Bouillabaisse

Mit viel Einlage macht diese Suppe auch richtig satt.

Fischsuppen gehören nicht zu meinem engeren Koch-Repertoire. Auch in meinen Urlauben stand sie selten auf der Speisekarte. Eine Ausnahme war die portugiesische Cataplanas - was eigentlich zu deutsch Kupfertöpfe heißt. Aber an der Algarve ist das ein Fischeintopf mit viel Meeresfrüchten und etwas Brühe. Berühmt ist aber auch die Bouillabaisse aus der Provence. Die habe ich jetzt mal ausprobiert - und war restlos begeistert. Es gibt zahllose Variationen davon. Hier ist meine :-)

Zutaten
2 Rotbarben
1 Wolfsbarsch
2 Tunfischfilets
1 Packung Meeresfrüchte (von EDEKA aus der Tiefkühltheke)
3 Karotten
1 Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Fleischtomate
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Döschen Safran
etwas Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Fische waschen, schuppen und filetieren. Aus Köpfen, Gräten und Schwänzen wird jetzt zusammen mit einer Karotte, einer grob gewürfelten Zwiebel, der Nelke und dem Lorbeerblatt ein Fischfond von etwa einem Liter hergestellt. Das dauert etwa eine Stunde. Dann in einem flachen Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze bringen. Die Fischfilets auf beiden Seiten anbraten und wieder rausnehmen. Jetzt kommt der Rest des Gemüses grob gewürfelt rein und wird ebenfalls angeschwitzt. Fischfond dazu gießen, würzen - auch mit dem Safran - und nochmals eine Stunde köcheln lassen. Wenn das Gemüse gut weich ist, alles durch die Flotte Lotte drehen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Meeresfrüchte (gewaschen und abgetropft) und die in mundgerechte Stücke zerpflückten Fischfilets reingeben und gar ziehen lassen.

Klassisch gibts dazu in Olivenöl geröstete Weißbrotscheiben mit Rouille. Das ist eine provencalische Mayonnaise.

Zutaten für die Rouille
1 Eigelb
1 EL Essig
1 Knoblauchzehe feingehackt
1 rote Pepperoni feingehackt
1 TL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Eigelb, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen glatt rühren und in einem dünnen Strahl so viel Öl dazugeben, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat. Paprikagewürz, Pepperoni und Knoblauch unterrühren. Das in der Pfanne geröstete Weißbrot wird damit bestrichen und warm zur Suppe gereicht.

Mascarpone-Kuchen mit Tonkabohne

Sieht aus wie ein normaler Käsekuchen, hat aber ein ganz besonderes Aroma durch die Tonkabohne.

Nach Safran ist Vanille das teuerste Gewürz der Welt. Die Vanille-Pflanze ist eine Orchidee, die in Mexico ihre Heimat hat. Ursprünglich kamen die Vanille-Schoten auch ausschließlich aus Mexico, weil die Bestäubung nur durch Kolibris funktionierte. 80 Prozent der weltweiten Vanille-Produktion kommt aber inzwischen aus Madagaskar. Hier wird die Bestäubung per Hand gemacht wird. Daher der hohe Preis. Und insgesamt kommen auch jährlich nur rund 1.500 bis 2.000 Tonnen Vanille-Schoten in den Welthandel. Die meisten Produkte mit Vanille-Geschmack enthalten also künstliche Aromen. Neben Chemie gibts aber auch noch eine Alternative - die Tonkabohne. Sie ist so groß wie ein Mandelkern, hat ein vanille-ähnliches Aroma und wird mit einer Muskatreibe zu Pulver verarbeitet. Wegen der hohen Intensität sollten Tonkabohnen nur sehr sparsam verwendet werden. Ich habe jetzt mal einen abgewandelten Käsekuchen damit gemacht. Und die beste aller Käsekuchebäckerinnen - meine Mutter :-) - war mehr als begeistert.

Zutaten
250 gr. Mehl
325 gr. Zucker
125 gr. Butter 
1 TL Backpulver
1 Pfund Mascarpone
1 Pfund Schichtkäse
6 Eier
1,5 Tonkabohnen
1 Prise Salz

Am Vortag Schichtkäse in ein Haarsieb geben. Sieb zum Abtropfen auf eine Schüssel setzen und in den Kühlschrank stellen. Eineinhalb Tonkabohnen reiben und mit dem Zucker vermischen. 125 gr. von dem aromatisierten Zucker mit 250 gr. Mehl und dem Backpulver vermischen. Ein Ei und die Butter in Flöckchen zum Mehl-Zucker-Gemisch geben. Mit dem Mixer und etwas Geduld zu einem festen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank geben. 

Die fünf verbliebenen Eier sorgfältig trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den restlichen Zucker in einer anderen Schüssel mit dem fünf Eigelben zu einer weißlichen dicken Masse verarbeiten. Mascarpone, Schichtkäste und ein Drittel des Einschnees dazu geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Rest des Eischnees vorsichtig unterheben.

Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Springform einfetten. Gut die Hälfte des Mürbeteigs mit dem Nudelholz ausrollen und den Boden der Springform damit bedecken. Aus dem Rest des Mürbeteigs eineinhalb Zentimeter dicke Würste rollen und damit in der Springform den Kuchenrand bauen. Ei-Quark-Mischung einfüllen. In den Backofen damit für 45 Minuten. Gut abkühlen lassen, bis der Kuchen fest ist und aus der Springform genommen werden kann.

Mistkratzerle nach Klaus Neidhart

Zum Mistkratzerle gabs Gemüse aus dem Backofen.

Neuerdings bin ich ja ein echter Fan von Spitzenkoch Klaus Neidhart, Chefkoch des renommierten Restaurants Gottfried in Moos. Einmal habe ich ihn erlebt bei einer Küchenparty, die eine Frau aus dem Nachbarort Horn gewonnen hatte. Ein zweites Mal als Hauptakteur der AOK-Kochshow in Singen. Der Mann ist ein begnadeter Fischkoch - Bodenseefelchen sind seine Spezialität - und auch sonst ein echter Entertainer. Aufs Stichwort hat er immer eine Geschichte parat, kennt sich sehr gut aus mit Lebensmitteln und der Wirkung von Gewürzen und ätherischen Ölen. Es macht einfach Spaß mit ihm zu fachsimpeln. Eins seiner Gerichte der AOK-Kochshow habe ich heute nachgekocht. Er nennt es "Mistkratzerle mit Knoblauch". Nicht nur 300 Gäste in der Stadthalle Singen mochten das, auch meine Familie war begeistert.

Zutaten für 4 Personen
1 Poularde oder 4 Stubenküken (bei mir war es eine französische Freiland-Poularde)
reichlich Rosmarin und Thymian
5 Knoblauchzehen
100 gr. Butter
1 TL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer

Ich Backofen auf 220 Grad vorheizen. Butter anschmelzen, eine Knoblauchzehe durch die Presse reindrücken und das Paprikapulver reinrühren. Poularde waschen und mit Küchenpapier trocknen. Von innen salzen, mit Thymian, Rosmarin und 4 ungeschälten Knoblauchzehen stopfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und dann mit dem Paprika-Butter-Gemisch einpinseln. Poularde auf den Rost in den Backofen schieben mit Fettauffangschale darunter. Nach 10 Minuten den Backofen auf 170 Grad runterregeln. 35 Minuten später ist die Poularde fertig.