La Banette - Gastbeitrag von Herbert Reitemeyer

Herbert ist ein sehr geübter Brotbäcker.

Alter Teig
150 g alter Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken übrig gelassen. Wer keinen hat, setzt 48 Stunden vorher folgendes Rezept an:

75 g Weizenmehl T 65
75 g Wasser
1,5 g Hefe

Alles auch hier gut verrühren und in den Kühlschrank stellen.

Vorteig
300 g Weizenmehl T 65
30 g Roggenmehl Type 1150
3,3 g Frischhefe
330 g Wasser

Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. Zwei Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5° stellen.

Hauptteig
Vorteig
Alter Teig
600 g Weizenmehl T 65
70 g Roggenmehl Type 1150
6,7 g Frischhefe
330 g Wasser
20 g Salz
1 EL flüssiges Backmalz

Alles, außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals drei Minuten kneten. Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann in eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum anderen Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, die 150 g Teig wieder für den alten Teig abnehmen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann Stücke von etwa 300 g abwiegen, etwas auseinander ziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile in einen Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen. Jetzt das Banette formen. Ich forme es wie ein Baguette, indem ich die beiden Enden gegenseitig rolle. Wenn ich das linke Ende hoch rolle, rolle ich das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen. Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4-mal einschneiden und dann bei 230° für 25 bis 30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.

Mit ein paar Änderungen backe ich es sehr gerne. Ich ersetze das T65 Mehl durch eine Mischung von BIO Weizenmehl Type 550 und BIO Weizenmehl Type 1050. Das beim Hobbybäcker Shop angepriesene französische Mehl hat folgende
Zutaten:

Weizenmehl
Weizenmalzmehl
Ascorbinsäure
Gluten
Amylase
Hemicellulose

und ist auch keine BIO Qualität.

Ohne Kippdiele drehe ich die Teigstücke auf ein Stangenbrot Backblech. Vier Teigstücke passen drauf. Den Rest vom Teig verwerte ich mal als kleinere Brötchen, oder habe noch einmal zwei La Banette Stangen.

Zeitlich gut geplant geht das ganz einfach, Altteig am Donnerstag ansetzen, am Samstag in der Früh der Vorteig, am Abend den Hauptteig zusammenrühren. Am Sonntag ist dann Backtag, der frühe Vogel fängt den Wurm, und am Mittag ist alles gebacken.