelbe Paprikaschote

in halber Bund Dill

2 Esslöffel Butterschmalz

Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Kartoffelscheiben darin anbraten. Salzen und pfeffern, Deckel drauf. Paprika-Schoten waschen und putzen, ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Dill grob hacken. Nach 10 Minuten Paprika und Dill unter die Bratkartoffeln heben und bei geschlossenem Deckel noch 10 Minuten mitdünsten. Eventuell nochmal nachwürzen.

Ich habe dazu Lummer-Koteletts und einen grünen Salat gemacht.

Griechischer Hackbraten mit Tzaziki

Ab und an gelingt es mir, einen der regelmäßigen Leser und Leserinnen zu einem Gastbeitrag zu überreden. Diesmal ist es Sabine Hartmann aus Kaufbeuren, die sich offenbar vom aktuellen politischen Tagesgeschehen hat inspirieren lassen .. : )) .. Sie hat mir erlaubt, ihr Rezept für griechischen Hackbraten mit Tzaziki in mein Blog zu stellen. 

Und das geht so ..

1 kg Rinderhack
1 große Zwiebel
2 Eier
4 El Hirseflocken (Ersatzweise Haferflocken)
4 Tl. Griechische Gewürzmischung (siehe unten)
Salz
1 Stück (ca. 200 g) echten Feta aus Schafsmilch

Für die Gewürzmischung aus ...

2 TL Senfkörner
2 TL Anis
2 TL Fenchelsamen
2 EL Kreuzkümmel
1 Zimtstange
2 EL Baharat
1 EL schwarze Pfefferkörner
Salz
Zucker
Knoblauchpulver oder -flocken
Thymian
Rosmarin

... eine Gewürzmischung auf Vorrat herstellen. Alle Gewürze zusammen im Thermomix oder eventuell mit der Moulinette pulverisieren und und in einer Dose aufheben. Die Gewürzmischung eignet sich auch prima für Biftekis. Bei Biftekis dann noch etwas mehr Anis extra hinzufügen.

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Würfel schneiden. Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten bis auf den Feta zu einem Hackteig verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Dann den Hackteig auf einer Backfolie plattdrücken. Feta in Würfel schneiden und auf dem Hackteig verteilen. Mit der Folie den Hackteig zu einem Rollbraten aufrollen und in einen Bräter geben. Deckel schließen und ca. 45 Minuten bei 200°C im Backofen garen.

Zutaten fürs Tzaziki:

500 g Magerjoghurt
ordentlich viele Minzblätter
Knoblauchzehen nach Verlangen
1/4 Gurke
Meer- oder Steinsalz

Gurke schälen und fein in ein Sieb raspeln. Salzen und kurz ziehen lassen. Dann ordentlich das Wasser ausdrücken. Knoblauch pellen, Minzblätter waschen und abzupfen. Knoblauch und Minzblätter im Tupper Turbo-Chef fein zerkleinern. Joghurt in eine Schüssel geben und alle Zutaten miteinander vermengen und ziehen lassen. Eventuell mit Salz nachwürzen.

Fischgulasch mit Safranreis

Clemens Wilmenrod! Kennt jemand den Namen? Das war der erste Promikoch der deutschen Fernsehgeschichte. Neben der Agentenposse "Es muss nicht immer Kaviar sein" von Johannes Mario Simmel geschrieben und verfilmt mit O.W. Fischer in der Hauptrolle, sorgte Wilmenrod dafür, dass ein bisschen Abwechslung in die Nachkriegstristess der deutschen Küche kam. Meine Mutter war auch immer eifrige Zuschauerin. Und eines Tages machte sie dann Fischgulasch im Reisrand. IM REISRAND!! Das hatte es ja noch nie gegeben. Entsprechend groß war das Tamtam, als das Essen auf den Tisch kam. Und ich kanns nicht anders sagen: Es war wirklich total lecker und mal was ganz anderes. Leider leider hat sie es nie mehr gemacht. Aber ich habe es jetzt mal aus der Erinnerung raus gekramt und so gemacht, wie es der Clemens Wilmenrod den Fernsehzuschauern höchst wahrscheinlich erklärt hat.

Zutaten für 4 Personen:

4 Rotbarschfilets

1 Packung Gambas ohne Schale

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 gr. margeren Speck gewürfelt

1 Esslöffel Tomatenmark

4 mittelgroße Tomaten

250 ml echte Rinderbrühe

2 Esslöffel Olivenöl

1 Esslöffel Paprika Edelsüß

1/2 Teelöffel Kreuzkümmel

einige Blätter Basilikum

Salz, Pfeffer

Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Gehackte Zwiebel und Knoblauchzehen darin glasig andünsten. Tomatenmark dazu geben und einrühren, dann die entkernten, gehäuteten und gewürfelten Tomaten. Fleischbrühe angießen, mit Paprika und Kreuzkümmel würzen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Jetzt kommt der in mundgerechte Stücke geschnittene Fisch und die Gambas dazu. 5 Minuten gar ziehen lassen, salzen, pfeffern, mit dem grob gehackten Basilikum bestreuen, fertig. Ich habe dazu Safranreis gemacht und keinen Reisrand .. : ) .. hmm, muss ich mal unbedingt für meine Mutter machen ...

Toskanische Kalbsleber

Leber steht bei mir ganz selten auf dem Speisezettel. Den Klassiker, also Leberschnitte gebraten mit gerösteten Zwiebelringen und Kartoffelpürree, gibts für mich alle Jubeljahre mal. Neulich bin ich beim Durchzappen im WDR hängen geblieben bei einer der gefühlt 1000 Kochsendungen - diese mit Profi-Koch Sascha Stemberg. Und da gabs Kalbsleber so lecker zu bereitet, dass ich es jetzt mal nachgekocht habe.

Zutaten für 4 Personen:

400 gr. Kalbsleber

1 kleine Zucchini

10 Kirschtomaten

1 mittelgroße rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Topf Basilikum

2 EL Olivenöl

5 EL Aceto Balsamico

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer

In einer großen Pfanne das Olivenöl auf Stufe 6 (von 9) erhitzen, in Ringe geschnittene Zwiebel und in Scheibchen geschnittene Knoblauchzehe glasig dünsten. Jetzt kommt die in mundgerechte Stücke geteilte Leber dazu. Auf beiden Seiten braun anbraten. In der Zeit die Zucchini waschen, der Länge nach halbieren, in Scheiben schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Zum Schluss kommen die geviertelten Kirschtomaten dazu. Mit dem Zucker kurz karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dem Balsamico ablöschen. Kurz vor dem Servieren die gezupften Basilikum-Blätter unterheben. Dazu gibt es bei mir selbstgemachte Pasta.

Für 400 gr. selbstgemachte Pasta:

je 200 gr. Hartweizengrieß und Mehl der Sorte 00
5 Eier
1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann noch mal kneten. Mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten verarbeiten, leicht antrocknen lassen. Mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle schneiden. In Mehl wenden, damit sie nicht aneinander kleben. In sprudelndem Salzwasser brauchen die dann etwa 2 Minuten.

Hüllenberger Handekäs - ein gescheiterter Versuch

Wer kennt sich mit Quark aus? Diese Frage richte ich an alle Leser meines Blogs, und sie ist ernst gemeint!

Worum geht es: Lasst mich dazu ein wenig ausholen. Meine Familie stammt aus einem kleinen Dorf am Mittelrhein - genauer gesagt aus dem Neuwieder Stadtteil Feldkirchen. Bis in die 80er Jahre gab es hier in den Wirtshäusern traditionell den Hüllenberger Handekäs. Wie der gemacht wird, könnt ihr weiter unten lesen. 

Seit dieser Zeit habe ich und viele Bekannte aus diesem kleinen  Dorf kein Glück mehr mit der Zubereitung. Nach ein paar Reifetagen schlägt der Käse um und verdirbt. Meine Vermutung ist, dass die Molkereien die Rezepturen bei der Herstellung von Quark verändert haben. Möglicherweise hat das etwas mit rechts- und linksdrehenden Molekülen der Milchsäure zu tun. Aber vielleicht weiß jemand aus der Leserschaft einen Rat. Wo gibt es noch Quark alter Machart, mit dem sich ein wohlschmeckender Handekäs herstellen lässt????

Aber jetzt zum Rezept. Für den Hüllenberger Handekäs braucht man

1 kg Quark

1/2 Esslöffel Kümmel

1 kräftige Prise Salz

Den Quark gut abtropen lassen und mit einem Leinentuch kräftig entwässern. In eine Schüssel geben, salzen und den Kümmel untermischen. Aus der Masser 10 bis 12 Handkäse formen, etwas flach drücken, auf ein Holzbrett setzen und mit einem Tuch bedecken. Nach einem Tag die Käse wenden und mit einem in Essig getränken Leinentuch bedecken. Nach einer Woche ist der gewünschte Reifegrad entstanden - sofern sich der Gährungsprozess so verhält wie er soll. Der Käse hat dann ein kräftiges Aroma und ist noch streichfähig. Am besten schmeckt er auf frischem Sauerteig-Brot.