Safran-Risotto mit Pfifferlingen

Sieht nicht nur sehr apetitlich aus, sondern schmeckt kraftvoll und trotzdem nicht penetrant.

Für die einen ist Risotto einfach eine Reispampe, für die anderen eine Offenbarung, wenn qualitativ gute Zutaten zum Einsatz kommen. Das gilt vor allem für die Brühe, in der der Avorio-Reis gegart wird. Hier ist der Kreativität keine Grenze gesetzt. Aber auch schon ganz profan mit Gemüse- oder Geflügel-Brühe bekommt der Reis schon ordentlich Wumms. Optisch besonders schon wird Risotto, wenn er mit Safran gemacht wird - wie im folgenden Rezept.

Zutaten
4 Tassen Avorio-Reis
1 Liter echte Brühe
1 Schalotte
150 Gramm Pfifferlinge
1 Glas Weißwein
1 Päckchen Safran
50 Gramm Butter
geriebener Grana Padano
Salz Pfeffer

Schalotte würfeln, Pilze putzen und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Pilzstücke kurz anschwitzen. Den gewaschenen Reis dazu geben und leicht glasig werden lassen. Den Weiß angießen und den Safran unterrühren und reduzieren. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen und immer wieder Brühe dazugießen, damit der Reis nicht anbrennt. Diese Prozedur dauert rund 30 Minuten und ist für mich eine sinnliche Angelegenheit. Der Reis ist gar, wenn er noch ganz leicht Biss hat. Jetzt wird reichlich geriebener Grana Padano untergerührt. gegebenenfalls noch etwas Brühe dazugeben, der Reis soll am Ende cremig sein. Ich habe dazu einen Pino Grigio verwendet und auch getrunken.

Spaghetti amatriciana

Zu Spaghetti amatriciana passt ein guter Rotwein. Amarone IST ein guter Rotwein - wenn nicht der beste ..

Bei mir gehen die Mittagspausen in der Regel husch husch. Das gilt leider auch fürs Essen. Eine gepflegt kultivierte Verpflegung gönne ich mir deshalb immer abends. Meistens steht bei mir Pasta in den unterschiedlichsten Variationen auf dem Speiseplan. Das geht fast immer relativ fix, schmeckt super. Und weil ich sportlich aktiv bin, kann ich mir auch die abendlichen Kohlehydrate leisten. Eines dieser fixen, leckeren Abendessen sind Spaghetti amatriciana - also mit einer Sugo aus Tomaten, Zwiebeln und Speck. Erfunden wurde dieses Pastarezept in Amatrice im Latium. Und wenn wir ganz beim Original bleiben wollten, müssten es eigentlich Bucatini und nicht Spaghetti sein. Aber egal :-)

Zutaten für 4 Personen
500 gr. Spaghetti (oder Bucatini)
100 gr. Pancetta
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Rotwein 
200 ml Tomatenpürree
etwas Olivenöl
Salz Pfeffer

Wasser für die Pasta aufsetzen und zum Kochen bringen, dann salzen. In der Zwischenzeit Pancetta würfeln und bei mittlerer Hitze mit dem Olivenöl in einer Pfanne auslassen. Gewürfelte Zwiebel und feingehackter Knoblauch dazu kurz mit anschwitzen. Ein Schuss Rotwein dazu, reduzieren lassen. Das Tomatenpürree unterrühren. So lange leicht simmern lassen, bis die Spaghetti bissfest gegart sind. In einer Schüssel alles mischen, auf Tellern portionieren und nach Belieben mit Parmiggiano bestreuen. Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein.

Safran-Tagliatelle mit Sommertrüffeln

Safran-Tagliatelle mit Sommer-Trüffeln passen gut in die warme Jahreszeit.

Nach längerer Pause melde ich mich mal wieder mit einem Post. Heute gehts um Sommertrüffel. Die sind nicht ganz so wertvoll wie die berühmten schwarzen oder weißen Trüffel, riechen auch nicht so extrem aromatisch, schmecken aber wunderbar nussig. Zwei von ihnen gerieten mir jetzt per Zufall in die Hände. Meine Idee: Dazu mache ich Safran-Tagliatelle mit einer dezenten Käse-Sahne-Sauce.

Zutaten für 4 Personen
250 gr. Weißmehl, Typ 00
250 gr. Semolo di grano dure
2 Döschen gemahlenen Safran
5 große Eier oder 6 kleine
1 Schalotte
50 gr. Butter 
100 ml Weißwein
250 ml Sahne
300 ml Geflügelfond
3 Eigelbe
50 gr. geriebenen Parmiggiano
100 gr. Emmentaler
etwas Trüffelöl
Salz, Pfeffer

Die fünf Eier in eine Rührschüssel schlagen, den Safran dazu geben und mit dem Mixer gut unterrühren. Die Mehlmischung nach und nach hinzufügen und einen möglichst trockenen Teig kneten. 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine zuerst zu Teigplatten verarbeiten und daraus dann die Tagiatelle schneiden.

Butter in einer Stilkasserolle erhitzen und die fein gewürfelte Schalotte darin anschwitzen. Wein dazu geben und reduzieren. Dann Sahne und Geflügelfond dazu, ebenfalls auf 50 Prozent reduzieren. Die drei Eigelbe mit ein paar Löffeln des Suds und dem Parmiggiano verquirlen. Die Kasserolle vom Herd nehmen, die Ei-Käse-Mischung unterrühen, ebenfalls den geraspelten Emmentaler. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser gar kochen. Das dauert bei der frischen Pasta zwei Minuten. Abschütten und in eine Schüssel geben, mit ein paar Spritzern Trüffelöl würzen, dann mit der Käsesahnesauce mischen. Auf Tellern anrichten und die Sommertrüffel drüber hobeln.