Kalbsnuss nach Thomas Zimmermann

Wunderbar zart und aromatisch - Kalbsnuss aus dem Backofen

Einmal im Jahr veranstaltet die AOK Baden-Württemberg an 14 Standorten eine Kochshow. Dabei bereitet ein bekannter Koch aus der Region auf einer Bühne mit Showküche ein Drei-Gänge-Menue, und eine AOK-Ernährungsberaterin moderiert. In diesem Jahr findet die AOK-Kochshow der Hochrhein-Bodensee-Region in Waldshut statt. Die Veranstaltung ist so nachgefragt, dass die 260 Plätze in der Waldshuter Stadthalle in wenigen Tagen ausgebucht waren. Das hat uns alle gefreut, besonders Thomas Zimmermann, Chefkoch des Brauerei Gasthofs Waldhaus. Und deshalb war er auch bereit, bei einer zweiten AOK-Kochshow am Folgetag mitzumachen. Also lieber Leser: Am Freitag, 20. März, sind noch Plätze frei. Anmelden könnt ihr euch hier.

Vorletzte Woche war ich im Brauerei Gasthof zum Probekochen. Wenn ich mit Meisterköchen zu tun habe, gehe ich ja immer auf Lernmodus. So war es auch in der Küche von Thomas Zimmermann. Vom Hauptgang - Kalbsnuss mit Bärlauch-Spätzle und Möhrengemüse - war ich so begeistert, dass ich das gestern nachgekocht habe. Kalbsnuss ist ein Bratenstück. Für Schnitzel ist das Fleisch zu zäh. Deshalb liegen die Kosten hier auch "nur" bei rund 25 Euro pro Kilo.

Zutaten
1 kg Kalbsnuss
5 Kalbsknochen
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
1/5 Liter Kalbsbrühe
etwas kalte Butter
1 EL Mondamin
Salz, Pfeffer

Als Saucengrundlage aus drei Kalbsknochen und dem Bund Suppengrün eine Brühe kochen. Die Abfälle vom Suppengrün aber nicht wegwerfen, sondern mit zwei Kalbsknochen und einem Lorbeerblatt in einen Bräter legen. Kalbfleisch parieren, mit Salz und Pfeffer einreiben und auf das Gemüse setzen. Fleischthermometer reinstecken und bei 180 Grad in den Backofen. Der Braten ist fertig, wenn die Kerntemperatur bei 75 Grad liegt. Fleisch rausnehmen, in Alufolie wickeln und noch 10 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Bräter auf den Herd stellen, Tomatenmark einrühren und mit der Kalbsbrühe aufgießen. Aufkochen lassen, die kalte Butter montieren, mit Mondamin binden und durch ein Haarsieb gießen. Wunderbar, sag ich euch.