Ayurveda, Gastbeitrag von Volker Mehl

Vor kurzem habe ich einen netten Abend in der Kochschule von Volker Mehl verbracht. In einem Gastbeitrag zu meinem Blog erklärt er in kompakter Form, worum es beim Ayurveda und der entsprechenden Kochphilosophie geht. Ich darf an der Stelle meinen ganz herzlichen Dank aussprechen!! Einige ayurvedisch/indische Kochrezepte folgen demnächst .. : )



Ayurveda, das 6000 Jahre alte Wissen vom Leben lehrt, dass jeder Mensch die Kraft hat, sich selbst zu heilen. So bietet es jedem die Freiheit und Möglichkeit, einen aktiven Beitrag zur Erhaltung der Gesundheit zu leisten. Basis für das Verständnis von Ayurveda ist die Lehre der 5 Elemente Feuer, Erde, Wasser, Luft und Äther. Alles, was auf dieser Welt existiert, besteht aus diesen Elementen. In vielen Redewendungen spiegelt sich dies übrigens wieder. Wer kennt nicht Aussprüche wie: „ Was ein Luftikus, Der hat ein feuriges Temperament oder Jemand hat nah am Wasser gebaut“.

Im Ayurveda sind eine gesunde Ernährung und ein geregelter, gesundheitsdienlicher Tagesablauf grundlegende Voraussetzungen zur Erhaltung der Gesundheit. Der wichtigste Punkt ist hierbei, dass die Ernährung konstitutionsgerecht erfolgen soll. Der westliche Ansatz von grundsätzlich gesunden und ungesunden Nahrungsmitteln, nach dem Motto „Salat und Müsli für alle“, findet im Ayurveda keine Anwendung. Hier betrachtet man immer die Einzelperson, und gesund ist im Ayurveda, was zur Konstitution passt und verdaut werden kann.

Neben einer Einteilung in sechs verschiedene Geschmacksrichtungen, beschreibt man die energetische Wirkung im Magen und den Geschmack nach der Verdauung. Durch diese einmalige Einteilung bietet die Ernährung hervorragende Möglichkeiten, um gezielt ein Ungleichgewicht im Organismus und der Psyche auszubalancieren.

© Volker Mehl

Ayurvedisch Kochen mit Volker Mehl

Ayurvedisch kochen. Das klingt für mich sehr esotherisch und ein bisschen weit weg von den Realitäten des deutschen Küchenalltags entfernt. Von alleine wäre ich daher nicht auf die Idee gekommen, den Kochkurs von Volker Mehl für 79 Euro zu besuchen. Aber der freundlichen Einladung meiner Freundin Marie Theres bin ich dann gerne gefolgt und habe mich drauf eingelassen.

Ingesamt waren wir zu zehnt. Zunächst gabs eine vorbereitete Vorspeise, die uns die Philosopie des Ayurveda exemplarisch veranschaulichen sollte: Datteln mit Frischkäsefüllung, Ruccola und Beeren. Da waren tatsächlich sechs verschiedene Geschmacksempfindungen enthalten: süß, sauer, scharf, bitter, salzig und das sechste habe ich schon wieder vergessen. Wie sich der Mensch mit ayurvedischer Küche glücklich kocht, erklärte uns Volker Mehl dann in einem kleinen Vortrag. So richtig überzeugt hat mich das nicht, weil es nicht reicht, ab und zu mal indisch zu würzen. Da geht’s schon um eine grundsätzliche Umstellung der Koch- und Essgewohnheiten. Zu denen bin ich nicht bereit.

Im Kurs gings dann weiter mit dem praktischen Teil. Wir haben uns in zwei Gruppen aufgeteilt. Die eine bereitete überbackene Wirsingblätter mit Tomaten-Rosinen-Sauce zu. Die andere – in der ich dann war – Pakoras mit Basilikum-Apfel-Chutney – ayurvedische Reiberdatschi quasi. Und da mir meine Gruppe großzügig das Würzen überlassen hat, wurden die für meinen Geschmack sogar richtig lecker. Die ayurvedischen Krautwickel schmeckten – um es diplomatisch zu formulieren – „interessant“! Zum Nachtisch begab sich Ayurveda Koch Volker Mehl selbst an den Herd und zauberte der Runde „würzigen Chai mit zarten Kokosnudeln und Chili Früchten“.

Ich kann jetzt nicht sagen, dass mir der Kurs den Impuls für eine neue Wendung im Leben gegeben hat. Ich koche jetzt schon glükclich! Für mich ist beispielsweise der Gang über den Viktualienmarkt ein sinnliches Erlebnis. Weil da gibts sooo viele leckere Sachen mit einer tollen Qualität. Das ist für mich nämlich das wesentlichste Kriterium für Glücksmomente beim Kochen: wenns schmeckt, weil die Qualität der Zutaten stimmt.

Dazu sagt Volker Mehl: "Das ist auch Ayurveda, wenn man dem Respekt entgegen bringt, was man zu sich nimmt!"

Aber es war ein echt lustiger Abend!!

Gerhards Pilze-ABC

Ich bin ja ein ausgesprochener Pilze-Fan. Schwammerl sagen die Bayern –übrigens auch zu Lamellenpilzen, die gar keinen Schwamm haben. Ich sammele sie selbst und habe dafür meine speziellen Stellen.

Und immer wieder muss ich diskutieren mit Skeptikern, die in der Regel aber einfach nur keine Ahnung haben und fabulösen Ammenmärchen aufsitzen. Dazu gehört, dass jeder essbaren Sorte ein giftiger Pilz zum Verwechseln ähnlich sieht und damit das Pilzesammeln zu einem tödlichen Risiko macht. Das ist einfach Quatsch! Und wirklich tödlich sind nur ganz wenige Sorten. Zum Beispiel die berühmten Knollenblätterpilze. Der weiße Knollenblätterpilz sieht im jungen Stadium, als wenn er rund und geschlossen aus dem Boden kommt, wie ein Wiesenchampignon aus. Der Champignon hat aber rosa Lamellen, der Knollenblätterpilz weiße. Das kann ja nicht so schwer sein, darauf zu achten. Neben den Lamellenpilzen wie Wiesenchampignon, Parasolpilz oder Riesenschirmpilz oder Pfifferling gehören aber auch alle Schwammpilze zu meinem „Beuteschema“.




Es gibt überhaupt keinen Schwammpilz, der so giftig ist, dass man daran stirbt. Nichtmal der Satansröhrling, der auch wirklich sehr gefährlich aussieht. Der macht nur heftige Bauchschmerzen. Sehr gefährlich sieht auch einer meiner Lieblingspilze aus. Und er heißt auch sehr gefährlich: flockenstieliger Hexenröhrling … huhuhuuuu …! Schmeckt aber noch besser als mein zweiter Lieblingspilz – der Steinpilz. Der sieht eigentlich unverwechselbar aus. Allenfalls der Gallenröhrling sieht ihm etwas ähnlich, schmeckt aber ziemlich bitter und ist deshalb ungenießbar.

So! Hab ich euch jetzt alle verwirrt? Gut so! Dann geht auch keiner zu meinem speziellen Stellen!!!!

Schwammerl-Pfanne

Auf mehrfachen Wunsch blogge ich jetzt mal ein ganz spontan entstandenes Rezept für eine Schwammerl-Pfanne. Ich hatte gestern das Glück und habe alle Zutaten von ganz lieben Menschen geschenkt bekommen:

1 Pfund Pfifferlinge (oder Reherl, wie man in Bayern sagt)
1 Tomate
1 Zwiebel
1/2 Bund glatte Petersilie
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Schwammerl mit einem Messer oder einem Pinselchen säubern. Wasser sollten die dabei nicht mehr sehen. Pfanne aufstellen und auf Stufe 7 erhitzen. Butter reingeben und die Schwammerl darin 5 Minuten anbräunen. Gewürfelte Zwiebel dazugeben und 1 Minute glasig dünsten. Zum Schluss die gehackte Petersilie und die entkernte gewürfelte Tomate reinrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Geht als Beilage zu Schnitzeln oder Steaks, aber auch als Hauptessen mit frischem Brot.

Paella (als Gastbeitrag von Celi)

Paellarezepte gibt es so viele, wie es spanische Hausfrauen gibt. Jede Hausfrau hat ihre eigene Rezeptur, ihr kleines Geheimnis. Wahrscheinlich eignet sich kein Rezept besser zur Resteverwertung als Paella. Die Hauptbestandteile sind Reis und Safran, alles andere ist quasi "on top". Ob eine reine Fleischpaella mit Huhn, Kaninchen, Rind oder eine Fischpaella mit Meeresfrüchten, Gambas und Calamari oder auch eine vegetarische Paella mit dicken Bohnen, Paprika und Tomaten, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch eine Mischung ist denkbar, so wie meine Paella.... Muscheln haben Hausverbot bei uns, weil sie einfach niemand hier mag. Dafür sind Hühnchen, Gambas und Tintenfischringe immer sehr willkommen. Genauso wie eine große Portion Erbsen und frische Zitrone. Wer mag, kann Muscheln zugeben, frische Paprika, Zwiebeln usw..... Ganz nach Gusto und was der Kühlschrank hergibt. Bei einer Paella gibt es kein "richtig oder falsch".

Hier also mein persönliches "Geheimrezept":
- pro Person 1 kleines Glas Reis plus 1 Glas extra (also bei 4 Personen sind es 5 Gläser Reis)
- frischer Knoblauch, gerne auch noch feingewürfelte Zwiebeln
- Safran oder Safranersatz
- 1/2 Flasche Bier (oder Weiß- oder Rotwein, Bier gibt ein exklusives Aroma)
- etwas Olivenöl
- 1 - 1,5 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe (ich nehme immer Hühnerbrühe)
- 3 - 4 kleine Hühnerbrüstchen
- Tintenfischringe (Menge nach Belieben)
- Krabben (roh, geschält) (Menge nach Belieben)
- Erbsen (Menge nach Belieben)
- 1 - 2 Zitronen

Die Pfanne auf dem Herd trocken heiß werden lassen. Das Olivenöl hinzugeben und erhitzen. Den Knoblauch und/oder die Zwiebeln anbraten. In der Zwischenzeit die Hühnerbrust in dünne Streifen oder Würfel schneiden. Das Fleisch, die Calamari und die Krabben zufügen und kräftig anbraten. Den gewaschenen Reis dazugeben. Rühren, bis der Reis glasig wird. Mit dem Bier ablöschen und den Herd etwas runterstellen. Den Safran einstreuen. Das Bier etwas einkochen lassen, dann ca. 1 Liter Hühnerbrühe zugießen. Die Paella langsam vor sich hin köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Notfalls immer wieder etwas Brühe nachgießen. Der Reis sollte immer feucht sein.

Wenn der Reis fast fertig ist, die Erbsen unterrühren und mehrere kräftige Spritzer Zitrone zugeben.

Herd ausschalten, ein sauberes Küchentuch über die Pfanne geben und die Paella ca. 5 min. ruhen lassen. Mit in Vierteln geschnittenen Zitronen garnieren und servieren.

© Celi

Doraden mit Pommes Carrée und Aioli

Kennt jemand die Fischabteilung im Metro? Wenn nicht sag ichs euch. Sie ist grandios. Da gibts wirklich ALLES!! Und das in sehr guter Qualität. Beim letzen Mal habe ich Doraden mitgenommen. Sehr lecker, weil festfleischig, wenig Gräten, einfach zuzubereiten. Ich habe die Doraden gewaschen und trocken getupft mit Haushaltspapier. Gewürzt mit Pfeffer und Meersalz. In Mehl gewendet. In die Bauchhöhle habe ich eine Scheibe Bio-Zitrone, 3 dünne Scheiben Knoblauch und ein paar Stengel glatte Petersilie gelegt. Mit etwas Butter-Fett in den Bräter und für 20 Minuten bei 220 Grad in den Backofen. Nach 10 Minuten habe ich sie gewendet.

Dazu gabs Pommes Carrées gemacht. Kartoffeln schälen, in 2 cm große Würfeln schneiden und 7 Minuten in die Friteuse bei 180 Grad. Salzen. Fertig.

Außerdem habe ich eine Aioli gemacht. Das geht kinderleicht. 1 Eigelb zusammen mit einem Esslöffel weißen Wein-Essig, einem Teelöffel Dijon-Senf, einer kleinen durchgedrückten Knoblauch-Zehe, Salz und Pfeffer in eine schmale hohe Schüssel geben. Mit dem Mixer kurz mischen. Dann kommt in dünnem Strahl Oliven-Öl dazu, und zwar so lange, bis die Mayonnaise nicht mehr fließt. Das einzige, was man hier falsch machen kann, ist, dass die Zutaten extrem unterschiedliche Temperaturen haben. Ansonsten ist das eine Sache von 3 Minuten.

Dazu gabs übrigens einen kalten Bardolino rosé. Im Moment sind ja Sommer-Weine angesagt. Das ist so einer ... mjam ...

Witzig ist, dass meine liebe Freundin Marie Theres die ganz genauso macht. Das hat sie mir vor ein paar Tagen beim gemeinsamen Ayurveda-Kochkurs bei Volker Mehl erzählt. Aber davon berichte ich in meiner nächsten Posts.

Bunnesopp

Ich bin ja der totale Eintopf-Fan. Ich könnte Eintöpfe in allen Varianten essen. Warum? Ich bin so aufgewachsen. Meine Großmutter war einfach perfekt darin. Und es war eine Familien-Tradition, dass es samstags Eintopf gibt. Ich seh heute noch meinen Großvater, wie er stumm mindestens zwei bis an den Rand gefüllte Teller Suppe in sich reinlöffelt. Und was es da nicht alles zu Löffeln gab?!

Quer dorsch de Gaarde (= Quer durch den Garten)
Linsesopp (= Linsensuppe)
Girschtesopp (= Gerstensuppe)
Erwesesopp (= Erbsensuppe)
Kadoffelsopp (= Kartoffelsuppe)
Weiße Bunnesopp (= Weiße Bohnensuppe)
Braune Bunnesopp (= Braune Bohnensuppe)
Bonte Bunnesopp (= Bunte Bohnensuppe)
Grüne Bunnesopp (= Grüne Bohnensuppe)

Und den Bohneneintopf stelle ich euch jetzt mal vor.

Zutaten:
1 Pfund Stangenbohnen oder braune Bohnen oder bunte Buschbohnen oder oder ..
1 Pfund Kartoffeln
3 Möhren
1 Stange Lauch
1 halbe Sellerieknolle
1 Kohlrabi

für die Brühe:
ein Stück Suppenfleisch
2 Suppenknochen
1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
1 Teelöffel Pfefferkörner
Salz

Wenn keine frischen Schnittbohnen zum Einsatz kommen, sondern Bohnenkerne, dann müssen die die Nacht über eingeweicht werden. Weil ich das Einweichwasser immer mit verwende, wasche ich die Bohnenkerne vorher gründlich. Nach 12 Stunden einweichen brauchen die Bohnen dann aber immer noch 45 Minuten, bis sie weich gekocht sind.

Weiterer wichtiger Schritt für den gelungenen Eintopf ist eine ordentliche Brühe. Suppenfleisch in 2 Litern Wasser aufkochen. Den Schaum abschöpfen. Jetzt kommen gekörnte Gemüsebrühe, Pfefferkörner und Salz dran. Eine Stunde köcheln lassen.

Zeit genug das Gemüse zu putzen und in mundgerechte Stücke zu schneiden. Die grünen Bohnen schmecken mir am besten, wenn sie "geschnibbelt" werden, also in kleinen schräg geschnittenen Scheibchen. Wenn die Brühe fertig ist, Fleisch und Knochen rausnehmen und durch ein Sieb gießen. Jetzt kommt das Gemüse dran und darf auch nochmal mindestens 30 Minuten köcheln, bis es gar ist. Nochmals mit Salz abschmecken.

Ich mag dazu gerne Mettwürstchen. UND ... einen Löffel Essig in den Suppenteller gerührt. ... : )

Salsa

Garantiert OHNE Glutamat :-)

Salsa ist eine Musik und ein Tanz, der Mitte der 60er Jahre in Latino-Clubs von New York erfunden wurde. Man könnte Salsa auch als Latino-Jazz bezeichnen. In München können das Hobby-Tänzer beispielsweise hier lernen.

Salsa ist aber auch in besonders scharfer Dipp, der in jedem besser sortierten Supermarkt erhältlich ist. Was mich davon abhält sowas zu konsumieren, ist das Glutamat, was die Hersteller da immer beimengen. Glutamat gibt so einen pelzigen Geschmack auf der Zunge. Mag ich nicht. Also ... mach ich mir die Salsa einfach selbst. Wesentlichster Bestandteil der selbstgemachten Salsa sind die Chili-Schoten, die man verwendet. Die schärfsten der Welt heißen Habanero. Die Schärfe wird durch den Stoff Capcaicin hervorgerufen und ist chemikalisch messbar. Ich finde den Geschmack von Habanero-Chilis aber auch besonders gut. Und ZU scharf kann eine Salsa gar nicht sein. Habanero-Chilis sind übrigens auf dem Viktualienmarkt erhältlich.

Zutaten:
3 - 5 Chili-Schoten
3 rote Paprikaschoten
1 kg Kirschtomaten
1 Stange Staudensellerie
5 Knoblauchzehen
2 große Zwiebeln
2 EL süßes Paprikapulver
1 TL Kreuzkümmel
1 EL schwarze Pfefferkörner  
Meersalz
Olivenöl

Gemüse putzen und würfeln. Es empfiehlt sich, nach der Zubereitung der Chili-Schoten die Finger gut zu waschen. Wer sich in die Augen langt oder sonst wohin, wird spätestens dann wissen, warum das gut ist!! Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse darin leicht andünsten - bis auf die Tomaten. Die kommen nach 5 Minuten mit den Pfefferkörnern dazu. Mit dem Paprika-Pulver und dem Kreuzkümmel würzen und salzen. Das Ganze eine gute halbe Stunde köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Alles durch die Flotte Lotte drehen und nochmal bei ganz kleiner Flamme reduzieren, bis eine sämige Paste entsteht.

Salsa schmeckt zu gegrillten Fleisch, aber auch zu Nachos oder ganz normalen Chips.

In München steht ein Hofbräuhaus

Oans zwoa gsuffa!! Und obwohl ich schon seit drei Jahren in München wohne, bin ich erst gestern zum erstenmal da gewesen und habe beim Musikantenstammtisch oans zwoa gsuffa - immerhin auf Kosten des Hauses (vielen Dank, Marlene!! .. :-)

Wie es mir gefallen hat, könnt ihr auf golocal.de lesen. Auf gehts, Buam!!!!